Comparison of Leavening Ability of Kluyveromyces lactis in Different Bread Dough Formulations

The aim of this study was to evaluate the dough proofing activity of Kluyveromyces lactis (ATCC 8585) in different dough formulations and to compare it with the commercial active dry bakery yeast Saccharomyces cerevisiae. Leaving ability of yeasts was tested in lean and rich dough. For both cultures, lean and rich dough mixtures containing 0.3 g of yeast biomass (on dry weight basis) and wheat flour in 15 ml of water was prepared. Rich dough contained also either 2.0 g of sucrose, 2.0 g of lactose or 2.5 g of whey powder. Dough mixtures were incubated at 29°C and volume increase was recorded every 15 min. We determined that Kluyveromyces lactis had higher volume and leavening rates compared to commercial bakery yeast strain in lactose-rich or whey-rich dough. These results demonstrated the potential of Kluyveromyces lactis yeast strain as a suitable culture for whey fortified bread making

The important chemical and physical properties of kiwifruit ‘Hayward’ variety grown in Ordu province of Turkey

Bu araştırma, 2015 yılında Ordu’nun ilçelerinde (Altınordu, Çaybaşı, Fatsa, Gülyalı, İkizce, Kabadüz, Perşembe, Ulubey, Ünye) yetiştirilen Hayward kivi çeşidinin kimyasal ve fiziksel özelliklerini tespit etmek amacıyla yürütülmüştür. Çalışma sonucunda yeme olumunda fiziksel özelliklerden meyve ağırlığı 77,540 g ile 114,893 g, meyve eni 47,217 mm ile 53,357 mm, meyve boyu 59,970 mm ile 69,497 mm, meyve kalınlığı 43,467 mm ile 48,377 mm, hacim 77,500 ml ile 110,417 ml, yoğunluk 0,990 g/ml ile 1,063 g/ml, kabuk kalınlığı 0,777 mm ile 1.333 mm, meyve eti sertliği 0,987 kg/cm² ile 1,500 kg/cm², meyve suyu randımanı % 63,570 ile % 69,283 arasında değişim göstermiştir. Kimyasal özelliklerden SÇKM % 10,433 ile % 12,150, pH değeri 3,317 ile 3,460, TEA değeri % 1,170 ile % 1,387, C vitamini değeri 29,000 mg/100g ile 56,833 mg/100g, toplam kuru madde miktarı % 14,157 ile % 15,767, glukoz miktarı 36,140 g/l ile 47,177 g/l, fruktoz miktarı 37,443 g/l ile 49,647 g/l, sukroz miktarı 10,547 g/l ile 18,150 g/l, toplam fenolik madde miktarı 35,922 mg GAE/100g ile 52,900 mg GAE/100g, kül miktarı % 7,030 ile % 11,277, fosfor miktarı 49,333 mg/kg ile 119,333 mg/kg, potasyum miktarı 2166,330 mg/kg ile 2264,330 mg/kg, sodyum miktarı 13,167 mg/kg ile 20,233 mg/kg, kalsiyum miktarı 64,333 mg/kg ile 250,333 mg/kg, magnezyum miktarı 13,333 mg/kg ile 103,333 mg/kg aralığında değişim göstermiştir. Gülyalı ilçesinde yetiştirilen meyvelerin diğer ilçelere oranla kalite bakımından daha iyi özelliklere sahip olduğu tespit edilmiştirThis research has been carried out with the aim of determining the chemical and physical properties of ‘Hayward’ kiwifruit grown in the districts of Ordu province (Turkey) in 2015. As a result of the study, from the physical properties at the eating-ripe; fruit weight, width, length, thickness, volume, density, thickness of fruit rind, texture of pulp, fruit juice yield ranged between 77.540 g and 114.893 g, 47.217 mm and 53.357 mm, 59.970 mm and 69.497 mm, 43.467 mm and 48.377 mm, 77.500 ml and 110.417 ml, 0.990 g/ml and 1.063 g/ml, 0.777 mm and 1.333 mm, 0.987 kg/cm² and 1.500 kg/cm², 63.570% and 69.283%, respectively. The chemical properties; total soluble solids ranged between 10.433% and 12.150%, pH 3.317 and 3.460, TA 1.170% and 1.387%, vitamin C 29.000 mg/100g and 56.833 mg/100g, total dry matter 14.157% and 15.767%, glucose concentration 36.140 g/l and 47.177 g/l, fructose concentration 37.443 g/l and 49.647 g/l, sucrose concentration 10.547 g/l and 18.150 g/l, total phenolic content 35,922 mg GAE/100g and 52,600 mg GAE/100g, ash 7.030% and 11.277%, phosphor content 49.333 mg/kg and 119.333 mg/kg, potassium content 2166.330 mg/kg and 2264.330 mg/kg, sodium content 13.167 mg/kg and 20.233 mg/kg, calcium content 64.333 mg/kg and 250.333 mg/kg, magnesium content 13.333 mg/kg and 103.333 mg/kg. It has been identified that the fruits grown in Gülyalı district have way better properties in terms of quality compared with other district

