Study of the Different Ways of Proteins Extraction From Sheep and Cow Whey for “Urda” Cheese Production

The necessary stage of technological process of “Urda” albumin cheese production is whey proteins extraction from sheep whey (in classic technology of product) or from the whey mixtures, offered in the work. For whey proteins extraction from whey the following ways are used: thermal, acid, acid-alkaline and chlorine-calcium.There was established the equal dependence of the influence of the way of proteins extraction from both sheep and cow whey on the output of protein mass.The most output of protein mass (3,47±0,10 %) is at the chlorine-calcium way of proteins extraction, a bit less – 3,41±0,08 % – at the acid-alkaline way. But the acidity of such protein mass, received by the chlorine-calcium and acid-alkaline ways is not high – 37,2±1,8 and 45,6±1,4 % respectively that negatively influences the gustatory qualities of product. The least output is registered at the thermal way. Albumin cheese, received from such protein mass, was the best by its gustatory qualities. The output of protein mass from sheep whey is 1,60 times higher than from cow whey. The mass share of proteins in protein mass, received from sheep whey is by 6,9…8,0 % higher comparing with one, received from cow whey.Protein mass, received from sheep whey by the chlorine-calcium and acid-alkaline ways has the low titrated acidity. Cheese, received from protein mass, received of sheep whey by the acid method, has the extremely high acidity values (115,5±1,5 °Т), excessive sour-milk flavor and smell. These results don-t allow to provide the long storage term. That is why it is recommended to use the thermal way for proteins extraction from sheep whey and for proteins extraction from cow way in the technology of “Urda” albumin cheese.So the thermal way of proteins extraction from the mixture of sheep and cow whey in ratio 1:1 or 3:1 can be used for “Urda” albumin cheese production. The use of cow whey gives a possibility to cheapen the product because cow whey is cheaper than sheep one. Such cheese has the improved organoleptic parameters, namely homogenous consistence, tender sour-milk flavor and smell

Influence of Milk Thistle Shot on Quality Parameters of the Sour-milk Beverage

Modern complicated ecological conditions cause a general necessity in improving the food structure of the population due to improving the quality, biological value and taste characteristics of products. Just that is why, the aim of the work was to study the influence of milk thistle shot on quality parameters of the sour-milk beverage – kefir. It was established, that it had the homogenous consistence with a broken clot and color from white to creamy with shot particles. The increase of the milk thistle shot dose to 3 % and 4 % results in the taste with the brightly expressed milk thistle smack and brown color with the expressed milk thistle content. The viscosity of kefir with fms 2,5 % changes during seven days of storage, although remains rather high at 8 day, namely 47 s. The increase of the viscosity of kefir with milk thistle shot is explained by its hygroscopic properties, in which result free moisture of the product is bound. The analysis of microbiological parameters in the process of storage of kefir with milk thistle shot allows to make a conclusion about the satisfactory sanitary condition of the new product and its harmlessness for consumer's health. In the kefir with milk thistle shot the general amount of amino acids grew by 11,6 %, including irreplaceable ones – by 10,1 %, replaceable – by 12,6 %, that indicates its biological value.Addition of milk thistle shot to kefir didn't cause changes of the biological value of the protein component of the combined product. It is testified by the mean value of amino acid scores of control (129,3 %) and experimental (127,9 %) samples of kefir. Some growth of the valine score (3,6 %) can be noted.So, the combined product is characterized by the balanced amino acid composition. Due to adding milk thistle shot, consumption of amino acids, necessary for synthesis of proteins and essential number of compounds, vitally important for the human organism, grew

Changes in the quality of sour milk curds with candied fruit and dry licorice root during storage

