The influence of antibiotics in milk on the action of sourdough using cheese technology

Brynza occupies an important place among cheeses in Ukraine. Brynza is a highly concentrated polydisperse system, the features of which are determined by the size of the particles of the dispersed phase. It has a white (close to white) color, uniform throughout the mass. The taste and smell of cottage cheese are sour-milk, moderately salty. Physicochemical, biochemical and microbiological processes in cheese and their intensity depend on the concentration and quality of rennet enzymes. Renal enzymes during cheese ripening inhibit the vital activity of putrefactive bacteria in cheese, while in certain concentrations they contribute to the development of lactic acid microflora of leavening preparations and their production of amino acids. Studies show that cheese contains a wide range of microflora such as Lactococcus spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., Enterococcus spp. and contaminating bacterial cells. Pasteurization of raw milk not only has a positive effect on the yield of cheese, but also protects the consumer from pathogenic microflora. Milk after pasteurization was used for the experiment. The mass fraction of fat in milk was 3.2 %, the acidity was at the level of 18.5 °T. For the experiment, 5 groups of milk samples of 100.0 cm³ each were formed. Fermentation of milk was carried out with the help of sourdough starter for cheese and rennet enzyme. The antimicrobial drug streptomycin was used to inactivate cells of yeast microorganisms and active centers of rennet enzymes. Weighed 1.0 g was dissolved in 1500 ml of distilled water. Milk with an antibiotic content of 2.0 to 4.0 U/cm3 after fermentation with sourdough and rennet enzyme had 2.6–2.9 times lower titrated acidity than in the control. A regularity was revealed that with the increase in the content of streptomycin sulfate in milk, the titrated acidity of the final product decreases. When the largest amount of antibiotic was added to milk (IV and V experimental groups of samples), the effect of leaven and enzyme preparation was not manifested, as a result of which the final product of fermentation did not differ much from fresh milk in terms of titrated acidity

Фізико-хімічні показники соломи пшениці, ферментованої біодеструктором вітчизняного виробництва

Cereal straw, including wheat one, is widely used in animal husbandry. Wheat straw is used as bedding and a component of rations. Violation of storage conditions and excessive volumes of harvesting causes a large mass of straw to deteriorate every year, which has a negative impact on the environment. Uncontrolled rotting of straw increases the amount of gas emissions into the air. An effective way of disposing of spoiled wheat straw is its fermentation using biological preparations to obtain biocompost. The problem of the effectiveness of composting spoiled wheat straw using the domestic biodestructor BTU-CENTER remains unexplored. The aim of the work was to determine the effect of different doses of the BTU-CENTER biodestructor on the physical and chemical parameters of fermented wheat straw. For the experiment, 4 groups of piles were formed. In the piles from the control group, straw composting was carried out without the use of a biodestructor. A biodestructor was added to the straw from the 1st experimental group at the rate of 7.0 cm3/t of biomass with a moisture content of 65.5 %. Spoiled straw in the II and III experimental groups was treated with a biodestuctor solution, providing its doses in the range of 14.0 and 28.0 cm3/t. Aeration of the piles was carried out by stirring the straw periodically every 8 days. During composting, the temperature of the straw biomass in the middle of the piles was determined. The content of crude protein, Phosphorus, Calcium and Nitrogen was determined in the fermented straw. It has been established that the heating of straw in the piles started from the second day of composting. An increase in the temperature of the biomass in the experimental piles was observed up to the 12th day, and in the control group up to the 14th day of composting. It was found that the higher the dose of the biodestructor used during straw processing, the higher the temperature in the middle of the piles. In the III experimental group, on the 12th day of composting, the highest straw temperature was established in the middle of the piles. The difference with control, I and II experimental groups was 21.4; 15.9 and 4.1 % respectively. The longest fermentation of wheat straw under the thermophilic regime was established in the group where the highest dose of biodestructor was used – 18 days. It has been proved that the use of high doses of the biodestructor increases the content of crude protein, Nitrogen, Phosphorus and Calcium in the fermented wheat straw biomass relatively to the control one.