Polpa de camu-camu (myrciaria dubia) submetida à radiação gama

O fruto amazônico camu-camu, Myrciaria dubia, possui elevado teor de vitamina C, antocianinas, carotenóidese compostos fenólicos, fatores que fazem com este fruto venham se posicionando na preferência dos consumidores de frutas exóticas. A radiação ionizante tem sido utilizada para aumentar a vida útil dos produtos, além de preservar qualidades intrínsecas e nutricionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a radiação gama como método alternativo na conservação da polpa de camu-camu.As amostras de polpa do fruto foram submetidas às doses 0 (controle), 2, 4, e 6 kGy. Em seguida, foram armazenadas a 6 °C e à temperatura ambiente (26 °C), e avaliadas quanto a cor, pH, acidez titulável, teores de sólidos solúveis, vitamina C, compostos fenólicos e antocianinas nos períodos 1 e 15 dias de armazenamento. Os atributos pH, teor de sólidos solúveis, compostos fenólicos e acidez total, não foram afetados pela irradiação e pela temperatura de armazenamento nos dois períodos analisados.A vitamina C também não se alterou com a irradiação, porém o armazenamento refrigerado manteve os teores mais constantes. A cor foi o atributo mais afetado pela irradiação e pelo armazenamento à temperatura ambiente. Portanto, a radiação gama não se mostrou eficaz no armazenamento da polpa desta fruta em nenhuma das temperaturas propostas.O fruto amazônico camu-camu, Myrciaria dubia, possui elevado teor de vitamina C, antocianinas, carotenóides e compostos fenólicos, fatores que fazem com este fruto venham se posicionando na preferência dos consumidores de frutas exóticas. A radiação ionizante tem sido utilizada para aumentar a vida útil dos produtos, além de preservar qualidades intrínsecas e nutricionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a radiação gama como método alternativo na conservação da polpa de camu-camu. As amostras de polpa do fruto foram submetidas às doses 0 (controle), 2, 4, e 6 kGy. Em seguida, foram armazenadas a 6 °C e à temperatura ambiente (26 °C), e avaliadas quanto a cor, pH, acidez titulável, teores de sólidos solúveis, vitamina C, compostos fenólicos e antocianinas nos períodos 1 e 15 dias de armazenamento. Os atributos pH, teor de sólidos solúveis, compostos fenólicos e acidez total, não foram afetados pela irradiação e pela temperatura de armazenamento nos dois períodos analisados. A vitamina C também não se alterou com a irradiação, porém o armazenamento refrigerado manteve os teores mais constantes. A cor foi o atributo mais afetado pela irradiação e pelo armazenamento à temperatura ambiente. Portanto, a radiação gama não se mostrou eficaz no armazenamento da polpa desta fruta em nenhuma das temperaturas propostas.The Amazonian fruit camu-camu, Myrciaria dubia, has a high content of vitamin C, anthocyanins,carotenoids and phenolic compounds, factors that make this fruit will be positioned in the consumer preference of exotic fruits. Ionizing radiation has been used to extend the life of the products, while preserving the intrinsic qualities and nutritional. Thus, the aim was to study the gamma radiation as an alternative method in preserving the pulp of camu-camu. The pulp of the fruit samples were subjected to doses 0 (control), 2, 4 and 6 kGy. They were then stored at 6 °C and at room temperature (26°C), and evaluated as to the color, pH, titratable acidic, soluble solids, vitamin C, phenolic compounds and anthocianins in periods 1 and 15 days of storage. The pH, soluble solids, total acidity attributes and phenolic compounds were not affected by irradiation and storage temperature in both periods analyzed. Vitamin C also did not change with irradiation, but the cold storage levels remained more constant. The color was the most affected attribute by irradiation and storage at room temperature. Therefore, gamma radiation was not effective in storage of the pulp of this fruit in any of the proposedstorage temperatures

