Desenvolvimento e caracterização de queijo de massa semidura recoberto com alecrim (Rosmarinus officinalis L.)

Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos BersotCo-orientador: Prof. Dr. Alessandro NogueiraTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 22/03/2013Bibliografia: fls. 109-112Resumo: O Brasil apresenta, desde 2008, um aumento significativo na produção e consumo de queijos, em especial queijos finos. Isso indica que o mercado nacional apresenta uma demanda por produtos diferenciados, com uma ampla variedade de sabores e aromas. Assim sendo, torna-se importante o desenvolvimento de diferentes tipos de queijos com características que atendam às expectativas do consumidor brasileiro. Em função da relevância do tema, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo de massa semidura recoberto com gordura suína e alecrim desidratado durante o processo de maturação e avaliar a influência da especiaria e da pasteurização do leite nas características físicas, químicas e sensoriais. A capacidade antioxidante do alecrim na fração lipídica dos queijos foi avaliada. Testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram realizados a fim de verificar o potencial de mercado para esse produto. Os resultados das análises físico-químicas permitem concluir que a utilização da gordura suína e do alecrim como cobertura em queijos favoreceu a retenção da umidade, tornando-os mais macios. Os queijos fabricados com leite pasteurizado apresentaram maiores índices de proteólise do que os fabricados com leite cru, o que pode indicar uma possível inibição das bactérias da cultura starter por parte das bactérias autóctones. A composição em ácidos graxos dos queijos não apresentou alterações significativas com o decorrer da maturação, porém houve aumento da temperatura de estabilidade, da temperatura de oxidação e da entalpia da fração lipídica de queijos adicionados de alecrim. Um aumento do teor de hidrogênios dialílicos, alílicos e vinílicos foi observado para esses queijos. Os dados obtidos indicam um possível efeito protetor do alecrim contra a oxidação, uma vez que após 45 dias em contato com os queijos permitiu a difusão de compostos antioxidantes do alecrim. Na análise sensorial, os queijos recobertos com alecrim apresentaram maior maciez, odor e sabor de ervas. Testes com consumidores possibilitaram verificar que o queijo fabricado com leite cru e com adição de alecrim obteve uma boa aceitação sensorial, com 82% em média. Este trabalho demonstra que o queijo de massa semidura recoberto com gordura suína e alecrim torna-se uma possibilidade de agregar valor e diversificar a produção de queijos finos brasileiros.Abstract: Since 2008, there has been a significant increase within Brazil in the production and consumption of cheeses, especially ripened cheeses. This indicates that within the domestic market there is a demand for differentiated products, with a wide variety of flavours and aromas. Consequently, it is important to develop different types of cheeses with characteristics that meet the expectations of the Brazilian consumer. In this light, the objective of this study was to develop a semi-hard cheese, covered with pork fat and dried rosemary during the ripening process and evaluate the influence of the spice, and milk pasteurisation, on the physical, chemical and sensory characteristics of the cheese. The antioxidant activity of rosemary in the lipid fraction of the cheeses was assessed. Preference, acceptance and purchase intent tests were conducted to verify the potential market for this product. The results of the physicochemical analyses showed that the use of pork fat and rosemary as a coating for the cheeses allowed moisture retention, making them softer. The cheeses made with pasteurised milk had higher rates of proteolysis than those made with raw milk, which may indicate a possible inhibition of starter culture bacteria on the part of indigenous bacteria. The composition of the fatty acids in the cheeses did not change significantly over the course of maturation; however, there was an increase in stability temperature, oxidation temperature and the enthalpy of the lipid fraction of the cheeses with added rosemary. An increased content of allylic, diallylic and vinylic hydrogens was observed for these cheeses. These data indicate a possible protective effect of rosemary against oxidation, because 45 days in contact with the cheeses allowed the diffusion of antioxidant compounds from the rosemary. In the sensory analysis, the cheeses covered with rosemary showed greater softness, smell and taste of herbs. Consumer tests verified that the cheese made from raw milk with added rosemary received a good sensory acceptance, with 82% on average. This study demonstrates that semi-hard cheese covered with pork fat and rosemary represents an opportunity to add value and diversify the production of Brazilian ripened cheeses

Desenvolvimento e caracterização de queijo de massa semidura recoberto com alecrim (Rosmarinus officinalis L.)

