Analysis of the amino acid composition of pollen and honey

Nowadays, an important direction in food analytical research is the development of methods for detecting honey counterfeiting. The amino acids in honey come mainly from pollen, raising the possibility of origin determination based on the examination of amino acid composition [1]. In our research, the free amino acid composition of single flower honeys and the pollen from their original plants were compared. According to our results, there is no correlation between the amino acid profiles of the pollen and the honeys, which is mainly due to the fact that it is rare that the pollen composition of single flower honeys strongly reflects the flower character. Our results support the hypothesis that proline comes from the bees, and the proline content of the pollen contributes to the high proline content of honey only marginally. Pollen pellet samples also contain large amounts of nectar and glandular secretions in addition to the pollen, and thus have a significantly lower free amino acid content than pollen samples collected directly from the flowers. In the course of the research, the total amino acid content of the pollen pellets was in the 6 to 16% range. Compared to other amino acids, proline was present in a significantly higher proportion in the free form than in the protein-bound form. There are contradictory data in the literature regarding the ability of bees to select among different pollens according to their needs [2, 3]. According to our results, the amino acid composition of pellets selected by the bees reflects their amino acid requirements better than unifloral samples. The rapeseed pellet, which is particularly preferred by the bees, has an amino acid composition that is different from the optimal one, but it has an outstanding essential amino acid content, so it is likely that a quantitative, and not qualitative protein intake regulation is carried out by the bees

Use of alternative protein sources in the bakery industry

Through the production of gluten free products, stakeholders of the food industry are striving to serve the needs of celiac patients as widely as possible with a continuously increasing product range, and to ensure the right nutrient intake. Our working group would like to contribute to this goal by developing bakery products that provide the body with a valuable source of protein and essential amino acids in addition to the required amount of carbohydrates. Our goal was to create a flour mixture that is gluten free, has a higher protein content than bread cereals, and is also suitable for use in the bakery industry, primarily for making wafers. Millet flour was chosen as the basis of the flour mixture, to which hemp, alfalfa and lupine flour were mixed as additional sources of protein. After performing analytical studies regarding the amino acid composition, protein qualification values (Amino Acid Score – AAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score – PDCAAS) were determined, and these were used to optimize the flour mixtures. Rheological measurements were carried out to examine the crunchiness of the wafers. Compared to the control samples, hardness data were not significantly altered by the addition of lupine or hemp flour, however, the addition of alfalfa softened the dough. In addition to achieving a more favorable protein content, naturally, it was also our goal to manufacture a product with the right organoleptic properties for consumers. Compared to the control sample, the bitter taste of millet-based doughs was reduced and the hardness of the wafers improved by the addition of lupine. Mixing 35% of hemp seed flour with the millet flour also resulted in a bakery product with the right texture and and taste. Despite its good amino acid profile, the addition of alfalfa resulted in the deterioration of the rheological and organoleptic properties of the wafers

Examination of the nutrient content and color characteristics of honey and pollen samples

Due to its nutritional value, physiological effects and unique aroma, honey is one of our widely consumed foods, used for sweetening. There are several regulations concerning the composition and analysis of honey, of which the specifications and guidelines of the Hungarian Food Codex are authoritative in Hungary. In the present study, the color characteristics and nutrient composition of domestic and foreign honeys are examined. Our intention was to review the physical and chemical characteristics of honeys of different origin marketed in Hungary. As a point of interest, a honey obtained from a foreign market was also examined. Pollen is a less widely consumed apiculture product, mostly a dietary supplement known to health-conscious consumers. There is also much less knowledge is available about its composition than in the case of honey. With our work, we intended to fill this gap. In addition, the nutrient content and color characteristics of pollen samples from some plant species that also occur in Hungary are described

Virágporok és mézek aminosav-összetételének vizsgálata

Nowadays, an important direction in food analytical research is the development of methods for detecting honey counterfeiting. The amino acids in honey come mainly from pollen, raising the possibility of origin determination based on the examination of amino acid composition [1]. In our research, the free amino acid composition of single flower honeys and the pollen from their original plants were compared. According to our results, there is no correlation between the amino acid profiles of the pollen and the honeys, which is mainly due to the fact that it is rare that the pollen composition of single flower honeys strongly reflects the flower character. Our results support the hypothesis that proline comes from the bees, and the proline content of the pollen contributes to the high proline content of honey only marginally. Pollen pellet samples also contain large amounts of nectar and glandular secretions in addition to the pollen, and thus have a significantly lower free amino acid content than pollen samples collected directly from the flowers. In the course of the research, the total amino acid content of the pollen pellets was in the 6 to 16% range. Compared to other amino acids, proline was present in a significantly higher proportion in the free form than in the protein-bound form. There are contradictory data in the literature regarding the ability of bees to select among different pollens according to their needs [2, 3]. According to our results, the amino acid composition of pellets selected by the bees reflects their amino acid requirements better than unifloral samples. The rapeseed pellet, which is particularly preferred by the bees, has an amino acid composition that is different from the optimal one, but it has an outstanding essential amino acid content, so it is likely that a quantitative, and not qualitative protein intake regulation is carried out by the bees. © 2019, Wessling International Research and Educational Centre Nonprofit Beneficial Ltd. All rights reserved

The importance of beetroot consumption in everyday life

There is a growing worldwide demand for healthy foods, such as fruit and vegetables, including beetroot (Beta vulgaris L. ssp. esculenta convar. crassa provar. rubra), with its extremely valuable content. During the measurements (amino acids, betanin and vulgaxanthin, polyphenol content, antioxidant capacity), the peel and flesh of commercially available spherical and oblong morphology beets as well as 4 organic beetroot juices of different origins (some with additional components) were examined. Based on the results, it was established that carrot root and biojuices have different amino acid compositions. It has been proven that the peel of beets is extremely rich in valuable components, which is also worth considering when consuming. When examining beetroot juices, added supplements, e.g. lemon juice, have an influencing effect on the measured parameters