In recent years, there has been a scientific interest in healthy nutrition, namely the development and consumption of products. which have a beneficial effect on the human body and can reduce the risk of various diseases. The work aimed to investigate the change in the quality of sour milk curds with candied fruit and dry licorice root during storage. The research was carried out at the Ivano-Frankivsk DP, as well as in the laboratory of the Department of Technology of Milk and Dairy Products of the Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv. When determining the titrated acidity in curds with candied fruit without licorice root during the storage period at a temperature of 4 ± 2 °C, it increases from 200 °T to 230 °T. In sour milk curds with candied fruit and dry licorice root, the titrated acidity on the first day of storage was 220 °C T, and on the fifth day – 230 °T. Since, according to the standard, fermented milk curds with candied fruit can be stored for no more than 3 days, based on the conducted research, we conclude that the newly made curds are entirely safe for consumption during the above period. Analyzing the microbiological indicators of newly created sour milk curds with candied fruit and dry licorice root, we can conclude that this product is harmless to health, as its sanitary condition meets the standard's requirements. Thus, using dry licorice root in producing sour milk curds with candied fruit as a non-dairy additive does not impair the microbiological indicators of this type of curd

РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ

The aim of research was to develop technology fermented whey drink with Melissa extract. The samples of Lemon Melissa were collected during June-August in the village Krasne in Lviv region, dried at 40 °C. Ratio of dry Melissa and extractant (purified water) was 1: 1. The duration of the extraction process is 60 minutes at 60 °C. To prepare the whey drinks used native whey obtained from the cottage cheese with a mass fraction of solids 5.5% acidity 70 °T and lit whey obtained by using the thermal denaturation at a temperature of 90–95 °C with subsequent separation of proteins. Whey drinks were produced reservoir manner. For fermentation used starter Kefir12 of company Chr.Hansen. For improvement of color used natural coloring agent «Caramel», the quantity of that in the experimental samples ranged from 0.5 to 1.5 kg/t. It was established the optimal dose of prescription components, including the whey lighted, sugar, Melissa extract, dye"Caramel", acidity regulator and ferment preparation.  Целью исследований было разработать технологию ферментированных сывороточных напитков с экстрактом мелиссы. Образцы мелиссы лимонной были собраны в течение июня-августа в пгт. Красне Львовской области, высушено при температуре 40 °С. Соотношение сухой мелиссы и экстрагента (очищенной воды) 1:1. Продолжительность процесса извлечения составляет 60 мин. при температуре 60 °С. Для приготовления сывороточных напитков использовали нативную молочную сыворотку, полученную из-под творога, с массовой долей сухих веществ 5,5 %, кислотностью 70 °Т и осветленную молочную сыворотку, полученную с помощью тепловой денатурации при температуре 90–95 °С с последующим отделением белков. Сывороточные напитки изготавливали резервуарным способом. Для сквашивания использовали закваску Kefir12 компании Chr.Hansen. Для улучшения цвета использовали натуральный краситель «Карамель», количество которого в опытных образцах составляло от 0,5 до 1,5 кг/т.Установлены оптимальные дозы рецептурных компонентов, в частности сыворотки осветленной, сахара, экстракта мелиссы, красителя «Карамель», регулятора кислотности и заквасочного препарата.Метою досліджень було розробити технологію ферментованих сироваткових напоїв із екстрактом меліси. Зразки меліси лимонної було зібрано протягом червня-серпня у смт. Красне Львівської області, висушено за температури 40 °С. Співвідношення сухої меліси та екстрагенту (очищеної води) 1:1. Тривалість процесу екстрагування складає 60 хв. при температурі 60 ºС. Для приготування сироваткових напоїв використовували нативну молочну сироватку, отриману з-під сиру кисломолочного з масовою часткою сухих речовин 5,5%, кислотністю 70 °Т, та освітлену молочну сироватку, отриману за допомогою теплової денатурації за температури 90–95 °С з наступним відділенням білків. Сироваткові напої виготовляли резервуарним способом. Для заквашування використовували закваску Kefir12 компанії Chr.Hansen. Для покращення кольору використовували натуральний барвник «Карамель», кількість якого у дослідних зразках становила від 0,5 до 1,5 кг/т. Встановлено оптимальні дози рецептурних компонентів, зокрема сироватки освітленої, цукру, екстракту меліси, барвника «Карамель», регулятора кислотності та заквашувального препарату. &nbsp

