Mlečno kisleinske bakterije – uticaj na kvalitet i bezbednost proizvoda od ribe

Prisustvo mlečno kiselinskih bakterija (MKB) u mesu ribe dugo vremena bilo je zanemarivano s obzirom na njihov nizak broj u mesu ribe, što je uslovljeno specifičnostima ribljeg mesa. Međutim, promena navika u ishrani ljudi u poslednjoj dekadi prošlog veka, kao i sve veći zahtevi potrošača po pitanju kvaliteta hrane koju konzumiraju doveli su do toga da se industrija hrane sve više razvija u pravcu proširenja asortimana proizvoda. To se naročito odnosi na povećanu proizvodnju “ready-to-eat” hrane, kao što su blago konzervisani proizvodi od ribe (BKPR). Za ove proizvode, karakteristično je da se u procesu proizvodnje dodaju određene količine sastojaka, kao što su šećer i so, što dovodi do promena u svojstvenim karakteristikama mesa ribe (npr. snižava se aw vrednost mesa). Ovakve promene u mesu ribedovode do inhibicije rasta mikroflore koja je odgovorna za nastanak kvara mesa ribe i proizvoda od ribe, istovremeno stimulišući rast mikroflore, kao što su mlečno kiselinske bakterije. Takođe, i najčešći načini pakovanja ovih proizvoda, a to su vakuumiranje i pakovanje u modifikovanoj atmosferi, favorizuju rast mlečno kiselinskih bakterija, a inhibiraju rast mikroflore karakteristične za meso ribe. Samim tim, poslednjih godina, raste i interesovanje za ispitivanje značaja prisustva mlečno kiselinskih bakterija i njihovog efekta na kvalitet i bezbednost ovih proizvoda od ribe, pakovane na različite načine. Proces u kojem se u hranu dodaju veće količine odabranih mikroorganizamau cilju inhibicije nepoželjnih mikroorganizama naziva se biokonzervacija. MKB su upravo mikroorganizmi od izbora za ovu tehnologiju, s obzirom na širok spektar i veliki broj inhibitornih komponenti koje nastaju kao posledica njihovog metabolizma. Sa aspekta mikrobiološke bezbednosti blago konzervisanih proizvoda od ribe, najveći rizik predstavlja prisustvo Listeria monocytogenes. Za pojedine sojeve mlečno kiselinskih bakterija utvrđeno je da veoma uspešno inhibišu L. monocytogenes u ovim proizvodima. Međutim, za iste je utvrđeno i da nemaju nikakvog uticaja na odlaganje pojave prvih znakova kvara, tj da nemaju uticaja na održivost ovih proizvoda. Takođe, primena mlečno kisleinskih bakterija u blago konzervisanim proizvodima od ribe ograničena je iz razloga što BKPR nisu fermentisani proizvodi, te bi primena MKB-a kao protektiva mogla da dovede do promene organoleptičkih svojstava i nutritive vrednosti krajnjeg proizvoda koji bi, na taj način, bio neprihvatljiv za potrošača. Podaci iz literature upućuju na to da je jednostavnije kontrolisati rast patogenih mikroorgaizma primenom pojedinih sojeva mlečno kiselinskih bakterija, tj. osigurati bezbednost proizvoda, nego poboljšati kvalitet BKPR. Stoga su brojna istraživanja usmerena kako bi se pronašli oni sojevi koji bi imali zaštitno delovanje u smislu mikrobiološke bezbednosti, zatim pozitivan uticaj na kvalitet, odnosno održivost, a da pri tome ne bi menjali organoleptičke osobine i nutritivna svojstva, od čega bi nesumnjive koristi imali kako potrošači, tako i proizvođači. Poslednjih godina sprovode se istraživanja u cilju primene mlečno kisleinskih bakterija kao probiotika za živu ribu, koja su dala pozitivne i ohrabrujuće rezultate. Nauka o primeni probiotika u akvakulturi je na samom početku i za cilj ima proizvodnju hrane za ribe koja ima pozitivan efekat na zdravlje ribe

