Explorando el Terroir vitivinícola desde una mirada microbiológica

Las regiones vitivinícolas constituyen ecosistemas definidos por características agronómicas, edafológicas y climáticas. Las levaduras integran este ecosistema y su importancia reside su rol en la fermentación para la obtención del vino y su contribución a las características del mismo. La participación de los microorganismos en el concepto de terroir es un tema de amplio interés e investigación. Se acepta que el viñedo es el hábitat natural de las levaduras enológicas y que determinadas cepas ecotípicas pueden asociarse con un terroir específico. Desde el Laboratorio de Microbiología de la EEA Mendoza-INTA se han realizado investigaciones tendientes a dilucidar el componente microbiológico presente en nuestros viñedos y vinificaciones. En un estudio se caracterizaron las poblaciones de levaduras Saccharomyces presentes en 8 viñedos Malbec distribuidos en una región vitícola. Cada viñedo presentó diferente población de Saccharomyces, todas ellas genéticamente estrechas. No pudo evidenciarse la existencia de una o pocas cepas representativas de toda la región. Esto indica que el concepto de región vitivinícola sí incluye un componente microbiano propio y representativo. Otro estudio realizado la misma región, abordó la biodiversidad y persistencia de S. cerevisiae en dos viñedos Malbec, identificando sus nichos ecológicos y reservorios a lo largo del ciclo fenológico de la vid. Se evaluaron poblaciones de S. cerevisiae aisladas de suelo y diferentes partes de la planta (uvas, yemas, corteza) a lo largo del ciclo de crecimiento de la vid (madurez, post-cosecha, poda de invierno, brotación, envero temprano y avanzado y madurez). Se confirmó un cambio dinámico en las poblaciones y una sustitución de cepas de S. cerevisiae en cada etapa del ciclo evaluado. Las uvas mostraron mayor número y distribución de estas levaduras, los suelos presentaron baja presencia y diversidad, yemas y cortezas mostraron ser buenos reservorios. También se demostró que S.cerevisiae representativas de los nichos de viñedo muestran una aclimatación frente a condiciones estresantes presentes en este ecosistema. Otro hallazgo ha sido la evidencia de que prácticas de manejo en el viñedo/bodega impactan en las poblaciones microbianas de las uvas y el viñedo. El riego con efluentes, la aplicación de residuos como abonos y la cercanía a la bodega se fueron factores que modificaron la biodiversidad de levaduras, conduciendo, por ejemplo, a la presencia de levaduras comerciales foráneas en ellos. Los estudios realizados implican el acceso y el resguardo de esta información que reflejan la biodiversidad de nuestra región y que permitirá abordar a futuro nuevos estudios y desarrollos.Fil: Mercado, Laura Analia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; ArgentinaFil: González, Magalí Lucía Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaI Simposio en Ciencia y Tecnología EnológicaMendozaArgentinaUniversidad Católica de Cuyo. Facultad Don Bosco de Enología y Ciencias de la AlimentaciónCentro de Investigación, Desarrollo, Extensión y Servicios “Padre Francisco Oreglia

Vineyard zoning of cv Bonarda argentine (Vitis vinífera L.), from Sentinel satellite images and three vegetation indexes = Zonificación de un viñedo de cv Bonarda argentina (Vitis vinífera L.) a partir de imágenes del satélite Sentinel y tres índices de vegetación

This study describes the results and conclusions obtained from vineyard zoning in Mendoza by using three vegetation indexes (NDVI, EVI and SAVI). Such indexes were calculated from spectral signals received by the Sentinel- A satellite in the days close to the 2017 harvest. With this information, maps from the plot of land with the zoning given by each index were obtained. Based on the NDVI zoning, a stratified sampling was carried out. On each stratum, 14 plants were marked and the production variables total weight of grape per plant, number of grape bunchs per plant and the weight of 50 berries were measured. The results showed that NDVI and SAVI led to similar classifications in terms of vineyard zones (strata), while EVI captures high vigor levels with less sensitivity. There was a correspondence between the production variables and the strata of high, medium and low vigor. The three indexes clearly showed two different vineyard areas in terms of production. Consequently, these indexes may contribute to rationalize viticulture practices, adjusting the intensity of such practices to the characteristics and needs of each of these vineyard areas.El presente trabajo describe los resultados y conclusiones obtenidos en la zonificación de un viñedo de Mendoza, empleando tres índices de vegetación (NDVI, EVI y SAVI) calcu-lados a partir de las señales espectrales captadas por Sentinel 2A, en los días próximos a la cosecha de 2017. A partir de esta información, se obtuvieron los mapas de la parcela con la zonificación dada por cada índice. En base a la zonificación dada por NDVI, se realizó un muestreo estratificado y en cada estrato se marcaron 14 plantas sobre las que se midieron las variables productivas peso total de uva, número de racimos por planta y peso de 50 bayas. Los resultados muestran que NDVI y SAVI conducen a clasificaciones similares en cuanto a zonas (estratos), mientras que sugieren que EVI capta con menos sensibilidad niveles de alto vigor. Hubo correspondencia entre los valores de las variables productivas con los estratos de alto, medio y bajo vigor. Los tres índices diferenciaron clara-mente dos zonas del viñedo en lo relativo a su producción, en consecuencia, los mismos podrían contribuir a racionalizar las prácticas de cultivo, adecuando su intensidad a las características y necesidades de cada una de estas zonas del viñedo.EEA MendozaFil: Albornoz, Liliana. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Rodríguez Plaza, Luis. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Navarro, Armando. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: López, Marcela. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Bageta, Carlos. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad Ciencias Agrarias; Argentin