Розроблення технології кисломолочного напою з ягодами годжі

Fermented milk products are popular and have a positive effect on human health due to probiotics. According to statistical studies, yogurt is consumed the most. The work aims to develop the technology of yogurt drinks using goji berries and honey in their technology. The work was carried out in the laboratory of the department of technology of milk and dairy products of Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv. The peculiarities of the technology of fermented milk products with goji berries and honey and methods of introducing new recipe components were studied. The developed fermented milk drink with goji berries and honey expands the range of drinks of this group. Formulation components are natural stabilizers of natural origin. Such a product can be recommended to all age groups of the population. The choice of functional ingredients – goji berries and flower honey, in the technology of fermented milk drinks – is justified. Recipes for sour-milk yogurt drinks have been developed. It was established that the optimal dose of ground goji berries is 1.5 %, and flower honey is 7.5 %. The organoleptic indicators of the finished products were studied, and a point assessment was carried out, based on the results of which a profile frame was built. The results indicate the high taste qualities of the proposed products. The obtained organoleptic characteristics of the fermented milk drink with goji berries and honey established that the experimental samples possessed normative organoleptic characteristics. According to the results of the organoleptic evaluation and the study of physicochemical parameters, formulation No. 2 was chosen for production. Changes in fermented milk products' active and titrated acidity during the 20-day storage period were studied. Based on the research results, the storage period is determined to be no more than ten days. The developed products meet the hygienic requirements according to microbiological indicators. The total number of microorganisms in the test sample is higher than usual, which makes the product beneficial for health.Кисломолочні продукти популярні і мають позитивний вплив на здоров’я людини через присутність пробіотиків. За статистичними дослідженнями найбільше споживається йогурт. Метою роботи є розроблення технології йогуртових напоїв із використанням у їхній технології ягодів годжі та меду. Робота виконувалась у лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Вивчено особливості технології  кисломолочного продукту з ягодами годжі та медом та способи внесення нових рецептурних компонентів. Розроблений кисломолочний напій з ягодами годжі і медом розширює асортимент напоїв цієї групи. Рецептурні компоненти натуральні, стабілізатори природного походження. Такий продукт можна рекомендувати всім віковим групам населення. Обґрунтовано вибір функціональних інгредієнтів – ягід годжі та меду квіткового, у технології кисломолочних напоїв. Розроблено рецептури кисломолочного йогуртового напою. Встановлено, що оптимальною дозою мелених ягід годжі є 1,5 %, а меду квіткового – 7,5 %. Досліджено органолептичні показники готових продуктів та проведено бальну оцінку, за результатами якої побудовано профілораму. Результати вказують про високі смакові якості запропонованих продуктів. Із отриманих органолептичних характеристик кисломолочного напою з ягодами годжі і медом встановлено, що дослідні зразки володіли нормативними органолептичними характеристиками. За результатами органолептичної оцінки і дослідження фізико-хімічних показників для впровадження у виробництво обрано рецептуру № 2. Досліджено зміни активної та титрованої кислотності кисломолочних продуктів впродовж 20-денного терміну зберігання. За результатами досліджень встановлено термін зберігання не більше 10 діб. Розроблені продукти за мікробіологічними показниками відповідають гігієнічним вимогам. Загальна кількість мікроорганізмів у дослідному зразку є більшою від норми, що робить продукт корисним для здоровʼя