Zoonotske parazitoze riba sa posebnim osvrtom na antropogeni uticaj

Parazitska oboljenja koja se prenose mesom ribe dugo vremena nisu dobijala zasluženu pažnju, pre svega jer su ove zoonoze bile vezane za zemlje tropskog i suptropskog pojasa, naročito azijske zemlje u kojima riba predstavlja veoma značajan izvor proteina za stanovništvo ruralnih sredina. Međutim, kao posledica globalnog zagrevanja dolazi do promena u ekosistemima voda i širenja geografskih granica u kojima se određeni paraziti pojavljuju. Širenju parazita doprinosi i fenomen globalizacije, razvijene saobraćajne mreže, komercijalni internacionalni hipermarketi, ali i demografske promene stanovništva od kojih najveći značaj imaju migracije. Na povećanje populacije pod rizikom utiču i promene kulturoloških navika i kulinarske prakse, naročito sve češća konzumacija sirove, marinirane, sušene ili na drugi način temperaturno nedovoljno obrađene ribe i proizvoda od ribe. Tokom poslednje decenija zabeležen je progresivan rast broja ljudi koji se hrane u restoranima, kioscima brze hrane ili kod uličnih prodavaca, koji često ne poštuju pravila o bezbednosti hrane. Ovakve navike posledica su brzog tempa života i sve većeg opterećenja današnjeg čoveka, ali i popularizacija raznih kuhinja, naročito azijske kuhinje, u svetu, ali i u našoj zemlji. Prilagođavajući prirodu svojim potebama, čovek, kako na direktan, tako i na indirektan način, utiče na rasprostranjenost samih parazita. Izmena strujanja vode, koje nastaje pregrađivanjem reka branama prilikom izgradnje hidroelektrana i povišenje temperature vode, usled izgradnje termoelektrana, dovodi do supstitucije jednih vrsta fitoplanktona, zooplanktona i riba drugim vrstama. Promene flore i faune vodenog ekosistema ima direktan uticaj i na ptice koje se njima hrane, a koje su često pravi ili prelazni domaćini parazita. Ne retko, zbog narušavanja ekosistema i introdukcije novih vrsta riba javljaju se novi paraziti koji nisu karakteristični za neko područje. Zagađenje reka teškim metalima je jedan od značajnih antropogenih faktora koji utiču na prisustvo parazita, ali i na stepen akumulacije teških metala u mišićima riba. Naime, paraziti ne naseljavaju vodu zagađenu metil živom, ali istraživanja su pokazala da ukoliko su ribe već invadirane parazitima u trenutku zagađenja, akumuliraju živu u svom organizmu u manjim koncentracijama od one ribe koja nije inficirana. U epidemiologiji zoonotskih parazitoza koje se prenose mesom riba najveći značaj imaju helminti, pre svega klase Trematoda vrste Clonorchiosis sinensis i Opisthorchis spp. C. sinensis ima izuzetan socialno-ekonomski značaj u određenim delovima Azije i predstavlja veliki zdravstveni problem. Procenjuje se da je oko 35 miliona ljudi u toku poslednje decenije inficirano ovim parazitom na globalnom nivou. O. felineus se nalazi u Kazakstanu, Rusiji, Nemačkoj, Italiji, Španiji, Grčkoj, Makedoniji i Albaniji, dok je O.viverrini karakteristična za područje Kambodže, Laosa, Vijetnama i Tajlanda. Prema podacima WHO iz 1995. godine preko 18 miliona svetskog stanovništva je obolelo od parazitoza izazvanim trematodama koje su prenete mesom riba, a njihova procena je da je pod rizikom od inficiranja više od pola milijarde stanovnika. Difilobotrijaza je parazitoza izazvana helmintima iz klase Cestoda, roda Diphyllobothrium, od kojih Diphyllobothrium latum predstavlja najčešći uzročnik infekcija ljudi. Ovi paraziti rasprostranjeni su u Evropi, Severnoj i Južnoj Americi i Aziji. U Evropi D.latum je rasprostranjen u oblastima oko alpskih jezera, a najveći broj slučajeva prijavljen je u Francuskoj, Švajcarskoj i Italiji. Od nematoda najveći značaj imaju kosmopolitski rasprostranjene Anisakis simplex i Pseudoterranova decipiens. Visok procenat parazitskih infekcija protiče subklinički ili asimptomatski, a manji broj se manifestuje kroz simptome poremećaja digestivnog trakta, dok se difilobotrijaza manifestuje hipovitaminozom B12 vitamina. Zbog velikog broja neprijavljenih slučajeva, ne uvek jasno izraženih kliničkih simptoma i manjka metoda za otkrivanje uzročnika, ove parazitoze se, uglavnom, ne dijagnostifikuju, naročito u delovima sveta za koji nisu karakteristične

