CARACTERIZAÇÃO DO QUEIJO MINAS ARTESANAL DO CERRADO MINEIRO DA REGIÃO DO ALTO PARANAÍBA

Com objetivo de avaliar as características físico-químicas durante o período de maturação do queijo minas artesanal, foram coletadas amostras de cinco diferentes produtores na região do Alto Paranaíba. As análises foram realizadas nos dias 2, 9 e 16. Observou-se aumento nos valores de acidez e pH para a maioria dos queijos analisados, já que as bactérias presentes no fermento converterem a lactose em ácido lático, acidificando o meio. Houve diminuição significativa na umidade, sendo a média das amostras, ao final da maturação 36,9%. Tal decréscimo influencia diretamente na queda da atividade de água, fundamental para o controle do crescimento de microrganismos. Os valores de cloreto de sódio apresentaram pouca variação, sendo a média geral de 3,75%, acima dos 2% permitidos pela legislação. Para teor de gordura no extrato seco obteve-se, ao final da maturação, média de 22,6%, caracterizando os queijos como magros. Assim, as amostras analisadas não se enquadram na legislação pelo alto teor de cloreto e evidencia-se a necessidade do período de maturação. Fica evidente também a falta de padronização no processo de produção do queijo artesanal

Artisanal Minas cheese from the Canastra Mountain Range matured at room temperature and under refrigeration

O objetivo deste trabalho foi verificar o período mínimo de maturação do queijo Minas artesanal da Canastra, com base nos critérios microbiológicos exigidos pela lei estadual Nº 14.185 de 31 de janeiro de 2002, específica para queijos artesanais. Avaliou-se as características físico-químicas e microbiológicas durante 64 dias de maturação nos queijos; a presença de enterotoxina estafiloccócica dos queijos com oito dias de fabricação além de identificar materiais estranhos nas amostras também com oito dias de fabricação. Os resultados das análises microscópicas mostraram que as contagens de partículas estranhas no período da seca foi 41,3% maior do que aquelas do período das águas. As partículas de poeira, areia e ardósia foram as mais freqüentes. Todas as variáveis físico-químicas sofreram influência do tempo ao longo dos 64 dias de maturação para os queijos armazenados a temperatura ambiente, independente do período de das águas ou da seca. Já as amostras refrigeradas, coletadas no período das águas apresentaram diferença significativa para as variáveis de gordura no extrato seco, nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio solúvel em TCA 12%. No período da seca apenas o teor de gordura foi influênciado pelo tempo de maturação. Esses dados sugerem uma maior aceleração do processo de maturação para os queijos mantidos à temperatura ambiente. A alteração das variáveis físico- químicas ao longo da maturação para os queijos mantidos a temperatura ambiente teve um papel importante na modulação da microbiota desses queijos o que provocou uma redução do número de contaminantes avaliados. Desta forma, os queijos mantidos à temperatura ambiente atingiram mais rapidamente os padrões mínimos exigidos pela legislação vigente. A espécie S. aureus foi a que permaneceu por mais tempo em contagens mais altas definindo o tempo mínimo necessário para a maturação dos queijos. Assim, independente do período de coleta a temperatura ambiente foi decisiva para redução da microbiota patogênica com 22 dias de maturação. Por sua vez, os queijos maturados sob refrigeração só atingiram os padrões permitidos pela legislação aos 35 dias, para queijos fabricados no período da seca, e, ao valor estimado de 87 dias para aqueles fabricados no período das águas. A enterotoxina do tipo SEA foi detectado em 75% das 16 amostras analisadas, com oito dias de fabricação. Entretanto as toxinas SEB, SEC e SED a analise foi negativa. Os resultados encontrados neste trabalho indicaram que a maturação sob temperatura de refrigeração não foi suficiente para inibir a microbiota patogênica e ao mesmo tempo dificultou a redução desta, o que gera queijos com 60 dias de maturação com baixa qualidade microbiológica e descaracterizado sensorialmente.The purpose of this work was to verify the minimum period of ripening of the artisanal Minas cheese from the Canastra Mountain Range, on the basis of the microbiological criteria demanded by the State Law N. 14,185 from 31st January, 2002, specific for artisanal cheeses. It was evaluated the microbiological and physicochemical characteristics during 64 days of the ripening from the cheeses; the presence of staphylococci enterotoxin of the cheeses with eight days of manufacture, besides the identification of strange materials in the samples with eight days of manufacture. The results of the microscopic analyses showed that the countings of extraneous materials during the dry period were 41.3% greater than those of the raining period. The particles of dust, sand and slate were the most frequent. All the physicochemical variables suffered influence from the time during the 64 days of ripening for the cheeses stored at room temperature, independently of the period, rainy or dry. The refrigerated samples, collected in the raining period showed a significant difference for the variables of fat in the dry extract, pH 4,6 soluble nitrogen, and soluble nitrogen in 12% TCA. In the dry period only the fat index was influenced by the ripening period. These data indicate an acceleration of the ripening process for the cheeses kept at room temperature. The alteration of the physicochemical variables along the ripening for the cheeses kept at room temperature, played an important role in the modulation of these cheeses microbiota, what a reduction of the number of contaminants evaluated. In this way, the cheeses kept at room temperature reached faster the minimum standards demanded by the current law. S. aureus was the species one that remained longer in greater countings defining the necessary minimum time for the ripening of the cheeses. So, independently of the collecting period, the room temperature was decisive for the reduction of pathogenic microbiota with 22 days of ripening. On the other, the cheeses matured under refrigeration, only reached the side standards allowed by the legislation at 35 days for cheeses manufactured in the dry period, and, at an esteemed rate at 87 days for those manufactured in the raining period. The enterotoxin of SEA type was detected in 75% of the 16 analyzed samples, within eight days of manufacture. However for SEB, SEC and SED toxins, the analysis was negative. The results found in this work indicate that the ripening under refrigerated temperature is not sufficient to inhibit pathogenic microorganisms, and at the same time made its reduction difficult, what makes cheeses with 60 days of ripening with low microbiological quality and deprived of sensorial characteristics.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológic

Enterotoxigenicity of Staphylococcus aureus isolated of the Minas Artisanal Cheese from Canastra

O queijo Minas artesanal é, há séculos, o único vínculo de pequenos produtores mineiros com o mercado, portanto é o que lhes garante o sustento. Estudos prévios com queijo Minas artesanais demonstraram que o S. aureus é a espécie que definiu o tempo mínimo de maturação necessário para se obter segurança microbiológica, uma vez que, permaneceu em altas contagens por um longo período durante a maturação. Considerando-se que a presença de S. aureus é comum nesse tipo de queijo, o presente estudo objetivou-se avaliar a presença de S. aureus enterotoxigênico no fermento endógeno e em queijos Minas artesanal da região da Serra da Canastra. Foram coletadas 16 amostras de fermento endógeno e de queijo em dois períodos do ano, chuvoso e seca. A contagem e o isolamento de S. aureus foram realizados em placas PetrifilmTM - Rapid S. aureus. Para a detecção de enterotoxinas em queijo utilizou-se o método de Sensibilidade Ótima em Placas (OSP) para as enterotoxinas SEA, SEB, SEC e SED e o método ELFA-VIDAS® Staph enterotoxina II, para as enterotoxinas SEA, SEB, SEC1,2,3, SED e SEE. Estirpes de S. aureus foram testadas quanto à capacidade de produzir enterotoxinas, usando o método de OSP e por meio da análise de PCR para os genes de enterotoxinas clássicas. As contagens de S. aureus nos queijos com oito dias de maturação foram superiores ao limite exigido pela legislação brasileira (2,0 log UFC.g-1) e variaram de 3,48 a 5,88 log UFC.g-1 para o período chuvoso e de 3,11 a 4,60 log UFC.g-1 para o período da seca. Já as contagens de S. aureus no fermento endógeno foram menores, variando de < 1 a 3,11 log UFC.g-1. Apenas a enterotoxina SEA foi detectada pelo método OSP, estando presente em 75% das amostras de queijo. Nenhuma toxina foi detectada com o método ELFAVIDAS, no entanto, resultados falso-negativos foram encontrados, os quais podem ser devido à presença de possíveis interferentes, como substâncias não imunológicas ligadas à matriz. Observou-se que 12,5% das estirpes isoladas produziram SEA e SEC. Ao utilizar a técnica de PCR, apenas dois isolados genes de enterotoxinas (seb e seg). Embora aos resultados entre as metodológicas imunológicas e moleculares tenha sido contraditórias, as estirpes de S.aureus isoladas do fermento endógeno e do QMA apresentaram baixo potencial enterotoxinogênico. No entanto, os resultados encontrados neste trabalho evidência a necessidade de mais estudos para o desenvolvimento de métodos analíticos que não apresentem interferência nos resultados e que incluam, também, as enterotoxinas não-clássicas.The Minas artisanal cheese is, for centuries, the only link small producers with the market, so it is what gives them survival. Previous studies have shown that cheese Minas artisanal S. aureus is the species that define the minimum time needed to obtain ripening microbiological safety, since, in high counts remained for a long period during ripening. Considering that the presence of S. aureus is common in this type of cheese, the present study aimed to evaluate the presence of S. aureus enterotoxigenic endogenous starter in Minas artisanal cheeses and the Serra da Canastra. We collected 16 samples of endogenous starter and cheese in two seasons, rainy and dry. The counting and the isolation of S. aureus were performed on plate count PetrifilmTM - Rapids S. aureus. For detection of enterotoxins in cheese it was used the method in Optimal Sensitivity plates (OSP) for enterotoxinas SEA, SEB, SEC and SED and methods ELFA-VIDAS® Staph enterotoxina II for enterotoxins SEA, SEB, SEC1,2,3, SED and SEE. Strains S. aureus were tested for their ability to produce enterotoxins, using the OSP and by PCR analysis for the classical enterotoxin genes. The counts of S. aureus in cheese ripening eight days were above the limit required by Brazilian law -2.0 log CFU g-1, and ranged from 3.48 to 5.88 log CFU g-1 for rainy season and from 3.11 to 4.60 log CFU g-1 for the period of drought. Since counts of S. aureus in endogenous leaven were lower, ranging from <1 to 3.11 log CFU g-1. Only the enterotoxin SEA