Розробка рецептури морозива з продуктами переробки фініків

The trend of healthy eating determines several areas of modern consumer trends: the Ukrainian buyer pays more attention to the naturalness of ice cream and more carefully analyzes the ingredient composition of the product. More popular is ice cream, which does not contain synthetic dyes and flavors and is lower in sucrose. The article substantiates the use of dates processing products in ice cream technology. The aim of the work was to develop ice cream technology with partial and complete replacement of sucrose with date paste and date syrup. The research was conducted at the Department of Milk and Dairy Products Technology at Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv. The raw materials used for research met the requirements of current regulations in terms of quality and safety. Date paste was made independently, hazelnut oil was added to it. Organic date syrup was used under the trademark Bio Planet. Four ice cream recipes were developed and technological operations of ice cream production with dates processed products were worked out. Denise 855 was used as a stabilizer and emulsifier in the ice cream recipe, which gives an unsurpassed creamy taste and homogeneous structure and provides the initial air distribution and stable whipping. In the study of organoleptic characteristics of ice cream, it was found that all samples had a similar sense of aroma and taste – with the taste of dates. The addition of date syrup improved the taste of ice cream. Taste indices increased significantly with increasing concentration of date syrup. Complete replacement of granulated sugar with date syrup significantly lowered the pH and increased acidity. In addition, the replacement of sucrose with date processed products has been shown to increase the viscosity of ice cream. The lowest viscosity value was observed in the control sample, while the highest viscosity value was obtained when the sugar was completely replaced with date syrup.Тенденція до здорового харчування визначає кілька напрямків сучасних споживчих трендів: український покупець більше зважає на натуральність морозива і ретельніше аналізує інгредієнтний склад продукту. Популярнішим є морозиво, в якому відсутні синтетичні барвники і ароматизатори та менший вміст сахарози. У статті обґрунтовано використання продуктів переробки фініків у технології морозива. Метою роботи було розробити технологію морозива з частковою та повною заміною сахарози на фінікову пасту і фініковий сироп. Дослідження проводили на кафедрі технології молока і молочних продуктів ЛНУВМБ імені С. З. Ґжицького. Сировина, що використовувалась для досліджень, відповідала за якістю і безпечністю вимогам діючої нормативної документації. Фінікову пасту виготовляли самостійно, до неї додавали олію фундука. Сироп фініковий органічний  використовували торгової марки Bio Planet. Було розроблено чотири рецептури морозива та відпрацьовано технологічні операції виробництва морозива із продуктами переробки фініків. Як стабілізатор і емульгатор у рецептурі морозива використовували Денайс 855, який надає неперевершеного вершкового смаку й однорідної структури та забезпечує вихідне розподілення повітря та стабільну збитість. При дослідженні органолептичних показників морозива встановлено, що всі зразки мали подібне відчуття аромату і смаку – зі смаком фініків. Додавання фінікового сиропу поліпшувало смак морозива. Показники смакових відчуттів суттєво зростали зі збільшенням концентрації фінікового сиропу. Повна заміна цукру-піску на фініковий сироп значно знизила рН та підвищила кислотність. Крім того, досліджено, що заміна сахарози на продукти переробки фініків збільшила в’язкість морозива. Найнижче значення в’язкості спостерігалось у контрольній пробі, тимчасом як при повній заміні цукру фініковим сиропом було отримано найвище значення в’язкості. &nbsp