Consumer Responsibility for Food Safety

Nowadays, food safety and quality have a key role in maintaining the health of consumer, as the ultimate link in the food chain. Foodborne diseases can be a problem for every individual, but are particularly important to children, the elderly, and immunocompromised individuals. Although food hygiene experts widely accept many cases of foodborne disease occur as a result of improper food handling and preparation by consumers, the consumers themselves are still not aware of this fact. Correct personal hygiene measures are a well known step facilitating reductions in the risk of these diseases. However, actual implementation of personal hygiene and sanitation behaviors at home remains insufficient. The aim of many studies is to assess consumers’ knowledge of food security and to determine whether that knowledge is applied in practice. Such information can be of great help to professionals who deal with education of consumers about food safety, should help promote the principle among consumers that they themselves have a critical role in reducing the risk of foodborne disease

Koncentracija metala u vodi i sedimentu reke Dunav

Voda je osnov opstanka živog sveta koji je u njoj i nastao. Dve trećine zemljine površine je pod vodom. Bez obzira na značaj vode na opstanak živog sveta ljudska vrsta prema vodi nema odgovarajući odnos. O tome govore podaci o zagađenju okeana, mora, vodotokova (reke, potoci) i jezera. Antropogeno zagađenje vode, dakle, poreklom od čoveka, javlja se kao posledica direktnog ili indirektnog ispuštanja zagađivača u vodu, bez adekvatnog postupka sa štetnim i opasnim jedinjenjima. Najčešći zagađivači vode posledica su otpadnih voda i voda koje dolaze sa površina zemlje (naročito obradivih površina). Zagađenost vode je blisko povezana za povećanim potrebama stanovništva za vodenim resursima. Povećane potrebe rastu sa porastom stanovništva, razvoja privrede i tehnologije. Veća potrošnja vode znači i veću količinu otpadnih voda. Dospevanjem u reke otpadne vode menjaju fizička (boja, miris, ukus, providnost), hemijska (sastav) i biološka svojstva (živi svet reka). Naša zemlja nema odgovarajuće propise za procenu kvaliteta sedimenta pa se, zbog toga, koriste standardi kvaliteta prema kanadskom zakonodavstvu, preporuke ICPDR-a (International Commission for the Protection of the Danube River ), a pojedini parametri se procenjuju korišćenjem holandske metodologije. Prema kanadskom zakonodavstvu definisane su dve vrednosti: niža vrednost ISQGs (Interim Sediment Quality Guideline) predstavlja privremene preporuke koje su dobijene teorijskim putem i iznad kojih je moguć uticaj na akvatične organizme, dok je druga, viša, vrednost PEL (Probable Effect Level), vrednost iznad koje je uticaj na akvatične organizme verovatan. Poređenjem sa kanadskim preporukama, sadržaj žive je prekoračen na skoro svim ispitanim lokalitetima, prema ISQG vrednosti. Viša PEL vrednost ukazuje na verovatno prisutne negativne toksične efekte na akvatične organizme i sedimente u dva ispitivana profila u Dunavu (profil A i profil B). Pojava žive u sedimentu je posledica ispuštanja industrijskih otpadnih voda (naročito iz pogona za proizvodnju hlora), upotrebe živinih pesticida za zaštitu semena, upotrebe živinih jedinjenja u upaljačima eksplozivnih sredstava (posledice ratnog konflikta 1999.godine) i upotreba žive u mernim uređajima (u toku razaranja industrijskih postrojenja za vreme konflikta 1999. godine uništen je deo ove merne opreme). Arsen je poznat po negativnim ekotoksičnim efektima, a negov sadržaj u sedimentu reke Dunav nije bio iznad ICPDR vrednosti. Sadržaj drugih teških metala, cinka, bakra, kadmijuma i olova (profil B) je bio u ispod vrednosti propisane ICPDR. Kako se sam proces zagađivanja vode teško može sprečiti, zaštita voda, prvenstveno, je usmerena na smanjenje uticaja, a u najboljem slučaju, potpuno uklanjanjanje uticaja teških metala. To se postiže kroz opšte ekološke (radne akcije, ekološki aktivizam) kao i specifične mere (obrazovanje, sredstva javnog informisanja). Najvažnije je utvrđivanje kvaliteta vode i mogućnosti vodotoka da primi otpadne vode, registovanje svih mogućih zagađivača (njihova lokacije i stepen zagađivanja), obavljanje stalnih kontrola otpadnih voda u blizini vodotokova, prečišćavanje otpadnih voda i izmeštanje industrije na mesta na kojima će zagađivanje biti minimalno

