Production and evaluation of cholesterol-reduced probiotic fermented milks

Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas; Argentina.Existe una creciente demanda de productos libres o bajos en contenido de grasa para prevenir enfermedades cardíacas coronarias. Es deseable extraer sólo el colesterol, sin remover la grasa láctea para no disminuir la aceptabilidad del producto y porque se comprobó que no todos los ácidos grasos saturados tienen la misma actividad hipercolesterolémica. El objetivo de la siguiente tesis fue producir y evaluar leches fermentadas probióticas con colesterol reducido, adicionadas con hidrocoloides nacionales (gelatina, almidón modificado de mandioca y espina corona) o modificando su contenido en calcio y caseína. Además, se evaluó la capacidad fermentativa de sustratos prebióticos y aditivos espesantes y la supervivencia a diferentes condiciones simuladas gastrointestinales de diferentes cepas bacterianas. Se removió eficientemente el colesterol de la leche (porcentaje de extracción superior a 85%) utilizando betaciclodextrina y el recuento de microorganismo probiótico fue siempre superior a 7 log UFC/g. Se caracterizó la composición química de las muestras y se conservaron adecuadamente las características organolépticas. La gelatina afecta principalmente las características reológicas, mientras que la goma espina corona influye más sobre las propiedades sensoriales. Por su parte, el agregado de calcio y caseína aumentó la consistencia y viscosidad de las leches fermentadas. La goma espina corona fue el único aditivo espesante que pudo ser utilizados por algunas cepas de bifidobacterias. GOS y FOS fueron los sustratos más utilizados y Bifidobacterium animalis lactis MB29 fue la que mejores aptitudes mostró tener frente a los parámetros de supervivencia estudiados.There is a growing demand for free or low fat products to prevent coronary heart disease. It is desirable to extract only cholesterol, without removing milk fat to not decrease acceptability of the product and because it was found that not all saturated fatty acids have the same hypercholesterolemic activity. The objective of the following thesis was to produce and evaluate cholesterol-reduced probiotic fermented milks, added with national hydrocolloids (gelatin, modified cassava starch and espina corona gum) or by modifying its calcium and casein content. In addition, the fermentative capacity of prebiotic substrates and thickener additives and survival at different simulated gastrointestinal conditions of different bacterial strains were evaluated. Cholesterol was efficiently removed (extraction greater than 85%) from milk using betacyclodextrin and the probiotic microorganism count was always greater than 7 log CFU.g-1. The chemical composition of the samples was characterized and the organoleptic characteristics were adequately preserved. Gelatin mainly affects rheological characteristics, while espina corona gum influences sensory properties. On the other hand, the addition of calcium and casein increased the consistency and viscosity of fermented milks. Espina corona gum was the only thickener additive that could be used by some strains of bifidobacteria. GOS and FOS were the most used substrates and Bifidobacterium animalis lactis MB29 was the one that showed the best aptitudes against the survival parameters studied.Universidad Nacional del LitoralConsejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnica

Influencia del agregado de calcio y proteínas lácteas sobre las características reológicas y texturales de un queso untable probiótico con colesterol reducido

Son varias las características que permiten clasificar a este producto alimenticio como funcional, al ser con colesterol reducido y estar adicionado con microorganismos probióticos, aminoácidos esenciales y calcio. En este trabajo el objetivo fue evaluar la eficiencia de la extracción de colesterol, la supervivencia de microorganismos probióticos en el producto y la posibilidad de adicionar cantidades de calcio que permitan clasificarlo como fortificado, pero manteniendo adecuadas características reológicas y texturales en el producto final que permitan su adaptación a la producción a escala industrial y la aceptación por parte de los consumidores.Fil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; ArgentinaFil: Pavón, Yanina Lorena. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; ArgentinaFil: Rozycki, Sergio Darío. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Santa Fe; Argentina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentin

Influencia de hidrocoloides nacionales sobre propiedades reológicas, físicas y sensoriales de leches fermentadas probióticas con colesterol reducido