was detected by the OSP method, being present in 75% of samples of cheese. No toxin was detected with the method ELFA-VIDAS however false negative results were found, which may be due to the presence of possible interferences, such as substances not related to immune matrix. It was observed that 12.5% of the strains isolated produced SEA and SEC. When using the PCR assay, one isolate showed enterotoxin gene. When using the PCR assay, only two isolates enterotoxin genes (seb e seg). Although the results of the immunological and molecular methodology have been contradictory, S. aureus strains isolated from the endogenous starter and QMA showed low potential enterotoxinogênico. However, the findings in this study highlight the need for further studies to develop analytical methods that do not show interference in the results and include also the non-classical enterotoxins

Queijo minas artesanal, tradição centenária: ameaças e desafios

Erro no DOI, por isso foi disponibilizado o link de acesso.O queijo minas artesanal é, há séculos, o único vínculo de pequenos produtores mineiros com o mercado, garantindo-lhes seu sustento. Apesar do modo de fazer ser protegido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como patrimônio imaterial, desde 2008, o queijo Minas Artesanal está em meio a um impasse. De um lado, a lei estadual que define a regularização de sua produção e comercialização; do outro, uma lei federal que desconhece o processo artesanal e as dificuldades, até mesmo econômicas, do pequeno produtor brasileiro. E assim, os entraves crescentes à produção e comercialização fazem com que estes pequenos produtores permaneçam na ilegalidade, com a comercialização desta iguaria tradicionalmente brasileira no mercado informal. Nesta revisão, objetiva-se descrever os aspectos que levaram o queijo minas artesanal a ser reconhecido como produto tradicional brasileiro e discutir as principais ameaças e desafios que os produtores têm enfrentado para sair da ilegalidade. Metodologicamente utilizou-se para esta revisão, pesquisas em textos e artigos relacionados à produção de queijos artesanais, assim como normas federais e estaduais que regulamentam esta produção. Por meio das análises e discussões realizadas, pode-se observar que embora existam muitas regras e regulamentações por parte do governo, as informações sobre os queijos artesanais mineiros, principalmente à respeito de sua segurança para consumo, ainda são limitadas. Evidencia-se, ainda, a necessidade de ações conjuntas entre o governo, academias e produtores, afim de que estabeleçam políticas públicas mais adequadas a produção de queijos artesanais.The Minas Artisanal cheese is for centuries, the only link of small farmers with the market, ensuring their survival. In spite of the way of producing be protected by the Institute of Historical and Artistic Heritage as intangible heritage, since 2008, the Minas Artisanal cheese is in the midst of an obstacle. On one hand, the state Law defines the regularization of their production and marketing; on another hand, a federal Law ignores the craft process and difficulties, even economic, of the small Brazilian producer. And thus the barriers to increasing production and marketing make these small producers remain illegally, selling this delicacy traditionally informal in the Brazilian market. This review aims to describe the aspects that led the Minas Artisanal cheese to be recognized as traditional Brazilian product and discuss the major threats and challenges that farmers have faced for leaving the illegality. Methodologically it was used for this review, research papers and articles related to the production of artisan cheeses, as well as federal and state regulations governing this production. Through analysis and discussion, it can be seen that although there are many rules and regulations by the government, information about the Minas Artisanal cheese, mainly regarding its safety for consumption, are still limited. It is evident, though, the need for joint action between government, academia and producers, so as to establish public policies best suited to the production of artisanal cheeses