Malolactic fermentation induced by Lactobacillus plantarum in Malbec wines from Argentina

The current market requirements to obtain wines with enhanced complexity and varietal character propose the finding of new microorganisms capable of driving the malolactic fermentation (MLF) and contributing to new and distinctive sensory profiles in wines. During MLF, malic acid naturally present in the must is converted into lactic acid by a decarboxylation reaction driven by lactic acid bacteria. Recently, a new strain of Lactobacillus plantarum suitable for MLF in high-pH wines was selected. This study evaluates the capacity of the L. plantarum V22 starter culture to complete MLF at laboratory and semi-industrial scale in different Malbec musts from Argentina. Malbec musts were co-inoculated with S. cerevisiae D254 and L. plantarum V22 to conduct alcoholic fermentation and MLF respectively. Two groups of Malbec musts were identified according to the ability of L. plantarum to consume malic acid. A first group, called “High Feasibility for MLF”, is characterised by the high viability of L. plantarum and the completion of MLF. On the other hand, a second group was identified, termed “Partial Feasibility for MLF”, and is characterised by a decreased viability of L. plantarum and incomplete MLF. This study shows that the capacity of L. plantarum to conduct MLF in Malbec musts is dependent on must composition, further suggesting that the evolution of pH during the fermentation process, rather than initial pH, is a critical factor affecting the successful completion of MLFEEA MendozaFil: Lerena, Marí­a Cecilia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina.Fil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Rojo, Marí­a Cristina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Krieger-Weber, Sibylle. Lallemand S.A.; Alemani

Selection of non-Saccharomyces yeasts to be used in grape musts with high alcoholic potential: A strategy to obtain wine with reduced etanol content

Ethanol content of wine has increased over the last decades as consequence of searching phenolic maturity, requiring increased grape maturity. This may result in the production of wines with excessive alcohol levels (sometimes more than 15% (v/v)), sluggish and stuck fermentations and excessive volatile acidity. Many strategies to reduce ethanol in wines are being studied, and microbial methods have some additional advantages. However, because of the broad intra- and interspecies variability, new selection criteria should be included. Therefore, the goal of the present work was to design and evaluate a simple and integral procedure for non-Saccharomyces yeast selection. This strategy allowed selection of yeasts that presented successful implantation in grape must with high alcohol potential and their use in co-cultures could reduce the ethanol in wines. A total of 114 native non-Saccharomyces yeasts were assayed to determine their respiratory, fermentative and physiological characteristics of enological interest. Hanseniaspora uvarum BHu9 and BHu11, H. osmophila BHo51, Starmerella bacillaris BSb55 and Candida membranaefaciens BCm71 were selected as candidates to design co-culture startersEEA MendozaFil: Mestre Furlani, Maria Victoria. Universidad Nacional de San Juan. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Maturano, Yolanda Paola. Universidad Nacional de San Juan. Instituto de Biotecnología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Toro, Maria Eugenia. Universidad Nacional de San Juan. Instituto de Biotecnología; ArgentinaFil: Vazquez, Fabio. Universidad Nacional de San Juan. Instituto de Biotecnología; Argentin

Malolactic fermentation induced by Lactobacillus plantarum in Malbec wines from Argentina

