9 research outputs found
Development of a barley reference material for gluten analysis
Celiac disease (CD) can be triggered in susceptible individuals by the consumption of gluten, a complex storage protein mixture present in wheat, rye and barley. There is no specific reference material (RM) available for barley and this leads to inaccurate quantitation of barley gluten in supposedly gluten-free foods. Therefore, the aim was to select representative barley cultivars to establish a new barley RM. The relative protein composition of the 35 barley cultivars averaged 25% albumins and globulins, 11% d-hordeins, 19% C-hordeins, and 45% B/γ-hordeins. The mean gluten and protein content was 7.2 g/100 g and 11.2 g/100 g, respectively. The prolamin/glutelin ratio (1:1) commonly used in ELISAs to calculate the gluten content was found to be inappropriate for barley (1.6 ± 0.6). Eight cultivars suitable as potential RMs were selected to ensure a typical barley protein composition and improve food safety for CD patients
Recent past, present and hoped-for future of cereal science and plant protein research
The fields of science indicated in the title represent centuries old research and development activities of the current department and its legal predecessor institutions, matching the standards, expectations and possibilities of the given era. It is of course impossible to summarize all this in a few pages. A tangential or more detailed description of some areas can be found in other chapters of this issue compiled to review the scientific activities of the department (e.g., in the articles of András Salgó and Ferenc Békés, Zsuzsanna Bugyi et al., Eszter Schallet al.) and in the summary article presenting the department’s food science activities [1]. In our current paper, we attempt to provide a brief overview of research directions and results that, from the 1990s to the present day, have played a decisive role in the activities of the department, including the Cereal Science and Food Quality Research Group, as well as in the development and shaping of its research profile. The years following the regime change were decisive in the lives of all of us. The conditions for education and the cultivation of science changed continuously and significantly, mostly worsening in this transition period. Many people questioned whether it was worth continuing to cultivate the old, traditional areas, or whether we should be more open, modernize and look for new ways, taking advantage of the extremely slow but continuously opening opportunities for building domestic and, especially, international relations, and later for tenders and financing. Progress, development, and openness to new ideas should be essential qualities for an educator and researcher. However, the acquisition of knowledge, experience, and skills takes time, as does the creation and maintenance of the conditions necessary for the cultivation of old or new fields
Classics in a new perspective: gluten as a special food safety and analytical challenge