Солома злакових, у тому числі пшениці, широко використовується в тваринництві. Солому пшениці застосовують як підстилку і складову раціонів. За порушення умов зберігання та надмірних об’ємів заготівлі щороку псується велика маса соломи, що негативно впливає на навколишнє середовище. За неконтрольованого гниття соломи збільшується кількість викидів газів у повітря. Ефективним способом утилізації зіпсованої соломи пшениці є її ферментування за використання біопрепаратів для одержання біокомпосту. Невивченим залишається питання ефективності компостування зіпсованої соломи пшениці за використання вітчизняного біодеструктора БТУ-ЦЕНТР. Метою роботи було встановлення впливу різних доз біодеструктора БТУ-ЦЕНТР на фізико-хімічні показники ферментованої соломи пшениці. Для експерименту було сформовано 4 групи буртів. У буртах із контрольної групи компостування соломи проводили без використання біодеструктора. До соломи із І дослідної групи додавали біодеструктор із розрахунку 7,0 см3/т біомаси із вологістю 65,5 %. Зіпсовану солому у ІІ та ІІІ дослідних групах обробляли розчином біодеструктора, забезпечуючи його дози в межах 14,0 та 28,0 см3/т. Аерацію буртів проводили шляхом перемішування соломи періодично через кожних 8 діб. Упродовж компостування визначали температуру біомаси соломи  всередині буртів. У ферментованій соломі визначали вміст сирого протеїну, Фосфору, Кальцію та Нітрогену. Встановлено, що розігрів соломи у буртах розпочинався із другої доби компостування. Зростання температури біомаси у дослідних буртах відмічалось до 12 доби, а у контрольній групі – до 14 доби компостування. Виявлено, що чим більшу дозу біодеструктра використовували під час обробки соломи, тим температура всередині буртів була більшою. У ІІІ дослідній групі на 12 добу компостування встановлена найбільша температура соломи всередині буртів. Різниця із контролем, І та ІІ дослідними групами була відповідно – 21,4; 15,9 та 4,1 %. Найдовше ферментування соломи пшениці за термофільного режимі було встановлено у групі, де застосовували найвищу дозу біодеструктора – 18 діб. Доведено, що за використання високих доз біодеструктора підвищується вміст сирого протеїну, Нітрогену, Фосфору та Кальцію у ферментованій біомасі соломи пшениці щодо контролю

ВМІСТ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У ФЕРМЕНТОВАНОМУ СИЛОСІ КУКУРУДЗИ І СІНАЖІ ЛЮЦЕРНИ

Corn silage and alfalfa hay occupy an important place among juicy and coarse fodder for cattle. Due to violation of the technology of procurement, storage or use of these fodders, a large part of them decays and becomes unsuitable for animals feeding. Getting such feed into the diet of ruminants can cause various negative consequences. Therefore, the problem of effective disposal of spoiled corn silage and alfalfa hay arises. One of the effective methods of spoiled feed of plant origin processing into organic fertilizer is composting using microbiological preparations - biodestructors. Composting accelerates mineralization and increases the assimilation of trace elements by plants. However, the problem of the influence of different doses of the BTU-CENTR biodestructor on the content of microelements in fermented corn silage and alfalfa hay has not been studied. For the study, samples of spoiled fodder had been selected, which were fermented without the introduction of a biodestructor (control) and with the introduction of a biodestructor in doses of 5.0, 10.0 and 20.0 cm3/t. The content of Ferrum, Zinc, Manganese, Copper and Cobalt was determined in hay and silage after composting. During composting of spoiled alfalfa hay, the Ferrum content in it increases relatively to feed before fermentation. In the control