The current market requirements to obtain wines with enhanced complexity and varietal character propose the finding of new microorganisms capable to dominate at an early stage of the vinification, to drive the malolactic fermentation (MLF) and to contribute to new and distinctive sensory profiles of the wines. During MLF malic acid naturally present in must is converted into lactic acid by a decarboxylation reaction driven by lactic acid bacteria, mainly Oenococcus oeni. Although inoculation with O. oeni is widely used, this microorganism presents some limitations. Recently, a new strain of Lactobacillus plantarum suitable for MLF in high pH wines has been selected. This study evaluates the capacity of L. plantarum V22 starter culture to complete MLF at laboratory and semi-industrial scale in Malbec musts from Argentina. Malbec musts were co-inoculated with S. cerevisiae D254 and L. plantarum V22 to conduct alcoholic fermentation and MLF respectively. In semi-industrial experiments sequential inoculation with O. oeni VP41 was performed, as the reference MLF procedure used in the industry, to allow a comparison for the efficiency of malic acid degradation. The alcoholic fermentation was not affected by the co-inoculation strategy. Malic acid was partially or totally consumed in spite of a gradual decrease in L. plantarum viability in all conditions assessed. This study demonstrated the feasibility to use L. plantarum as a starter culture to conduct MLF in Malbec musts, additionally suggesting that the successful completion of MLF may be associated with pH evolution during the fermentation process, rather than to initial must pH.Fil: Lerena, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; ArgentinaFil: Rojo, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; ArgentinaFil: Sari, Santiago Eduardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; ArgentinaFil: Krieger Weber, Sybille. Lallemand; AlemaniaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - San Juan; Argentin

Yeast identification in grape juice concentrates from Argentina

Aims: The purpose of this study was to identify yeast species present in spoiled and unspoiled grape juice concentrates from Argentine industries. Methods and Results: Osmophilic and osmotolerant yeasts were isolated from spoiled – visually effervescent – and unspoiled – without any visible damage – grape juice concentrates by the spread‐plate technique in two culture media. Yeast identification was done by classical and molecular methods. Zygosaccharomyces rouxii was the only species isolated from spoiled grape juice concentrates. In unspoiled samples, five different species were identified: Z. rouxii was isolated at a higher frequency, followed in decreasing order by Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia anomala and Kluyveromyces delphensis. Conclusions: Yeasts isolated from grape juice concentrates were characterized by a limited taxonomic diversity, where Z. rouxii was the main species isolated. Significance and Impact of the Study: Grape production in Argentina is mainly devoted to the industry where wine and grape juice concentrates represent major types of commercial products. Little information on common yeast contaminants is available for grape juice concentrates. This study constitutes the first report of osmophilic yeast species present in spoiled and unspoiled grape juice concentrates elaborated in Argentina.EEA MendozaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Daguerre, Claire. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Massera, Ariel Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Sturm, Maria Elena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Ganga, M.A. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; ChileFil: Martínez, C. Universidad de Santiago de Chile. Facultad Tecnológica. Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Chil

Efecto combinado de cepa de levadura y Terroir en vinos Malbec de Mendoza = Combined effect of yeast strains and Terroir on Malbec wines from Mendoza

Publicado en: E3S Web of Conferences 50 : article number 02005 (2018)Las cepas de levaduras producen atributos distintivos en los vinos, como así también, la uva proveniente de diferentes zonas puede modificar el flavour del vino. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto producido por levaduras comerciales (EC1118, Tango Malbec, Flavia e Ionys) e indígenas sobre vinos Malbec provenientes de Ugarteche, El Cepillo y Gualtallary (Mendoza, Argentina). Se determinaron perfiles fermentativos, controles de implantación, parámetros físico-químicos y cromáticos generales y análisis sensorial de los vinos. Se aplicó ANAVA de dos vías con test LSD Fisher sobre los parámetros y se graficó un ACP. Las levaduras comerciales se implantaron en un 100%, mientras que los perfiles genéticos de las fermentaciones espontáneas fueron diferentes entre sí. El factor región, evidenció un importante efecto, destacándose los vinos de Ugarteche con altos niveles de pH y bajos valores de alcohol, intensidad colorante, IPT y antoncianos totales. El factor levadura reveló efectos significativos respecto a la levadura Ionys, la cual en las tres regiones, finalizó su fermentación dos días después que el resto de las levaduras y en sus vinos se destacó la nota a fruta fresca y la baja intensidad de astringencia y amargo. Sumado a esto, produjo 0.5 % menos grados de alcohol, 0.2 menos de pH.Yeast strains may impact on wine characteristics, producing distinct attributes. In addition, it is generally accepted, that grape must from different agro-ecological zones can impart on wine flavour. The aim of the present research was to evaluate the effects of commercial (EC1118, Tango Malbec, Flavia and Ionys) and indigenous yeast strains on chemical Malbec wines made from Ugarteche, El Cepillo and Gualtallary vineyards (Mendoza, Argentina). Fermentation profile, implantation controls, general chemical and chromatic wine parameters and sensory characterization were determined. Two-way ANOVA with LSD Fisher test and PCA were applied. In all commercial inoculated fermentations, implantation showed almost 100 % of similarity, while spontaneous fermentations exhibited different profiles. The region had a significant individual effect, where wines from Ugarteche region were characterized by lower alcohol degree, spectrophotometric detection at 280 nm, colour intensity and total anthocyanidins and huge pH values, in wines. The yeast factor presented significant effects mainly due to wines fermented by Ionys yeast strain, which its fermentation duration lasted two more days than the others yeast, but it produced outstanding effects on sensorial aspects of wines, favouring fresh-fruit notes and lowering bitterness and astringency. Furthermore, this yeast produced a reducing effect on pH and alcohol degree of about 0.2 points and 0.5 %, respectively.EEA MendozaFil: Pérez, María Dolores. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; ArgentinaFil: Capaldi, Carolina. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Laboratorio de Microbiología Enológica; ArgentinaFil: Malizia, Adriana. LALLFERM S.A.; ArgentinaFil: Sari, Santiago Eduardo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza. Centro de Estudios Enológicos; Argentin