In the last couple of decades, the nutritional role and perception of gluten became controversial. In one hand, gluten proteins play a central role in determining the baking quality of wheat and other cereals. On the other hand, hypersensitivity reactions triggered by gluten in susceptible individuals have become subjects of growing interest. Of these gluten-related disorders, with an estimated global prevalence of 1%, the most important one is celiac disease (CD), which is an autoimmune disorder accompanied by villous atrophy. CD can manifest in a wide range of symptoms, its only treatment option is a lifelong gluten-free (GF) diet. To support compliance to this diet, current EU legislation maximizes the gluten-content of products sold with a GF label in 20 mg/kg. It necessitates accurate quantification of gluten in this low concentration range. The method-of-choice for this purpose is the immunoanalytical-based ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). However, validation of different ELISA methods and the comparability of their results and, consequently, the reliability of the data they provide is problematic. The major goal of this paper is to introduce the analytical and protein chemistry issues behind this problem and the efforts to improve the conditions of the methodology. We are also including the special role of oats in the GF diet in an attempt to provide the widest possible overview of the food safety and analytical challenges represented by gluten
A gabonatudományi és növényi fehérje kutatások közelmúltja, jelene és remélt jövője
A cĂmben jelzett tudományterĂĽletek a jelenlegi tanszĂ©k Ă©s jogelĹ‘d intĂ©zmĂ©nyeinek Ă©vszázados, az adott kor szĂnvonalához, elvárásaihoz, lehetĹ‘sĂ©geihez illeszkedĹ‘ kutatás-fejlesztĂ©si tevĂ©kenysĂ©geket jelentenek. Ennek összefoglalása nĂ©hány oldal terjedelemben termĂ©szetesen lehetetlen. Egyes terĂĽletek Ă©rintĹ‘leges vagy rĂ©szletesebb leĂrása a tanszĂ©k tudományos tevĂ©kenysĂ©gĂ©nek áttekintĂ©sĂ©re összeállĂtott jelen lapszám más fejezeteiben (pl. SalgĂł András Ă©s BĂ©kĂ©s Ferenc, Bugyi Zsuzsanna Ă©s mtsai., Schall Eszter Ă©s mtsai. cikkeiben) illetve a tanszĂ©k Ă©lelmiszertudományi tevĂ©kenysĂ©gĂ©t bemutatĂł összegzĹ‘ cikkben [1] megtalálhatĂł. Jelenlegi Ărásunkban olyan kutatási irányok Ă©s eredmĂ©nyek rövid áttekintĂ©sĂ©re teszĂĽnk kĂsĂ©rletet, melyek az 1990-es Ă©vektĹ‘l napjainkig meghatározĂł szerepet játszanak a tanszĂ©k Ă©s ezen belĂĽl a Gabonatudományi Ă©s ÉlelmiszerminĹ‘sĂ©g kutatĂłcsoport tevĂ©kenysĂ©gĂ©ben, illetve kutatási profiljának alakulásában, alakĂtásában. A rendszerváltást követĹ‘ Ă©vek mindannyiunk Ă©letĂ©ben meghatározĂłak voltak. Az oktatás Ă©s a tudomány művelĂ©sĂ©nek feltĂ©telei folyamatosan Ă©s jelentĹ‘sen változtak, az átmeneti idĹ‘szakban inkább romlottak. Sokakban megfogalmazĂłdott a kĂ©rdĂ©s, hogy lehet-e, Ă©rdemes-e a rĂ©gi, hagyományos terĂĽletek művelĂ©sĂ©t folytatni, vagy Ă©lve a rendkĂvĂĽl lassan, de folyamatosan kinyĂlĂł hazai Ă©s fĹ‘leg nemzetközi kapcsolatĂ©pĂtĂ©si, majd kĂ©sĹ‘bb pályázati, finanszĂrozási lehetĹ‘sĂ©gekkel, nyissunk, modernizáljunk, keressĂĽnk Ăşj utakat. A fejlĹ‘dĂ©s, a fejlesztĂ©s, az Ăşj iránti nyitottság alap kell, hogy legyen egy oktatĂł-kutatĂł számára. Azonban a tudás, a tapasztalat, a jártasság megszerzĂ©se idĹ‘igĂ©nyes ugyanĂşgy, mint rĂ©gi vagy Ăşj terĂĽletek művelĂ©sĂ©hez szĂĽksĂ©ges feltĂ©telrendszer megteremtĂ©se Ă©s fenntartása. Ebben a bizonytalannak nevezhetĹ‘ működĂ©si mátrixban döntöttĂĽnk Ăşgy a 90-es Ă©vek közepĂ©n, hogy Ăşgy indulunk el az Ăşj terĂĽletek (Ă©lelmiszeranalitika modernizálása, automatikus Ă©s gyorsvizsgálati mĂłdszerek, Ă©lelmiszerbiztonság) felĂ©, hogy közben igyekszĂĽnk megtartani Ă©s erĹ‘sĂteni az elĹ‘deink munkájának köszönhetĹ‘en hazai Ă©s nemzetközi elismertsĂ©get kivĂvĂł hagyományos terĂĽletek (mint pl. a gabonatudományi Ă©s növĂ©nyi fehĂ©rjĂ©kkel kapcsolatos kutatások, analitikai mĂłdszer Ă©s műszerfejlesztĂ©sek) művelĂ©sĂ©t is [1]. Az alábbiakban a gabonaminĹ‘sĂtĂ©s Ă©s az azokhoz kapcsolĂłdĂł, jellemzĹ‘en kis anyagmennyisĂ©gek vizsgálatát lehetĹ‘vĂ© tĂ©vĹ‘ mĂłdszerĂ©s műszerfejlesztĂ©sekrĹ‘l, a kis- Ă©s álgabonák minĹ‘sĂtĂ©sĂ©vel Ă©s felhasználási lehetĹ‘sĂ©geinek javĂtásával kapcsolatos kutatásokrĂłl, valamint -rĂ©szben az elĹ‘zĹ‘ tĂ©mához is kapcsolĂłdva- az Ă©lelmiszerbiztonság növelĂ©sĂ©t szolgálĂł analitikai Ă©s termĂ©kfejlesztĂ©si eredmĂ©nyekrĹ‘l adunk rövid összegzĂ©st
