Factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers

O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.The objective of this work was to evaluate factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers. Fifty steers, 25 Nellore and 25 Limousin-Nellore, were randomly divided in five groups of 10 animals (five from each genetic group) and serially slaughtered during 204 days. Meat temperature and pH data were monitored during 24 hours post mortem. After this, fat thickness and rib area were measured. Longissimus dorsi muscle was removed to quality evaluation before and after 14 days ageing period. Crossbreed animals rib areas were higher. Fat thickness and marbling values from both genetic groups were similar. Live slaughter weight and fat content affected decrease of pH and temperature, but didn't result in difference in shear force. Crossbreed animals the most tender meat. Ageing process was responsible for 30% reduction in shear force, so this was, associated to genetic group, was the principal factor affecting meat texture

Propriedades tecnologicas da carne do jacare do Pantanal Caiman Crocodilus Yocare (Daudin, 1802) (Reptilia, Crocodilia)

Orientador: Pedro Eduardo de FelicioTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial do jacaré do pantanal Caiman crocodilus yacare (DAUDIN, 1802) em fornecer carne, bem como o conhecimento de algumas características químicas e tecnológicas de sua carne para ser uma possível alternativa de aproveitamento, no processamento e/ou consumo humano. Iniciou-se os estudos, com medidas para avaliar os aspectos quantitativos do animal através da composição corporal e da carcaça. Na composição corporal foi possível conhecer o percentual de ocupação no animal dos quatro cortes do segmento corporal: cabeça, tronco, cauda e membros. Na composição da carcaça, através da desossa manual, separaram-se os músculos e ossos, para calcular o percentual de cada componente. Desses estudos verificou-se nos 2 grupos de animais analisados, ser a cauda o corte com melhor rendimento muscular, com uma relação músculo / osso que variou de 7,5 - 9,5, seguido pelos membros com valores de 3,6 - 3,9 e o tronco com variação de 2,8 - 3,4. As mudanças "post mortem" foram acompanhadas com medidas da degradação anaeróbica do glicogênio e da curva de pH. Os resultados mostraram que nas primeiras 20 - 25 horas pós-abate, ocorreu 80 - 85% da degradação do glicogênio, e o pH inicial de 6,6 - 6,7 abaixou para 5,5 - 5,7 após 35 - 40 horas. A estabilidade da carne durante o armazenamento foi avaliada por medidas do Nitrogênio Volátil Total (N. V. T.) quando armazenado em temperatura de resfriamento (5-7°C), e pelo acompanhamento das alterações fisico-químicas quando armazenadas sob congelamento (-18°C). Neste caso, determinou-se as medidas de índice de acidez (I.A.), número de T.B.R.S. e mudanças de pH e ao longo do tempo de armazenamento. Verificou-se que sob refrigeração, a carne suporta de 3 a 4 dias, sem sinais de rejeição sensorial. No armazenamento a -18°C ao longo de 120-180 dias, observou-se um aumento gradual do I.A. e do número de T.B.R.S. nos primeiros 30-40 dias, seguido de um brusco aumento a partir de 50-80 dias mas sem alteração do pH ao longo do tempo de armazenamento. Esses resultados mostraram a ocorrência da oxidação (rancidez) da carne armazenada, mas passou despercebida pelos provadores na análise sensorial degustativa. Na análise da composição centesimal dos músculos, verificou-se que o teor de proteínas totais e de cinzas se equivalem a outras espécies de animais domésticos, sendo o teor de colágeno diferenciado à de algumas espécies. A concentração de lipídios totais mostrou-se inferior, e a concentração de colesterol é equivalente a algumas espécies de peixe. Em relação cor da carne, que foi medida em termos de concentração dos pigmentos totais existente nos músculos, os resultados encontrados mostraram ser a carne do jacaré considerada uma carne branca equivalente à carne de peixe. No estudo das formas de aproveitamento, para o consumo da carne de jacaré, fez-se uma avaliação sensorial gustativa da carne do tronco e cauda sem sofrer qualquer tipo de processamento, e os resultados foram de excelente aceitação entre os provadores. Para as medidas das características protéicas tais como: Proteínas Solúveis no Sal (P.S.S.), Capacidade de Emulsificação (C.E.), Estabilidade da Emulsão (E.E.), Capacidade de Retenção de Água (C.R.A.), que avaliam as propriedades tecnológicas necessárias no aproveitamento da carne na forma de emulsões tipo salsichas. Observou-se de uma maneira geral, que os resultados