Populations of Saccharomyces cerevisiae in Vineyards: Biodiversity and Persistence Associated with Terroir

The origin terroir provides distinctive characteristics for wines, in relation to soil, climate, oenological practices, etc. Hence, the characterization of each wine region by multiple aspects would allow differentiation of its wines. Several approaches at different scales have studied terroir microbiological fingerprints: from global microbiome analysis up to intraspecific Saccharomyces biodiversity. Mature grapes are the primary source of yeasts, and S. cerevisiae is a key wine fermentative species. Malbec is the emblematic Argentinean variety and is mainly cultivated in the “Zona Alta del Rio Mendoza” (ZARM). In this work, the diversity of S. cerevisiae grape populations was studied at three vintages in two Malbec vineyards of the ZARM, to evaluate their annual diversity and behavior in different vintages. Rarefaction of classical ecological indices was applied for a statistically adequate biodiversity analysis. A total of 654 S. cerevisiae isolates were differentiated by Interdelta-PCR. Each yeast grape population showed a unique composition of S. cerevisiae strains; however, a narrow genetic relationship was found in each vineyard. A slight increase in the initial diversity and a stabilization in the diversity of S. cerevisiae populations were confirmed. These results add to the discussion about the contribution of yeasts to the terroir microbiological concept, and its limitations and stability over the time.Fil: González, Magalí Lucía Rosa. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Chimeno, Selva Valeria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Sturm, María Elena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Becerra, Lucia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Lerena, Maria Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Rojo, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mendoza; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Mendoza-San Juan. Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentin

Caracterización fisicoquímica y sensorial de bebidas fermentadas a base de miel elaboradas en Argentina

PosterArgentina es el quinto productor y el segundo exportador mundial de miel a granel, mercado donde comercializa el 90-95% de la miel que cosecha. La elaboración de bebidas fermentadas a base de miel, cómo lo es la hidromiel o aguamiel, es una alternativa para el agregado de valor a la miel. En los últimos años se han desarrollado emprendimientos mayoritariamente de pequeña y mediana escala a lo largo del país para producir bebidas fermentadas a base de miel aprovechando insumos locales y buscando una identidad que les permita instalarse en el mercado y proyectarse a nivel nacional. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar fisicoquímica y sensorialmente bebidas fermentadas a base de miel de Argentina. En el marco de un encuentro con elaboradores de todo el país, estos presentaron 24 bebidas que fueron agrupadas de acuerdo al proceso de elaboración declarado por el fabricante (hidromieles clásicas, especiadas, frutadas, lupuladas y cervezas con miel). A cada grupo de bebidas se le realizaron análisis fisicoquímicos, siendo los más relevantes la concentración de alcohol y el contenido de azúcares que permite clasificar las muestras en secas, semidulces y dulces según el Código Alimentario Argentino (CAA). Al momento de analizar sensorialmente las bebidas se establecieron cuatro descriptores (vista, gusto, olfato, equilibrio global), en base a los cuales un panel de 34 consumidores evaluó cada bebida y la clasificó con un puntaje del 1 al 6 para cada uno de los descriptores propuestos. Los datos obtenidos se analizaron estadísticamente. Si bien se elaboran diferentes tipos de bebidas fermentadas a base de miel en el país, la mitad de los productos presentados por los elaboradores fueron hidromieles clásicas. Todas las hidromieles analizadas (clásicas, frutadas, especiadas y lupuladas) tienen una concentración de alcohol de entre 4 y 14% v/v como exige el CAA. La mayoría de las bebidas tienen valores de alcohol menores a 10% v/v y presentan una concentración de azúcares ≤10 g/L por lo que se las clasifica como secas. Teniendo en cuenta el análisis sensorial de las bebidas fermentadas a base de miel, los descriptores utilizados permitieron diferenciar los distintos productos. Las bebidas mejor evaluadas fueron la número 22 (cerveza de miel negra), seguida por la número 20 (cerveza de miel dorada), siendo más valoradas por el gusto. Además, las hidromieles clásicas 6 (dulce) y 11 (seca) fueron asociadas a los descriptores olfato y equilibrio global. Existe una gran variedad de estilos de bebidas fermentadas a base de miel que se comercializan en el país. Esto agrega valor a la miel en las diferentes regiones y les proporciona a los elaboradores alternativas para diferenciarse dentro del mercado.EEA La ConsultaFil: Marini, Gina Veronica. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria La Consulta; ArgentinaFil: Peinado Manzur, Horacio Hernan. Ministerio de Agricultura, Ganaderia y Pesca de la NacionFil: Chimeno, Selva Valeria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Massera, Ariel Fernando. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; Argentin