Удосконалення технології сиркових виробів з цукатами з гарбуза

The purpose of the work was to improve the technology of multicomponent milk and protein products – curd products with functional and technological components – pumpkin succades, the use of which will allow to increase the biological value and stability of quality indicators of production. Succades are confectionery made from whole or sliced fruits, cooked with sugar, dried or sugar-coated or glazed. Production of succades from local cheap carotene containing raw materials, such as pumpkin, allows to expand the range of vegetable succades of domestic production. The experimental part of the work was performed at the Department of Milk and Dairy Technology of Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv. The research included the development of technology of succade of pumpkin and lemon balm, the choice of ways to make them at the optimum stages of the technological process, the improvement of curd mass technology, the development of their formulations, the study of the quality of the finished product. Raw materials used in the work comply with the State Standard of Ukraine and the requirements of other regulations in Ukraine. The study of a complex of indicators of the chemical composition of pumpkin succades indicates their high nutritional value. On the basis of literature and experimental studies, three variants of formulations of curd masses of high biological value have been developed. Pumpkin succades technology has been developed that has excellent organoleptic characteristics due to the preservation of color, taste of native raw materials and high nutritional value. Technology has been improved and technological parameters of curd production are described. In order to implement the developed technology in the shops for the production of new dairy products at the dairy enterprises it is not necessary to carry out the modernization or reconstruction of production. Experimental studies have determined the optimal dose of pumpkin succades, which is 50–100 kg. The basic physicochemical indices of curd products that meet the requirements of regulatory and technical documentation are investigated.Метою роботи було удосконалити технологію багатокомпонентних молочно-білкових продуктів – сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими – цукатами з гарбуза, використання яких дасть змогу підвищити біологічну цінність та стабільність якісних показників продукції. Цука́ти – це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих.  Виробництво цукатів з місцевої дешевої каротинвміщуючої сировини, такої як гарбуз, дозволяє розширити асортимент овочевих цукатів вітчизняного виробництва. Експериментальна частина роботи виконана на кафедрі технології молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Дослідження включали розроблення технології цукатів із гарбуза з мелісою лимонною, вибір способів їх внесення на оптимальних стадіях технологічного процесу, удосконалення технології сиркових мас, розробку їх рецептур, дослідження якісних показників готового продукту. Сировина, яка використовувалась в роботі відповідала ДСТУ та вимогам іншої діючої в Україні нормативної документації. Дослідження комплексу показників хімічного складу цукатів з гарбуза вказує про їх високу харчову цінність. На основі літературних даних та експериментальних досліджень розроблено три варіанти рецептур сиркових мас підвищеної біологічної цінності. Розроблено технологію цукатів з гарбуза, які відрізняються відмінними органолептичними показниками завдяки збереженню кольору, смаку нативної сировини і мають високу харчову цінність. Удосконалено технологію та описано технологічні параметри виробництва сиркових виробів. Для впровадження розробленої технології у цехах з виробництва нових молочних продуктів на підприємствах молокопереробної галузі не потрібно здійснювати модернізацію або реконструкцію виробництва. Експериментальними дослідженнями  визначено оптимальну дозу внесеня цукатів з гарбуза, яка складає 50–100 кг. Досліджено основні фізико-хімічні показники сиркових виробів, які відповідають вимогам нормативно-технічної документації

Використання грушевих наповнювачів у технології кефіру

The article substantiates the possibility of using pears and cinnamon in technology of kefir that was manufactured by a thermostatic method. Natural sources of plant material are selected. It was selected a pear containing sugar, organic acids, enzymes, cellulose , tannins, nitrogen and pectin substances, vitamins C, B1, P, PP, carotene (provitamin A), flavonoids, phytoncides and cinnamon containing essential oils, tannins, resins, minerals and dietary fiber. The technology of preparation of pear fillers, namely, pear puree and pear jam, has been developed. The recipe for kefir with fillers is calculated. The expediency of using the certain ingredients of a beverage is substantiated. For fermentation of the normalized mixture, ferment Kefir 12 was used by Chr. Hansen company. The composition of this ferment includes Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. The optimum dose of ferment, which is 0.2–0.4% of the normalized mixture, is determined. Kefir was manufactured by thermostatic method. The normalized milk mixture with fillers was fermentated at a temperature of 27 to 29 °C for 5–6 hours. The mass fraction of fat in the finished product was 2.5%. The study of the change of active and titrated acidity during the fermentation of the product, as well as storage at the 7th and 10th days was conducted. The storage period of the resulting beverage, which is not less than seven days at a temperature of 4 ± 2 °С, is determined. The organoleptic and physico-chemical parameters of the finished product are described. Investigated physico-chemical and organoleptic parameters of kefir samples meet the requirements of DSTU 4417:2005 “Kefir. Specifications”. The use of pears and cinnamon in kefir production is expedient because of the product's enrichment with biologically active substances and the expansion of the assortment of dairy products.У статті обґрунтовано можливість використання груші та кориці у технології кефіру, виготовленого термостатним способом. Вибрано природні джерела рослинної сировини – грушу, яка містить цукор, органічні кислоти, ферменти, клітковину, дубильні, азотні та пектинові речовини, вітаміни С, В1, Р, РР, каротин (провітамін А), флавоноїди, фітонциди та корицю, яка містить ефірні олії, дубильні речовини, смоли, мінеральні речовини і харчові волокна. Розроблено технологію приготування грушевих наповнювачів, а саме, грушевого пюре і грушевого варення. Розраховано рецептуру кефіру з наповнювачами та обґрунтовано доцільність використання окремих складників напою. Для заквашування нормалізованої суміші використовували закваску фірми Chr. Hansen Kefir12, до складу якої входять Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus lactis, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis. Визначено оптимальну дозу закваски, що становить 0,2–0,4% від маси нормалізованої суміші. Кефір виготовляли термостатним способом, при цьому нормалізовану молочну суміш із наповнювачами сквашували при температурі від 27 до 29 °С протягом 5–6 год. Масова частка жиру в готовому продукті становила 2,5 %. Проведено дослідження зміни активної та титрованої кислотності під час сквашування продукту, а також при зберіганні на 7-му та 10-ту доби. Визначено термін зберігання отриманого напою, що складає не менше семи діб при температурі 4 ± 2 °С. Описано органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту. Досліджені фізико-хімічні та органолептичні показники зразків кефіру відповідають вимогам ДСТУ 4417:2005 “Кефір. Технічні умови”. Використання груші та кориці у виробництві кефіру є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту молочної продукції

