EMPREGO DE REVESTIMENTOS COMESTÍVEIS DE ALGINATO E PECTINA DE BAIXA METOXILAÇÃO

Efetuou-se esta revisão com o objetivo de avaliar o potencial de aplicação do alginato e da pectina de baixa metoxilação em diversos sistemas alimentares. As pesquisas realizadas nos últimos anos demonstram crescente aumento do emprego desses hidrocolóides em face de capacidade de formarem géis por meios químicos e a diversidade de funções exercidas. Como auxiliar de embalagens promove a redução de peso e de água durante a estocagem e a geração de atmosfera modificada, aumentando a vida útil e qualidade de alimentos "in natura" e industrializados. Como coadjuvantes de tecnologia destacam-se pela eficácia como moduladores da incorporação de sólidos e da perda de água durante a aplicação da desidratação osmótica, contribuindo para a otimização desse processo. Foi constatado que os filmes e coberturas formados com alginato e pectina de baixa metoxilação oferecem boa barreira à transferência de massa. Essa propriedade, associada à simplicidade e ao baixo custo tornam o seu emprego acessível às indústrias de alimentos.This revision was carried out to evaluate the potential of utilization of low metoxilation pectin and alginate in several food systems. The researches realized in the last years have shown a growing increase in the use of these hydrocolloids due to the gel forming capacity by chemical means as well as the diversity of exerted functions. As a wrapping auxiliary, it promotes weight and water reduction during storage and the generation of modified atmosphere, increasing shelf life and the quality of "in natura" and industrialized food. As technology coadjutants, they stand out by the efficiency shown as solid gain and water loss modulators during the process of osmotic dehydration, contributing to the optimization of this process. It was observed that the films and coatings formed with low metoxilation pectin and alginate offer a good barrier to mass transfer. This property associated to low cost and simplicity makes their utilization accessible to the food industry

EFEITO DO PROCESSO HIDROTÉRMICO SOBRE O TEOR DE FIBRA ALIMENTAR EM HORTALIÇAS

Considerando a importância das fibras alimentares na redução de doenças crônicas, esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito do processamento hidrotérmico sobre o teor de fibra alimentar total e suas frações em hortaliças. O material para estudo foi constituído por beterraba (Beta vulgaris rubra L.), cenoura (Daucus carota sativa D.C.) e repolho (Brassica oleracea capiata D.C.). Os teores de fibra alimentar total (FAT), fibra insolúvel (FAI) e fibra solúvel (FAS) foram quantificados pelo método gravimétrico não-enzimático. Os resultados obtidos em g/100 g para amostras cruas de beterraba, cenoura e repolho foram respectivamente, 2,55, 2,62 e 1,84 de FAT; 2,26, 2,65 e 1,80 de FAI e 0,05, 0,00 e 0,00 de FAS. Já as amostras cozidas alcançaram 2,55, 3,17 e 1,96 de FAT, 2,06, 2,63 e 1,66 de FAI, 0,30, 0,42 e 0,19 de FAS para beterraba, cenoura e repolho.  Tais resultados permitiram concluir que apesar da fração insolúvel predominar nas hortaliças in natura e cozidas, o processamento hidrotérmico promove aumento da fração solúvel

ASPECTOS FÍSICO-QUÍMICOS E FISIOLÓGICOS DO AMIDO RESISTENTE

A presente revisão teve por objetivo estudar os fatores que influem na formação do amido resistente (AR) e sua proporção nos alimentos, visando auxiliar os profissionais da área de saúde no estabelecimento de recomendações dietéticas. O termo amido resistente é definido como a soma do amido e produtos da sua degradação que não são digeridos pelas enzimas humanas de indivíduos saudáveis. O amido resistente foi abordado quanto a sua classificação e formação, bem como seus efeitos fisiológicos sobre o metabolismo intestinal, glicídico e lipídico. Verificou-se que não obstante comprovação das propriedades prebióticas do AR, os mecanismos sistêmicos dos ácidos graxos de cadeia curtos produzidos durante a fermentação e os efeitos sobre as respostas glicêmicas e lipídicas ainda são conflitantes. PHYSICAL-CHEMICAL AND PHYSIOLOGICAL ASPECTS OF RESISTANT STARCH Abstract The present revision had as objective: to study the factors, which have influence on resistant starch (RS) formation, and their content on foodstuffs, aiming to subsidies health professionals on dietary recommendations. The expression resistant starch refers to the sum of starch and its degradation products not digested by gastrointestinal tract enzymes from healthy human beings. Resistant Starch was approached according to its classification and formation and also according to its physiological effects on intestinal sugar and lipids metabolisms. It was observed RS prebiotics properties confirmation, although the systemic mechanisms of low chain fatty acids produced during fermentation and the effects on glycemic and lipidic responses are still conflicting

Ação antioxidante de especiarias face diferentes atividades de água Antioxidant effect of spice at different water activity

Propriedades antioxidantes de algumas especiarias foram estudadas em sistemas modelos liofilizados baseados em celulose microcristalina. Como substrato oxidável foi utilizado o metil linoleato. A oxidação foi acompanhada manometricamente em amostras ajustadas para várias atividades de água. Os resultados obtidos indicam que extrato etéreo de salsa (Petroselium sativun, Hoffm) e de coentro (Coriandrum sativum L) ao nível de 8% aumentam a estabilidade do substrato lipídico. Sendo que a atuação da salsa superou a dos demais antioxidantes empregados neste estudo inclusive dos sintéticos. Idêntica reação, entretanto, não ocorreu em relação aos extratos aquosos destas mesmas especiarias, na concentração de 8%, cujos resultados no tocante à proteção do sistema contra a oxidação foram bastante inferiores. Em relação ao extrato aquoso de cebolinha os resultados podem ser considerados nulos. A redução da concentração dos extratos de coentro: etéreo e aquoso, acarretou marcante diminuição na sua potência. No tocante à água esta apresentou um efeito inibidor frente a reação de oxidação, na dependência da atividade de água empregada.Antioxidant properties of some spices were studied in lyophilized standards systems based on micro crystalline cellulose. Methyl oleate was used as substrate. Oxidation process was measured manometrically in adjusted samples at several water activities. The results show that sauce (Petroselium sativun, Hoffm) and coentro (Coriandrum sativum L) ether extracts at level of 8% increased stability of lipid substrate. The effect of source extract surpassed the other antioxidant agents used in this study, including the synthetics ones. Similar effects, however, did not occur for aqueous extracts from the same spices at the concentration mentioned above, whose results of protection of the system against oxidation were strongly lower. Concerning to aqueous extract from cebolinha, results can be considered null. Concentration lowering for aqueous and ether extracts from coentro, yielded significant descend in their potency. Concerning to water, an inhibitor effects was presented in oxidation process depending on the water activity utilized