Chia (salvia hispanica l.): potencial antioxidante, nutricional e funcional

Functional foods are highlighted for promoving beneficial effects on human health. Among them, chia seed (Salvia hispanica L.) is a natural source of polyunsaturated fatty acids, with high levels of α-linolenic acid, and other important nutritional components, such as vitamins, minerals and antioxidants. Considering the growing interest in the use of chia in human diet and its many benefits reported in the literature, this study determined the physicochemical characteristics and nutritional properties of chia seed grown in southern Brazil. It also investigated the phenolic compounds present in the seed and developed a microcapsule containing chia oil. A review was prepared addressing the main components: lipids, proteins, fibers and phenolic compounds, emphasizing the benefits of the functional properties of chia seed on human health and in the preparation of food products. The characterization of chia seeds grown in Brazil revealed considerable amounts of protein (25,03 g /100 g), lipids (34,41 g /100 g) and fibers (36,50 g/100 g), as well high amounts of essential amino acids and nutritionally important minerals, such as calcium, potassium, zinc and selenium. The fatty acid profile of chia oil revealed a high degree of unsaturation, consisting of oleic, linoleic and, predominantly, α-linolenic acids (65,61 g/100 g). The chia oil showed a high tocopherol content (586,78 mg/g), with γ-tocopherol isomer representing more than 90% of all isomers and phenolic compounds such as myricetin, quercetin, and kampferol synaptic acid. The efficiency of the extraction of phenolic compounds from seeds of chia was determined utilizing the statistical tool of mixture planning, simplex-lattice design. The solvents used were acetone, ethanol and water, and the responses analyzed were total phenolic content (TPC), antioxidant activity by the capture of the free radical DPPH· and ferric reduction ability (FRAP). The polarity of the solvents and their mixture strongly influenced the extraction, in which moderately polar mixtures such as acetone-water and ethanol-water were highly efficient to extract the antioxidant phenolic compounds. The phenolic profile of the extracts showed that synaptic, caffeic, salicylic, protocatequímico, hydroxybenzoic and gentisic acids, as well flavonoids, myricetin, quercetin and kaempferol are the major compounds responsible for high antioxidant activity. The addition of antioxidants naturally present in the seeds of chia and a combination with α-tocopherol and myricetingave oxidative stability to the chia oil when evaluated by the accelerated method. The spray-dry technique was evaluated as a way to protect the chia oil, as well the influence of the use of rotor-stator type homogenizersand ultrasound on the formation of emulsions and on the properties of the microcapsules. Application of the microencapsulation technology presented encapsulated oil results percentage (28,76%) and encapsulation efficiency (96%) similarly to commercial microparticles. Also, it was efficient in preserving the fatty acid profile of the oleaginous matrix and increased the time of the oxidative stability of the oil in natura (0,6 hours) to 8,2 hours of microencapsulated oil, especially when ultrasound was used. Nutritional information reported in this study illustrates the potential benefits that chia seed can promote on human health, and shows the potential use in industrial applications.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESOs alimentos funcionais são destaque para a promoção de efeitos benéficos a saúde. Entre eles, a semente de chia (Salvia hispanica L.) é uma fonte natural de ácidos graxos poli-insaturados, com altos teores de ácido α-linolênico, além de outros componentes nutricionais importantes, tais como vitaminas, minerais e antioxidantes. Considerando o interesse crescente do uso de chia na dieta humana pelos benefícios a saúde relatados na literatura, o presente trabalho determinou as características físico-químicas do óleo e a composição de nutrientes de sementes de chia cultivadas no Brasil, investigou os componentes fenólicos presentes na semente, bem como desenvolveu uma microcápsula contendo óleo de chia. Uma revisão foi elaborada abordando os principais componentes: lipídios, proteínas, fibras e compostos fenólicos, com ênfase aos benefícios das propriedades funcionais da semente de chia sobre a saúde humana e na elaboração de produtos alimentares. A caracterização das sementes de chia cultivadas no Brasil revelou quantidades consideráveis de proteína (25,03 g/100g), lipídios (34,41 g/100g) e fibras (36,50 g/100g), além de quantidades elevadas de aminoácidos essenciais e minerais nutricionalmente importantes como cálcio, potássio, zinco e selênio. O perfil de ácidos graxos do óleo revelou um elevado grau de insaturação, composto pelos ácidos oleico, linoleico e, predominantemente, pelo ácido α-linolênico (65,61 g/100g). O óleo apresentou um elevado teor de tocoferois (586,78 μg/g), com o isômero γ-tocoferol representando mais de 90% de todos os isômeros e compostos fenólicos como miricetina, quercetina, campferol e ácido sináptico. O potencial antioxidante das sementes desengorduradas foi determinado a partir de um delineamento estatístico de mistura, modelo simplex lattice, de modo a produzir o extrato seco com maior conteúdo de fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante, aplicando os ensaios de captura do radical livre DPPH· e poder redutor do ferro (FRAP), assim como, identificando e quantificando por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) os ácidos fenólicos e flavonoides. A polaridade dos solventes e suas misturas influenciaram fortemente a extração, onde misturas de solventes moderadamente polares como acetona-água e etanol-água foram altamente eficientes. O perfil fenólico dos extratos mostrou que os ácidos sinápico, cafeico, salicílico, protocatequímico, hidroxibenzoico, gentísico e os flavonoides, miricetina, quercetina e campferol são os compostos majoritários responsáveis pela elevada atividade antioxidante. A adição de compostos antioxidantes, presentes naturalmente nas sementes de chia, e a combinação destes como α-tocoferol e miricetina, proporcionou estabilidade oxidativa ao óleo de chia quando avaliado por método acelerado. Como forma de proteção para o óleo de chia foi avaliada a técnica de spray-dry, assim como a influência no emprego de homogeneizadores do tipo rotor-estator e ultrassom, na formação das emulsões e propriedades das microcápsulas. A utilização da tecnologia de microencapsulação apresentou resultados de porcentagem de óleo encapsulado (28,76%) e eficiência de encapsulação (96%), similarmente à micropartículas comerciais, e mostrou-se eficiente em conservar o perfil de ácidos graxos da matriz oleaginosa e elevou o tempo de estabilidade do óleo in natura de 0,6 horas para 8,2 horas o óleo microencapsulado, sobretudo quando utilizado o ultrassom. As informações nutricionais relatadas neste estudo ilustram os possíveis benefícios que a semente de chia pode promover à saúde humana, além de mostrar o potencial uso em aplicações industriais

Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten

<p>Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s^-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC n^o 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com 5% de significância. A farinha obteve valores significativos de fibra alimentar (33,3%) e minerais (cálcio 465,36mg 100g^-1 b.s; potássio 3381mg 100g^-1 b.s). Os biscoitos apresentaram expressivos teores de cinzas para F1 e F2 com relação à CT. As formulações CT e F1 obtiveram índices de aceitabilidade (>70%) e melhores respostas quanto aos aspectos de dureza e fraturabilidade. À medida que se acrescentou farinha da entrecasca intensificou-se o parâmetro a* (mais avermelhado) nos biscoitos. A farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma alternativa como ingrediente em produtos de panificação para suplementação de fibras e minerais.</p