Polpa de camu-camu (myrciaria dubia) submetida à radiação gama

O fruto amazônico camu-camu, Myrciaria dubia, possui elevado teor de vitamina C, antocianinas, carotenóidese compostos fenólicos, fatores que fazem com este fruto venham se posicionando na preferência dos consumidores de frutas exóticas. A radiação ionizante tem sido utilizada para aumentar a vida útil dos produtos, além de preservar qualidades intrínsecas e nutricionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a radiação gama como método alternativo na conservação da polpa de camu-camu.As amostras de polpa do fruto foram submetidas às doses 0 (controle), 2, 4, e 6 kGy. Em seguida, foram armazenadas a 6 °C e à temperatura ambiente (26 °C), e avaliadas quanto a cor, pH, acidez titulável, teores de sólidos solúveis, vitamina C, compostos fenólicos e antocianinas nos períodos 1 e 15 dias de armazenamento. Os atributos pH, teor de sólidos solúveis, compostos fenólicos e acidez total, não foram afetados pela irradiação e pela temperatura de armazenamento nos dois períodos analisados.A vitamina C também não se alterou com a irradiação, porém o armazenamento refrigerado manteve os teores mais constantes. A cor foi o atributo mais afetado pela irradiação e pelo armazenamento à temperatura ambiente. Portanto, a radiação gama não se mostrou eficaz no armazenamento da polpa desta fruta em nenhuma das temperaturas propostas.O fruto amazônico camu-camu, Myrciaria dubia, possui elevado teor de vitamina C, antocianinas, carotenóides e compostos fenólicos, fatores que fazem com este fruto venham se posicionando na preferência dos consumidores de frutas exóticas. A radiação ionizante tem sido utilizada para aumentar a vida útil dos produtos, além de preservar qualidades intrínsecas e nutricionais. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi estudar a radiação gama como método alternativo na conservação da polpa de camu-camu. As amostras de polpa do fruto foram submetidas às doses 0 (controle), 2, 4, e 6 kGy. Em seguida, foram armazenadas a 6 °C e à temperatura ambiente (26 °C), e avaliadas quanto a cor, pH, acidez titulável, teores de sólidos solúveis, vitamina C, compostos fenólicos e antocianinas nos períodos 1 e 15 dias de armazenamento. Os atributos pH, teor de sólidos solúveis, compostos fenólicos e acidez total, não foram afetados pela irradiação e pela temperatura de armazenamento nos dois períodos analisados. A vitamina C também não se alterou com a irradiação, porém o armazenamento refrigerado manteve os teores mais constantes. A cor foi o atributo mais afetado pela irradiação e pelo armazenamento à temperatura ambiente. Portanto, a radiação gama não se mostrou eficaz no armazenamento da polpa desta fruta em nenhuma das temperaturas propostas.The Amazonian fruit camu-camu, Myrciaria dubia, has a high content of vitamin C, anthocyanins,carotenoids and phenolic compounds, factors that make this fruit will be positioned in the consumer preference of exotic fruits. Ionizing radiation has been used to extend the life of the products, while preserving the intrinsic qualities and nutritional. Thus, the aim was to study the gamma radiation as an alternative method in preserving the pulp of camu-camu. The pulp of the fruit samples were subjected to doses 0 (control), 2, 4 and 6 kGy. They were then stored at 6 °C and at room temperature (26°C), and evaluated as to the color, pH, titratable acidic, soluble solids, vitamin C, phenolic compounds and anthocianins in periods 1 and 15 days of storage. The pH, soluble solids, total acidity attributes and phenolic compounds were not affected by irradiation and storage temperature in both periods analyzed. Vitamin C also did not change with irradiation, but the cold storage levels remained more constant. The color was the most affected attribute by irradiation and storage at room temperature. Therefore, gamma radiation was not effective in storage of the pulp of this fruit in any of the proposedstorage temperatures

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÊSSEGOS ‘REGIS’ MINIMAMENTE PROCESSADOS

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido cítrico a 1 e 2% na manutenção de qualidade de pêssegos ‘Régis’ minimamente processados, durante 9 dias de armazenamento sob refrigeração (5±1°C e 85-87% UR) e atmosfera modificada passiva. Foram realizadas análises de cor, firmeza, textura, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, CO2 e O2. Observaram-se aumentos no valor a e redução nos valores b e L no pêssego minimamente processado, independentemente do tratamento com ácido cítrico, indicando escurecimento do produto principalmente no 9º dia de armazenamento. De maneira geral, os teores de acidez titulável e pH variaram entre os dias de armazenamento e entre as concentrações estudadas, ao contrário do teor de sólidos solúveis que não se alterou. A firmeza, CO2 e O2 sofreram alterações apenas para o fator tempo de armazenamento ao contrário da textura que se mostrou maior no tratamento com 2% de ácido cítrico. Pode-se concluir que nenhuma das concentrações de ácido cítrico testadas foi eficiente na prevenção do escurecimento enzimático dos pêssegos minimamente processados, armazenados a 5±1°C e 85-87% UR em atmosfera modificada passiva. The aim of this work was evaluate the effect of citric acid at 1% and 2% in the maintenance of the quality of minimally processed ‘Régis’ peaches, during 9 days storage under refrigeration (5±1°C, 85-87% RU) and passive modified atmospheres. The following analyses were realized: color, firmness, texture, soluble solids, titratable acidity, pH, CO2 and O2. Increasing in a value and decreasing in b and L values on minimally processed peaches were observed, independent of the citric acid treatment, indicating a browning on the product mainly on the 9th day of storage. Overall, the levels of titratable acidity and pH changed at the storage period and at the concentrations studied, unlike the content of soluble solids that remained unchanged. The texture, CO2 and O2 changed only for the storage period unlike texture that was higher with the treatment of citric acid 2%. It can be concluded that neither tested concentration of citric acid was effective in preventing enzymatic browning of minimally processed peaches stored the 5±1°C and 85-87% RU and passive modified atmosphere