Room temperature aging to guarantee microbiological safety of Brazilian artisan Canastra cheese

Canastra cheese is one of the oldest and most traditional cheeses made from raw milk in Brazil. However, this type of practice may have severe consequences for human health. According to the current legislation, any cheese made from raw milk must be aged for at least 60 days. Traditionally, Canastra cheese is consumed after different ripening periods, but consumers usually prefer those that are aged less than eight days. This study aimed to evaluate the effects of physicochemical and microbiological parameters, with emphasis on the pathogenic microbiota regulated by law, on cheese aged at room temperature and under refrigeration. Cheese samples were collected from eight different cheese producers located in the Serra da Canastra region twice a year (rainy and dry seasons) and analyzed with 8, 15, 22, 29, 36, and 64 days of ripening. Room temperature aging effectively reduced pathogens, reaching the total count established by law in 22 days, regardless of the season. However, ripening under refrigeration, it was ineffective in reducing the Staphylococcus aureus counts to the legislation limits, even after 64 days. Therefore, Canastra cheese should be ripened for at least 22 days at room temperature in order to fulfill the safety regulatory limits

Sanitização de cenoura minimamente processada com nanopartículas de prata

<p>A produção de cenoura em grande escala na região de Rio Paranaíba coloca essa região em posição de destaque no cenário nacional. No entanto, é relatado que ocorre significativa quantidade de sobras após a colheita. O aproveitamento do material descartado na cadeia de alimentos pode se concretizar pelo processamento mínimo, como uma alternativa de agregação de valor. A etapa de sanitização é de extrema importância durante a produção de vegetais minimamente processados. Nesse contexto, objetivou-se estudar o efeito antimicrobiano de nanopartículas de prata na sanitização de cenoura minimamente processada, obtida a partir do aproveitamento das sobras de cenouras da colheita da cidade de Rio Paranaíba, bem como o estudo da termodinâmica de adesão de diferentes estirpes bacterianas na superfície da cenoura sanitizada. Observou-se que as nanopartículas de prata (6mg L^-1)apresentaram bons resultados, quando comparadas aos sanitizantes hipoclorito de sódio (100mg L^-1) e dicloroisocianurato de sódio (150mg L^-1), na descontaminação da cenoura minimamente processada sobre microrganismos mesófilos aeróbios;<bold> Pseudomonas</bold>spp.; bactérias láticas; e coliformes a 35ºC. Verificou-se também que a superfície da cenoura apresenta características hidrofílicas que podem dificultar a adesão bacteriana. Esse fato foi confirmado na avaliação de termodinâmica de adesão, que foi desfavorável para<bold>Staphylococcus aureus</bold>,<bold> Escherichia coli</bold>e<bold> Listeria innocua</bold>, sendo mais desfavorável para as interações envolvendo as superfícies de cenoura sanitizadas com nanopartículas de prata.</p

Enterotoxigenic potential of Staphylococcus aureus isolated from Artisan Minas cheese from the Serra da Canastra - MG, Brazil