version, the increase in metal content was at the level of 40.0%. Fermentation of fodder with the participation of a biodestructor (use dose of 10.0 cm3/t) led to an increase in the content of Ferum in the composted biomass by 35.7% compared to the control group. During composting with the addition of a biodestructor in the amount of 20.0 cm3/t, the Ferrum content increases by 2.1 times relatively to the metal content in alfalfa hay before fermentation. During the composting of hay with the addition of a biodestructor, the mineralization process accelerated and the content of Zinc per unit of the fermented mass increased. The highest metal content was found in the experimental group where the microbiological preparation was used at a dose of 20.0 cm3/t. The difference with the control indicator was 49.6%. Fermentation of alfalfa hay without a biodestructor led to the fact that the content of Manganese was the lowest in relation to the research groups. The biggest difference was with fermented biomass biodestructor at a dose of 20.0 cm3/t and constituted 23.3%. The content of Copper in alfalfa hay after fermentation with a biodestructor increases significantly. It has been proven that the more biodestructor was used during composting of alfalfa hay, the higher was the metal content in the fermented mass. At the highest dose of the biodestructor, the content of metal-biotics in the fermented hay increased by a statistically significant value. The difference with the control group constituted 50.3%. The higher dose of the BTU CENTR biodestructor was added to the starting material, the higher was the Cobalt content in the composted hay. When a biodestructor was applied to alfalfa hay at a dose of 20.0 cm3/t, the metal-biotic content after composting was 26.7% higher than in the control group. A similar regularity was revealed regarding the change in the content of biotic metals in corn silage after its composting with a biodestructor. Fermentation of silage without the addition of a biodestructor was accompanied by an increase in the content of Ferrum, Zinc, Manganese, Copper and Cobalt in the composted biomass relatively to the feed before fermentation. The more the biodestructor was added to the corn silage, the more fermentation contributed to the increase in mineralization, and accordingly, the content of biotic metals in it. With the use of the largest dose of biodestructor, the content of Ferrum, Zinc, Manganese, Copper and Cobalt in fermented feed increases by 37.2, respectively; 41.3; 46.4; 21.6 and 30.0% relatively to the control group.Серед соковитих і грубих кормів для великої рогатої худоби важливе місце займають силос кукурудзяний і сінаж люцерни. За порушення технології заготівлі, зберігання чи використання цих кормів значна частина їх псується і стає непридатною для згодовування тваринам. Потрапляння таких кормів у раціон жуйних може викликати різні негативні наслідки. Тому постає питання ефективної утилізації зіпсованого силосу кукурудзи і сінажу люцерни. Одним із ефективних способів переробки зіпсованих кормів рослинного походження в органічне добриво є компостування за використання мікробіологічних препаратів ˗ біодеструкторів. За компостування прискорюється мінералізація і підвищується засвоєння мікроелементів рослинами. Проте не вивченим є питання впливу різних доз біодеструктора БТУ-ЦЕНТР на вміст мікроелементів у ферментованому силосі кукурудзи і сінажі люцерни. Для дослідження відбирали проби зіпсованих кормів, які ферментували без внесення біодеструктора (контроль) та із внесенням біодеструктора у дозах 5,0, 10,0 та 20,0 см3/т. У сінажі і силосі після компостування визначали вміст Феруму, Цинку, Мангану, Купруму та Кобальту. За компостування зіпсованого сінажу люцерни, вміст Феруму у ньому підвищується, відносно корму до ферментування. У контрольному варіанті збільшення вмісту металу було на рівні 40,0 %. Ферментування корму за участі біодеструктора (доза використання 10,0 см3/т) призвело до підвищення вмісту Феруму у компостованій біомасі на 35,7 % відносно контрольної групи. За компостування з додаванням біодеструктора у кількості 20,0 см3/т, вміст Феруму збільшується у 2,1 раза відносно вмісту металу у сінажі люцерни до ферментації. За компостування сінажу із внесенням біодеструктора, процес мінералізації пришвидшився