Physicochemical properties and use of chia mucilage (Salvia hispanica L.) in the reduction of fat in cookies / Propriedades físico-químicas e utilização da mucilagem de chia (Salvia hispanica L.) na redução de gordura em biscoitos

The prevention of non-communicable chronic diseases can be obtained, among other factors, by the reduction of fat of foods. In this context, chia seeds (Salvia hispanica L.) prove interesting to the making of foods with a reduced fat content for presenting in their composition a considerable amount of dietary fiber (mucilage) with potential use as a fat replacer. In this work, chia seed mucilage was extracted and some of their physicochemical properties as well their use in the fat replacement (butter) in cookies at the levels of 10, 20 and 30 g/100 g were investigated, which were analyzed, afterwards. Chia mucilage presented high values of solubility, water-holding capacity and emulsifying activity and displayed beige color. The cookies with fat replacement by chia mucilage presented reduction in the lipid contents and in the L* and b* parameters. Cookies presenting replacement of 20 and 30 g/100 g of the fat showed greater hardness. In the treatments with a replacement of 10 and 20 g/100 g variations of sensorial acceptance of ‘I liked it slightly’ to ‘I liked it moderately” were observed. Chia mucilage proved a promising alternative to be utilized as a fat replacer in cookies

Avaliação química e aceitação da merenda escolar de uma escola estadual de Lavras-MG Chemical evaluation and acceptance of meals offered by a public school in Lavras-MG

Com o presente estudo, objetivou-se analisar numa Escola Estadual de Lavras-MG a composição química e realizar pesquisa de aceitação sobre a merenda escolar, verificando se as mesmas atendiam às metas de recomendações nutricionais propostas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Foram coletadas amostras da merenda escolar durante o segundo semestre de 2001, para a análise da composição química. A pesquisa de opinião foi realizada mediante questionários durante o mesmo período. Os valores de adequação em relação às metas do PNAE foram de 72,2% ± 2,75 para a proteína e 48,48 ± 22,57 para a energia. Em relação aos minerais, observaram-se 58%, 78%, 116%, 44%, 56%, 35%, 132% e 48% para Ca, Fe, Zn, Mg, P, Mn, Cu e K, respectivamente. As merendas que tinham como ingrediente básico o arroz apresentaram melhores índices de aceitação na pesquisa de opinião sobre a alimentação escolar.The present study was intended to determine the chemical composition and acceptance of the lunch offered to the elementary school students of public school in Lavras-MG, and to verify if they meet the objectives of the School Feeding National Program. Samples were collected over the second semester of 2001, for chemical composition analyses. The values of adequability in relation to the goals of the Program were 72.2% ± 2.75 for protein and 48.48% ± 22.57 for energy. In relation to the minerals, values 58%, 78%, 116%, 44%, 56%, 35%, 132% and 48%, for Ca, Fe, Zn, Mg, P, Mn, Cu and K, respectively, were noticed. The school lunches which had a staple rice presented better acceptance indices

Influência das formas de carboidratos no treinamento físico e na supercompensação glicogênica de ratos Influence of carbohydrates forms of in physical training and glycogen overcompensation in rats