Alternatív fehérjeforrások sütőipari felhasználása

Az élelmiszeripari ágazat szereplői gluténmentes termékek előállítása révén folyamatosan bővülő választékkal, minél szélesebb körben igyekeznek kiszolgálni a cöliákiás (coeliakiás) betegek igényeit, biztosítani számukra a megfelelő tápanyagbevitelt. Munkacsoportunk ennek a célnak az eléréséhez kíván hozzájárulni olyan sütőipari termékek fejlesztésével, amelyek a szükséges szénhidrátmennyiségen túl értékes fehérje- és esszenciális aminosav-forrást is biztosítanak a szervezet számára. Célunk olyan lisztkeverék összeállítása, amely gluténmentes, nagyobb fehérjetartalommal rendelkezik, mint a kenyérgabonák, és sütőipari felhasználásra, elsődlegesen ostya készítésére is alkalmas. A lisztkeverék alapjául a köleslisztet választottuk, amelyhez kiegészítő fehérjeforrásként kender-, lucerna- és csillagfürtlisztet kevertünk. Az aminosav-összetételre vonatkozó analitikai vizsgálatok elvégzése után fehérje minősítő értékeket állapítottunk meg (Amino Acid Score - AAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score - PDCAAS), amelyek segítségével optimáltuk a lisztkeverékeket. Reológiai méréseket végeztünk az ostyák roppanósságának vizsgálatára. A csillagfürt- és a kendermagliszt adagolása nem változtatta meg jelentős mértékben a kontroll mintákhoz viszonyított keménység-adatokat, a lucerna adagolása viszont lágyította a tésztát. A kedvezőbb fehérjetartalom elérése mellett természetesen célunk volt a fogyasztók számára megfelelő érzékszervi tulajdonságokkal rendelkező termék gyártása. A kontroll mintához képest a csillagfürt adagolása csökkentette a köles alapú tészták keserű ízérzetét, és javult az ostya keménysége is. A kendermagliszt 35%-os keverése a kölesliszttel szintén megfelelő állományú és ízű sütőipari terméket eredményezett. A lucerna jó aminosav profilja ellenére rontotta az ostyák reológiai tulajdonságát és érzékszervi megítélését

Mézek és virágporok beltartalmi összetételének és színjellemzőinek vizsgálata

Tápértékének, élettani hatásainak és egyedi aromájának köszönhetően a méz széles körben fogyasztott, édesítésre használt élelmiszerünk. A mézek összetételére és vizsgálatára vonatkozóan számos szabályozás létezik, amelyek közül hazánkban a Magyar Élelmiszerkönyv előírása és irányelvei a mérvadók. Tanulmányunkban hazai és külföldi mézek színjellemzőit és beltartalmi összetételét vizsgáltuk. Szándékunk volt áttekinteni a hazánkban forgalmazott, különböző eredetű mézek fizikai és kémiai jellemzőit. Érdekességképpen egy külföldön, piaci forgalomból beszerzett mézet is megvizsgáltunk. A virágpor kevésbé széles körben fogyasztott méhészeti termék, leginkább az egészségtudatos fogyasztók által ismert étrend-kiegészítő. Összetételét illetően is jóval kevesebb ismeret áll rendelkezésre, mint a méz esetén. Munkánkkal ezt a hiányt szeretnénk pótolni. Ezen túlmenően ismertetjük néhány, hazánkban is előforduló növényfajról származó virágpor beltartalmi összetételét és színjellemzőit

Alternatív növényi eredetű fehérjeforrások vizsgálata

Kutatásaink során arra kerestük a választ, hogy a növényi fehérjékkel pótolhatjuk-e az állati fehérjéket, a kisebb ökológiai lábnyommal rendelkező növénytermesztés kiválthatja-e valamilyen mértékben az állattenyésztést. Ehhez olyan növényi nyersanyagokat választottunk (fehér quinoa, háromszínű quinoa, édes csillagfürt, keserű csillagfürt, amaránt), amelyek aminosav összetételük alapján a húsfehérjék pótlására, illetve növényi fehérjék komplettálására alkalmasak lehetnek. Elsőként meghatároztuk és összehasonlítottuk a minták összes aminosav tartalmát egymással, valamint a FAO/WHO referencia fehérjével. Ezt követően kiszámoltuk az esszenciális aminosavak mennyisége alapján az aminosav értékeket (AAS). Ez a hányados meghatározza az adott fehérjét felépítő aminosavak relatív hiányosságait a referencia fehérje aminosav tartalmához képest. Ebből a szakirodalomban található emészthetőségi hányados (D%) segítségével kiszámítottuk a minták PDCAAS (fehérje emészthetőséggel korrigált aminosav érték) értékét. Következő lépésként pedig a napi referenciaérték (Daily Reference Value, DRV%) segítségével értékeltük, hogy az elfogyasztani kívánt élelmiszer fehérjetartalma milyen mértékben fedezi a napi fehérjeszükségletet. Eredményeink arra utalnak, hogy a vizsgált növények mind fehérjetartalmuk, mind aminosav összetételük alapján alternatív fehérjeforrásként alkalmazhatóak a humán táplálkozásban, így helyettesítve az állati fehérjéket csökkenthetik az élelmiszer-előállítás ökológiai lábnyomát