OPTIMASI FORMULASI SELAI BLACK MULBERRY (Morus nigra L.) DENGAN SUBSTITUSI PEPAYA (Carica papaya L.) DAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.)

Buah black mulberry (Morus nigra l.) kaya akan vitamin, seperti vitamin B1, B2, dan C juga mengandung antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Selai adalah makanan semi padat atau kental terbuat dari 45 bagian bubur buah dan 35 bagian gula. Rendahnya kandungan pektin dalam buah murbei pada tekstur selai yang terbentuk kurang plastis. Penambahan papaya mengkal dalam pengolahan selai agar terbentuk tekstur yang plastis dan penambahan bunga telang sebagai daya hambat mikroba pada selai black mulberry. Penelitian yang dilakukan meliputi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan yang bertujuan untuk memperoleh konsentrasi bunga telang terpilih sebagai acuan variabel tetap pada penelitian utama melalui uji hedonik. Selanjutnya penelitian utama yang bertujuan untuk memperoleh optimalisasi formula black mulberry dan papaya mengkal menggunakan program design expert 7.0 metode d- optimal. Formulasi optimal yang telah diprediksikan oleh program yaitu formulai satu dengan nilai kadar air 36,09%, viskositas 83795,3 mPas, total padatan terlarut 56,60%, organoleptik dalam atribut warna dengan skor 5,01, aroma dengan skor 4,97, rasa dengan skor 4,96 dan daya oles dengan skor 5,07. Formulasi dua yaitu kadar air 35,19%, viskositas 79524,5 mPas, total padatan terlarut 48,33%, organoleptik dalam atribut warna dengan skor 4,83, aroma dengan skor 4,64, rasa dengan skor 4,65 dan daya oles dengan skor 4,91. Berdasarkan formulasi optimal yang ditawarkan oleh program kemudian dibandingkan dengan analisis laboratorium maka dapat dibuktikan dari nilai desirability (ketepatan) dengan nilai 0,737 dan 0,304 bahwa selisih antara hasil analisis yang ditawarkan dari program dengan analisis laboratorium yang tidak begitu jauh. Kata kunci : pepaya mengkal, bunga telang, selai, optimalisasi formula, mixture desig