野菜類の消費内容の調査(I-2)

野菜類消費の実情調査の一環として,ある学生食堂の献立をしらべ,前報では,その種類と使用量とを報告したが,本報では,その献立中の野菜類について,その種類別・月別に,熱量・たんぱく質・脂質・糖質・カルシウム・ナトリウム・リン・鉄・ビタミンA・B_1・B_2・ニコチン酸およびビタミンCの各種栄養素の供給量を算出した。結果は,生鮮野菜類に大きく由来する栄養素はビタミンCで,ついで,ビタミンAであったが,カルシウムやビタミンB_2の供給源としての意義も少なくなかった。また,「緑黄色野菜」は,ビタミンAの主たる給源で「緑黄色野菜」の少ない6,7月および8月の献立では献立中のビタミンA量がはっきり低下していた。しかし,「その他の野菜」からも各種栄養素が供給されており,とくに,ビタミンB_1やCやカルシウムにおける「その他の野菜」の供給源としての意義も大きかった

野菜類のビタミンA供給量

森本献立について,緑黄色野菜・その他の野菜・野菜つけものおよび乾燥野菜ときのこおよび野草について,それぞれビタミンA供給量を算出し,食糧構成のうえから,とくに,野菜が供給するビタミンAについて考察した

野菜類の消費内容の調査(III)

野菜類の消費に関する資料に加えるために,学校給食の献立について,野菜の種類と量を調査した。すなわち,緑黄色野菜では,種類がきわめて少なくて,にんじんの使用量がすこぶる高かった。その他の野菜でも,種類に乏しく,きゃべつとたまねぎの使用量が高かった。[table]これは,集団給食施設の野菜の消費内容にみられる一般的様相が,さらに強く現われていることを示している

野菜類のビタミンB群供給量

森本献立について,野菜類のビタミンB群についてB_1・B_2およびナイアシンの供給量を算出し,これらのビタミン類の摂取量を考えるための基礎資料とした

野菜類の消費内容の調査(I)

野菜類の消費実情についての資料をえるための一環として,大学の学生食堂の献立(昭和40～45年)の,野菜の種類と使用量とを調査した。結果は,使用されている野菜の種類が少なく,量的には「緑黄色野菜」は食糧構成基準の71%で,とくに葉菜類の消費量が少なかったが,「その他の野菜」は,基準の99%が使用されていた

野菜類のビタミンC供給量

森本献立においては,年間を平均すると,ビタミンC供給全量の8割強が,野菜類に由来しており,この半ば以上を緑黄色野菜が供給している。とくに,ほうれんそうからは,緑黄色野菜からの供給量の1/2,全体の1/4が供給されている。その他,森本献立について,野菜類が供給するビタミンC量を算出し,ビタミンC摂取量を考えるための基礎資料とした

野菜類の消費内容の調査(II)

島根県出雲地方の二つの職域の集団給食場における献立(昭和43～45年度)について、野菜の種類と使用量を調査し、献立における各野菜の構成比を検討し、野菜消費に関する一資料とした。結果は、「緑黄色野菜」では、にんじんの使用量が多く、「その他の野菜」では、きゃべつの使用量が多く、野菜の種類は少なくて固定していたが、「つけもの」の種類はかなり多かった

松平不昧の茶会の料理(I) : 食品材料

不昧の茶会記について、その会席献立にみられる食品材料を調べた。動物性食品は、魚介類、鳥肉・卵類で、その主体は魚介類であった。また、植物性食品は、いも類、豆類、野菜類などで、野菜類では、葉菜類の種類が少なく、しそ、とうがらし、だいこん、なすなどが多く用いられていた。これらは、獣肉のみられない点を除いて、現代の食生活にきわめて近いものであったし、野菜の消費の季節的傾向などは、全く現代に類似していた