El queso con Denominación de Origen Protegida Salers (Francia). La diversidad y las paradojas de los saberes locales en indicaciones geográficas protegidas

Our case study of Salers cheese production in south-central France highlights how place-specific knowledge grounds the various networks shaping the rise of geographical indications (GI) in food production. In 1961, Salers cheese producers created a “Protected Designation of Origin” (PDO). To preserve the distinctive character of their product, they opted to require use of the gerle, a traditional wooden vat, and an on-farm cheese making process. The gerle came recently under scrutiny from French governmental hygiene regulation enforcement, and the subsequent public controversy jeopardized the entire supply chain and destabilized Salers cheese-making methods. Prevailing in their efforts to protect Salers, producers established the gerle as mandatory and have since set up a governance board to ensure PDO brand integrity. Our analysis suggests that the diversity of technical choices and associated set of knowledge in Salers cheese production has paradoxically been both its strength and weakness. Local agricultural know-how forges links among participants in Salers networks, connecting cheese producers and consumers, to cattle, microbes, landscapes, wooden tools, and cheeses. Yet, diversity of local expertise creates a tension among producers who must collaborate to achieve unified standards within a PDO while resisting homogeneity. Such results contribute to discussing on PDO governance: an arena to share, compare, and unite local knowledge is critical for GI and thus for sustainable agricultural systems.Nuestro caso de estudio sobre producción de queso de Salers, en el centro-sur de Francia, ilustra cómo los saberes específicos locales explican el origen de la formación de una indicación geográfica (IG). En 1961, los productores del queso de Salers crearon una denominación de origen protegida (DOP). Para preservar el carácter distintivo de sus productos, optaron por requerir como condiciones necesarias tanto el uso de la «gerle», una cuba de madera tradicional, como el hecho de que la producción del queso se haga en la propia finca por el ganadero y con la leche de sus propios animales. El uso de la «gerle» fue objeto de examen por parte de las autoridades regionales francesas desde el punto de vista de la aplicación del Reglamento de higiene en la producción de quesos. La subsecuente controversia pública sobre la idoneidad higiénica de las cubas polpuso en peligro toda la cadena de producción y desestabilizó los métodos de fabricación de queso de Salers. En sus esfuerzos para proteger el queso, los productores establecieron la obligatoriedad de utilizar la «gerle» y se creó un Consejo Regulador para garantizar la calidad específica de la marca colectiva de la DOP. El artículo sugiere que la diversidad de opciones técnicas y el conjunto de saberes asociados a la producción local de queso de Salers han constituido, paradójicamente, tanto su fuerza como su debilidad. El saber agrícola local forja vínculos entre los participantes en las redes del queso de Salers, conectando a los productores con los consumidores, el ganado, los microbios, los paisajes, las herramientas de madera y los quesos. Sin embargo, la diversidad de saberes expertos locales constituye un elemento de tensión entre los productores que les obliga a colaborar entre sí para alcanzar estándares unificados dentro de la DOP. Los resultados del trabajo contribuyen al debate sobre la gobernanza de una DOP: un espacio para compartir, comparar y unificar el saber local es un factor clave para el buen desarrollo de una IG y, por tanto, para construir sistemas agrícolas sostenibles

Construction of a dairy microbial genome catalog opens new perspectives for the metagenomic analysis of dairy fermented products

Microbial communities of traditional cheeses are complex and insufficiently characterized. The origin, safety and functional role in cheese making of these microbial communities are still not well understood. Metagenomic analysis of these communities by high throughput shotgun sequencing is a promising approach to characterize their genomic and functional profiles. Such analyses, however, critically depend on the availability of appropriate reference genome databases against which the sequencing reads can be aligned. We built a reference genome catalog suitable for short read metagenomic analysis using a low-cost sequencing strategy. We selected 142 bacteria isolated from dairy products belonging to 137 different species and 67 genera, and succeeded to reconstruct the draft genome of 117 of them at a standard or high quality level, including isolates from the genera Kluyvera, Luteococcus and Marinilactibacillus, still missing from public database. To demonstrate the potential of this catalog, we analysed the microbial composition of the surface of two smear cheeses and one blue-veined cheese, and showed that a significant part of the microbiota of these traditional cheeses was composed of microorganisms newly sequenced in our study. Our study provides data, which combined with publicly available genome references, represents the most expansive catalog to date of cheese-associated bacteria. Using this extended dairy catalog, we revealed the presence in traditional cheese of dominant microorganisms not deliberately inoculated, mainly Gram-negative genera such as Pseudoalteromonas haloplanktis or Psychrobacter immobilis, that may contribute to the characteristics of cheese produced through traditional methods.https://doi.org/10.1186/1471-2164-15-110

