Production of white soft cheese from ultrafiltrated milk

Punomasno mlijeko je pasterizirano i ohlađeno na 50-55 °C, kada je koncentrirano prosječno četiri puta na modulima za ultrafiltraciju mlijeka sa membranama Romicon 1,4 m2 i Abcor 2,4 m2 korisne površine. Retentat je ohlađen na 30 °C i podsiren uz dodatak bakterija mliječne kiseline Str. lactis, Str. diacetilactis, L. casei, L. bulgaricus i Str. thermophilus. Bijeli meki sir od ultrafiltriranog mlijeka je imao kemijski sastav i dinamiku zrenja u periodu 30-45 dana, kao i tradicionalni sir. Uočeno je veće prisustvo proteina i bolji aminokiselinski sastav. Zreo sir je imao kompaktnu teksturu, bez uobičajenih šupljika mehaničkog ili mikrobiološkog porekla.Whole milk, pasteurized and cooled to 50-55 °C was concentrated approximately 4:1 in a 1,4 m2 UF modul (Alfa-Laval UFS-1) and 2,4 m2 UF modul (Pierre Guerin UL-1001). Retencate was cooled to 30 °C, inoculated with Str. lactis, str. diacetilactis, L. bulgaricus ond Str. thermophilus and coagulated with calf rennet. The cheese from ultrafiltered milk had normal chemical composition during storage (30 days) like traditionaly white soft cheese. He had more proteines soluble and better aminoacids content. Mature cheese from ultrafiltered milk had a texture as well as a small difference in its traditional taste due to the incorporation of whey protein

Investigation on chemical composition of Trappist type cheese produced from ultrafiltrated milk

Proces ultrafiltracije se već industrijski primjenjuje u svetu pri izradi svježih, mekih i salamurenih sireva, dok je proizvodnja polutvrdih i tvrdih sireva uglavnom u fazi laboratorijskih istraživanja. Cilj naših istraživanja je bio da proučimo mogućnosti proizvodnje sira tipa trapista primjenom procesa ultrafiltracije mlijeka. Proizveli smo ogledne varijante sira trapista i usporedili ih sa kontrolnom varijantom u periodu zrenja od 2 mjeseca.The ultrafiltration has already been applied in world food industry when fresh and soft cheese were concerned, retentate used in semihard and hard cheese production only in laboratory conditions. The aim of this study was to test the possibilities of Trappist cheese manufactrure using the ultrafiltration. Trappist cheese was produced and compared to the control sample during the ripening period of 2 months

The control of the quality of milk and of milk products in 1987

U industrijskoj proizvodnji mljekarski razvijenih zemalja gdje vladaju ekonomske zakonitosti, sve veći značaj daje se kvaliteti i kontroli kvalitete. Zato su mlijeko i mliječni proizvodi stalan predmet istraživanja i usavršavanja. U svijetu su dobro poznate i priznate institucije koje se bave problemima samo pojedinih proizvoda, najčešće sireva kao što su cedar, rokfor, kamamber i dr. U našoj zemlji još uvijek ne postoji obaveza redovne kontrole i ocjenjivanja kvalitete mlijeka i proizvoda od mlijeka. Ona se obavlja na bazi dobrovoljnog prijavljivanja mljekara na odgovarajućim sajmovima i pod različitim uvjetima ocjenjivanja. Zadnjih godina pojavile su se i odgovarajuće asocijacije potrošača, kao organizacije ocjenjivanja kvalitete u pojedinim većim gradovima koji imaju materijalne mogućnosti za financiranje takvog posla. Predmet ovog rada bio je uvid u način kontrole i kvalitete mlijeka i proizvoda od mlijeka u 1987. godini

