Data Preprocessing and Homogeneity: The Influence on Robustness and Modeling by PLS Via NIR of Fish Burgers

Fish burgers as new products require their shelf life investigated. Sensory results usually do not follow a homogeneous profile, as it measures human perception. Once the sensory and physicochemical monitoring of the shelf life takes time and considerable investment, the Near Infrared spectroscopy comes as a fast instrumental technique, which can access multiple parameters from the sample at the same time. In order to replace traditional methods improving mathematical modeling, the objective of this study is the estimation of the data preprocessing and homogeneity (Kolmogorov–Smirnov) influence in the quality parameters of Partial Least Squares modeling. Calibration and validation models were evaluated by means of correlation coefficient, Rank, robustness and Residual Prediction Deviation. All the preprocessing available on the software Opus Lab® were tested and compared. 72 readings/8 samples of refrigerated grass carp burgers originated the data regarding its water activity, rancid taste, pH and reactive substances of thiobarbituric acid results. The preprocessing methods accessible were Standard Normal Variate, Multiplicative Scatter Correction, 2nd derivative, 1st derivative, Straight Line Subtraction and Min/Max. Each chosen preprocessing generated a model with different parameters. The homogeneity of data proved to have a direct influence on the robustness, confirming the challenge to fit sensory results in Partial Least Squares prediction models. New possibilities to investigate meat products were shown. DOI: http://dx.doi.org/10.17807/orbital.v11i6.123

Trabalho voluntário realizado no projeto Rondon como instrumento de capacitação de merendeiras no município de Itapiúna-CE

Trabalho apresentado no II Congresso Nacional do PROJETO RONDON, realizado em Florianópolis, SC, no período de 23 a 25 de setembro de 2015 - Universidade Federal de Santa Catarina.O voluntariado é um conjunto de ações de cunho comunitário e social, desenvolvido a favor do serviço e do trabalho. Segurança de alimentos é um conceito indicativo de que o alimento não causará perigo ao consumidor, quando preparado e/ou consumido de acordo com seu uso pretendido. Diante da importância desses dois conceitos, realizou-se um trabalho voluntário no município de Itapiúna-CE, durante a execução do Projeto Rondon, Operação Mandacaru, no período de 17 a 31 de janeiro de 2015. A oficina intitulada “Capacitação de merendeiras: importância e cuidados na manipulação de alimentos” foi ministrada para merendeiras da rede pública de ensino, a fim de conscientizar quanto à higiene, segurança alimentar e manipulação de alimentos. O tema abordado torna-se importante em regiões de baixo IDHM, como a do município em questão, pois esses tendem a apresentar maior vulnerabilidade e insegurança alimentar. A oficina foi desenvolvida por meio de exposição dialogada sobre o assunto, utilizando como recurso visual um aparelho de multimídia. O preparo para a sua realização deu-se ao longo de três meses, sendo executado durante o período de um dia, para um público de 12 merendeiras de localidades distintas do município. A efetividade do curso foi avaliada por questionários aplicados antes e após a oficina. Os questionários continham 13 afirmações, verdadeiras ou falsas, a respeito da manipulação de alimentos e boas práticas de fabricação. Para a análise dos resultados foi aplicado tratamento estatístico de Prova de Wilcoxon. Através dos resultados verificou-se o conhecimento prévio por parte das merendeiras com relação ao assunto segurança alimentar. Porém, não por completo, pois uma das questões falsas abordadas, a qual definia o conceito de segurança alimentar resumidamente apresentou poucos acertos, tanto antes quanto após o curso. No entanto, a eficiência do curso pode ser verificada por respostas corretas após a capacitação, principalmente no que diz respeito à introdução de novos conceitos como: de que não são todos os microrganismos que causam doenças e que a higiene pessoal do manipulador envolve a não transmissão de odores para o alimento e cuidados para que o manipulador não transmita qualquer tipo contaminação ao alimento. Deste modo, os resultados demonstraram a eficácia do curso para alguns temas abordados, mas entende-se que o assunto segurança alimentar ainda deve ser tratado de forma mais contundente, pois conceitos básicos que garantem a segurança alimentar de crianças e adolescentes em escolas da rede pública de ensino ainda não se apresentam claros