El objetivo del presente estudio fue investigar los efectos simultáneos del agregado de tres hidrocoloides: goma espina corona (GEC), gelatina (G) y almidón modificado de mandioca (AM) sobre las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de leches fermentadas probióticas con colesterol reducido durante la vida útil. Se utilizó un diseño de Box-Behnken de 3 variables en 3 niveles. Los resultados mostraron que fue posible remover eficientemente el colesterol de la leche con b-ciclodextrina y producir de esta manera yogures con colesterol reducido (en más del 85%). Se obtuvieron modelos matemáticos muy adecuados y significativos que permitieron correlacionar los parámetros en estudio con las variables del diseño codificadas. El índice de consistencia (K) se vio afectado directamente por G, GEC y AM, mientras que el índice de comportamiento de flujo (n) inversamente por G y directamente por GEC, siendo la contribución de AM no significativa. Las leches fermentadas con menos contenido de G Y GEC fueron menos viscosas y exhibieron la formación de un gel débil. Incrementando la concentración de G (principalmente), aumentaron la tixotropía (IT), el esfuerzo inicial de cizallamiento (A) y la velocidad de ruptura estructural (B). Durante la vida útil, K, A, B y IT se incrementaron, en contrario a n. La sinéresis fue prácticamente nula en aquellas muestras con al menos G y/o GEC en su formulación, siendo despreciable la influencia de AM, tanto en condiciones aceleradas como gravitacionales. Se obtuvieron leches fermentadas de consistencia variable (desde bebible hasta firme), muy cremosas (principalmente por GEC), poco astringentes y poco ásperas, con amplia aceptación por parte del panel sensorial entrenado. La cepa Lactobacillus rhamnosus fue capaz de crecer en todos los tipos de leches fermentadas y la matriz láctea proporcionó un ambiente adecuado para mantener altos niveles de bacterias probióticas (por encima de los recomendados) durante el almacenamiento.Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Los Alimentos; Argentin

Simultaneous effects of gelatin and espina corona gum on rheological, physical and sensory properties of cholesterolreduced probiotic yoghurts

The effects of gelatin (G) and espina corona gum (ECG) on rheological, physical and sensory properties of cholesterol-reduced probiotic yoghurts were studied. The results showed that it was possible to efficiently remove the cholesterol (> 85%) and the probiotic microorganism counts were > 7 log10 CFU.g−1. The addition of G decreased flow behaviour index (n), while consistency index (K) increased with the addition of both thickeners. Thixotropy, initial shear stress of the clot to be deformed by mechanical action (A) and destruction rate of the structure (B) were enhanced by increasing G. ECG imparted greater creaminess, less grittiness and less astringency, while G gave more consistency. Both hydrocolloids helped to reduce acid taste and increased water retention index (> 95%). The optimum formulations were: 0.49% G – 0.41% ECG to obtain set yoghurts and 0.01% G – 0.43% ECG for stirred yoghurts, with desirable sensory, rheological and stability characteristics.Fil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Lazzaroni, Sandra María Sol. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Sabbag, Nora G.. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; ArgentinaFil: Rozycki, Sergio Darío. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe; Argentin

Desarrollo de quesos frescos funcionales y saludables a partir de leche bovina

La industria alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar nuevos alimentos funcionales que mejoren el estado nutricional general de la población, con la finalidad de impedir la incidencia de enfermedades surgidas como consecuencia de deficiencias nutricionales y de la ingesta excesiva de con la dieta de compuestos tales como el colesterol. El objetivo de este trabajo fue elaborar un queso fresco tipo Cuartirolo, fortificado con zincy con contenido de colesterol reducido, y comprarlo con un queso tradicional. Adicionalmente, se elaboraron quesos testigos.Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.Fil: Pavón, Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Galante, Micaela. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Galante, Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Área Fisicoquímica; Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Boeris, Valeria. Pontificia Universidad Católica Argentina. Facultad de Química e Ingeniería del Rosario; Argentina.Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Departamento de Química Física. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Lazzaroni, Sandra. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina.Fil: Lazzaroni, Sandra. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA); Argentina