Klasszikus tĂ©mák Ăşj megvilágĂtásban: a glutĂ©n mint speciális Ă©lelmiszerbiztonsági Ă©s analitikai kihĂvás
A glutĂ©n, vagy sikĂ©r fehĂ©rjĂ©k táplálkozás-Ă©lettani szerepe Ă©s megĂtĂ©lĂ©se az utĂłbbi Ă©vtizedekben kettĹ‘ssĂ© vált. A glutĂ©n fehĂ©rjĂ©k egyrĂ©szt központi szerepet töltenek be a bĂşza Ă©s más gabonák sĂĽtĹ‘ipari minĹ‘sĂ©gĂ©nek kialakĂtásában. MásrĂ©szt azonban egyre inkább elĹ‘tĂ©rbe kerĂĽlnek olyan tĂşlĂ©rzĂ©kenysĂ©gi reakciĂłk, melyeket szintĂ©n a glutĂ©n fehĂ©rjĂ©k váltanak ki az arra Ă©rzĂ©keny populáciĂłban. A glutĂ©n által okozott rendellenessĂ©gek közĂĽl 1% körĂĽli globális elĹ‘fordulásával az egyik legjelentĹ‘sebb a lisztĂ©rzĂ©kenysĂ©g, vagy más nĂ©ven cöliákia, mely a vĂ©konybĂ©l bolyhainak sorvadásával járĂł autoimmun betegsĂ©g. A tĂĽnetek szĂ©les skáláját okozhatja, jelenleg egyetlen ismert kezelĂ©si mĂłdja az Ă©lethosszig tartĂł glutĂ©nmentes diĂ©ta. A diĂ©ta betartásának elĹ‘segĂtĂ©sĂ©re a jelenleg Ă©rvĂ©nyes EU szabályozás 20 mg/kg-ban maximalizálja a glutĂ©nmenteskĂ©nt Ă©rtĂ©kesĂthetĹ‘ termĂ©kek glutĂ©ntartalmát. Ez pedig szĂĽksĂ©gessĂ© teszi a glutĂ©n mennyisĂ©gĂ©nek minĂ©l pontosabb meghatározását ebben az alacsony koncentráciĂł-tartományban. A meghatározás rutinmĂłdszere az immunanalitikai elven működĹ‘ ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). A kĂĽlönbözĹ‘ ELISA mĂłdszerek validálása Ă©s eredmĂ©nyeik összehasonlĂthatĂłsága, vagyis az általuk szolgáltatott adatok megbĂzhatĂłsága azonban problĂ©mát jelent. CikkĂĽnk fĹ‘ cĂ©lkitűzĂ©se az ennek hátterĂ©ben állĂł analitikai Ă©s fehĂ©rjekĂ©miai kĂ©rdĂ©sek, valamint a mĂłdszertan feltĂ©telrendszerĂ©nek javĂtását cĂ©lzĂł törekvĂ©sek bemutatása. Emellett kitĂ©rĂĽnk a zab glutĂ©nmentes diĂ©tában betöltött kĂĽlönleges szerepĂ©re is, Ăgy kĂsĂ©relve meg minĂ©l szĂ©lesebb körben rálátást nyĂşjtani a glutĂ©n által kĂ©pviselt Ă©lelmiszerbiztonsági Ă©s analitikai kihĂvásokra
Recent past, present and hoped-for future of cereal science and plant protein research
The fields of science indicated in the title represent centuries old research and development activities of the current department and its legal predecessor institutions, matching the standards, expectations and possibilities of the given era. It is of course impossible to summarize all this in a few pages. A tangential or more detailed description of some areas can be found in other chapters of this issue compiled to review the scientific activities of the department (e.g., in the articles of András Salgó and Ferenc Békés, Zsuzsanna Bugyi et al., Eszter Schallet al.) and in the summary article presenting the department’s food science activities [1]. In our current paper, we attempt to provide a brief overview of research directions and results that, from the 1990s to the present day, have played a decisive role in the activities of the department, including the Cereal Science and Food Quality Research Group, as well as in the development and shaping of its research profile.The years following the regime change were decisive in the lives of all of us. The conditions for education