Characterisation of Bosnia and Herzegovina honeys according to their physico-chemical properties during 2016-2017

This study evaluated the quality of 78 honeys of six different floral types (Acacia, sage [Salvia officinalis L.], linden, chestnut, honeydew and blossom), mainly from Bosnia and Herzegovina. Reducing sugars, sucrose content, moisture, hydroxymethylfurfural (HMF), free acidity, water-insoluble content, diastase activity, electrical conductivity were analysed. The samples of honey, collected during 2016-2017, were analysed using recommended methods. Results show that in 2016 and 2017, a great number of individual honeys sampled were of insufficient quality to satisfy regulatory requirements. Among the overall determined parameters, hydroxymethylfurfural and diastase activities in some honeys were not acceptable according to national and international regulations. A correlation between free acidity and electrical conductivity was found in both acacia and blossom honeys. HMF content and diastase activity was strongly negatively correlated in both acacia and blossom honeys. The quality of the honeys was varied, based on botanical origins, and presumably, handling and storage conditions

Review paper Being a vegetarian: health benefits and hazards

Although their anatomical features disclose the herbivorous nature of humans, an omnivorous diet can be considered an evolutionary advantage that has supported human survival. Over recent decades, vegetarianism has significantly increased in developed countries due to the support of scientific research, emerging supermarkets and restaurants, and easy-to-access soy products and healthy foods. According to current knowledge, vegetarian diets are associated with significantly lower prevalence of obesity and lower risk of cardiovascular mortality. However, while the overall risk of cancer is slightly lower in vegetarians, the findings regarding the location and type of cancer that can be prevented by vegetarian diets are inconclusive. In addition to this, it remains unclear whether health benefits of vegetarian diets can be attributed to the avoidance of meat, or to the increased intake of dietary fibre, n-6 fatty acids, vitamins C, B9 and E, potassium, magnesium and phyto-chemicals, or to both of these factors. As a vegetarian diet becomes more restrictive, intake of adequate daily energy and of n-3 fatty acids, essential amino acids, vitamin B12, zinc, calcium and iron becomes more difficult to achieve, which is particularly challenging in children who have higher nutrient requirements relative to body weight than adults

Íslensk skáldsaga á serbnesku. Þýðing úr bók Auðar Jónsdóttur Fólkið í kjallaranum af íslensku yfir á serbnesku