Інновації у технологіях приготування страв із використанням нетрадиційної сировини

The priority direction of the development of food industries of the 21st century is the production of healthy-prophylactic, functional purpose food, which get due to using the innovation technologies and also the use of non- traditional plant raw materials, including the wild plants, with the aim improving the qualitative adequacy of food rations namely ensuring compliance their chemical composition to the physiological needs of human body, improvement of their taste, aroma and other properties. Nowadays, the action of biologically active substances of plant origin for the creation of dishes with a health-improving, preventive functional effect remains insufficiently studied. Therefore, one of new recipes with an improved composition of raw materials, and also using new methods of processing and preparation of products which will allows to keep all nutrients and enriching the body with the necessary nutrients. In this context, in order to expand the range of dishes, we searched for non-traditional raw materials with a significant content of biologically active substances among the biodiversity of the vegetation of the Carpathian region and improved the technologies for the introduction them into Ukrainian cuisine. The properties of non-traditional raw materials of local origin are considered and proposed the priority of directions its use in the development of dishes with health-improving properties for sanatorium – resort complex and restaurants. Changes have been made to innovative manufacturing technologies dishes using traditional vegetable raw materials. Llingonberry and cranberry berries, and green leaves of stinging nettle were used as innovative ingredients taken to improve and expand the assortment of dishes with health-improving properties. Using innovative ingredients with the application of high technologies expands the possibilities of obtaining a technologically new product enriched with biologically active substances, macro- and micronutrients, vitamins, dietary fibers, and other functional additives. The nutritional and biological value of food products using unconventional raw materials of plant origin is given, and the priority directions of its use in the development of dishes with health-improving properties for sanatorium-resort complexes and restaurant establishments of the Western region of Ukraine are proposed.Пріоритетним напрямом розвитку харчових виробництв  ХХІ століття є виробництво продуктів харчування оздоровчо-профілактичного і функціонального призначення, які одержують за інноваційними технологіями, а також внаслідок використання нетрадиційної рослинної сировини, в тому числі дикорослої, з метою поліпшення якісної адекватності харчових раціонів, тобто на забезпечення відповідності їхнього хімічного складу фізіологічним потребам організму людини, поліпшення їх смакових, ароматичних та інших властивостей. На сьогодні недостатньо вивченою залишається дія біологічно активних речовин рослинного походження для створення страв оздоровчої, профілактичної та функціональної дії. Тому одним із способів вирішенням цієї проблеми є розробка нових рецептур з удосконаленим складом сировини, а також застосування нових методів обробки і приготування продукції, які дозволять зберегти всі поживні речовини та збагатити організм необхідними нутрієнтами. У цьому контексті з метою розширення асортименту страв проведено пошук нетрадиційної сировини зі значним вмістом біологічно активних речовин серед біорозмаїття рослинного покрову Карпатського регіону та вдосконалено технології щодо їх введення у страви української кухні. Розглянуто властивості нетрадиційної сировини місцевого походження та запропоновано пріоритетні напрямки її використання в розробці страв з оздоровчими властивостями для санаторно-курортних комплексів і закладів ресторанного господарства. Внесено зміни у технології виготовлення інноваційних страв із використанням натрадиційної рослинної сировини. Як інноваційні інгредієнти – взяті для вдосконалення та розширення асортименту страв із оздоровчими властивостями ягоди брусниці та журавлини і зелене листя кропиви дводомної. Використання інноваційних інгредієнтів із використанням високих технологій розширює можливості отримати технологічно новий продукт, збагачений біологічно активними речовинами, макро- і мікронутрієнтами, вітамінами, харчовими волокнами та іншими функціональними добавками. Наведена харчова і біологічна цінність харчових виробів із використанням нетрадиційної сировини рослинного походження та запропоновано пріоритетні напрями її використання в розробці страв з оздоровчими властивостями для санаторно-курортних комплексів і закладів ресторанного господарства західного регіону України