On Cheese, microbes and humans

International audienc

Dynamique des communautés microbiennes du fromage d'A.O.C. Salers par analyse Single-Strand Conformation Polymorphism (lien avec les caractéristiques sensorielles des fromages)

CLERMONT FD-BCIU Sci.et Tech. (630142101) / SudocSudocFranceF

Des fromages, des microbes et des hommes - Film - INRA

Il y a de moins en moins de microbes dans le lait. Même lorsqu’ils travaillent avec du lait cru, les fromagers sont obligés d’ensemencer le lait avec des ferments pour restaurer une flore fromagère à même de transformer le lait en fromage. Que se passe-t-il ? « Des fromages, des microbes et des hommes » propose une analyse de l’évolution de la fabrication fromagère dans différents pays, depuis que Louis Pasteur et ses collaborateurs ont mis en évidence le rôle des microbes dans les maladies infectieuses, mais aussi dans la fermentation du lait. Pierre Dornic qui a laissé son nom à une mesure de l’acidité du lait, écrit en 1896 : « Sans microbes point de fromages, point de beurre fin et aromatique, à bon goût de noisette, comme nos meilleures marques d’Isigny. Sachons donc qu’il ne faut pas toujours maudire les microbes et qu’il faut, là comme en toute chose, savoir distinguer les bons et les mauvais, les bienfaisants et les malfaisants. »Les microbes sont-ils de dangereux agents pathogènes ou d’indispensables auxiliaires de fabrication ? Face à la pression des normes sanitaires, accusées, avec la modernisation des exploitations, d’induire un appauvrissement des laits, la résistance s’organise : les microbes sont pour nombre de petits producteurs, une ressource essentielle pour la recherche de qualité, grâce à laquelle ils assurent la rentabilité de leurs exploitations. Ils montrent du doigt les pratiques de nettoyage et d’hygiène excessives. Les matériaux traditionnels jugés trop risqués et bannis des productions réapparaissent, de même que la culture des microbes fromagers dont ils soulignent l’importance pour la qualité de terroir des fromages. Un encadrement plus étroit de la gestion des risques s’élabore. Une nouvelle façon de produire se met doucement en place, dans laquelle le lait n’est plus une simple matière première, et qui pousse les fromagers et les chercheurs à aller plus loin, en continuant de développer ce partenariat particulier entre les microbes et les fromagers, au cœur de la réflexion nouvelle sur la qualité des fromages. Ce faisant, ils inventent aussi une alternative au principe de précaution sanitaire qui exige un plus grand discernement dans les interactions avec les microbes

On Cheeses, microbes and humans - Film - INRA

Microbe populations in milk have been in constant decline. Even if they work with raw milk, cheese makers are obliged to inoculate the milk with cultures so as to restore the cheese flora, which transforms the milk into cheese. What happens? The documentary “On cheese, microbes and humans” presents a detailed analysis of the cheese-making evolution that took place in a variety of countries when Louis Pasteur and his collaborators highlighted the essential role microbes play in infectious diseases, and also in milk fermentation. Pierre Dornic who gave his name to an acidity measurement, wrote in 1896: « Without microbes, no cheese, no delicate and aromatic butter with a good hazelnut taste as is found in our best brands in Isigny. We should stop cursing microbes and here like everywhere, learn to distinguish between the good and the bad ones, the beneficial and harmful ones. »Are microbes dangerous pathogens or vital cheese-making component? Faced with the increasing pressure of sanitary norms as well as the modernization of dairy farms, which are accused of depleting milk of its precious microbes, cheese-makers are resisting: microbes are, for a good many small producers, a vital resource for their quest for quality, and thus contribute to the profitability of their farming activities. They criticize excessive cleanliness and hygiene practices. They are bringing back traditional materials previously considered too risky and banned from production. They are also turning to flora culturing, which in their opinion, best expresses the terroir quality of cheese. A close monitoring of risk management is being elaborated. A new way of producing is emerging, where milk is no longer just a simple raw material. Cheese makers and researchers are avid to go further and to continue to develop this unique partnership between cheese makers and microbes, at the heart of a new way of thinking about cheese quality. In doing so they are also inventing an alternative to the precautionary principle in health matters, which requires a greater level of discernment towards microbes

Effet de barrière des populations microbiennes des laits crus vis-à-vis de Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite

L'objectif était de déterminer si et comment les populations microbiennes des laits crus pouvaient faire barrière à Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. La comparaison des profils SSCP de fromages avec et sans développement de L. monocytogenes a permis d'identifier les pics de Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium, Chryseobacterium sp. et Corynebacterium flavescens dominants dans les profils des fromages inhibiteurs. Lc. lactis s'est révélée le plus inhibiteur en fromages par production d'acide lactique en début d'affinage. L'inventaire des populations du lait cru le plus inhibiteur a permis de reconstituer une communauté de 32 espèces. Par omission successive de groupes microbiens constituant cette communauté, il a été montré que les bactéries lactiques agissaient en synergie avec les bactéries à Gram positifs non lactiques dans l'inhibition. Le rôle des levures serait moindre et les bactéries à Gram négatif n'interviendraient pas. En cours d'affinage, l'inhibition serait plutôt attribuée à la production d'acides organiques, d'alcools et de certains estersCLERMONT FD-BCIU Sci.et Tech. (630142101) / SudocSudocFranceF

Des fromages, des microbes et des hommes - Bande Annonce

Il y a de moins en moins de microbes dans le lait. Même lorsqu’ils travaillent avec du lait cru, les fromagers sont obligés d’ensemencer le lait avec des ferments pour restaurer une flore fromagère à même de transformer le lait en fromage. Que se passe-t-il ? « Des fromages, des microbes et des hommes » propose une analyse de l’évolution de la fabrication fromagère dans différents pays, depuis que Louis Pasteur et ses collaborateurs ont mis en évidence le rôle des microbes dans les maladies infectieuses, mais aussi dans la fermentation du lait. Pierre Dornic qui a laissé son nom à une mesure de l’acidité du lait, écrit en 1896 : « Sans microbes point de fromages, point de beurre fin et aromatique, à bon goût de noisette, comme nos meilleures marques d’Isigny. Sachons donc qu’il ne faut pas toujours maudire les microbes et qu’il faut, là comme en toute chose, savoir distinguer les bons et les mauvais, les bienfaisants et les malfaisants. »Les microbes sont-ils de dangereux agents pathogènes ou d’indispensables auxiliaires de fabrication ? Face à la pression des normes sanitaires, accusées, avec la modernisation des exploitations, d’induire un appauvrissement des laits, la résistance s’organise : les microbes sont pour nombre de petits producteurs, une ressource essentielle pour la recherche de qualité, grâce à laquelle ils assurent la rentabilité de leurs exploitations. Ils montrent du doigt les pratiques de nettoyage et d’hygiène excessives. Les matériaux traditionnels jugés trop risqués et bannis des productions réapparaissent, de même que la culture des microbes fromagers dont ils soulignent l’importance pour la qualité de terroir des fromages. Un encadrement plus étroit de la gestion des risques s’élabore. Une nouvelle façon de produire se met doucement en place, dans laquelle le lait n’est plus une simple matière première, et qui pousse les fromagers et les chercheurs à aller plus loin, en continuant de développer ce partenariat particulier entre les microbes et les fromagers, au cœur de la réflexion nouvelle sur la qualité des fromages. Ce faisant, ils inventent aussi une alternative au principe de précaution sanitaire qui exige un plus grand discernement dans les interactions avec les microbes

Reconstitution de communautés microbiennes complexes pour l'inhibition de Listeria monocytogenes à la surface de fromages à pâte pressée non cuite

L'objectif était de déterminer si la diversité des espèces microbiennes peut contribuer à la maîtrise de Listeria monocytogenes à la surface de fromage au lait cru. La stratégie reposait sur le criblage de communautés microbiennes de croûtes de fromage St Nectaire fermiers puis la reconstitution de communautés de composition plus simplifiée. Dix consortiums microbiens naturellement présents à la surface de ces fromages au lait cru sur trente quatre testés protégeaient contre L. monocytogenes. Le consortium de croûte le plus inhibiteur, composé de 8 espèces de bactéries lactiques dont Brochothrix thermosphacta, Marinilactobacillus psychrotolerans et Carnobacterium mobile peu fréquentes dans les produits laitiers, 12 espèces de bactéries à Gram positif et catalase positive, 10 espèces de bactéries à Gram négatif, 4 espèces de levures et 3 moisissures, était difficile à reconstituer. Par méthodes cultures dépendantes et indépendantes (Single Strand Conformation Polymorphism) il a été montré qu'au cours d'affinage les profils bactériens du consortium naturel était plus divers que ceux des consortiums reconstitués. Néanmoins, un consortium simplifié composés de flores cultivables sur un milieu "Brain Heart Infusion" et caractérisé par la présence de bactéries à Gram négatif et la dominance, notamment en fin d'affinage, d'espèces halophiles Brochotrix, Carnobacterium et Marinilactibacillus, était presque aussi inhibiteur que le consortium complexe. L'inhibition par ce consortium serait essentiellement associée à la production d'acide lactique en début d'affinage et d'acide acétique en fin d'affinage. Elle pourrait être contrecarrée par une consommation de lastate par les levuresCLERMONT FD-BCIU Sci.et Tech. (630142101) / SudocSudocFranceF

