Formulação de drageados de frutas com solução de reuso da desidratação osmótica de abacaxi

The objective of this work was to evaluate the reuse of sucrose syrup in pineapple (Ananas comosus) osmotic dehydration and the application of the spent solution in fruit dragée formulation. Osmotic dehydration trials were performed in five cycles (65° Brix/45°C/3 hours), directly reusing the osmotic solution, with only one intermediate reconditioning step. Variations in osmotic solution properties and in dehydration parameters were observed, as well as a low microbial load in the system. The spent solution was rich in vitamin C (30 mg 100 g-1). Pineapple dragée covered with red fruits and acai powders were obtained with the reconditioned spent solution used as an adhesion solution. The dragée presented high levels of vitamin C (176 mg 100 g-1), polyphenols (154 mg GAE 100-1 g), carotenoids (220 µg 100 g-1), and potassium (330 mg 100 g-1). The product showed good sensory acceptance and purchase intention. Reusing sucrose syrup is technically feasible during pineapple osmotic dehydration, as is the application of the spent solution as an ingredient in fruit dragée production.O objetivo deste trabalho foi avaliar o reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de abacaxi (Ananas comosus) e o uso da solução final na formulação de drageados de frutas. Os ensaios de desidratação osmótica foram conduzidos em cinco ciclos (65 °Brix/45°C/3 horas), com reuso direto da solução osmótica, com apenas uma etapa intermediária de recondicionamento. Foram observadas variações nas propriedades da solução osmótica e nos parâmetros da desidratação, bem como baixa carga microbiana do sistema. A solução final apresentou-se rica em vitamina C (30 mg 100 g-1). Foram obtidos drageados de abacaxi cobertos com frutas vermelhas e açaí em pó com a solução final recondicionada como solução de aderência. O drageado apresentou níveis elevados de vitamina C (176 mg 100 g-1), polifenóis (154 mg GAE 100 g-1), carotenoides (220 µg 100 g-1) e potássio (330 mg100 g-1). O produto teve boa aceitação e intenção de compra. O reuso do xarope de sacarose é tecnicamente viável na desidratação osmótica de abacaxi, bem como a aplicação da solução final como ingrediente na produção de drageados de frutas

OCCURRENCE OF Escherichia coli O157:H7 IN MEAT PRODUCTS AND SENSIBILITY OF THE DETECTION METHODS

The occurrence of E.coli O157:H7 was evaluated in 340 samples of meat products and industrial environment of meat manufacturers from the South and Southeast regions of Brazil, from April, 1998 to April, 1999. Pathogen was not detected in any of the samples analysed, and the evaluation of the sensibility of the studied detection methods showed that both, culture and immuno-assay methods detected E.coli O157:H7 in pure culture in initial population levels of 0.5Log CFU/mL of enrichment broth.Foi verificada a ocorrência de Escherichia coli O157:H7 em 340 amostras de produtos cárneos e ambiente industrial, provenientes de frigoríficos do Sul e Sudeste do Brasil, no período de abril/98 a abril/99. A presença de E.coli O157:H7 não foi detectada em nenhuma das amostras analisadas e os resultados da avaliação da sensibilidade dos métodos de detecção evidenciaram que tanto o método cultural quanto o imunoensaio da Neogem foram capazes de detectar a presença de E.coli O157:H7 em cultura pura em concentrações iniciais de menos de 0,5Log UFC/mL do caldo de enriquecimento.22322