Change of the colour of UHT cream during storage

Istraživanje mogućnosti primjene refleksometrije za objektivno mjerenje projmene boje kratkotrajno sterilizirane slatke pavlake dalo je dobre rezultate. Različite temperature skladištenja uticale su na promjenu intenziteta intenziteta boje i duže se održavaju na proizvodima koji su skladištem na nižim temperaturama. Dobiveni rezultati promjene boje kratkotrajno sterilizirane pavlake su u korelaciji sa promjenama kemijskog sastava istog proizvoda pri istim uvjetima proizvodnje i skladištenja.Colour is the main sensory characteristic of the milk and milk products which is immediately apparent and the only one which has been scientifically investigated on a practical basis. The paper deals with influence of UHT sterilizing process on the colour of UHT sterilized whipping cream. Measurements of the colour of UHT sterilized whipping cream are measurements of the degree of reflectance at wavelength 575 nm. The results of this study showed correlation between colour changes and chemical composition of UHT sterilized cream for whipping during storage

Usage of cheeses produced by ultrafiltration in processed cheeses manufacture

Primjena ultrafiltracije mlijeka u sirarskoj industriji je dobro poznata. Korištenje sireva proizvedenih takvim procesima za izradu topljenih sireva sve više je u primjeni. U ovom radu autori su ispitivali takovu mogućnost i proizveli topljeni sir s okusom, mirisom, i teksturom kao i kod tradicionalnog topljenog sira. Rezultati analiza esencijalnih aminokiselina i sadržaja nekazeinskih dušičnih materija ukazuju na povoljniju hranjivu vrijednost ovih sireva. Mogućnosti primjene sireva dobivenih koncentracijom mlijeka za izradu topljenih sireva su značajan novi razvoj primjene ultrafiltracij

The use of ultrafiltration in fresh cheese production

Tehnološke operacije ultrafiltracije pripadaju grupi membranskih procesa. Ova tehnika, poznata na nivou laboratorijskih ispitivanja, značajno je napredovala u zadnjoj deceniji u industrijskim uvjetima. Upotreba ultrafiltracije u sirarstvu je u stalnom usponu. U ovom radu je istraživana mogućnost proizvodnje svježih sireva od mlijeka, surutke i mlaćenice. Sveži sirevi od ultrafiltriranog mlijeka su pokazali dobra hranjiva svojstva. Svezi sirevi od ultrafiltrirane surutke (gdje su ostali nedenaturirani proteini) su dali poboljšanje nutritivne vrijednosti zbog većeg prisustva topljivih proteina. Izrada svježih sireva od ultrafiltrirane mlaćenice je izvijesna novost i daje značajne mogućnosti mljekarama, velikim proizvođačima maslaca

The use of ultrafiltration in fresh cheese production

Tehnološke operacije ultrafiltracije pripadaju grupi membranskih procesa. Ova tehnika, poznata na nivou laboratorijskih ispitivanja, značajno je napredovala u zadnjoj deceniji u industrijskim uvjetima. Upotreba ultrafiltracije u sirarstvu je u stalnom usponu. U ovom radu je istraživana mogućnost proizvodnje svježih sireva od mlijeka, surutke i mlaćenice. Sveži sirevi od ultrafiltriranog mlijeka su pokazali dobra hranjiva svojstva. Svezi sirevi od ultrafiltrirane surutke (gdje su ostali nedenaturirani proteini) su dali poboljšanje nutritivne vrijednosti zbog većeg prisustva topljivih proteina. Izrada svježih sireva od ultrafiltrirane mlaćenice je izvijesna novost i daje značajne mogućnosti mljekarama, velikim proizvođačima maslaca