Valorización de variedades criollas de uvas mediante un abordaje microbiológico

Presentación en diapositivasLa denominación de uvas criollas se aplica a variedades de uva autóctonas de Sudamérica resultado del cruzamiento entre plantas de vid traídas por los españoles. La vinificación de estas variedades presenta alto interés ya que la diversificación y diferenciación son principales objetivos en el mercado vitivinícola. El estudio de estas variedades contribuye al rescate de recursos genéticos propios del país. La caracterización de las poblaciones de levaduras asociadas a cada ecosistema vitivinícola, posibilita desarrollar estrategias de vinificación que permitan modular el “carácter” del vino en función del producto deseado, aportando al concepto de “huella microbiológica” que valora el impacto de componentes microbianos en el producto final. El objetivo de este estudio fue contribuir a la valorización de la producción de uva criollas para vinificar a partir de la caracterización microbiológica de las fermentaciones y el diseño de inóculos de levaduras nativas que reproduzcan la diversidad microbiana natural en condiciones controladas. En esta primera etapa se estudiaron 3 viñedos con dos variedades de uvas criollas (Criolla Grande y Moscatel blanco) de dos regiones de la provincia de Mendoza (Zona Este y Valle de Uco). Las mismas fueron fermentadas espontáneamente (sin el agregado de levaduras comerciales) en simultaneo por la bodega y en laboratorio (10-15 kg). Se realizó el seguimiento del progreso de las fermentaciones y las poblaciones de levaduras, relevando tres etapas: inicio, mitad y final de fermentación. Las levaduras se aislaron en el medio WL Nutrient (Oxoid) que permite la diferenciación presuntiva de Saccharomyces y no-Saccharomyces. Los resultados mostraron que las fermentaciones fueron diferentes según la escala abordada, siendo más prolongadas aquellas realizadas en menor volumen en laboratorio. Las poblaciones de levaduras que iniciaron las fermentaciones fueron muy elevadas (108 ufc/mL) en todos los casos a pesar de las diferencias en el contenido de azúcares en los mostos (17,4-25 °Brix). Las fermentaciones realizadas en bodega mostraron temprano predominio de levaduras Saccharomyces, sugiriendo que las prácticas de bodega podrían introducir levaduras, probablemente a partir de sus propios equipamientos. Las fermentaciones en laboratorio evidenciaron mayor diversidad de levaduras mostrando elevada presencia de levaduras no-Saccharomyces en estadios iniciales y medios de la fermentación. Este estudio representa una primera etapa para la caracterización de las poblaciones de levaduras propias de estas variedades y la optimización del proceso de fermentación mediante el diseño de inóculos propios que contribuyan a la definición del carácter diferencial de estos vinos otorgando una herramienta de valor a los productores.EEA MendozaFil: Becerra, Lucia Maribel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Gonzalez, Magali Lucia Rosa. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Chimeno, Selva Valeria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Sturm, Maria Elena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Combina, Mariana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Combina, Mariana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria Mendoza; ArgentinaFil: Mercado, Laura Analia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias; Argentin