Use of the basal palm of peach palm in alternative to the foliaceous palm, to increase the use of the palm tree Bactris gasipaes

O palmito pode ser obtido a partir de várias espécies de palmeiras. Devido à alta taxa de exploração das palmeiras do gênero Euterpe e ao seu baixo poder de regeneração, no mercado consumidor há falta de produto de boa qualidade. Palmeiras mais precoces e que produzam bom palmito têm sido pesquisadas, uma delas é a pupunha (Bactris gasipaes), nativa da Amazônia que apresenta características de precocidade, rusticidade e perfilhamento, com palmito de ótima qualidade, diferindo dos demais pelo sabor adocicado e a coloração amarelada. O seu cultivo pode ser feito em grande parte do território brasileiro. A porção comestível do palmito de pupunha é dividida em três partes: a basal ou caulinar (coração), a apical, e a central ou foliar (creme ou tolete). O comércio de palmito privilegia a parte central da palmeira, vendendo o palmito basal como subproduto. O presente estudo tem como objetivo demonstrar a equivalência da qualidade do palmito basal e do foliar de pupunha, priorizando-se o tratamento adicional com ácido acético, que mascara o seu sabor adocicado, comparado com o ácido cítrico, largamente utilizado nas indústrias. As amostras de palmito de pupunha foram cultivadas em área experimental pertencente a ESALQ/USP; para o processamento foram cortadas 120 palmeiras em março de 2007. Foram analisadas características físicas, químicas, bioquímicas e sensoriais do palmito basal e foliar de pupunha em seis períodos de armazenamento (1, 15, 30, 60, 90, 120 dias). O controle das operações durante o processamento foi eficiente, pois o peso e o preenchimento dos vidros não variaram entre as unidades. Durante o período de armazenamento a coloração amarelada dos palmitos basal e foliar de pupunha se manteve constante. Embora as enzimas polifenoloxidase e peroxidase tenham sido detectadas nas análises bioquímicas, seus valores foram baixos, e como a coloração foi a mesma durante o armazenamento, considera-se que as enzimas foram inativadas. A composição centesimal das amostras (umidade, proteína, matéria graxa, fração cinza, fibras e carboidratos) indicou que ambos os produtos possuem as mesmas características, as quais se assemelham muito à da palmeira juçara. A análise sensorial não mostrou diferença significativa entre as amostras, porém as notas mais baixas foram atribuídas às conservas acidificadas com ácido acético. Com relação à freqüência de consumo, observou-se que o palmito de pupunha é pouco utilizado na alimentação humana, sendo a resposta às vezes predominante. Os resultados mostraram que o palmito basal e o foliar de pupunha têm as mesmas características físicas, químicas e sensoriais, indicando que o primeiro também pode ser comercializado como palmito de primeira qualidade; o período de armazenamento não alterou as principais características dos produtos.The palm can be obtained from several palms trees. Besides of high rate of exploration of Euterpe palms trees and his low regeneration power, there is a lack of product in the consumer market. More precocious palms trees and which produce good palm heart have been investigated, one of them is the peach palm (Bactris gasipaes), native of Amazon region that presents characteristics of precociousness, rusticity and tillering with palm heart with good quality, differing of others for the slightly sweet taste and the yellowed coloration. His cultivation can be done in great part of the Brazilian territory. The edible portion of the palm is divided in three parts: basic one or caulinar (heart), apical and central or foliaceous (cream or thole). The commerce of palm privileges the central part of the palm tree, selling heart as by-product. The aim of this study was to demonstrate the equivalence of the quality of heart and thole of peach palm, acidified with citric acid, widely used in the industries, and with acetic acid that masks the slightly sweet taste. The samples of peach palm were cultivated in experimental area of ESALQ/USP and for the processing 120 palms trees were cut in march of 2007. Heart and thole of the palm were analysed by physical, chemical, biochemical and sensorial characteristics for six periods of storage (1, 15, 30, 60, 90, 120 days). The control of the operations on the processing was efficient, since the weight and the filling out from the glasses did not vary between the unities. During the period of storage the coloration of the tholes and hearts of palm peach was yellowed, characteristic that remained constant. Even though the enzymes polyphenol oxidase and peroxidase have appeared in the biochemical analyses, its values were low, and the coloration was the same during the storage. The centesimal composition of the samples (humidity, protein, oily matter, ash, fibers and carbohydrates) indicated heart and thole of peach palm have the same characteristics, which liken very much to that of the palm tree Euterpe edulis. The sensory analysis did not show significant difference between the samples, however the lowest notes were attributed to the pickles acidified with acetic acid. Regarding the frequency of consumption, it was noticed that the palm heart of peach palm is little used in the feeding of people, being the answer \"sometimes\" the one that had major constancy. Data showed that heart and the thole of peach palm have the same physical, chemical and sensory characteristics, indicating that the first one also can be marketed like palm heart of first quality; the period of storage did not change principal characteristics of the products