encontrados estão próximos à de outras espécies animais domésticas, encontrados na literatura, o que faz a carne do jacaré ser considerada promissora para a produção de embutidos tipo emulsão de carne. A carne salgada, considerada uma forma de aproveitamento simples e viável a nível de produtor teve um nível de aceitação razoável na análise sensorial gustativa, porém, inferior ao da carne in natura. No acompanhamento da salga, realizado através da curva de penetração de sal, perda de peso e coeficiente de difusão (D), verificou-se que entre 1-2 horas, a carne já havia absorvido 10% de sal, e perdido 10-14% de peso em 5-7 horas, com um coeficiente de difusão (D) igual a 0,42 x 10-5cm2s-lAbstract: The aim of present study was to obtain information about the potential of Pantanal alligators Caiman crocodilus yacare (DAUDIN, 1802) to provide meat as well as to evaluate its chemical and technological characteristics to be used as a possible food source for human consumption. The quantitative aspects of the animals were assessed, taking into consideration body and carcass composition. As far as the body was concerned, the percentage of occupation was investigated on the account of four cuts from the body segment: head, trul1k, tail, and members. As for the carcass composition, leather, muscles and bones were separated during bone processing, which allowed to find out the percentage of each component in each cut. In both groups of animals, the tail showed the highest muscle yield with the relation muscle/bone varying from 7.5 to 9,5, followed by posterior limbs and trunk showing variations from 3,6 to 3,9 and 2,8 to 3,4 respectively. Variations in pH and glycogen anaerobic degradations determined changes occurred post mortem. The results indicated, in the first 20-25 hours after slaughter, the occurrence of 80%-85% of glycogen degradation and the initial pH 6.6-6.7 reached 5.5-5.7 after 35-40 hours. Meat stability during storage was evaluated by Overall Volatile Nitrogen (O.V.N.) when stored in ordinary refrigerator (5-7°C), while chemical-physical analysis were carried out during storage in freezing (-18°C). In this case, acidity level (A.L.), number of T.B.A., and pH variations were determined immediately after slaughter and during storage period. It was verified that in refrigerator storage the meat withstood during 3 or 4 days showing no signs of rejection, tasting. In freezer storage, during a period of 120-180 days, it was observed a growing but slow increase of A.L. and T.B.R.S. number in the first 30-40 days, followed by a sudden increase from 50-80 days; no pH variations occurred during the storage period. These results indicated oxidation (rancidity) which could not be noticed in the tasting analysis. In the proximate analysis of muscle centesimal composition, it was found that the content of total proteins, ashes is equal to that of other household animals, and the content of collagen lower when compared to bovine cuts. The content of total lipids was low, with the concentration of cholesterol similar to the values in some species of fish. In relation to the colour of meat measured in terms of concentration of total pigments in the muscles, the results showed that alligator meat is equivalent to fish meat. Tasting analyses were carried out in order to evaluate the yield of alligator meat by using parts of the tail and trunk without any kind of treatment and results showed a very tasteful meat. The following protein characteristics were measured: Salt Soluble Protein (S.S.P.), Emulsifying Capacity (E.C.), Emulsion Stability (E.S.), Water Retention Capacity (W.R.C.). These measure technological properties used in meat yield for emulsions of wiener. It was observed that, in general, results are very similar to those of other household species reported in literature, making the alligator meat a very favorable food source to be used in products from meat emulsion. The salted alligator meat, considered a simple and available form at the producer presented a fair level of acceptance in tasting analysis, but that level was inferior to meat in natura. During salt treatment, which was carried out using salt penetration curve, weight loss and diffusion coefficient, it was verified that between 1 and 2 hours the meat had already absorbed 10% of salt and lost 10-14% of weight in 5 to 7 hours with a diffusion coefficient equal to 0.42 x 10-5 cm2s-1DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DA CARNE DE JACARÉ DO PANTANAL (Caiman crocodilus yacare) MICROBIAL ANALYSIS CHARACTERISTICS OF THE ALLIGATOR'S MEAT (Caiman crocodilus yacare)