and the cultivation of science changed continuously and significantly, mostly worsening in this transition period. Many people questioned whether it was worth continuing to cultivate the old, traditional areas, or whether we should be more open, modernize and look for new ways, taking advantage of the extremely slow but continuously opening opportunities for building domestic and, especially, international relations, and later for tenders and financing. Progress, development, and openness to new ideas should be essential qualities for an educator and researcher. However, the acquisition of knowledge, experience, and skills takes time, as does the creation and maintenance of the conditions necessary for the cultivation of old or new fields. In this uncertain operating matrix, in the mid-1990s we decided to move towards new areas (modernization of food analysis, automatic and rapid test methods, food safety), while trying to maintain and strengthen the cultivation of traditional fields (such as research related to cereal science and plant proteins, development of analytical methods and instruments) that had gained national and international recognition thanks to the work of our predecessors [1]. In the following sections, a brief summary of grain qualification and related method and instrument developments enabling the examination of typically small amounts of material, research on the qualification of small and pseudocereals and improving their possibilities of use, as well as analytical and product development results for increasing food safety, partially related to the previous topic, is given
A gabonatudományi és növényi fehérje kutatások közelmúltja, jelene és remélt jövője
A cĂmben jelzett tudományterĂĽletek a jelenlegi tanszĂ©k Ă©s jogelĹ‘d intĂ©zmĂ©nyeinek Ă©vszázados, az adott kor szĂnvonalához, elvárásaihoz, lehetĹ‘sĂ©geihez illeszkedĹ‘ kutatás-fejlesztĂ©si tevĂ©kenysĂ©geket jelentenek. Ennek összefoglalása nĂ©hány oldal terjedelemben termĂ©szetesen lehetetlen. Egyes terĂĽletek Ă©rintĹ‘leges vagy rĂ©szlete-sebb leĂrása a tanszĂ©k tudományos tevĂ©kenysĂ©gĂ©nek áttekintĂ©sĂ©re összeállĂtott jelen lapszám más fejezeteiben (pl. SalgĂł András Ă©s BĂ©kĂ©s Ferenc, Bugyi Zsuzsanna Ă©s mtsai., Schall Eszter Ă©s mtsai. cikkeiben) illetve a tanszĂ©k Ă©lelmiszertudományi tevĂ©-kenysĂ©gĂ©t bemutatĂł összegzĹ‘ cikkben [1] megtalálhatĂł. Jelenlegi Ărásunkban olyan kutatási irányok Ă©s eredmĂ©nyek rövid áttekintĂ©sĂ©re teszĂĽnk kĂsĂ©rletet, melyek az 1990-es Ă©vektĹ‘l napjainkig meghatározĂł szerepet játszanak a tanszĂ©k Ă©s ezen belĂĽl a Gabonatudományi Ă©s ÉlelmiszerminĹ‘sĂ©g kutatĂłcsoport tevĂ©kenysĂ©gĂ©ben, illetve kutatási profiljának alakulásában, alakĂtásában. A rendszerváltást követĹ‘ Ă©vek mindannyiunk Ă©letĂ©ben meghatározĂłak voltak. Az ok-tatás Ă©s a tudomány művelĂ©sĂ©nek feltĂ©telei folyamatosan Ă©s jelentĹ‘sen változtak, az átmeneti idĹ‘szakban inkább romlottak. Sokakban megfogalmazĂłdott a kĂ©rdĂ©s, hogy lehet-e, Ă©rdemes-e a rĂ©gi, hagyományos terĂĽletek művelĂ©sĂ©t folytatni, vagy Ă©lve a rendkĂvĂĽl lassan, de folyamatosan kinyĂlĂł hazai Ă©s fĹ‘leg nemzetközi kapcsolatĂ©pĂtĂ©-si, majd kĂ©sĹ‘bb pályázati, finanszĂrozási lehetĹ‘sĂ©gekkel, nyissunk, modernizáljunk, keressĂĽnk Ăşj utakat. A fejlĹ‘dĂ©s, a fejlesztĂ©s, az Ăşj iránti nyitottság alap kell, hogy legyen egy oktatĂł-kutatĂł számára. Azonban a tudás, a tapasztalat, a jártasság meg-szerzĂ©se idĹ‘igĂ©nyes ugyanĂşgy, mint rĂ©gi vagy Ăşj terĂĽletek művelĂ©sĂ©hez szĂĽksĂ©ges feltĂ©telrendszer megteremtĂ©se Ă©s fenntartása