Efecto de la sustitución de goma guar por goma espina corona sobre la textura y color de quesos untables

La goma guar (GG) y la goma espina corona (GEC) son galactomananos extraídos de las semillas de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus (India y Pakistán) y Gleditsia amorphoides (noreste y noroeste argentino) respectivamente. Debido al aumento del costo de la GG importada, sería de interés sustituir a la misma por GEC, la cual está aceptada como espesante y estabilizante en el Código Alimentario Argentino. El objetivo de este trabajo fue evaluar si la sustitución de GG por GEC originaba cambios en la textura y el color de quesos untables (QU). Para la elaboración de los QU (n=3) se reconstituyó leche en polvo entera en agua destilada a 50ºC con agitación, se pasteurizó a 75ºC y se homogeneizó con homogeneizador a válvula. Luego se llevó a 50ºC y, bajo agitación, se adicionó WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG (QU/GG) o GEC (QU/GEC) (las concentraciones no se informan debido a la posibilidad de patentar el producto). Se adicionaron sorbato de potasio y citrato de calcio. Finalmente, se inició la coagulación por adición del cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta alcanzar un pH de corte entre 5,3-5,4. La textura de las muestras fueron analizadas a los 15 días de su producción empleando un perfil de doble penetración realizado en una máquina universal de ensayos Instron BLUEHILL® (geometría 12 mm y probeta 36 mm de diámetro respectivamente). Se penetró hasta 30 mm de profundidad a 1mm/s de velocidad, con celdas de 10-1000 N y un descanso entre ciclos de 5 s. Se colectaron los datos utilizando el software Instron Bluehill. A partir de la curva de fuerza (N) vs. tiempo de penetración (s) se determinaron los parámetros Dureza (D), Adhesividad (A), Gomosidad (G), Cohesividad (C), Elasticidad (E) y Masticabilidad (M). Por otra parte, las muestras fueron fotografiadas empleando una cámara digital sobre un fondo blanco mate, utilizando una tarjeta de calibración IT8 y el programa Photoshop (Adobe Systems). Se obtuvieron los parámetros L* (luminosidad), a* (rojo-verde) y b* (amarillo-azul). Los resultados fueron analizados por el programa Sigma Plot12 aplicando análisis de varianza (ANOVA) y las diferencias fueron consideradas estadísticamente significativas a valores de p<0,05. No se encontraron diferencias significativas entre los valores de L*, a* y b* para QU/GG y QU/GEC. Tampoco hubo diferencias significativas para E y C por la adición de cada galactomanano. Sin embargo, los valores de D, A, G y M fueron mayores para QU/GG. Esto podría deberse a que, para una misma concentración de ambos galactomananos, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad del sistema. Por lo tanto, se debería adicionar mayor concentración de GEC para evitar modificaciones en la textura de los QU al sustituir a la GG.Fil: López Hiriart, Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Piccirilli, Gisela Noemí. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Química Rosario (IQUIR-CONICET); Argentina.Fil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas. Instituto de Física Rosario (IFIR-CONICET); Argentina.Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina

Effect of storage temperature on the chemical, microbiological, and sensory characteristics of pasta filata soft cheese containing probiotic lactobacilli

The aim of this study was to manufacture pasta filata cheeses added with two probiotic lactobacilli: Lactobacillus rhamnosus GG and Lactobacillus acidophilus LA5, either individually or combined, and to evaluate the effect of the storage temperature (4 and 12 °C) on their chemical, microbiological, and sensorial characteristics. Three cheese types were made: (i) G: containing L. rhamnosus GG, (ii) L: containing L. acidophilus LA5, and (iii) GL: containing both probiotic strains. Gross composition, pH, microbiological, and sensory characteristics were determined. No differences in gross composition were found among them. pH values remained above 5.2 in cheeses stored at 4 °C. However, a postacidification was observed in cheeses ripened at 12 °C. L. acidophilus LA5 was not able to grow, while L. rhamnosus GG grew 1.5 log10 CFU/g in G and GL cheeses stored at 12 °C, reducing the pH from day 8 onwards. These results emphasize the importance of the storage temperature since the good characteristics of probiotic cheeses are kept if the cold-chain is respected. Thus, the selection of probiotics, together with the food matrix and the starter, should be carefully evaluated.Fil: Cuffia, Facundo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional de Litoral; Facultad de Ingeniería Química; Instituto de Tecnología de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: George, Guillermo Andres. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Reinheimer, Jorge Alberto. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Burns, Patricia Graciela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Obtenção de leite integral sem colesterol com a utilização de β-cyclodextrina