DETECTION DE STAPHYLOCOCCUS ET LACTOBACILLUS DANS LE SAUCISSON PAR METHODES MOLECULAIRES

L'OBJECTIF DE CETTE ETUDE EST DE DEVELOPPER DES METHODES QUI PERMETTENT DE DETECTER ET DE QUANTIFIER SPECIFIQUEMENT LES ESPECES DE LACTOBACILLUS ET DE STAPHYLOCOCCUS DANS LE SAUCISSON EN S'AFFRANCHISSANT DE LEUR CULTURE PREALABLE. L'HYBRIDATION IN SITU, L'AMPLIFICATION PCR ET LE MARQUAGE PAR LA GREEN FLUORESCENT PROTEIN (GFP) D'UNE SOUCHE DE LACTOBACILLUS ONT ETE TESTES. DES SONDES OLIGONUCLEOTIDIQUES CIBLANT L'ARN 16S ONT ETE DEFINIES POUR DETECTER STAPHYLOCOCCUS CARNOSUS, STAPHYLOCOCCUS WARNERI, STAPHYLOCOCCUS SAPROPHYTICUS/ STAPHYLOCOCCUS XYLOSUS, LACTOBACILLUS SAKEI/LACTOBACILLUS CURVATUS ET LE GENRE STAPHYLOCOCCUS. LEUR SPECIFICITE A ETE VERIFIEE PAR HYBRIDATION ARN-ADN PAR LA TECHNIQUE DU DOT BLOT ET PAR HYBRIDATION IN SITU. CES SONDES ONT ETE APPLIQUEES POUR QUANTIFIER L. SAKEI/L. CURVATUS ET S. CARNOSUS PAR HYBRIDATION IN SITU DANS LE SAUCISSON. POUR ETRE QUANTIFIEES DIRECTEMENT DANS LE SAUCISSON, LES BACTERIES DOIVENT ETRE EXTRAITES PAR UN TRAITEMENT A LA TRYPSINE. LA QUANTIFICATION DE CES ESPECES PAR HYBRIDATION IN SITU COUPLE A LA MICROSCOPIE EST SIMILAIRE A CELLE OBTENUE PAR UN DENOMBREMENT CLASSIQUE. S. CARNOSUS PEUT ETRE SPECIFIQUEMENT DETECTE DANS LE SAUCISSON PAR UN COUPLE D'AMORCES 16SSCI - 16SSCII AMPLIFIANT PAR PCR UNE REGION DE L'ARN 16S. NEANMOINS, UN TRAITEMENT DU SAUCISSON AU GENE FIZZ EST INDISPENSABLE POUR PERMETTRE LEUR DETECTION. LA SENSIBILITE DE DETECTION SE SITUE A 10 4 UFC/G. UNE SOUCHE DE L. SAKEI A ETE MARQUEE A LA GFP POUR LA REPERER DANS LE SAUCISSON. LE GENE CODANT POUR LA GFP A ETE CLONE EN AVAL DU PROMOTEUR CONSTITUTIF DE LA L-LACTATE DESHYDROGENASE (PLDHL) DE L. SAKEI ET INTEGRE AU NIVEAU PLASMIDIQUE ET AU NIVEAU CHROMOSOMIQUE PAR DOUBLE CROSSING-OVER. CES DEUX CONSTRUCTIONS SE SONT AVEREES STABLES. LE MARQUAGE DES SOUCHES PAR LA GFP NE MODIFIE NI LEUR CROISSANCE, NI LEUR PRODUCTION DE LACTATE. LES SOUCHES EXPRIMENT LA GFP AUSSI BIEN EN MILIEU DE LABORATOIRE QU'EN SAUCISSON.CLERMONT FD-BCIU Sci.et Tech. (630142101) / SudocSudocFranceF