Düşük Rezolüsyonlu NMR Relaksometre ve Manyetik Rezonans Görüntüleme (MRG) Teknikleri Kullanarak D- Psikoz (Nadir Şeker) içeren Glike Protein ve Şekerleme Ürünleri Tasarımı ve Bu Ürünlerin Fiziksel ve Kimyasal Karakterizasyonu

TÜBİTAK TOVAG Proje15.06.2019Nadir şeker, doğada yaygın olarak bulunmayan monosakkaritleri kapsayan şeker grubunaverilen genel addır. Meyve şekeri fruktozun C-3 epimeri olan ve nadir bir şeker olan D-Psikozun (alluloz) tatlılığı sakarozun %70?ine denk gelmektedir. Kalori değeri ise 0.39 kCal/golan D-Psikozun, vücutta yağ toplanmasını ve kandaki glikoz seviyesini azaltmada etkisiolduğu ve ısıl işlem sonucunda oluşturduğu bileşenlerin antioksidatif etki gösterdiği yapılanaraştırmalarla gösterilmiştir. A.B.D Gıda ve İlaç Komisyonu, 2012 yılında D-Psikozu GRAS (Güvenli olarak kabul edilebilir) statüsüne aldıktan sonra bu şekerin sakaroz yerinekullanımının önü açılmış olmuştur. D-Psikozun emilim metabolizması, sağlık üzerindekietkileri ve gıdalarda kullanımı ile ilgili araştırmalar Kagawa Üniversitesinde hala devametmektedir. D-Psikozun gıdalarda kullanımı ile ilgili Türkiye?de henüz herhangi bir araştırmayapılmadığı bilinmektedir. European Network on NMR Relaxometry COST aksiyonu çağrısıaltında önerilen bu projede, D-Psikoz ile formüle edilen farklı şekerleme ürünlerinintasarlanması ve bu ürünlerin fiziksel ve kimyasal karakterizasyonunun yapılmasıhedeflenmektedir. Bahsi geçen COST Aksiyonu NMR Relaksometre?nin gıda kalitesiaraştırmalarında kullanımını da kapsamaktadır. Proje kapsamında D-Psikoz kullanarak 2farklı ürün tasarlanacak ve bu ürünlerin farklı özellikleri incelenecektir. Proje kapsamında,soya proteini ve nişasta/pektin içeren jel yapıda yumuşak şekerlemeler ve D-Psikozla glikeolmuş soya proteini üretilecektir.Piyasada var olan şekerleme ürünlerinin çoğunun jelatintabanlı olduğu düşünüldüğünde soya proteini ile yapılacak bir şekerlemenin sektöre katmadeğeri olabileceği açıktır. Özellikle jelatinli ürün tüketmeyi tercih etmeyen kesimdüşünüldüğünde (vejetaryenler, veganlar) bu ürün şekerleme sektörü için bir yeniliksayılabilecektir. Soya proteini, nişasta ve pektin içeren şekerleme ürünlerine dair çalışmalarliteratürde mevcuttur. Proje kapsamında geliştirilecek ürünün, D-Psikoz içerecek olması,şekerlemelerin hem D-Psikozla glike olmuş hem de olmamış soya proteini ile hazırlanacakolması projenin yenilikçi yönünü artırmakla beraber projeye özgünlük kazandırmaktadır.Rare sugar is a generic name of a sugar group consisting of monosaccharides that is notwidely found in nature. The sweetness of rare sugar D-Psicose, which is the C-3 epimer offruit sugar fructose, is equivalent to the 70% of the sweetness of sucrose. Through thecarried out researches, it was revealed that; D-Psicose, which has a calorific value of 0.39kCal/g, had an effect on reduction of blood glucose level and body fat accumulation and alsoproducts formed when D-Psicose was heated in the presence of proteins were found to showsignificant antioxidative effect. In 2012, it was announced that D-Psicose would be classifiedas GRAS (Generally Recognized as Safe) by U.S. Food and Drug Administration (FDA),which paved the way for D-Psicose as an alternative to sucrose. There has not been anyresearch conducted on the use of D-Psicose in Turkey to date. This project, presented underthe COST Action of ‘European Network on NMR Relaxometry, aims to carry out research, onthe design of different confectionary products formulized with D-Psicose and on thecharacterization of the physical, chemical and health effects of these products. In the scopeof this project, 2 different products will be designed by using D-Psicose and differentproperties of these products will be examined. Soy protein that is glycated with D-Psicoseand a soft-gel structured confectionary product containing soy protein, starch/pectin and D-Psicose will be formulated. Considering that most of the confectionary products in the marketare gelatin based, it is clear that a confectionary product made with soy protein will possiblyprovide added value to the industry. Especially, in consideration of some segments of thepopulation that prefer not to consume gelatin-containing products, this product has a definitetarget group. There are studies on confectionary products containing soy protein, starch andpectin in the literature but no studies on the use of D-Psicose in soy based confectioneryproducts have been reported

Kluyveromyces lactis beta-galaktozidazının saflaştırılması için mikroemülsiyonların değerlendirilmesi.