El colesterol dietario, asociado a dicha grasa, determina en un 20% la concentración del colesterol plasmático, el cual produce enfermedades coronarias y cerebrovasculares. Este porcentaje suele promover hipercolesterolemia, siendo grasa láctea muy rica en vitamina D, ácido linoleico conjugado y promotora de características texturales (cremosidad, palatabilidad) y de flavor irreemplazables, considerándose actualmente sus ácidos grasos saturados, neutros en cuanto a la generación de enfermedades coronarias y cerebrovasculares, conviniendo no extraer dicha grasa láctea. El objetivo fue optimizar la extracción de colesterol, sin extraer la grasa láctea, y evaluar la aceptabilidad de las leches obtenidas. Se investigó la extracción del colesterol en leche, con β-ciclodextrina, utilizándose un diseño experimental (2 variables: Porcentaje β-ciclodextrina y presión de homogeneización, en 3 niveles: 0,9-1,5% y 110-160 atm.). El máximo porcentaje de extracción de colesterol fue 92%. En todos los casos se obtuvo un porcentaje de extraccíon mayor al 80% lo que permite cumplir con la reglamentación vigente, respecto a que su concentración sea menor de 5 mg/100g, y permite obtener leche y productos lácteos "sin colesterol". De la evaluación sensorial se observó que el 80-85% de los evaluadores tuvo una buena y muy buena aceptación. Solo al 5-10% le disgustó el sabor dulce generado.O colesterol da dieta, que está relacionado com a gordura, determina 20% da concentração de colesterol no plasma, o que provoca  doenças cardíacas e cerebrovasculares. Essa percentagem promove a hipercolesterolemia. A gordura láctea é muito rica em vitamina A, ácido linoleico conjugado e promove características de textura (cremosidade, palatabilidade) e sabor insubstituível. Os ácidos graxos saturados da gordura láctea são considerados atualmente neutros quanto à geração de doença cardíaca e cerebrovascular, portanto, deve-se evitar a extração desses ácidos graxos da gordura láctea. O objetivo deste trabalho foi otimizar a extração de colesterol, sem extrair a gordura do leite e avaliar a aceitabilidade do leite obtido. Foi avaliado a extração do colesterol no leite, com β-ciclodextrina, utilizando-se um delineamento experimental com duas variáveis: porcentagem β-ciclodextrina e pressão de homogeneização, em 3 níveis: 0,9-1,5% e 110-160 atm. A porcentagem máxima de extração de colesterol foi de 92%. Em todos os casos, a porcentagem de extração foi superior a 80%, o que está em conformidade com a regulamentação existente, em relação a concentração do colesterol ser inferior a 5mg/100 g. Isso permite obter leite e produtos lácteos "sem colesterol". Na avaliação sensorial observou-se que 80-85% dos avaliadores aceitaram bem e muito bem o leite tratado com β-ciclodextrina . Apenas 5-10% não gostou do sabor doce gerado. 

