Isotermas dinámicas de sorción de humedad y propiedades termodinámicas de café soluble

Studying the moisture sorption behavior and thermodynamic properties of dehydrated foods provides important information for the design of drying and storage processes that ensure the stability of food products. The purpose of this work was to obtain the dynamic moisture isotherms, model their behavior and determine the thermodynamic properties for soluble coffee. The isotherms were obtained by dynamic dew point method (DDI) at 20, 25, 35 and 40 °C within a range of water activity (aw) of 0.10-0.90. The soluble coffee sorption isotherms exhibited type III behavior. The best fit of the experimental data was obtained with Peleg equation in the range of temperatures and aw investigated. Moisture content increased with increasing temperature in the range of 0.25-0.65 aw. The moisture content of the monolayer (MO), of the Brunauer-Emmett-Teller (BET) model, decreased with increasing temperature, as did the surface area of soluble coffee. Thermodynamic properties such as net isosteric heat of sorption, enthalpy of sorption, and Gibbs free energy of sorption were determined from the isotherm data. Net isosteric heat and entropy of sorption decreased with increasing moisture content. The Gibbs free energy of adsorption changed from -4906 to -225 J mol-1 and decreased with increasing moisture.Estudiar el comportamiento de sorción de humedad y propiedades termodinámicas de alimentos deshidratados proporciona información importante para el diseño de procesos de secado y almacenamiento que aseguren la estabilidad de los productos. El propósito de este trabajo fue obtener las isotermas dinámicas de humedad, modelar su comportamiento y determinar las propiedades termodinámicas para café soluble. Las isotermas fueron obtenidas por el método dinámico de punto de roció (DDI) a 20, 25, 35 y 40 °C dentro de un rango de actividad de agua (aw) de 0.10-0.90.  Las isotermas de sorción de café soluble exhibieron un comportamiento tipo III. El mejor ajuste de los datos experimentales se obtuvo con la ecuación de Peleg en el rango de temperaturas y aw investigadas. El contenido de humedad aumento con el incremento de la temperatura en el rango de 0.25-0.65 aw. El contenido de humedad de la monocapa (MO), del modelo de Brunauer-Emmett-Teller (BET), disminuyó con el incremento de la temperatura, al igual que el área superficial del café soluble. Propiedades termodinámicas como calor isostérico neto de sorción, entalpia de sorción y energía libre de Gibbs de sorción se determinaron a partir de los datos de las isotermas encontradas. El calor isostérico neto de sorción y la entropía disminuyeron al aumentar el contenido de humedad. La energía libre de Gibbs de adsorción cambió de -4906 a -225 J mol-1 y se redujo con el incremento de la humedad

Efecto de la congelación sobre los polifenoles y capacidad antioxidante del fruto de Syzygium paniculatum (eugenio)

Syzygium paniculatum, or eugenio, is a tree used for ornamental purposes. It produces an edible fruit characterized by its polyphenol content and high antioxidant capacity, yet it remains relatively unknown in the community and many of its fruits go to waste. One alternative to encourage its consumption is freezing. This study aimed to evaluate the effect of freezing on the levels of polyphenols and antioxidant capacity of S. paniculatum fruit. The fruits were collected in Medellín and Granada, Colombia. Subsequently, the pulp was obtained and subjected to freezing at -20 °C. Polyphenol content was assessed using the Folin-Ciocalteu method, and antioxidant capacity was measured using the ORAC-H (Oxygen Radical Absorbance Capacity hydrophilic) technique. Measurements were taken before freezing (baseline), and at 15 and 45 days post-freezing. The measurement of polyphenols revealed a baseline with an average of 826 ± 6.95 mg GAE/100 g sample (N = 6). After freezing, a decrease in polyphenol concentration was observed at both 15 and 45 days. Regarding antioxidant capacity, the initial ORAC-H value in the fresh pulp was 935 ± 7.04 μmol TE/100 g sample. During storage, there were no significant changes in antioxidant capacity between day 0 and 45. By confirming that a significant antioxidant capacity is maintained even after a freezing process, eugenio can be considered as a food with potential immunomodulatory properties and importance in cancer prevention.Syzygium paniculatum o eugenio es un árbol empleado con fines ornamentales. Este produce un fruto comestible y caracterizado por tener polifenoles y alta capacidad antioxidante, sin embargo, es poco conocido en Colombia y muchos de sus frutos se desperdician. Una alternativa para incentivar su consumo es la congelación. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la congelación sobre los niveles de polifenoles y la capacidad antioxidante del fruto de S. paniculatum. Los frutos fueron recolectados en Medellín y Granada, Colombia. Posteriormente, se obtuvo la pulpa y fue sometida a congelación -20 °C. Se determinó la cantidad de polifenoles usando el método de Folin-Ciocalteu y la capacidad antioxidante con la técnica CARO-H (capacidad de absorción de radicales de oxígeno hidrofílicos), las mediciones se realizaron antes de la congelación (línea base), 15 y 45 días post-congelación. Con respecto al contenido de polifenoles se encontró una línea base con un promedio de 826 ± 6,95 mg EAG/100 g muestra (N = 6). Después de la congelación se evidenció una disminución en la concentración de polifenoles en los dos tiempos de almacenamiento (15 y 45 días). En cuanto a la capacidad antioxidante el valor inicial CARO-H en la pulpa fresca fue de 935 ± 7,04 μmol ET/100 g muestra. Durante el tiempo de almacenamiento no hubo cambios significativos en la capacidad antioxidante. Al corroborar que posterior a un proceso de congelación se mantiene una importante capacidad antioxidante, se considera, que el eugenio pudiera ser una alternativa como un alimento con potencial inmunomodulador y de gran importancia en la prevención del cáncer