Formulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxi

The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g-1). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g-1), polyphenols (154 mg GAE 100-1 g), carotenoids (220 µg 100 g-1), and potassium (330 mg 100 g-1). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production.O objetivo deste trabalho foi avaliar o reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus) e o uso da solução final na formulação de drageados de frutas. Os ensaios de desidratação osmótica foram conduzidos em cinco ciclos (65 °Brix/45°C/3 horas), com reuso direto da solução osmótica, com apenas uma etapa intermediária de recondicionamento. Foram observadas variações nas propriedades da solução osmótica e nos parâmetros da desidratação, bem como baixa carga microbiana do sistema. A solução final apresentou-se rica em vitamina C (30 mg 100 g-1). Foram obtidos drageados de abacaxi cobertos com frutas vermelhas e açaí em pó com a solução final recondicionada como solução de aderência. O drageado apresentou níveis elevados de vitamina C (176 mg 100 g-1), polifenóis (154 mg GAE 100 g-1), carotenoides (220 µg 100 g-1) e potássio (330 mg100 g-1). O produto teve boa aceitação e intenção de compra. O reuso do xarope de sacarose é tecnicamente viável na desidratação osmótica de abacaxi, bem como a aplicação da solução final como ingrediente na produção de drageados de frutas

OCCURRENCE OF Escherichia coli O157:H7 IN MEAT PRODUCTS AND SENSIBILITY OF THE DETECTION METHODS

The occurrence of E.coli O157:H7 was evaluated in 340 samples of meat products and industrial environment of meat manufacturers from the South and Southeast regions of Brazil, from April, 1998 to April, 1999. Pathogen was not detected in any of the samples analysed, and the evaluation of the sensibility of the studied detection methods showed that both, culture and immuno-assay methods detected E.coli O157:H7 in pure culture in initial population levels of 0.5Log CFU/mL of enrichment broth.Foi verificada a ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em 340 amostras de produtos cárneos e ambiente industrial, provenientes de frigoríficos do Sul e Sudeste do Brasil, no período de abril/98 a abril/99. A presença de E.coli O157:H7 não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas e os resultados da avaliação da sensibilidade dos métodos de detecção evidenciaram que tanto o método cultural quanto o imunoensaio da Neogem foram capazes de detectar a presença de E.coli O157:H7 em cultura pura em concentrações iniciais de menos de 0,5Log UFC/mL do caldo de enriquecimento.22322

Histamine producing bacteria and potential for its formation in fresh river fishes