Classics in a new perspective: gluten as a special food safety and analytical challenge
In the last couple of decades, the nutritional role and perception of gluten became controversial. In one hand, gluten proteins play a central role in determining the baking quality of wheat and other cereals. On the other hand, hypersensitivity reactions triggered by gluten in susceptible individuals have become subjects of growing interest. Of these gluten-related disorders, with an estimated global prevalence of 1%, the most important one is celiac disease (CD), which is an autoimmune disorder accompanied by villous atrophy. CD can manifest in a wide range of symptoms, its only treatment option is a lifelong gluten-free (GF) diet. To support compliance to this diet, current EU legislation maximizes the gluten-content of products sold with a GF label in 20 mg/kg.It necessitates accurate quantification of gluten in this low concentration range. The method-of-choice for this purpose is the immunoanalytical-based ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). However, validation of different ELISA methods and the comparability of their results and, consequently, the reliability of the data they provide is problematic. The major goal of this paper is to introduce the analytical and protein chemistry issues behind this problem and the efforts to improve the conditions of the methodology. We are also including the special role of oats in the GF diet in an attempt to provide the widest possible overview of the food safety and analytical challenges represented by gluten
Klasszikus tĂ©mák Ăşj megvilágĂtásban: a glutĂ©n mint speciális Ă©lelmiszerbiztonsági Ă©s analitikai kihĂvás
A glutĂ©n, vagy sikĂ©r fehĂ©rjĂ©k táplálkozás-Ă©lettani szerepe Ă©s megĂtĂ©lĂ©se az utĂłbbi Ă©vtizedekben kettĹ‘ssĂ© vált. A glutĂ©n fehĂ©rjĂ©k egyrĂ©szt központi szerepet töltenek be a bĂşza Ă©s más gabonák sĂĽtĹ‘ipari minĹ‘sĂ©gĂ©nek kialakĂtásában. MásrĂ©szt azonban egyre inkább elĹ‘tĂ©rbe kerĂĽlnek olyan tĂşlĂ©rzĂ©kenysĂ©gi reakciĂłk, melyeket szintĂ©n a glutĂ©n fehĂ©rjĂ©k váltanak ki az arra Ă©rzĂ©keny populáciĂłban. A glutĂ©n által okozott rendellenessĂ©gek közĂĽl 1% körĂĽli globális elĹ‘fordulásával az egyik legjelentĹ‘sebb a lisztĂ©rzĂ©kenysĂ©g, vagy más nĂ©ven cöliákia, mely a vĂ©konybĂ©l bolyhainak sorvadásával járĂł autoimmun betegsĂ©g. A tĂĽnetek szĂ©les skáláját okozhatja, jelenleg egyetlen ismert kezelĂ©si mĂłdja az Ă©lethosszig tartĂł glutĂ©nmentes diĂ©ta. A diĂ©ta betartásának elĹ‘segĂtĂ©sĂ©re a jelenleg Ă©rvĂ©nyes EU szabályozás 20 mg/kg-ban maximalizálja a glutĂ©nmenteskĂ©nt Ă©rtĂ©kesĂthetĹ‘ termĂ©kek glutĂ©ntartalmát. Ez pedig szĂĽksĂ©gessĂ© teszi a glutĂ©n mennyisĂ©gĂ©nek minĂ©l pontosabb meghatározását ebben az alacsony koncentráciĂł-tartományban. A meghatározás rutinmĂłdszere az immunanalitikai elven működĹ‘ ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay). A kĂĽlönbözĹ‘ ELISA mĂłdszerek validálása Ă©s eredmĂ©nyeik összehasonlĂthatĂłsága, vagyis az általuk szolgáltatott adatok megbĂzhatĂłsága azonban problĂ©mát jelent. CikkĂĽnk fĹ‘ cĂ©lkitűzĂ©se az ennek hátterĂ©ben állĂł analitikai Ă©s fehĂ©rjekĂ©miai kĂ©rdĂ©sek, valamint a mĂłdszertan feltĂ©telrendszerĂ©nek javĂtását cĂ©lzĂł törekvĂ©sek bemutatása. Emellett kitĂ©rĂĽnk a zab glutĂ©nmentes diĂ©tában betöltött kĂĽlönleges szerepĂ©re is, Ăgy kĂsĂ©relve meg minĂ©l szĂ©lesebb körben rálátást nyĂşjtani a glutĂ©n által kĂ©pviselt Ă©lelmiszerbiztonsági Ă©s analitikai kihĂvásokra