Influence of carrot fibre powder addition on rheological, microstructure and sensory characteristics of stirred‐type yogurt

The incorporation of 1% (E1) and 2% (E2) of the carrot fibre powder obtained from carrot discards to yogurts was studied. The effect of the fibre addition on the physicochemical parameters, waterholding capacity (WHC), microbial counts, rheological, microstructure and sensory characteristics of yogurts was studied in comparison with control yogurt without fibre addition (C). Titratable acidity, global composition and microbial counts showed a similar trend among yogurts. Fibre particles seemed to change the organisation of protein aggregates of the gel network. An open structure with bigger aggregates was observed in E1 and E2 yogurts, while the microstructure appeared more homogenous and without granules in C. However, carrot fibre increased the WHC of yogurt. All theyogurt samples exhibited shear-thinning behaviour and no differences were found in the rheological parameters, excepting for E2 that presented a decrease in apparent viscosity at 200 s-1 compared with C and E1 samples. Trained sensory panel (12 members) indicated an increase in brownish colour, strange flavour, grittiness and aftertaste and a decrease in overall appearance, odour, sweetness and creaminess in yogurts enriched in fibre. In order to mask these negative characteristics, E1 formulation was produced in the same way but strawberry flavour and colour were added. A consumer test (101 volunteers), purchase intention and a Check All That Apply (CATA) questionnaires were carried out.Flavoured and coloured E1 yogurt was pleasant for consumers, since 93% of the consumers selected positive degrees of acceptability and 68% of them manifested that they are willing to consume the product. Therefore, the addition of carrot fibre powder in yogurts could be an alternative to incorporate dietary fibres into dairy foods.Fil: Vénica, Claudia Inés. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; ArgentinaFil: Spotti, María Laura. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; ArgentinaFil: Pavón, Yanina Lorena. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Tecnología de los Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Molli, Jose Saturnino. Universidad Nacional del Litoral; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Perotti, María Florencia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Lactología Industrial. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química. Instituto de Lactología Industrial; Argentin

Uso de goma espina corona como hidrocoloide sustituto en quesos untables funcionales

La goma espina corona (GEC) es un galactomanano semejante a la goma guar (GG), aceptado en el Código Alimentario Argentino como espesante y estabilizante pero que no se ha utilizado a nivel industrial. El objetivo fue evaluar la sustitución de la GG importada por la GEC con respecto a las características fisicoquímicas y organolépticas de quesos untables (QU) con colesterol reducido y fortificados con zinc. Para la extracción del colesterol, se adicionó beta-ciclodextrina (-CD), se separó el complejo -CD/colesterol y luego se adicionaron WPC, leche descremada en polvo, almidón, gelatina y GG o GEC. Las muestras se pasteurizaron, se enfriaron y se adicionaron sorbato de potasio, citrato de calcio y ZnCl2, luego el cuajo y el fermento iniciador YF-L811 hasta un pH de corte 5,3-5,4. Los QU fueron analizados a los 15 días. Se determinaron los sólidos totales y la humedad relativa, y ambos parámetros no sufrieron cambios significativos por la sustitución de GEC por GG. El análisis de la textura se realizó en una máquina universal de ensayos Instron. Si bien no hubo variaciones significativas en la elasticidad y la cohesividad, los QU con GG presentaron valores más altos de dureza, gomosidad, adhesividad y masticabilidad que los QU con GEC. Esto podría deberse a que, para una misma concentración, la GG aumenta en mayor grado la viscosidad que la GEC. La evaluación sensorial de los atributos de textura y flavor de los QU fue realizada por un panel de evaluadores entrenados. No se observaron diferencias significativas para los descriptores untabilidad, suavidad al paladar y astringencia. Sólo la consistencia presentó leves disminuciones con GEC (p=0,031). En cuanto al flavor, los sabores a “crema”, “leche en polvo”, “cocido”, “ácido”, “salado” no presentaron diferencias significativas, mientras que los sabores a “suero” y “dulce” fueron más percibidos para los QU con GEC (p<0,05).Fil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; ArgentinaFil: López Hiriart, Milagros. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; ArgentinaFil: López Hiriart, Milagros. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Pavón, Yanina. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Pavón, Yanina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Caballero, Silvia. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Caballero, Silvia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina.Fil: Álvarez, Estela M. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Rozycki, Sergio. Universidad Nacional del Litoral. Facultad de Ingeniería Química; Argentina.Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas; Argentina.Fil: Risso, Patricia Hilda. Universidad Nacional de Rosario. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina.Fil: Risso, Patricia Hilda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET); Argentina