Orientador: Mauro Faber Freitas LeitãoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Nesta pesquisa foram realizadas avaliações quantitativas e qualitativas da microbiota bacteriana histamina-positiva, presente na superfície de espécies de peixes fluviais ou lacustres, a saber: truta (Oncorryncus myrkis), carpa (Cyprinus carpio) e tilápia (Oreochtomis niloticus), coletadas em quatro épocas do ano, em três estações experimentais do Estado de São Paulo: Campos do Jordão, São Paulo e Pindamonhangaba, respectivamente. As amostras em questão foram analisadas em relação à contagem da microbiota total e produtora de histamina, identificando-se as culturas presuntivamente positivas e testando-se a capacidade de formação de histamina in vitro, em meio de NIVEN, JEFFREY & CORLETT (1981). Também foi avaliada a capacidade de produção de outras aminas biogênicas, utilizando-se o meio proposto por YAMANII & UNTERMANN (1985). Foram determinados os níveis de histidina livre e histamina originalmente presentes nas espécies de peixe acima descritas, acrescidas de amostras de curimbatá (Prochilodus scrofa). Estudou-se, a influência da temperatura de armazenamento na capacidade de produção de histamina em extrato estéril de tecido muscular de curimbatá, bem como em filés dessa espécie, mantidos em diferentes condições de temperatura, ambos inoculados com cultura pura de Morganella morganii. Os resultados obtidos revelaram a existencia de microbiota histaminapositiva com predominância de microrganismos psicrotroficos, nas amostras coletadas nos meses de inverno, em Campos de Jordão e de mesófilos em todas as demais épocas e regiões. Na microbiota presuntivamente histamina positiva, foram caracterizadas bactérias das famílias Vibrionaceae (48,7%), Pseudomonadaceae (22,4%), e Enterobacteriaceae (16,3%). Um número reduzido de bactérias histamina positivas foi isolado, confirmando-se apenas 17 entre as 49 culturas presuntivamente positivas inicialmente isoladas. Morganella morganii, da família Enterobacteriaceae, foi a única espécie comum em todas as amostras de peixes analisadas, e, entre as culturas selecionadas para testes adicionais, foi a que demonstrou o maior potencial de descarboxilação dos aminoácidos estudados, bem como de produzir histamina em níveis considerados tóxicos (>100mg/100ml ou g) em meio liquido de Níven a 30°C/1 dia e a 15°C/3 dias. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: In this research, it was evaluated the total and histamine producing microflora isolated from the surface of freshwater fish species; trout (Oncorryncus myrkis),"tilapia" (Oreochtomis niloticus), and carp (Cyprinus carpio), collected in four seasons of the year, in three experimental growing stations, located in São Paulo State, Brazil: Campos de Jordão, São Paulo and Pindamonhangaba respectively. The samples were analyzed for total microbial count and histamine producing bacteria in NIVEN, JEFFREY & CORLETT medium (1981). The capacity of production of other biogenic amines in vitro was also tested in YAMANII & UNTERMANN (1985) medium. It was also evaluated the levei of free histidine, histamine and potential histamine in the fishes samples analyzed for microflora and in "curimbatá" (Prochilodus scrofa). It was also evaluated the influence of the storage t~mperature in the capacity of histamine production in sterile muscular tissue extract of "curimbatá" and in the fillets of the same species in natural conditions, both inoculated with pure culture of Morganella morganii. The histamine determination was done after 1,3,and 6 days of storage at temperatures of 5°C, 15°C and 30°C. The results showed a predominance of psychrotrophic microorganisms in winter time, Campos do Jordão, and a predominance of mesophilic bacteria in ali the other regions Among presumptive histamine positive isolates it was characterized: Vibrionaceae (48,7%), Pseudomonadaceae (22,4%) and Enterobacteriaceae (16,3%) bacterial families. Histamine producing bacteria were found in low numbers, with only 17 isolates from a total of 49 presumptive histamine positive colonies being confirmed as histamine producers. Morganella morganii (Enterobacteriaceae), was the only culture found in ali analysed fish species and among the selected isolates for additional tests, was the one that showed the highest potential for amino acid decarboxylation as well as for histamine production in toxic levels (>100 mg/100 g or ml ) in NIVEN, JEFFREY & CORLETT broth (1981), at 30°C/1day and at 1soC/3 days. It was not detected the presence of histamine in ali analysed samples of freshwater fishes; however concerning the free histidine levels, "curimbatá" and carp showed high values of 273.78 mg/100g, and 129.24 g/100g respectively, thus these fish species are considered of potential risk as histamine intoxication vehicles. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Ocorrência de Escherichia coli 0157:H7 em vegetais e resistência aos agentes de desinfecção de verduras Occurrence of Escherichia coli 0157:H7 in vegetables and its resistance to the disinfectants used in fresh produce

Foi feito um estudo da ocorrência de E.coli O157:H7 em vegetais que são normalmente consumidos crus no Brasil e uma avaliação da sua resistência aos sanitizantes disponíveis no mercado para desinfecção de verduras, equipamentos e utensílios, incluindo compostos clorados e compostos de amônio quaternário. Na avaliação da ocorrência em vegetais foram analisadas 869 amostras, não sendo detectada a presença do patógeno. Os imunoensaios enzimáticos (ELISA) utilizados nas análises (Reveal E.coli O157 Neogem e EHEC Test Kit 3M Company) apresentaram uma taxa de falsos resultados presuntivos de 13,6 e 11,8%, respectivamente, não confirmados como E.coli O157 nos testes bioquímicos posteriores. Na avaliação da resistência aos sanitizantes pelo método 960.9 da AOAC, observou-se que os tratamentos com 100 e 200ppm de hipoclorito de sódio, dicloroisocianurato de sódio e cloreto de benzalcônio/30s se mostraram eficazes contra E.coli ATCC 11229 e E.coli O157:H7 ATCC 43890, promovendo mais de 5 reduções decimais nas populações alvo.<br>A study of E.coli O157:H7 occurrence in vegetables that are usually consumed raw in Brazil was carried out as well as an evaluation of its resistance to the sanitizers available on the market for disinfection of green vegetables, equipment and utensils, including chlorine and quaternary ammonium compounds. In the evaluation of the occurrence in vegetables, 869 samples were analyzed, without the presence of the pathogen being detected. The enzymatic immunoassay (ELISA) used in the analyses (Reveal E.coli O157 Neogem e EHEC Test Kit 3M Company) presented a false presumtive rate of 13,6 and 11,8%, respectively, not confirmed as E.coli O157 in the subsequent stages of identification. In the evaluation of the resistance to the sanitizers using the AOAC method 960.9 it was observed that the treatment with 100ppm and 200ppm of sodium hypochlorite, sodium dichloroisocyanurate and benzalconium chloride/30s showed effectiveness against E.coli ATCC 11229 e E.coli O157:H7 ATCC 43890, with more than 5 decimal reductions over the population

Avaliação do comportamento de pasta de alho durante o armazenamento (Allium sativum L.)