і вміст Цинку на одиницю ферментованої маси зріс. Найвищий вміст металу був виявлений у дослідній групі, де використовували мікробіологічний препарат у дозі 20,0 см3/т. Різниця із контрольним показником становила 49,6 %. Ферментування сінажу люцерни без біодеструктора призводило до того, що вміст Мангану був найменшим відносно дослідних груп. Найбільша різниця становила із ферментованою біомасою біодеструктором у дозі 20,0 см3/т і становила 23,3 %. Вміст Купруму у сінажі люцерни за ферментування біодеструктором значно зростає. Доведено закономірність чим більше під час компостування сінажу люцерни застосовували біодеструктора тим вміст металу у ферментованій масі був більшим. За найбільшої дози біодеструктора вміст металу-біотику у ферментованому сінажі зріс на статистично значущу величину. Різниця із контролем становила 50,3 %. Чим більшу дозу біодеструктора БТУ-ЦЕНТР вносили у вихідний матеріал, тим вміст Кобальту у компостованому сінажі збільшується. За внесення у сінаж люцерни біодеструктора у дозі 20,0 см3/т, вміст металу-біотику після компостування був більшим відносно контролю на 26,7 %. Виявлена аналогічна закономірність щодо зміни вмісту металів-біотиків у силосі кукурудзи після його компостування із біодеструктором. Ферментування силосу без додавання біодеструктора супроводжувалося підвищенням вмісту у компостованій біомасі Феруму, Цинку, Мангану, Купруму та Кобальту відносно корму до ферментування. Чим більше вносили біодеструктора у силос кукурудзи, тим ферментування сприяло підвищенню мінералізації, а відповідно і вмісту металів-біотиків у ньому. За використання найбільшої дози біодеструктора вміст Феруму, Цинку, Мангану, Купруму та Кобальту збільшувався у ферментованому кормі, відповідно, на 37,2; 41,3; 46,4; 21,6 та 30,0 % відносно контролю

ВМІСТ МІКРОЕЛЕМЕНТІВ У СОЛОМІ ЗЛАКОВИХ І БОБОВИХ ЗА БІОТЕХНОЛОГІЇ ЇЇ КОМПОСТУВАННЯ

In case the conditions for collecting and storing cereal or leguminous straw are violated, a large part of it becomes unsuitable for use as bedding or a component of the diet for a number of farm animals. Based on the fact that farms can accumulate a significant amount of unusable straw, the problem of effective utilization of this spoiled biomass arises. From an economic and ecological point of view, the method of recycling spoiled straw of various origins into biofertilizer by fermentation using various symbiotic conglomerates of microorganisms is effective. Regulated fermentation improves the mineralization of organic waste and increases the efficiency of straw use in bioconversion units. The problem of the effect of different doses of the domestic biodestructor on the content of microelements in composted oat, wheat and pea straw is not sufficiently studied. Samples of spoiled straw were taken for the experiments, which were fermented in the control group (without introduction of the microbiological preparation) and with introduction of the preparation in doses of 7.0; 14.0 and 28.0 cm3/t. The content of Manganese, Ferrum, Copper, Zinc, and Cobalt was determined in the straw of fermented cereals and legumes. As a result of composting of pea straw, an increase in the content of Ferrum in the biomass was found. With the use of the largest dose of the biodestructor, an increase in the Ferum content by 9.1% compared to the control one was established. The use of a biodestructor affects the growth of Zinc content in pea straw. Fermentation of this biomass at biodestructor doses of 14.0 and 28.0 cm3/t contributes to an increase in its Zinc content, respectively, by 20.9 and 25.5 % relative to the control group. With an increase in the dose of the biodestructor in the straw during its composting, the Manganese content increases in comparison with the indicator in the control group. The content of Cuprum in pea straw is affected by the dose of biodestructor during composting. The use of a biodestructor at a dose of 28.0 cm3/t leads to an increase within the limits of statistical significance in the content of Cuprum in pea straw. It was established that in experimental groups I, II and III, the Cobalt content in fermented pea straw was higher than in the control one by 5.5, 16.6 and 27.7%, respectively. With the use of biodestructor in doses of 14.0 and 28.0 cm3/t, a tendency to increase the Ferrum