Conservation of juçara pulp (Euterpe edulis) submitted to gamma radiation, pasteurization, lyophilization and spray drying

No Brasil há espécies frutíferas pouco exploradas, que representam oportunidade aos produtores para acessarem mercados especiais, onde consumidores valorizam o caráter exótico e a presença de nutrientes capazes de prevenir doenças degenerativas. Nesse contexto, a palmeira juçara, originária da Mata Atlântica, por muito tempo explorada apenas para a retirada do palmito, atualmente, vem ganhando espaço pela polpa dos seus frutos. Sua cor roxa intensa se deve à presença das antocianinas, poderosos antioxidantes que atuam inibindo ou diminuindo os efeitos desencadeados pelos radicais livres. A polpa é altamente perecível sendo problemática sua conservação em temperatura ambiente, dificultando sua valorização no mercado. Diante disso, são necessárias tecnologias que minimizem perdas nutricionais e sensoriais a fim de produzir alimentos saudáveis, saborosos e duradouros. Este estudo consta de cinco experimentos com polpa de juçara, que objetivaram: avaliar a composição físicoquímica, mineral e lipídica; realizar a caracterização sensorial através da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); avaliar a conservação físico-química e sensorial quando submetida à radiação gama, acidificação e pasteurização em tacho aberto e desidratação por atomização e liofilização. Os frutos foram obtidos no Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) e despolpados no Departamento Agroindústria, Alimentos e Nutrição (ESALQ/USP). Verificou-se que a polpa de juçara é ótima fonte energética e dos minerais K, Fe, Co, Mg, Cu, Zn, Mn e Mo; é rica em antocianinas e em ácidos graxos de boa qualidade (palmítico, oleico e linoleico). A irradiação da polpa foi realizada no Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (IPEN - São Paulo, SP) com as doses 0,0; 2,5; 5,0; 7,5 e 10,0 kGy e armazenada a 6°C durante 30 dias (avaliações quinzenais). O referido processo não se mostrou promissor para a conservação do produto a 6°C, pois a degradação das antocianinas e compostos fenólicos foi acelerada e a cor alterada de roxo para marrom, além de não ter sido bem aceita sensorialmente. Ainda, foram estudadas oito combinações entre acidificação (pH<4,0), pasteurização (85°C/5 min.) e armazenamento a 6°C e -18°C, durante 60 dias, com análises quinzenais. A polpa pasteurizada e acidificada foi a que melhor manteve as características físico-químicas e sensoriais, sendo a temperatura de congelamento a variável de melhor resultado. A avaliação da qualidade da polpa desidratada por atomização e liofilização, embalada em bolsas de polietileno (PE) e polietileno revestido com camada de alumínio (PA) durante 120 dias em temperatura ambiente e ao abrigo da luz, revelou que ambos os processos conferiram qualidade físico-química satisfatória e conservação durante o armazenamento, sendo a embalagem PA a mais adequada devido à menor absorção de umidade e prevenção da oxidação. Sensorialmente, como suco reconstituído e adicionado de banana nanica e açúcar, a polpa de juçara liofilizada foi a mais bem aceita. Para a ADQ, foi treinada equipe para a avaliação de amostras congeladas e pasteurizadas pós-embalagem (85°C/5 min.) armazenadas sob refrigeração e congelamento, visando-se obter o perfil sensorial de cada uma. A polpa pasteurizada congelada foi a que apresentou melhores características sensoriais, sendo descrita como aerada, pouco heterogênea, sabor pouco amargo e pouco adstringenteIn Brazil there are unexplored fruit species, which represent an opportunity for producers to access special markets, where consumers appreciate the exotic character and presence of nutrients capable of preventing degenerative diseases. In this context, juçara palm (Euterpe edulis), native of the Atlantic Forest, has long been explored only for the removal of the stem, but currently the pulp of its fruit is becoming more popular. The intense purple color is due to the presence of anthocyanins, powerful antioxidants that act