Este trabalho de pesquisa teve por objetivo avaliar o comportamento da pasta de alho sem adição de sal, por um período de três meses. A principal perda de qualidade da pasta de alho é causada pelo escurecimento do produto que ocorre devido à ação de enzimas polifenoloxidases. Para controlar este escurecimento foi utilizado o ácido cítrico. O processamento da pasta de alho compreendeu as etapas: tratamento de imersão, descascamento, obtenção da pasta em "cutter", adição de ácido cítrico e sorbato de potássio para evitar o desenvolvimento de microrganismos deterioradores, acondicionamento em potes de plástico e de vidro, desaeração parcial em câmara de vácuo e armazenamento a temperatura ambiente. O produto final foi submetido a análises microbiológicas, físicas, para avaliação da cor e sensoriais, para avaliação da cor e do aroma. Os resultados da curva de acidificação mostraram que para abaixar o pH inicial da matéria-prima para 4,0 foram necessários 2,1g de ácido cítrico/100g de alho. Do ponto de vista microbiológico, a pasta de alho manteve-se estável durante o período de armazenamento, apresentando contagens < 10UFC/g para bactérias lácticas e <10²UFC/g para bolores e leveduras. As determinações físicas e sensoriais de cor apresentaram resultados coincidentes e embora tenha ocorrido escurecimento, o produto se manteve em condições adequadas por três meses. Quanto ao aroma do produto, houve perda do odor característico, porém não foi detectada diferença significativa entre os dois tipos de embalagens utilizadas

Quality evaluation of fresh-cut ‘Pérola’ pineapple stored in controlled atmosphere Avaliação da qualidade do abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado, armazenado sob atmosfera controlada

The purpose of this research was to determine the best gas mixture in controlled atmosphere conditions to store fresh-cut ‘Pérola’ pineapple, particularly in relation to the maintenance of visual quality and reduction of microbial growth. After sanitation, fruit was manually peeled, sliced and dipped in 20 mg.L-1 NaOCl solution for 30 seconds. Then, the excess liquid was drained and the slices were placed in sealed glass jars connected to a flowboard installed in a cold room (5 ± 1 °C). Desired gas mixtures were supplied continuously for 12 days from cylinders connected to the flowboard. Controlled atmospheres of 2:5, 2:10, 2:15, 5:5, 5:10, 5:15, 8:5, 8:10 and 8:15 (O2:CO2, %) and air were used. The product was evaluated for pulp color, total and fecal coliforms, mesophilic and psychrotrophic aerobic, mold and yeast counts. Total and fecal coliforms were not detected. The fresh-cut ‘Pérola’ pineapple was not very sensitive to storage in controlled atmosphere, considering that the slices had little browning and were free of contamination, that would affect the food safety at the end of the storage period<br>Procurou-se determinar a composição gasosa ótima para o armazenamento do abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado, particularmente com relação à melhoria da qualidade visual e à redução do crescimento microbiano. Frutos previamente sanitizados foram descascados e fatiados manualmente. As fatias foram imersas em solução de NaOCl 20 mg.L-1 durante 30 segundos. Após período de repouso, para drenagem do excesso de líquido, foram acondicionadas em frascos de vidro herméticos conectados a um fluxcentro instalado em câmara refrigerada a 5 ± 1 °C. As composições gasosas desejadas foram fornecidas continuamente, durante 12 dias, a partir de cilindros conectados ao fluxcentro. As combinações de O2:CO2 (%), balanceadas com N2, foram as seguintes: 2:5, 2:10, 2:15, 5:5, 5:10, 5:15, 8:5, 8:10 e 8:15. O tratamento controle foi o ar atmosférico. Os parâmetros analisados foram: cor, coliformes a 35 e a 45 °C, microrganismos aeróbios mesófilos, psicrotrófilos, bolores e leveduras. Não foram detectados coliformes totais e fecais. A combinação 5:15 (O2:CO2, %) reduziu ligeiramente o crescimento microbiano, entretanto o abacaxi ‘Pérola’ minimamente processado parece ser pouco sensível ao armazenamento sob atmosfera controlada, considerando-se que ao término do armazenamento as fatias apresentavam-se pouco escurecidas e livres de contaminação que comprometesse a segurança do alimento