O objetivo deste estudo foi realizar o levantamento das características microbiológicas da carne do jacaré, através da detecção e/ou enumeração dos microrganismos mais comumente encontrados na carne. Pela inexistência de padrões na legislação brasileira para a carne de jacaré, os resultados foram comparados com os padrões microbiológicos existentes para carne bovina e pescado. Encontrou-se a presença de S. aureus e de Salmonella sp, resultados estes considerados insatisfatórios, o que nos permitiu, classificar o produto como impróprio para o consumo. O trabalho sugere também, procedimentos para evitar e/ou minimizar a presença desses microrganismos indesejáveis na carne.<br>This work subjects to collect data of the microbial characteristics of the alligator meat, and also to identify the microrganisms that can be found in it. The current Brazilian legislation does not have any specific regulations for the alligator meat, then the results were compaired to the microbial standards for the fresh beef and fish. The results has showed the presence of the S. aureus and Salmonella sp. These results let us to classify the product submited to the test, as unsatisfactory and, therefore, inadequate to the human consumption. The present study also suggests some procedures to avoid or minimize the presence of these microrganisms

Estudo do aproveitamento das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare ) em farinha de carne Study of the utilization of the pantanal alligator's viscera for meat flour

O presente trabalho teve por objetivo a produção de farinha de carne a partir das vísceras do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare) e o estudo das propriedades físico-químicas, bioquímicas e bacteriológicas da farinha elaborada. Essas características que servem de parâmetro de controle de qualidade, são normalmente exigidas na comercialização de farinhas de carne elaboradas a partir de vísceras e outros materiais de descarte para animais de consumo doméstico. Os resultados obtidos do pH, acidez solúvel, composição percentual dos componentes, dos minerais Ca e P, digestibilidade em pepsina, aspecto microbiológico (presença de "salmonela") e estabilidade avaliada pelo nº de TBARS da farinha mostram ser viável o uso das vísceras do jacaré do pantanal como fonte alternativa de nutrientes para incorporação nas formulações de ração animal .<br>The present paper shidied study the production of the meat flour from the pantanal alligator's viscera as well as the physic-chemical, biochemical and microbiological proprieties of the obtained flour. These proprieties can be parameters of quality control and are normally demanded in the trade of meat flour made from viscera and other discharge animals for domestic use.The results obtained from pH, soluble acidity, components percentual composition, Ca and P minerals, digestibility in pepsin, the microbiological aspect (salmonella determination), and the stability to the meat flour according to the evaluation of the number of TBARS, demonstrate the use of the viscera of the pantanal alligator are feasible as alternate source of nutrients for the incorporation in the formulating of animal feed

Aproveitamento de vísceras não comestíveis de aves para elaboração de farinha de carne

No presente trabalho, estudou-se o processamento das vísceras de frango (Gallus domesticus) e das ratitas avestruz (Struthio camellus) e ema (Rhea americana), processadas da mesma forma, com o objetivo de elaborar farinhas. A qualidade e controle de produção dessas farinhas foram avaliados por meio de parâmetros tecnológicos exigidos pela legislação vigente. Basicamente, a matéria-prima foi cozida e esterilizada, filtrada em peneira (para a separação do óleo), moída, seca em estufa e analisada. Foram obtidos dados de rendimentos de produção, de composição de nutrientes, de digestibilidade em pepsina, do valor calórico, determinados os teores de cálcio e fósforo, e realizados estudos da estabilidade da farinha durante o armazenamento (Salmonella, pH, índice de acidez e TBA). Os resultados mostraram que a produção de farinha pelo processamento das vísceras de avestruz e ema é viável, seus parâmetros de qualidade atendem, em grande parte, às exigências, mas, para um emprego imediato (uso regular) na elaboração de rações, necessita de alguns ajustes (correções) de parâmetros físico-químicos (nutrientes).This work studied the processing of the viscera of chicken (Gallus domesticus) and of the ratites ostrich (Struthio camellus) and great rhea (Rhea americana), processed in the same manner, with the objective of producing flours. The quality and control of the production of these flours were evaluated through technological parameters required by the current legislation. Basically, raw material was cooked and sterilized, sieve filtered (for oil separation), ground, dried in an oven and analyzed. Production yield, nutrient composition, pepsin digestibility and caloric value data were obtained. Calcium and phosphorus levels and flour stability during storage (Salmonella, pH, acid value and TBA) were also determined. The results indicated that the production of flour by processing the viscera of ostrich and great rhea is viable. Quality parameters greatly fulfill requirements; however, for immediate (regular) use to prepare feed, some adjustments (corrections) must be made on physical-chemical parameters (nutrients)

Processamento da carne do jacaré do pantanal (Caiman crocodilus yacare)

Trata-se de um estudo de algumas formas de processamento da carne de jacaré do pantanal como uma alternativa de consumo, de uma forma não convencional, da carne dessa espécie. Testa-se, ao mesmo tempo, a utilização de carne de cortes normalmente descartados tais como o tronco e os membros. Dessa forma relatam-se os seguintes processamentos: produtos de salsicharia não embutidos (tipo hambúrguer), carne em conserva (enlatado), carne curada e não cozida (defumada) e produto curado e cozido (tipo apresuntado). Avalia-se a qualidade dos produtos através da análise sensorial e mede-se estatisticamente o grau de sua aceitação.This study considers different ways of processing alligator swampland meat as an alternative of consumption in a non conventional way for that species. It also evaluates the utilization of the meat coming from parts normally discarded such as muscle of the trunk and membranes. The following processes were accomplished to reach the objective: non sausage products (type hamburger) preserved meat (canned), non-cooked cured meat (smoky), and cured cooked product (type ham). The quality of the products was evaluated through sensorial analyses and the data were submited to statistical treatment to determine the acceptance degree

<b>Chemical composition and apparent digestibility of the ostrich offal meal for Nile tilapia</b> - doi: 10.4025/actascianimsci.v34i4.13097

This study aimed to produce and nutritionally characterize the ostrich offal meal, and to evaluate its digestible value for Nile tilapia. The relevance of the study lies in the possibility of using by-products from the food industry as alternative food for animals. For this, chemical and microbiological analyses were performed, as well as digestibility trial in the meal produced with ostrich offal for Nile tilapia. The levels found for protein, lipids, gross energy and minerals were 71.08%, 16.54%, 5115 kcal kg-1 and 5.62%, respectively. Microbiological analysis showed absence of Salmonella spp. in the product. The digestibility of protein was 90.41%, and of energy was 77.65%, while the phosphorus availability was 80.18%. Therefore, the ostrich offal meal proved to be a by-product with good nutritional profile and significant digestibility to be used in diets for Nile tilapia. </p