Foram utilizadas duas formas de carboidratos, sacarose e amido de milho no treinamento físico de ratos, tendo como base o método "clássico" de supercompensação de glicogênio, que inclui a depleção de glicogênio tecidual seguido pela carga de carboidratos. Os parâmetros analisados foram: ganho de peso corporal, conversão alimentar, eficiência alimentar, níveis teciduais de glicogênio muscular e hepático, glicose plasmática e lipídios totais séricos. Foram utilizados ratos machos Wistar, que consumiram dietas com carboidrato simples (CHOs) e carboidrato complexo (CHOc). O experimento constituiu-se de três fases: 1ª Fase-adaptação ao meio líquido; 2ª Fase-treinamento, quando foi instalado o programa de treinamento físico. Nas Fases 1 e 2, os grupos receberam dietas contendo 75% de carboidratos e, finalmente, na 3ª Fase de “supercompensação de glicogênio”, fez-se uma alternância na concentração de carboidratos. Dando prosseguimento a essa fase, os grupos foram submetidos a um dia denominado "evento", quando todos os grupos de animais nadaram por 2 h 30 min. Ao término desse, foi monitorada a repleção dos depósitos teciduais de glicogênio nos seguintes tempos 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas. Pelos principais resultados, verifica-se que: (a) o treinamento físico para ratos elevou os níveis teciduais de glicogênio; (b) as formas de CHO simples (sacarose) ou complexa (amido de milho) não interferiram no glicogênio tecidual, glicose plasmática e lipídios totais séricos); (c) a supercompensação de glicogênio promoveu armazenamento de glicogênio superior nos tecidos hepáticos dos ratos, quando comparados ao tecido muscular; (d) após exercício extenuante, a maior repleção de glicogênio em todos tecidos ocorreu com 12 horas, consumindo dietas com carboidratos simples ou complexos; (e) a forma complexa não proporcionou redução dos níveis de glicose sérica no pós-jejum de nove horas; (f) com o avançar do tempo, observou-se o aumento gradual dos teores dos lipídios totais, a cada hora, independentemente da forma de CHO consumida pelos animais.Two carbohydrates forms, sucrose and corn starch, were utilized, in the physical training of rats, having as basis the “classic” method of overcompensation of glycogen which includes the depletion of tissue glycogen followed by carbohydrate load. The analyzed parameters were body weight gain, feed conversion, feed efficiency, tissue muscle and hepatic glycogen levels, plasma glucose and serum total lipids. Wistar male rats were utilized, consuming diets with simples carbohydrates (CHOs) and complex carbohydrates (CHOc). The experiment consisted of three phases: 1st phase- adaptation to the liquid medium, 2nd Phase- training, where the physical training program was established, in these phases 1 and 2 the groups were fed diets containing 75% of carbohydrates and finally in the 3rd phase- of “glycogen overcompensation”, a shift in the concentration of carbohydrates was done. Proceeding this phase, the groups were submitted to one day called the “event”, where all the groups swam for about 2 and a half hours and at the end of this, the replenishment of the tissue stores of glycogen in the following times 0, 6, 12, 24, 48 and 72 hours was monitored. The main results point out that: (a) the physical training for rats raised the tissue glycogen levels; (b) the forms of carbohydrates simple (sucrose) or complex (corn starch), did not intervene in tissue glycogen, plasma glucose and serum total lipids; (c) the overcompensation of glycogen rise higher store of glycogen in tissue hepatic rats as compared with tissue muscle; (d) the greatest replenishment of glycogen in all tissues occurred within 12 hours consuming diets with either simple or complex diets; (e) the complex form did not provide reduced levels of serum glucose in the 9-hour post-fasting; (f) With advancing time, the gradual increase of the contents of the total lipids every hour regardless of the form of CHO consumed by the animals

Studies of chemical and enzymatic characteristics of Yacon (Smallanthus sonchifolius) and its flours Estudo das carcaterísticas químicas e enzimáticas de Yacon (Smallanthus sonchifolius) e suas farinhas

Due to the importance of studies on yacon related to health, its in natura pulp, in natura peel, pulp flour, and peel flour were chemically analyzed in terms of its centesimal composition, specific minerals, total dietary fiber and fractions, pH, total soluble solids, total titratable acidity, tannins, oxalic acid, and nitrate. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymatic activities were evaluated for in natura pulp and peel only. Yacon pulp and peel flour presented average yield of 7.94% and 10.86%, respectively. The in natura pulp presented a higher moisture and carboydrate content and lower lipid, protein, total dietary fiber, and ash than those of the peel flour. The same pattern was observed for pulp flour when compared to peel flour. The highest tannin, nitrate, and oxalic acid levels were found in the peel flour, 15,304.5 mg.kg-1, 1,578.3 mg.kg-1, and 7,925.0 mg.kg-1 (wet weight), respectively. The polyphenoloxidase and peroxidase enzymes presented higher enzymatic activity in the yacon peel. Based on the results obtained, it can be said that the yacon and its derivatives are important dietary carbohydrate and mineral sources and contain antinutritional substance contents lower than those harmful to health.Devido à importância dos estudos com yacon em relação à saúde, foram analisadas quimicamente sua polpa in natura (PY), casca in natura (CY), farinha da polpa (FPY) e casca (FCY), sendo determinados composição centesimal, minerais específicos, fibra alimentar total (FAT) e frações, pH, SST, ATT, taninos, ácido oxálico e nitrato. As atividades enzimáticas de polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (PER) foram avaliadas para PY e CY exclusivamente. A FPY e FCY apresentaram rendimento médio de 7,94% e 10,86%, respectivamente. A PY apresentou conteúdos numericamente maiores de umidade e carboidratos e menores de lipídios, proteínas, FAT e cinzas em relação à CY. Foi observado o mesmo para a FPY quando comparada à FCY. Na FCY, foram encontrados os maiores teores de taninos, nitrato e ácido oxálico entre as amostras analisadas, sendo 15.304,5 mg.kg-1, 1578,3 mg.kg-1, 7.925,0 mg.kg-1, respectivamente. As enzimas PFO e PER apresentaram atividades enzimáticas numericamente superiores na CY. Baseando-se nos resultados, pode-se dizer que o yacon e seus derivados são importantes fontes de carboidratos e minerais na dieta, sem riscos de toxicidade