タコ脚のエキス成分中のアミノ酸について

タコは生食よりも茄でてからの利用が多く,そのおいしさについては,一般的にはテクスチャーを評価し,うま味についての評価はあまりされない。ここでは,うま味の目安としてエキス成分のアミノ酸量を中心に検討した結果,つぎのように要約できる。1)熱湯中での加熱条件が適切であれば,タコ脚筋肉中のエキス成分のアミノ酸量は増加し,加熱時間が長いとアミノ酸は流出し,減少した。これは,茄でタコ加工業者の経験的な処理と一致するといえる。すなわち,生タコが沸騰水中に投入されてから,10分間の加熱のときに,エキス成分中のアミノ酸量は1250mg/筋肉100gであった。2)国産マダコの脚筋肉のエキス成分のアミノ酸量は,アフリカ産マダコのそれより多かった。後者は生の冷凍品を利用するので,すでに組織が破壊されているからと推察する。3)マダコ脚筋肉の皮,皮と筋肉の間,筋肉の各部位のエキス成分のアミノ酸量は皮と筋肉の間の部分が最も多かった。4)茄でタコの甘味はグリシン以外のアミノ酸が関与していると考えられる。Total amounts of amino acids were carried in extract from tentacles of boiled octopus. The results obtained were summarized as follow:1)Amount of Amino acids in boiled octopus tentacles was increased when boiled at optimum time and temperature.The best condition was for 10 min. in boiling waterr.2)Amount of amino acids of the Japanese common tentacles was contained more than that of the African common octopus.3)The part between the muscle and the skin of the octopus tentacle contained more amino acid than either the muscle or the skin.4)Glysine of amino acids in the octopus tentacles was not related to the weetness of boiled octopus tentacles. eetnesof sofboiled octopus webfoot

京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について

京料理の手法を参考に昆布だし汁のグルタミン酸量とだしの調製条件との関連について検討し,さらに昆布だしにかつお節を加えた「一番だし」の香気成分についてガスクロマトグラフィーマススペクトロメトリー(GC-MS)を用いて検討し,次の結果を得た。1)だし汁を調製する水の温度は60℃,昆布の浸漬時間が60分間のだし汁のグルタミン酸量は他の条件に比べて多かったため,京料理のだしを調製する方法は本実験と一致した。2)京料理では昆布に利尻昆布を使用するのは,濃度の薄いだしをとるためと考えられる。3)一番だしの主な香気成分はかつお節由来の成分であった。Contents of glutamic acid and flavor compounds were found in Konbu-dashi (extracts prepared from kelps), and Ichiban-dashi (soup stock) in dishes of Kyoto in Japan. The results obtained were summerized. 1) Glutamic asid of 73.8mg per 100g of Konbu-dashi were found in extract prepared from Rishiri-konbu for 60min. at 60℃ and were shown to have the best taste compared to other extracts. 2) Small amounts of glutamic acid was found in 3 kinds of kelp. 3) Flavor compounds of Ichiban-dashi were originally the flavor compounds of katsuo-bushi (soup materials of dried bonito)