Data Preprocessing and Homogeneity: The Influence on Robustness and Modeling by PLS Via NIR of Fish Burgers

Fish burgers as new products require their shelf life investigated. Sensory results usually do not follow a homogeneous profile, as it measures human perception. Once the sensory and physicochemical monitoring of the shelf life takes time and considerable investment, the Near Infrared spectroscopy comes as a fast instrumental technique, which can access multiple parameters from the sample at the same time. In order to replace traditional methods improving mathematical modeling, the objective of this study is the estimation of the data preprocessing and homogeneity (Kolmogorov–Smirnov) influence in the quality parameters of Partial Least Squares modeling. Calibration and validation models were evaluated by means of correlation coefficient, Rank, robustness and Residual Prediction Deviation. All the preprocessing available on the software Opus Lab® were tested and compared. 72 readings/8 samples of refrigerated grass carp burgers originated the data regarding its water activity, rancid taste, pH and reactive substances of thiobarbituric acid results. The preprocessing methods accessible were Standard Normal Variate, Multiplicative Scatter Correction, 2nd derivative, 1st derivative, Straight Line Subtraction and Min/Max. Each chosen preprocessing generated a model with different parameters. The homogeneity of data proved to have a direct influence on the robustness, confirming the challenge to fit sensory results in Partial Least Squares prediction models. New possibilities to investigate meat products were shown. DOI: http://dx.doi.org/10.17807/orbital.v11i6.123