Дослідження змін окремих фізико-хімічних показників йогуртів при використанні концентратів сироваткових білків

The purpose of the work was to investigate the effect of whey proteins and dry whey concentrates on the change of titrated and active acidity during digestion. In order to stabilize the consistency in the production of low-fat yogurts, dry whey was selected that met the requirements of State Standard 4552:2006. It is used to improve the taste of finished products, to add flavor, to improve the texture, as well as to improve overall quality. In addition, dry whey protein concentrate WPC 80 Milkiland was used. The addition of whey protein concentrate does not detract from the organoleptic characteristics of a normalized mixture, which allows it to be used in yogurt technology. The addition of whey proteins has a significant effect on the duration of gel formation. Whey protein concentrate and dry whey reduce the duration of latent fermentation and flocculation stages. The data obtained allows us to predict that they accelerate the coagulation process. This effect is enhanced by increasing the dose of protein concentrates. Conducted coagulation of milk with a different dose and observed changes in titrated and active acidity during the fermentation. Yogurt culture YF-L903, which includes Streptococcus salivarius subsp., Thermophilus, Lactobacillus delbrűeckii subsp. Bulgaricus were used for fermentation. The highest growth rate of titrated acidity is recorded for option 1 (0.5% dry sucrose) and controls that for 4 hours. the fermentation reached 80 °T. The highest rate of decline in active acidity is recorded in option 1 (0.5% dry sucrose serum). All samples for 4 hours of fermentation reached 4.65–4.72 units. pH. Thus, the acidity slightly increases with increasing the dose of serum protein concentrate and does not increase with the use of dry whey.Метою роботи було вивчити вплив концентратів сироваткових білків та сухої сироватки на зміну титрованої та активної кислотності при сквашуванні. Для стабілізації консистенції при виробництві низькожирних йогуртів було обрано суху сироватку, яка відповідала вимогам ДСТУ 4552:2006. Її використовують для покращення смаку кінцевих продуктів, придання аромату, покращення текстури, а також для покращення якості в цілому. Також використовували сухий концентрат сироваткових білків WPC 80 Milkiland. Додавання концентрату сироваткових білків не погіршує органолептичних показників нормалізованої суміші, що дозволяє використовувати його в технології йогуртів. Додавання сироваткових білків робить значний вплив на тривалість гелеутворення. Концентрат сироваткових білків та суха сироватка скорочують тривалість стадій прихованої ферментації та флокуляції. Отримані дані дозволяють передбачити, що вони прискорюють процес згортання молока. Цей вплив посилюється при збільшення дози білкових концентратів. Проводили коагуляцію молока з різною дозою і спостерігали за зміною титрованої та активної кислотності під час сквашування. Для заквашування використовували йогуртову культуру YF-L903, до складу якої входить Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus, Lactobacillus delbrűeckii subsp. Bulgaricus. Найвищий темп наростання титрованої кислотності зареєстровано для варіанту 1 (0,5% сухої підсирної сироватки) та контролю, які на 4 год. сквашування досягли 80 °Т. Найвищий темп спадання активної кислотності зареєстровано у варіанті 1 (0,5% сухої підсирної сироватки). Усі зразки на 4 год сквашування досягнули 4,65–4,72 од. рН. Таким чином кислотність незначно підвищується при збільшенні дози концентрату сироваткових білків і не підвищується при використанні сухої сироватки