PENGARUH KONSENTRASI PEKTIN DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN CAMPOLAY (Pouteria campechiana)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi pektin dan gula yang tepat pada pembuatan selai lembaran campolay sehingga dihasilkan selai lembaran dengan kualitas fisik, kimia, dan organoleptik yang baik sehingga menghasilkan produk yang baik dan disukai. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu konsentrasi pektin (P) yang masing-masing terdiri dari 3 taraf yaitu p1 (0,50%), p2 (0,75%), p3 (1,0%) dan faktor konsetrasi gula (G) yang terdiri dari 3 taraf yaitu g1 (30%), g2 (40%), g3 (50%) sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Variabel respon yang dianalisis meliputi respon organoleptik (uji hedonik) dan kimia. Respon organoleptik meliputi rasa, aroma, warna dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar serat kasar, keasaman (pH), dan sineresis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk selai lembaran campolay yang terpilih adalah perlakuan p2g2 dengan konsentrasi pektin 0,75% dan konsentrasi gula 40% yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik; atribut Warna skala hedonik suka; atribut aroma skala hedonik agak suka; atribut rasa skala hedonik agak suka; dan atribut tekstur skala hedonik agak suka; dengan kadar air 17,87%, kadar serat kasar 2,46, keasaman (pH) 2,81, dan Sineresis 0,46. Kata kunci : selai lembaran, pektin, gula, campola