by inhibiting or decreasing the effects unleashed by free radicals. The pulp is highly perishable and its preservation is impossible at room temperature, lowering its market value in sales. In face of this, we need technologies that minimize nutritional and sensorial losses in order to produce healthy, tasty and long lasting foods. This study consists of five experiments with juçara pulp, which aimed to: evaluate the physico-chemical, mineral and lipid composition; realize the sensory characterization by Quantitative Descriptive Analysis (QDA); evaluate the physico-chemical and sensory conservation when submitted to radiation gamma, acidification and pasteurization, and dehydration by spray and freeze drying. The fruits have been obtained at Parque das Neblinas (Mogi das Cruzes/SP) and depulped at Agribusiness, Food and Nutrition Department (ESALQ/USP). Was verified that juçara pulp is excellent source of energy and minerals K, Fe, Co, Mg, Cu, Zn, Mn and Mo; rich in anthocyanins and fatty oils of good quality (palmitic, oleic and linoleic). The irradiation of pulp was performed at the Institute of Energy and Nuclear Research (IPEN - São Paulo, SP) at doses 0,0, 2,5, 5,0, 7,5 and 10,0 kGy and stored at 6°C for 30 days (fortnightly assessments). That process was not promising for the conservation of the product at 6°C, because the degradation of anthocyanins and phenolic compounds was accelerated and the color changed from purple to brown, in addition to lacking been accepted sensorially. Further, eight combinations have been studied among acidification (pH<4.0), pasteurization (85°C/5 min.) and storage at 6°C and -18°C for 60 days with biweekly tests. The pasteurized and acidified pulp was that best maintained the physicochemical and sensory characteristics, and the freezing storage was the variable of the better result. The evaluation of quality pulp dehydrated by freeze and spray drying, packaged in bags of polyethylene (PE) and polyethylene-coated aluminum layer (PA) for 120 days at room temperature and protected from light, revealed that both processes conferred physicochemical quality satisfactory and conservation during storage, the packaging PA is the most suitable due to lower absorption of moisture and prevention of oxidation. Sensorially, as reconstituted juice and added to sugar and banana nanica, juçara pulp freeze dried was the more accepted. For the QDA have been trained team for the evaluation of frozen and postpackaging pasteurized samples (85°C/5 min.) stored under refrigeration and freezing, in order to obtain the sensory profile of each. The frozen pasteurized pulp presented the best sensory characteristics, being described as aerated, slightly heterogeneous, taste slightly bitter and slightly astringen

Minimal processing of jucara's heart palm packed in brine acidified

The jucara's palm (Euterpe edulis), native to the Atlantic Forest is one of the palms most exploited for the removal of heart palm and the tree was removed in large areas. The aim of this study was to examine the feasibility of the methodology of "minimally processed" in jucara's palm. The raw material was obtained by COOPERAGUA, Sete Barras (SP) through a Sustainable Management Plan culminating in a permit issued by IBAMA, Forestry Foundation and DPRN. The process began with the withdrawal of external sheaths and cut, with subsequent immersion in a solution of sodium metabisulphite (Na2S2O5 - 200 ppm), sanitize with a chlorine solution and soak in brine acidified to wait until the filling. The cuttings were placed in polyethylene bags containing acidified solution at concentrations A 0.225%, B 0.375%, C 0.6%, D 0.825% determined by titration curve. The staining became clearer in treatments C and D, due to more acidity, resulting in higher inactivation of enzymes. Even with these positive results, were concluded that minimal processing of jucara is not effective due to the blackout, preventing its commercialization. To stop it requires the bleaching step, which does not characterize it as minimally processed