This study aimed to evaluate the presence of enterotoxigenic S. aureus in the endogenous starter and in Artisan Minas cheeses from the Serra da Canastra. Sixteen samples of endogenous starters and cheese were collected during the rainy and dry seasons. The isolation and enumeration of S. aureus were performed using the PetrifilmTM-Rapid S. aureus Plate Count method. The presence of enterotoxin in the cheese samples was analyzed by the Optimal Sensitivity Plate (OSP) method and the ELFA-VIDAS®-Staph enterotoxin-II assay. S. aureus strains were tested for their ability to produce enterotoxins using the Optimal Sensitivity Plate (OSP) method and the polymerase chain reaction (PCR) assay for the classical enterotoxin genes. The Optimal Sensitivity Plate (OSP) method data showed that staphylococcal enterotoxin A (SEA) was detected in 75% of the cheese samples, but no toxin was detected with the ELFA-VIDAS method. It was found that 12.5% of the isolated strains produced staphylococcal enterotoxin A (SEA) and staphylococcal enterotoxin C (SEC). When using the the polymerase chain reaction (PCR) assay, only one isolate was found to harbor an enterotoxin gene, contrary our expectations. However, discrepancies between the immunological and molecular assays are not uncommon. Despite the fact that most isolates did not produce classical enterotoxins, high S. aureus counts in the cheese samples causes concern since there is a risk of the presence of non-classical enterotoxins

Avaliação das condições de aeração do pré- inóculo utilizado no cultivo de bactérias ácido láticas (bal) em meio líquido

As bactérias ácido láticas são de grande importância para a indústria alimentícia, pois promovem a acidificação do meio auxiliando na obtenção das características sensoriais de produtos fermentados e na conservação destes produtos por criar um meio inóspito para outros microrganismos. Este trabalho objetivou avaliar as condições de aeração para posterior padronização do pré-inóculo dos isolados de bactérias ácido láticas de queijo minas Minas artesanal. Foram realizados testes morfotinturial de gram e catalase para seleção dos isolados gram positivos, catalase negativos e no formato de cocos. Foram testadas diferentes proporções de aeração para obtenção do pré-inóculo e três concentrações iniciais com relação às proporções utilizadas. O crescimento e acidificação dos isolados foram verificados á 32oC, 100 rpm, nos tempos de 12, 15 e 18 horas. Os isolados selecionados foram o ILC 4 e ILC23 apresentando características morfológicas desejadas. De acordo com análises realizadas no período médio de 18 horas e a uma concentração de 1%, houve um maior crescimento de bactérias ácido láticas para o isolado ILC 4. Já para o isolado ILC 23, seu maior crescimento foi a uma concentração de 1% do isolado e a um tempo de 15 horas de cultivo. Quanto a acidificação, a partir das 12 horas iniciais observou-se um declínio nos valores de pH para ambos os isolados. Portanto a determinação do perfil de acidificação e crescimento de bactérias ácido láticas são essenciais, pois podem ser utilizadas como culturas iniciadoras para elaboração de produtos lácteos visando sua maior conservação e obtenção de características sensoriais desejáveis.Lactic acid bacteria are of great importance for the food industry, as they promote the acidification of the medium helping to obtain the sensorial characteristics of fermented products and the conservation of these products by creating an inhospitable environment for other microorganisms. This work aimed to evaluate the aeration conditions for subsequent standardization of the pre-inoculum of lactic acid bacterial isolates from Minas Gerais artisanal cheese. Morphotinturial tests of gram and catalase were performed for the selection of gram positive, catalase negative and coccole isolates. Different aeration ratios were tested to obtain the pre-inoculum and three initial concentrations with respect to the proportions used. The growth and acidification of the isolates were verified at 32oC, 100 rpm, at the times of 12, 15 and 18 hours. The selected isolates were the ILC 4 and ILC23 with the desired morphological characteristics. According to analyzes performed in the mean period of 18 hours and at a concentration of 1%, there was a higher growth of lactic acid bacteria for the ILC 4 isolate. For the ILC 23 isolate, its greatest growth was at a concentration of 1% Of the isolate and at a time of 15 hours of cultivation. As for acidification, from the initial 12 hours a decline in pH values was observed for both isolates. Therefore, the determination of the acidification and growth profile of lactic acid bacteria are essential because they can be used as starter cultures for the elaboration of dairy products aiming at their greater conservation and obtaining desirable sensorial characteristics