Uslovi smeštaja koza i kvalitet mleka

In this paper results of keeping and housing conditions examination of Alpine and Saanen goats in the farm "Amalthea" in Bač are represented. Milk quality of the these French goat breeds is also examined. In the frame of general keeping and housing conditions especially following microclimate conditions are analyzed: air temperature, humidity and velocity, and stall lighting as well. Goat milk quality is established by standard laboratory and instrumental methods, and chemical (milk fat, proteins, lactose, ash) and physical parameters (density, freezing point, pH and acidity) are analyzed. Attained results of goats keeping and housing conditions in the farm shows that they mainly match to standards, and regarding to results of chemical composition and physical properties technological relevance of goat milk for processing in fermented milk beverages and some brands of cheese is founded. .U radu su prikazani Rezultati ispitivanja uslova držanja i smeštaja koza alpske i sanske rase na farmi "Amalthea" u Baču. Takođe je ispitivan kvalitet mleka koza ovih francuskih rasa. U okviru opštih uslova držanja i smeštaja, posebno su ispitivani mikroklimatski uslovi: temperatura, vlažnost i brzina strujanja vazduha, kao i intenzitet osvetljenja u objektima. Kvalitet kozijeg mleka utvrđen je standardnim i instrumentalnim metodama, pri čemu su ispitivani hemijski sastav (mlečna mast, proteini, laktoza, mineralne materije) i fizičke osobine (gustina, tačka mržnjenja, pH i tiraciona kiselost). Dobijeni rezultati ispitivanja uslova smeštaja i držanja koza na farmi pokazuju da isti uglavnom odgovaraju standardima, a na osnovu rezultata hemijskog sastava i fizičkih osobina utvrđena je tehnološka podesnost kozijeg mleka za preradu u kiselomlečne napitke i neke vrste sireva.

Analysis of natural isolates of Lactobacilli resistant to bacteriocin nisin

Kolekcija bakterija mlečne kiseline (BMK) je napravljena od mikroorganizama izolovanih iz fermentisanih mlečno-kiselinskih proizvoda dobijenih na tradicionalan način. Iz kolekcije 51 izolat je identifikovan kao Lactobacillus sp. Svi izolovani laktobacili pripadaju grupi mezofilnih sojeva koji dobro rastu na temperaturama od 15°C i 30°C, a ne rastu na temperaturi od 45°C. Testiranje sposobnosti rasta u prisustvu nizina pokazalo je da su izolati BGCGK4, BGHN40, BGBUK2-8, BGBUK2-7 i BGBUK2-16 rezistentni na bakteriocin nizin. U eksperimentu određivanja minimalne inhibitorne koncentracije (MIK) za nizin pokazano je da je najrezistentniji izolat Lactobacillus sp. BGCGK4. Izolat BGBUK2-16, determinisan kao Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, produkuje bakteriocin označen kao Bac217 i pokazuje rezistenciju na 8000 IU/ml. Čišćenjem plazmida iz soja BGBUK2-16 dobijena su 2 derivata označena kao BGBUK2-16/K2 i BGBUK2-16/K4. Derivat BGBUK2-16/K2 zadržao je rezistenciju na Bac217 i nizin, ali je izgubio sposobnost sinteze Bac217, dok je derivat BGBUK2-16/K4 pored gubitka sposobnosti sinteze Bac217 postao senzitivan na Bac217 i nizin. Prirodno rezistentni laktobacili se mogu iskoristiti za pripremanje starter kultura u kombinaciji sa nizinom kao konzervansom u cilju kontrolisane mlečno-kiselinske fermentacije.The collection of lactic acid bacteria (LAB) was made by isolation of microorganisms from fermented products traditionally manufactured in different geographical regions (high mountains, river valleys, seaside, etc). Among collected LAB, 51 isolates were identified as Lactobacillus sp. Results showed that all isolated lactobacilli were mesophilic strains, since they grew at 15°C and 30°C but not at 45°C. Testing the ability of isolated lactobacilli to grow in the presence of nisin revealed that Lactobacillus sp. isolates designed BGCGK4, BGHN40, BGBUK2-8, BGBUK2-7 and BGBUK2-16 were resistant to nisin. Determination of the minimal inhibitory concentrations (MIC) for nisin revealed that the most resistant isolate was Lactobacillus sp. BGCGK4. Isolate BGBUK2-16, determined as Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, produces bacteriocin, named Bac217 and showed a resistance to 8000 IU/ml of nisin. Plasmid curing of BGBUK2-16 resulted in derivatives BGBUK2-16/K2 and BGBUK2-16/K4. Derivative BGBUK2-16/K2 retained resistance to Bac217 and nisin, but lost the ability to synthesise Bac217. Derivative BGBUK2-16/K4 lost concomitantly the resistance to both Bac217 and nisin