not available

No presente trabalho foi feito um estudo da duração da lag-fase de Escherichia coli IZ-923 e Staphylococcus aureus IZ-1974 apõs serem submetidos aos tratamentos térmicos de 50, 55 e 60°C em leite bovino e em extrato de soja por 20 minutos. Apôs o aquecimento, a taxa de crescimento, o número de gerações e o tempo de geração foram determinados pelo cultivo deE. coli e S. aureus a 32°C no mesmo meio de aquecimento e semeados em nutriente agar com extrato de levedura. As unidades formadoras de colônia após incubação a 32°C por 48 horas foram utilizadas para calcular o tempo de geração, número de gerações e taxa de crescimento em ambos os substratos. Considerando que durante o período de lag-fase os parâmetros acima mencionados permanecem praticamente constantes, os resultados deste estudo mostram que, para a E. coli IZ-923 a extensão da lag-fase em leite bovino esteve entre l 1/2 a 2 horas e entre 3 a 4 horas após o aquecimento de 50°C/20 minutos e 55 a 60°C/20 minutos respectivamente. No extrato de soja, a duração da lag-fase esteve entre 2 a 3 horas para os tratamentos térmicos. Para o S. aureus IZ-1974, não foi evidenciado o período de "lag-fase" após o aquecimento a 50°C/20 minutos em ambos os substratos, demonstrando que esse tratamento térmico não foi suficiente para danificar células vegetativas dessa bactéria. Porem uma "lag-fase" entre 1 1/2 e 2 horas para os tratamentos térmicos de 55 e 60°C/20 minutos, em ambos os substratos foi observada.Heat-treatment effect on the extent of lag-phase of Escherichia coli IZ-923 and Staphylococcus aureus IZ-1974 The present work was undertaken to study the extent of the lag-phase of Escherichia coli IZ-923 and Staphylococcus aureus IZ-1974 after being heated at 50, 55 and 60°C in bovine milk and soybean extract for 20 minutes. After heating, the growth rates, number of gene- rations and generati'on time were determina-ted by culturing E. coli and S. aureus at 32 C in the sarne media of heating and plating on nutrient agar fortified with yeast extract. The colony forming unit after incubation at 32 C were used to calculate the generation time, number of generations and growth rates in both substrate. Considering that during the "lag-phase" period the parameters above mentioned remaing praticaly constant, the results of the study show that for E. coli IZ-923 the lag-phase extent in bovine milk were between 1 and 1 1/2 hour, and 2 and 3 hours after heating at 50 C for 20 minutes, and 55 and 60 C for 20 minutes respectivily. In soybean extract, the lag-phase duration was between 2 and 3 hours for all heating treatments. For S. aureus IZ-1974 no lag-phase period was evident after heating at 50 C for 20 minutes in both substracts showing that this heat treatments was not sufficient to injury S. aureus the vegetative cells. But a lag-phase between 1 and 1 1/2 hours for the heating treatments at 55 and 60 C for 20 minutes in both media was observed

Histamine producing bacteria and potential for its formation in fresh river fishes