content in wheat straw has been established. The content of Zinc in composted wheat straw biomass from II and III experimental groups increased by a statistically significant value compared to the control one and the indicator in unfermented wheat straw. Fermentation with the participation of a biodestructor contributed to the increase of Manganese in wheat straw. Manganese content in fermented wheat straw has been increased by a statistically significant value relative to the indicator in the control one. Investigating the content of Copper, it has been found that fermentation leads to an increase in the experimental groups of this element, respectively, by 5.5; 16.6 and 27.7 % compared to the control one. In the variants where a biodestructor was used for composting in doses of 14.0 and 28.0 cm3/t, the increase in Cobalt in wheat straw relative to the control one was statistically significant. The highest Ferrum content was found in the fermented mass of spoiled oat straw in the III experimental group where a biodestructor at a dose of 28.0 cm3/t was used for fermentation. During the composting of oat straw, it has been found that the higher the dose of biodestructor, the higher the content of Zinc and Manganese in the biomass. In the II and III research groups due to fermentation, the concentration of Copper in oat straw increased by 18.5 and 37.0 %, respectively, compared to the control indicators. The use of a biodestructor is accompanied by a tendency to increase the content of Cobalt in oat straw compared to the option where composting took place without a biodestructor. Thus, it has been established that composting oat, wheat, and pea straw with the use of a biodestructor contributes to the intensity of its mineralization.За порушення умов збирання та зберігання соломи злакових чи бобових культур, значна частина її стає непридатною для використання як підстилки чи компонента раціону для ряду сільськогосподарських тварин. Виходячи з того, що у господарствах може накопичуватися значна маса непридатної соломи, виникає проблема ефективної утилізації цієї зіпсованої біомаси. Ефективним із господарсько-екологічної точки зору є спосіб утилізації зіпсованої соломи різного походження у біодобриво шляхом ферментування, за використання різних симбіотичних конгломератів мікроорганізмів. За регламентованої ферментації покращується мінералізація органічних відходів і підвищується ефективність використання соломи у біоконверсних ланках. Не досить вивченим є питання дії різних доз вітчизняного біодеструктора на вміст мікроелементів у компостованій соломі вівса, пшениці та гороху. Для експериментів відбирали проби зіпсованої соломи, яку ферментували у контролі (без внесення мікробіологічного препарату) та із внесенням препарату у дозах 7,0; 14,0 та 28,0 см3/т. У соломі ферментованих злакових та бобових визначали вміст Мангану, Феруму, Купруму, Цинку та Кобальту. Внаслідок компостування соломи горохової виявлено збільшення вмісту Феруму у біомасі. За використання найбільшої дози біодеструктора встановлено збільшення вмісту Феруму на 9,1 % відносно контролю. Використання біодеструктора впливає на зростання вмісту Цинку у соломі гороховій. Ферментування цієї біомаси, за доз біодеструктора 14,0 та 28,0 см3/т, сприяє збільшенню у ній вмісту Цинку, відповідно, на 20,9 та 25,5 % відносно контролю. Із підвищенням дози біодеструктора у соломі під час її компостування вміст Мангану зростає у порівнянні із показником у контролі. На вміст Купруму у соломі гороху впливає доза біодеструктра під час компостування. Використання біодеструктора у дозі 28,0 см3/т призводить до підвищення, в межах статистичної значущості, вмісту Курпуму у соломі гороху. Встановлено, що у І , ІІ та ІІІ дослідних групах вміст Кобальту у ферментованій соломі гороху був вищим, ніж у контролі, відповідно, на 5,5, 16,6 та 27,7 %. За використання біодеструкора у дозах 14,0 та 28,0 см3/т встановлено тенденцію до збільшення вмісту Феруму у соломі пшениці. На статистично значущу величину збільшився вміст Цинку у компостованій біомасі із соломи пшениці із ІІ та ІІІ дослідної групи відносно контролю та показника у неферментованій пшеничній соломі. Ферментування за участі біодеструктора сприяло збільшенню Мангану у соломі пшениці. На статистично значущу величину збільшився вміст Мангану у