Orientador : Prof. Dr. Luciano dos Santos BersotCo-orientador: Prof. Dr. Alessandro NogueiraTese (doutorado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. Defesa: Curitiba, 22/03/2013Bibliografia: fls. 109-112Resumo: O Brasil apresenta, desde 2008, um aumento significativo na produção e consumo de queijos, em especial queijos finos. Isso indica que o mercado nacional apresenta uma demanda por produtos diferenciados, com uma ampla variedade de sabores e aromas. Assim sendo, torna-se importante o desenvolvimento de diferentes tipos de queijos com características que atendam às expectativas do consumidor brasileiro. Em função da relevância do tema, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um queijo de massa semidura recoberto com gordura suína e alecrim desidratado durante o processo de maturação e avaliar a influência da especiaria e da pasteurização do leite nas características físicas, químicas e sensoriais. A capacidade antioxidante do alecrim na fração lipídica dos queijos foi avaliada. Testes de preferência, aceitação e intenção de compra foram realizados a fim de verificar o potencial de mercado para esse produto. Os resultados das análises físico-químicas permitem concluir que a utilização da gordura suína e do alecrim como cobertura em queijos favoreceu a retenção da umidade, tornando-os mais macios. Os queijos fabricados com leite pasteurizado apresentaram maiores índices de proteólise do que os fabricados com leite cru, o que pode indicar uma possível inibição das bactérias da cultura starter por parte das bactérias autóctones. A composição em ácidos graxos dos queijos não apresentou alterações significativas com o decorrer da maturação, porém houve aumento da temperatura de estabilidade, da temperatura de oxidação e da entalpia da fração lipídica de queijos adicionados de alecrim. Um aumento do teor de hidrogênios dialílicos, alílicos e vinílicos foi observado para esses queijos. Os dados obtidos indicam um possível efeito protetor do alecrim contra a oxidação, uma vez que após 45 dias em contato com os queijos permitiu a difusão de compostos antioxidantes do alecrim. Na análise sensorial, os queijos recobertos com alecrim apresentaram maior maciez, odor e sabor de ervas. Testes com consumidores possibilitaram verificar que o queijo fabricado com leite cru e com adição de alecrim obteve uma boa aceitação sensorial, com 82% em média. Este trabalho demonstra que o queijo de massa semidura recoberto com gordura suína e alecrim torna-se uma possibilidade de agregar valor e diversificar a produção de queijos finos brasileiros.Abstract: Since 2008, there has been a significant increase within Brazil in the production and consumption of cheeses, especially ripened cheeses. This indicates that within the domestic market there is a demand for differentiated products, with a wide variety of flavours and aromas. Consequently, it is important to develop different types of cheeses with characteristics that meet the expectations of the Brazilian consumer. In this light, the objective of this study was to develop a semi-hard cheese, covered with pork fat and dried rosemary during the ripening process and evaluate the influence of the spice, and milk pasteurisation, on the physical, chemical and sensory characteristics of the cheese. The antioxidant activity of rosemary in the lipid fraction of the cheeses was assessed. Preference, acceptance and purchase intent tests were conducted to verify the potential market for this product. The results of the physicochemical analyses showed that the use of pork fat and rosemary as a coating for the cheeses allowed moisture retention, making them softer. The cheeses made with pasteurised milk had higher rates of proteolysis than those made with raw milk, which may indicate a possible inhibition of starter culture bacteria on the part of indigenous bacteria. The composition of the fatty acids in the cheeses did not change significantly over the course of maturation; however, there was an increase in stability temperature, oxidation temperature and the enthalpy of the lipid fraction of the cheeses with added rosemary. An increased content of allylic, diallylic and vinylic hydrogens was observed for these cheeses. These data indicate a possible protective effect of rosemary against oxidation, because 45 days in contact with the cheeses allowed the diffusion of antioxidant compounds from the rosemary. In the sensory analysis, the cheeses covered with rosemary showed greater softness, smell and taste of herbs. Consumer tests verified that the cheese made from raw milk with added rosemary received a good sensory acceptance, with 82% on average. This study demonstrates that semi-hard cheese covered with pork fat and rosemary represents an opportunity to add value and diversify the production of Brazilian ripened cheeses

Avaliação da estabilidade foto-oxidativa dos óleos de canola e de milho em presença de antioxidantes sintéticos

A estabilidade dos óleos vegetais à oxidação depende do equilíbrio entre a composição e a presença de pró-oxidantes e antioxidantes. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar o efeito da presença de antioxidantes sintéticos durante o processo de foto-oxidação dos óleos de canola e milho. As amostras dos óleos de canola e milho em presença e em ausência dos antioxidantes butil-hidroxitolueno (BHA), propil galato (PG) e terc butil-hidroquinona (TBHQ), foram submetidas ao estresse foto-oxidativo. A reação de foto-oxidação seguiu uma cinética de primeira ordem. A constante de velocidade no período de 20 dias de foto-oxidação evidenciou que o antioxidante PG apresentou maior efeito protetor para o óleo de canola e o TBHQ para o óleo de milho. A partir dos dados de UV e RMN de ¹H, no período de 60 dias, constatou-se que os três antioxidantes apresentaram um efeito protetor a foto-oxidação. Os dados de UV evidenciaram aumento de absorção da banda em 232 nm devido à foto-oxidação e formação de dienos conjugados. A redução da intensidade de absorção desta banda na foto-oxidação com o tempo de exposição revelou que a proteção, tanto para o óleo de canola como para o de milho, foi mais efetiva com o antioxidante PG. Os índices de oxidação Roa e fração residual de hidrogênios (H) dialílicos, alílicos e vinílicos também evidenciaram que o antioxidante PG apresentou o melhor desempenho na proteção dos dois tipos de óleo