Þetta verkefni er lokaritgerð til B.A.-prófs í Íslensku sem annað mál við Háskóla Íslands. Verkefnið er þýðing á nokkrum köflum úr bókinni Fólkið í kjallaranum eftir Auði Jónsdóttur af íslensku yfir á móðurmálið mitt serbnesku og fræðileg greining á þýðingunni. Ritgerðin skiptist í tvo meginhluta. Annars vegar er þýðing nokkurra kafla bókarinnar Fólkið í kjallaranum af íslensku yfir á serbnesku; það er seinni hluti ritgerðarinnar. Hins vegar er fræðileg greining á þýðingunni. Fræðilega greiningin sem er fyrri hluti ritgerðarinnar skiptist í fjóra kafla. Gerð er grein fyrir muninum á milli beggja tungumálanna, íslensku og serbnesku. Fyrst er fjallað um höfundinn og verk hennar. Fjallað er um hlutverk þýðandans í bókmenntaþýðingum. Næst er talað um gerðir þýðinga og kenningar Roman Jakobson, Friedrich Schleiermacher og Peter Newmark um þær. Rætt er um flokkun texta sem er grundvallaratriði áður en við byrjum að þýða. Fjallað er um kenningar Eugene Nida um hugtakið jafngildi. Að lokum er svo rætt um tvenns konar vandamál sem koma fram í þýðingunni, menningarleg og málfræðileg. Til menningarlegra vandamál teljast t.d. orðatiltæki. Málfræðileg vandamál eru t.d. stafrófið en líka notkun greinis, persónufornafna, falla, orðaröð o.fl. Í ritgerðinni er reynt að finna lausnir á öllum vandamálunum

Meat in traditional Serbian cuisine

The use of meat in traditional Serbian cuisine can be divided into three periods. The first period is the time from the arrival of Slavs in the Balkans, through the Middle Ages to the early 19th century. The second period, the 19th and the first half of the 20th centuries, can be marked as special due to significant changes that impacted traditional Serbian cuisine, compared to the first period. It was a period during which the Europeanization of Serbia took place in all spheres of life, including cuisine. After World War II, Serbia and many surrounding countries eperienced a great surge in industrialization in all economic fields, including that of food production. The last sixty years has seen the globalization of our food supply, with food being transported globally from one part of the world to another, and which resulted in neglected traditional, local cuisines. Therefore, many countries, including Serbia, recognize a need for preserving traditional cuisine. This recognition has initiated several mechanisms for maintaining Europe’s gastronomic heritage. Preservation of traditional cuisine in Serbia has special significance for tourism development

AGRO ECOLOGICAL CONDITIONS AND DEVELOPMENT POSSIBILITIES OF SUSTAINABLE AGRICULTURE

The World Commission on Environment and Development called attention to the basic changes in human population growth, need for strategies for attaining security in food production and need for conversation of natural resources. Sustainable agriculture goals may be shortly abridged to stable market supply by biologically quality food, on employment of rural population and suppressing of poverty, as well as the management of natural resources and environment protection on local and global level. For the system of such sustainable and organic agriculture, ecology provides basic conditions through the development of diversified agro ecological systems. Integration of plant and animal biodiversity, which improves complex of interaction and synergy, is the advantage. This enables biological regulation of harmful organisms, nutrition circling, biomass production and accumulation. The result of the agro ecological planning is improvement of economical and ecological agro ecology system maintenance. Strategy of sustainable agriculture development is basically based on improvement of conservation and increase of local agricultural resources. Within this, the greatest efforts are necessary for harmonization of environment laws with needs of macro economic policy on national and international levels. In accomplishing of these aims are included new initiatives in education, application of economical stimulations and development of relevant new technologies

COMPARATIVE PRODUCTION PROGRAMS AND IMPROVE QUALITY OF AGRICULTURES AND AGRARIAN PRODUCTS

This paper realizes and defines comparative programs of agriculture production. For this, purpose previous pointed on diversity and comparatively available natural resources (climate, soil, water biodiversity of flora and fauna). Also realizes technical-technological accomplishments and possibilities to adjust sustainable development of agriculture and agrarian sector. In according with available structure and quality of agro ecological conditions, market demands, in this paper was define comparative and developing programs of agriculture production and agrarian manufactured products. Comparative programs of these products, defined according to agriculture organic production and possibilities of production biological quality organic products for advance realizes segment of market. In frame of quality developing of agrarian products, pointed on politics and modalities of apply international standards in function of process managing and quality of products, manufacture and market exchange of agrarian products. For these purpose, pointed on specificity of creating, certificating and marking of agrarian products