In this study, we evaluated the potential of water-in-oil microemulsions for the separation of beta-galactosidase (lactase) from other proteins. The ability of beta-galactosidase to break down the milk carbohydrate lactose gives the enzyme considerable commercial importance. The extent of solubilization of a commercial Kluyveromyces lactis preparation of beta-galactosidase into microemulsion droplets formed from 200 mM bis (2-ethylhexyl) sodium sulfosuccinate (AOT) in isooctane was measured as a function of buffer type, pH, ionic strength, and protein concentration. Our results showed that, due to the large molecular weight of beta-galactosidase (MW~ 220-240 kDa, dimeric form), the enzyme was taken up by the microemulsion droplets mainly under very low salt conditions. Based on these results, we designed a one-step separation procedure, in which a small volume of aqueous buffer containing the protein mixture is added to an organic surfactant solution. Microemulsion droplets form in the oil and capture protein impurities of smaller molecular weights, while excluding the high molecular weight target protein. This causes the beta-galactosidase to be expelled into a newly formed aqueous phase. The feasibility of this one-step process as a bioseparation tool was demonstrated on a feed consisting of an equal mixture of beta-galactosidase and the test protein beta-lactoglobulin. Recovery and separation of the two proteins was analyzed as function of buffer type, pH, ionic strength, and protein concentration. Results showed that separation was most complete at 100 mM KCl salt concentration, where the droplets were big enough to carry beta-lactoglobulin but too small for lactase. At 100 mM salt concentration, we recovered 92% of the total lactase activity in a virtually pure form. The same separation scheme was then tested on crude extract obtained from a cell culture broth of the yeast Kluyveromyces lactis. Cells of the yeast K. lactis were disrupted by minibeadbeater, forming a crude extract that was used as the feed in our separation process. A 5.4-fold purification factor of the extract was achieved, with 96% activity recovery. The results showed our one-step separation process to be an interesting method for the production of beta-galactosidase as a technical enzyme: it has the potential to achieve a continuous, large-scale partial purification of the enzyme, potentially reducing the number of steps required in downstream process.Ph.D. - Doctoral Progra

SUSAM TOHUMU PROTEİNİN EKSTRAKSİYONU VE FİZİKSEL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

SUSAM TOHUMU PROTEİNİN EKSTRAKSİYONU VE FİZİKSELÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİBegüm KÖYSÜREN*1, Mecit Halil ÖZTOP1, Bekir Gökçen MAZI21) ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara2) Ordu Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, OrduGünümüzde bitki kökenli besin proteinleri, vegan besinlerinüretimindeki artış ve proteinlerin özelliklerinden dolayı değerli halegelmiştir. En popüler bitki kökenli proteinler soya fasulyesi, mercimekve bezelye proteinleridir. Literatürde susam tohumu proteinlerihakkında geniş kapsamlı bir çalışma bulunmamaktadır. Ancak susamtohumu, göz ardı edilemeyecek kadar önemli miktarda proteiniçermektedir. Çalışmanın amacı, öncelikle susam yağı üretimiendüstrisinin bir yan ürünü olan susam küspesinden protein ekstraktetmek ve bu proteinin özelliklerini incelemektir. Protein ekstraksiyonyöntemi olarak alkali ekstraksiyon kullanılmıştır. Susam küspesi 1:10oranında distile su ile karıştırılmıştır. Çözeltinin pH’ı yükseltilerekproteinler önce çözünür hale getirilmiş, sonrasında ise izoelektriknoktaya getirilerek çöktürülüp ve santrifüj yardımıyla ayrıştırılmıştır.Çöken kısım nötralize edilip dondurularak kurutulmuştur. Kurutulanprotein ekstraktının, Kjeldahl yöntemi kullanılarak öncelikle proteiniçeriği incelenmiş ve %81 protein olduğu tespit edilmiştir. Çözünürprotein miktarı Lowry yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Hidrasyondavranışı düşük rezolüsyonlu NMR Relaksometre yöntemi ileincelenmiş, bezelye ve soya proteinleriyle de karşılaştırılmıştır.Susam proteinin en düşük T2 değerine sahip olduğu görülmüştür.Susam proteininin T2 değerinin düşük olması diğer proteinlere kıyasladaha fazla su tuttuğunu göstermektedir. Proteini tanımlamak veayrıştırmak adına SDS PAGE ve Native PAGE deneyleri yapılmışolup SDS PAGE ile proteinlerin alt birimleri, Native PAGE ile proteininikincil yapısı korunarak doğal yapısı incelenmiştir