Caracterização da carne da raça bovina crioula lageana

Dissertação(mestrado)- Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2010.Os bovinos da raça Crioula Lageana são encontrados na região sul do Brasil, mais precisamente nos campos de Lages - SC. Expostos a um processo de seleção natural durante várias gerações, o gado crioulo adaptou-se as condições locais e desenvolveu características que o permitiram sobreviver a uma oferta de alimentos pobre em nutrientes, se justificando como importante recurso genético a sua rusticidade. Estes bovinos, descendentes dos primeiros rebanhos trazidos pelos colonizadores portugueses, encontram-se hoje em risco de extinção, condição essa provocada pelos cruzamentos indiscriminados sofridos por essa raça. Isso tem gerado uma preocupação entre pesquisadores e criadores no sentido não só de preservação desta raça como também de sua exploração comercial. Assim, uma parceria da ABCCL (Associação Brasileira de Criadores da Raça Crioula Lageana) com a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) e a Universidade Federal do Rio Grande (Laboratório de Biotecnologia) foi formada, visando o estudo da qualidade da carne dessa raça com um objetivo maior de consolidar a cadeia produtiva da carne de bovino Crioulo Lageano. O trabalho teve por objetivo caracterizar a carne da raça bovina Crioula Lageana sob o ponto de vista químico e sensorial. Vinte e quatro bovinos, machos, castrados, entre trinta e trinta e seis meses de idade, foram divididos em dois grupos: Nelore (n = 12) e Crioulo Lageano (n = 12). Os animais foram alimentados em campo nativo, palha fina e suplementados com sal proteinado até a introdução desses em pastagens de inverno, formadas por centeio, aveia e azevém e suplementados com sal mineral. Os Nelores foram alimentados em pastagem durante 98 dias e os Crioulos Lageanos durante 74 dias e abatidos em um frigorífico da região. As carcaças foram mantidas em câmara frigorífica à 3 ºC ± 1, durante 24 h antes da remoção dos cortes: coxão mole, picanha, lagarto, filé mignon, lombo e entrecote. Esses cortes foram congelados e transportados para o Laboratório de Biotecnologia da Universidade Federal do Rio Grande. Os dados experimentais geraram três artigos: Artigo 1: “Caracterização dos cortes comerciais da raça bovina Crioula Lageana”; Artigo 2: “Avaliação da textura de cortes comerciais da raça bovina Crioula Lageana; Artigo 3: “Seleção e treinamento de julgadores para avaliação da sensação metálica em carne”. Os resultados demonstraram que foi possível caracterizar a carne do bovino Crioulo Lageano quanto as características de carcaça, rendimento de cortes comerciais, composição química e textura quando comparada a uma raça comercial, bem como definir um procedimento de seleção e treinamento de julgadores para avaliação sensorial da sensação metálica em carne. Demonstrando-se que essa raça, é uma forte candidata a oferecer um produto diferenciado, permitindo a consolidação da cadeia produtiva da carne da mesma no Planalto Catarinense e por conseqüência promovendo a conservação deste importante recurso genético brasileiro.Crioulo Lageano cattle are found in southern Brazil, specifically in fields of Lages city -SC. Exposed to a natural selection process over many generations, the Crioulo cattle adapted to local conditions and developed features that enabled to survive a food supply low in nutrients, being justified as an important genetic resource, its rusticity. These breed, have developed from those brought by the colonizers soon after the discovery, making them threatened with extinction, a condition caused by indiscriminate breeding suffered by this race. This has generated concern among researchers and developers in order not only to preserve this breed as well as its commercial exploitation. Thus, a partnership of ABCCL (Breeders Association of Crioulo Lageano) with the Genetic Resources and Biotechnology Research Center (Embrapa) and the Federal University of Rio Grande (Biotechnology Laboratory) was formed in order to study the meat quality of the breed with a larger goal to consolidate the production chain Crioulo Lageano beef. The study aimed to characterize the Crioulo Lageano beef from the chemical and sensory point of view. Twenty-four cattle, castrated, male, between thirty and thirty-six months old, were divided into two groups: Nelore (n = 12) Crioulo Lageano (n = 12). The animals were fed on natural pastures, thin straw and supplemented with protein salt until the introduction of these in winter pastures, consisting of rye, oats and ryegrass and supplemented with mineral salt. The Nelore were fed on pasture for 98 days and Crioulo Lageano during 74 days and slaughtered in a slaughterhouse in the region. The carcasses were kept in a refrigerator at 3 ± 1 º C for 24 h before removal of the cuts: topside, rum cap, eye round, tenderloin, sirloin and rib eye. These cuts were frozen and transported to the Biotechnology Laboratory - Federal University of Rio Grande. The experimental data generated three articles: Article 1: "Meat cuts characterization from Crioulo Lageano cattle breed" Article 2: "Texture evaluation of meat cuts from Crioulo Lageano cattle breed”; Article 3: "Selecting and training a panel to evaluate the metallic taste of meat." The results showed that it was possible to characterize the Crioulo Lageano beef on carcass characteristics, commercial cuts, chemical composition and texture when compared to a commercial breed and to define a procedure for selecting and training a panel to evaluate the metallic taste in meat. Thus indicating this breed as a potential candidate to offer a differentiated product, allowing the consolidation of the meat production chain of this breed in Southern Brazil and, consequently promoting the conservation of this important Brazilian genetic resource

Check all that apply (CATA) as an instrument for the development of fish products

Abstract The objective of this paper is to develop a fish-based product. Through the innovative sensorial check all that apply (CATA) technique, employed in two stages of the development of the product – market research and the sensorial and hedonistic characterization of the final product – the aim was to develop a fish by-product that could respond to the needs of the consumer market. Results showed that the CATA technique is an important instrument for researching the consumer market and indicated the kind of fish by-product to be developed and its desired features. Nugget was the resulting by-product. The second application of CATA made possible the sensorial description of the by-product as being crisp, with little fish odor, light in color, well-seasoned and tasty. Therefore, the CATA technique proved to be an important research instrument in the fish consumption market as well as a quick technique for the complete description of fish nuggets