Produtos a base de maracujá obtidos por processo de gelificação iônica

Diversificação da oferta de produtos pode ser ampliada com o desenvolvimento de tecnologias de baixo investimento em equipamentos de ponta, criando oportunidades para as pequenas agroindústrias voltarem ao mercado. A geleificação iônica é uma técnica de encapsulação que resulta na obtenção de um produto na forma de esfera comestível de sabor e textura especial. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito no processo de gelificação ionica da polpa de maracujá, com finalidade de obter um novo produto, verificando as mudanças físico-químicas e microbiológicas. A partir da polpa de maracujá realizou-se o processo de gelificação iônica, obtendo-se pérolas de maracujá e sendo estas armazenadas em embalagens de vidro em expositores a 5±1°C. Os resultados microbiológicos indicaram que o produto se manteve adequado para consumo até um prazo pre-estabelecido. Constatou-se redução significativa da acidez e vitamina C e conservação da cor natural após o processamento. Durante o período de armazenamento verificou-se redução nos teores de vitamina C, e acidez. Os dados sensoriais indicaram que o produto foi bem aceito em todos os parâmetros avaliados. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a conservação das características físico-químicas do produto durante o período de armazenamento, devendo, entretanto, passar por novas avaliações.São Cristóvão, S

Microencapsulação de cúrcuma longa (Açafrão) pelo método de gelificação iônica, agregando valor ao vinagre de álcool / Microencapsulation of long curcuma (Saffron) by the ionic gelation method, adding value to alcohol vinegar

A curcumina é o principal constituinte ativo da Curcuma longa, sendo um dos corantes naturais mais utilizados pela indústria alimentícia e popularmente empregado como condimento alimentar, induzindo agradável sabor e cor amarelo-alaranjado. O presente trabalho objetivou-se em elaborar um microencapsulado de cúrcuma longa (Açafrão) pelo método de gelificação iônica, visando agregar valor ao vinagre de álcool. A partir do pó de cúrcuma, foi feito o processo de gelificação iônica, obtendo-se as microcápsulas e armazenando-as em garrafas plásticas transparentes. Realizou-se análises físico-químicas no pó, na microcápsula e no vinagre sendo elas: acidez, pH, capsaicina, carotenóides, colorimetria e cinzas, em triplicata e de acordo com metodologia especifica. Quando comparado, os resultados das análises físico-químicas no pó e na microcápsula de cúrcuma, estes foram semelhantes exceto, na quantidade de carotenóides e capsaicina. Em relação à caracterização do vinagre condimentado, o mesmo se encontra dentro dos padrões estabelecidos na legislação. No tocante a cinética de migração dos carotenóides, pode-se observar que, na primeira análise, o teor dos carotenóides apresentou-se alto na microcápsula e baixo no vinagre e com o passar das horas, o teor de carotenóides da microcápsula vai diminuindo e o do vinagre aumentando. Após 7 dias de processamento, observou-se um aumento dos carotenóides tanto na microcápsula quanto o vinagre condimentado. Sendo assim, pode-se concluir que, o produto final apresentou um bom aspecto visual o qual, agrega maior valor sensorial, além de aumentar as propriedades funcionais com a adição da cúrcuma

Avaliação dos compostos bioativos e ação antioxidante do iogurte de beterraba com limão / Evaluation of bioactive compounds and antioxidant action of beet yoghurt with lemon

O iogurte tem alcançado uma considerável importância econômica nos últimos anos devido a sua composição rica em nutrientes como, fonte de cálcio, vitaminas e proteínas que podem aumentar ainda mais com a adição de outros compostos bioativos.  A beterraba possui altos teores de compostos fenólicos, além do seu pigmento natural. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um iogurte natural sem adição de corantes químicos, com o corante natural da beterraba e avaliar os efeitos dos compostos bioativos e antioxidantes deste iogurte. As matérias-primas utilizadas foram adquiridas em mercado local da cidade de Maceió, foram elas leite: UHT integral, leite em pó desnatado, açúcar cristal e um pote de iogurte natural comercial (fermento), beterraba e limão armazenadas sobe refrigeração até o processamento do iogurte. Os resultados apresentaram para o iogurte de beterraba com limão características físico-químicas adequadas para consumo. Em relação aos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante presente, possuiu um alto teor de carotenóides e também excelente poder de redução da concentração inicial de DPPH, indicando dessa maneira suas possibilidades promissoras de consumo. 

Otimização da extração assistida por ultrassom dos compostos antioxidantes da folha de moringa (moringa oleifera lam) usando metodologia de superfície de resposta / Optimization of ultrasover assisted extraction of the antioxidant compounds of the moringa leaf (moringa oleifera lam) using response surface methodology

A Moringa oleifera Lam é uma planta nativa da Índia. Suas folhas contêm nutrientes importantes como proteínas, vitamina C, além destes nutrientes as folhas contêm uma série de substâncias com capacidade antioxidante. Para se extrair os compostos antioxidante existe técnicas convencionais como Soxhlet e a maceração e as técnicas de extração não convencionais como extração assistido por Ultrassom. Assim, este trabalho teve como objetivo otimizar o processo de extração dos compostos antioxidantes das folhas da moringa. A otimização da extração, foi realizado por meio do planejamento fatorial 3², utilizando como variáveis independentes a concentração de solvente e o tempo de extração e como variáveis dependentes a atividade antioxidante frente ao radical ABTS e ao potencial redutor de ferro (FRAP). O extrato que apresentou maior atividade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP foi o obtido com etanol 70% (%v/v), na extração por ultrassom e agitação mecânica durante 30 min de extração

ESTUDO DA CINÉTICA DE SECAGEM DA PIMENTA

O objetivo desse trabalho foi otimizar as condições de secagem da pimenta malagueta cultivada no Estado de Sergipe. Os modelos matemáticos empregados para se ajustar os dados experimentais de cinética de secagem, foram propostos pelas equações de Lewis, Brooker, Fick e dos Resíduos. As amostras foram submetidas à secagem em temperaturas de 50, 60, 70, 80, 90 e100oC por período de 60 minutos. Dentre os modelos aplicados observa-se que os melhores ajustes dos dados experimentais foram para as equações de Fick e dos Resíduos, que forneceram resultados para os coeficientes de determinação superiores a 99% para as temperaturas estudadas. Desta forma, pode-se concluir que tanto os frutos, bem como as sementes podem ser uma alternativa viável para a produção de novos produtos, melhorando o desempenho econômico das indústrias beneficiadoras.Palavras-chave: pimenta, otimização, secagem.</p