ферментованій пшеничній соломі, відносно показника у контролі. Досліджуючи вміст Купруму, виявлено, що ферментування призводить до підвищення у дослідних групах цього елемента відповідно, на 5,5; 16,6 та 27,7 %, у порівняні із контролем. У варіантах, де для компостування використовували біодеструктор у дозах 14,0 та 28,0 см3/т, підвищення Кобальту у соломі пшениці відносно контролю було статистично значущим. Найвищий вміст Феруму був встановлений у ферментованій масі зіпсованої соломи вівсяної у ІІІ дослідної групи, де для ферментації використовували біодеструктор у дозі 28,0 см3/т. За компостування соломи вівсяної виявлено, що чим більшу дозу використовували біодеструктора тим вміст Цинку та Мангану у біомасі був вищим. У ІІ та ІІІ дослідних групах за рахунок ферментації концентрація Купруму у соломі вівсяній зростала, відповідно, на 18,5 та 37,0 % відносно показників контролю. Застосування біодеструктора супроводжується тенденцією щодо підвищення вмісту Кобальту у соломі вівсяній стосовно варіанту де компостування проходило без біодеструктора. Таким чином встановлено, що компостування соломи вівся, пшениці та гороху за використання біодеструктора сприяє інтенсивності її мінералізації

Органолептичні показники та харчова цінність арахісу смаженого із мережі готельно-рестораних комплексів Київщини

Foods must contain all the nutrients necessary to maintain human health, development and life. These components include protein, fats, carbohydrates, vitamins, minerals and other biologically active substances, which must be in sufficient quantity and ensure the proper functioning of the body. One such food that contains significant amounts of nutrients is peanuts. Peanuts are a source of protein, carbohydrates, fats, fiber, trace elements and vitamins. The nutrients of the product are easily absorbed. The article presents the results of a study of the nutritional value of roasted salted peanuts of various manufacturers, which are used for consumption in hotel and restaurant complexes in the Kiev region. The studies were carried out in the laboratory of the State Research Control Institute of Veterinary Drugs and Feed Additives (Lviv). Nutritional value was determined according to different methods, which are intended for each indicator, and also used statistical methods. According to the research results, it was revealed that the content of moisture, protein, fat and fiber in peanuts Big Bo, Felix Peanuts and Cossack Slava ranges, respectively, in the range from 0.73 to 1.37 %, from 26.3 to 26.9, from 46.01 to 48.6 g/100 g of product and 3.56 to 3.92 %. According to organoleptic parameters, prototypes of peanuts from different manufacturers meet the standard requirements. Promising research is the study of trace elements in roasted salted peanuts from various manufacturers.Харчові продукти мають містити усі поживні речовини, необхідні для підтримання здоров’я, розвитку та життєдіяльності людини. До таких компонентів належать протеїн, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини та інші біологічно активні речовини, які повинні бути в достатній кількість та забезпечувати належне функціонування організму. Одним із таких харчових продуктів, який містить значну кількість поживних речовин є арахіс. Арахіс є джерелом білка, вуглеводів, жирів, клітковини, мікроелементів та вітамінів. Поживні речовини продукту легко засвоюються. У статті представлені результати дослідження поживної цінності арахісу смаженого солоного різних виробників, які використовують для вживання в готельно-рестораних комплексах Київщини. Дослідження проводили в умовах лабораторії Державного науково-дослідного контрольного інституту ветпрепаратів та кормових добавок (м. Львів). Поживну цінність визначали за різними методиками, які призначені для кожного показника, а також використовували статистичні методики. За результатами досліджень виявлено, що вміст вологи, білка, жиру та клітковини у арахісах Big Boв, Felix Peanuts та Козацька Слава коливається, відповідно, в межах від 0,73 до 1,37 %, від 26,3 до 26,9, від 46,01 до 48,6 г/100 г продукту та від 3,56 до 3,92 %. За органолептичними показниками дослідні зразки арахісу різних виробників відповідають стандартним вимогам. Перспективними дослідженнями є вивчення мікроелементів в арахісі жареному солоному різних виробників