Orientador: Mauro Faber Freitas LeitãoTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Nesta pesquisa foram realizadas avaliações quantitativas e qualitativas da microbiota bacteriana histamina-positiva, presente na superfície de espécies de peixes fluviais ou lacustres, a saber: truta (Oncorryncus myrkis), carpa (Cyprinus carpio) e tilápia (Oreochtomis niloticus), coletadas em quatro épocas do ano, em três estações experimentais do Estado de São Paulo: Campos do Jordão, São Paulo e Pindamonhangaba, respectivamente. As amostras em questão foram analisadas em relação à contagem da microbiota total e produtora de histamina, identificando-se as culturas presuntivamente positivas e testando-se a capacidade de formação de histamina in vitro, em meio de NIVEN, JEFFREY & CORLETT (1981). Também foi avaliada a capacidade de produção de outras aminas biogênicas, utilizando-se o meio proposto por YAMANII & UNTERMANN (1985). Foram determinados os níveis de histidina livre e histamina originalmente presentes nas espécies de peixe acima descritas, acrescidas de amostras de curimbatá (Prochilodus scrofa). Estudou-se, a influência da temperatura de armazenamento na capacidade de produção de histamina em extrato estéril de tecido muscular de curimbatá, bem como em filés dessa espécie, mantidos em diferentes condições de temperatura, ambos inoculados com cultura pura de Morganella morganii. Os resultados obtidos revelaram a existencia de microbiota histaminapositiva com predominância de microrganismos psicrotroficos, nas amostras coletadas nos meses de inverno, em Campos de Jordão e de mesófilos em todas as demais épocas e regiões. Na microbiota presuntivamente histamina positiva, foram caracterizadas bactérias das famílias Vibrionaceae (48,7%), Pseudomonadaceae (22,4%), e Enterobacteriaceae (16,3%). Um número reduzido de bactérias histamina positivas foi isolado, confirmando-se apenas 17 entre as 49 culturas presuntivamente positivas inicialmente isoladas. Morganella morganii, da família Enterobacteriaceae, foi a única espécie comum em todas as amostras de peixes analisadas, e, entre as culturas selecionadas para testes adicionais, foi a que demonstrou o maior potencial de descarboxilação dos aminoácidos estudados, bem como de produzir histamina em níveis considerados tóxicos (>100mg/100ml ou g) em meio liquido de Níven a 30°C/1 dia e a 15°C/3 dias. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: In this research, it was evaluated the total and histamine producing microflora isolated from the surface of freshwater fish species; trout (Oncorryncus myrkis),"tilapia" (Oreochtomis niloticus), and carp (Cyprinus carpio), collected in four seasons of the year, in three experimental growing stations, located in São Paulo State, Brazil: Campos de Jordão, São Paulo and Pindamonhangaba respectively. The samples were analyzed for total microbial count and histamine producing bacteria in NIVEN, JEFFREY & CORLETT medium (1981). The capacity of production of other biogenic amines in vitro was also tested in YAMANII & UNTERMANN (1985) medium. It was also evaluated the levei of free histidine, histamine and potential histamine in the fishes samples analyzed for microflora and in "curimbatá" (Prochilodus scrofa). It was also evaluated the influence of the storage t~mperature in the capacity of histamine production in sterile muscular tissue extract of "curimbatá" and in the fillets of the same species in natural conditions, both inoculated with pure culture of Morganella morganii. The histamine determination was done after 1,3,and 6 days of storage at temperatures of 5°C, 15°C and 30°C. The results showed a predominance of psychrotrophic microorganisms in winter time, Campos do Jordão, and a predominance of mesophilic bacteria in ali the other regions Among presumptive histamine positive isolates it was characterized: Vibrionaceae (48,7%), Pseudomonadaceae (22,4%) and Enterobacteriaceae (16,3%) bacterial families. Histamine producing bacteria were found in low numbers, with only 17 isolates from a total of 49 presumptive histamine positive colonies being confirmed as histamine producers. Morganella morganii (Enterobacteriaceae), was the only culture found in ali analysed fish species and among the selected isolates for additional tests, was the one that showed the highest potential for amino acid decarboxylation as well as for histamine production in toxic levels (>100 mg/100 g or ml ) in NIVEN, JEFFREY & CORLETT broth (1981), at 30°C/1day and at 1soC/3 days. It was not detected the presence of histamine in ali analysed samples of freshwater fishes; however concerning the free histidine levels, "curimbatá" and carp showed high values of 273.78 mg/100g, and 129.24 g/100g respectively, thus these fish species are considered of potential risk as histamine intoxication vehicles. ... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations.DoutoradoDoutor em Tecnologia de Alimento

Literatura, Imaginação e Educação Infantil

Report of lecture given by Professor Gilka GIRALDELI on November 20, 2000 as part of the activities of the fourth cycle Debates on Education sponsored by Child NEE0A6.Relato da palestra proferida pela Professora GILKA GIRALDELI no dia 20 de novembro de 2000 como parte das atividades do IV Ciclo de Debates sobre Educação Infantil promovido pelo NEE0A6

Variação da microbiota natural e de pseudomonas aeruginosa em água mineral não carbonatada embalada em diferentes materiais durante o armazenamento a 30°c ± 1°c

Garrafas de PVC, polipropileno e vidro adequadamente limpas e sanificadas foram enxaguadas e enchidas com água mineral de uma fonte localizada no município de Lindóia-SP, e a seguir armazenadas a 30°C ± 1°C. Foram enumerados os microrganismos heterotróficos totais nos meios Ágar Padrão para Contagem e Ágar R2A imediatamente após engarrafamento. A variação da contaminação foi seguida através de exames periódicos. A variação da população de Pseudomonas aeruginosa foi estudada inoculando garrafas contendo água mineral com uma suspensão de P. aeruginosa ATCC 10145 de maneira a se obter uma contaminação de aproximadamente 10² UFC/ml. A população da bactéria foi avaliada periodicamente durante o tempo de armazenamento usando o meio Ágar Pseudomonas P. Houve aumento da população dos microrganismos heterotróficos totais nos primeiros 30 dias de armazenamento para depois diminuir de maneira irregular e ficar aproximadamente constante até completar 6 meses de observação. As contagens de P. aeruginosa aumentaram sensivelmente nas 2 primeiras semanas de estocagem diminuindo ligeiramente a seguir até atingir níveis próximos ao inicial. Não foram constatadas diferenças entre os 3 tipos de materiais de embalagem comparados