Moisture and freezing of amaranth grains and their thermal expansion capacity

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do teor de umidade, da temperatura de armazenamento e do momento da hidratação de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus L.) sobre sua capacidade de expansão térmica, bem como comparar as composições químicas de grãos crus e pipocados. Os atributos diâmetro médio ponderado, volume de expansão, densidade, rendimento, quantidade descartada e tempo de residência de grãos da variedade BRS Alegria foram avaliados de acordo com três teores de umidade (9,5, 11,5 e 13,5%), duas formas de armazenamento, temperatura ambiente de ±28°C e congelado a -18°C, e dois momentos de hidratação, antes e após congelamento. Utilizou-se chapa metálica aquecida a 215°C para pipocar os grãos. Grãos congelados com umidade de 13,5% tiveram maior diâmetro médio ponderado e volume de expansão, e menor densidade e tempo de residência. A umidade de 13,5% proporcionou os maiores rendimentos e expansão dos grãos. O armazenamento a -18°C produziu pipocas maiores e mais leves do que em condições ambientais. As pipocas apresentaram redução nos teores de proteínas e fibras insolúveis e aumento nos de lipídeos e fibras solúveis, em relação ao grão cru. O congelamento dos grãos a -18ºC e sua hidratação a 13,5% de umidade favorecem o pipocamento de grãos de amaranto, com produção de pipocas de melhor qualidade.The objective of this work was to evaluate the influence of moisture content, storage temperature, and moment of hydration of amaranth (Amaranthus cruentus L.) grains on their expansion capacity, as well to compare the chemical compositions of raw and popped grain. The attributes mean weight diameter, volume of expansion, density, yield, amount of non popped grains and residence time of BRS Alegria grains were evaluated according to three grain moisture contents (9.5, 11.5 and 13.5%), two forms of storage, environment temperature (±28°C) and freezing (-18°C), and two different stages of hydration, before and after freezing. A metal plate was heated to 215°C to pop the grains. Frozen grains with 13.5% moisture content had higher average diameter and volume expansion, lower density and residence time. The grain moisture content of 13.5% produced the highest yields and grain expansions. The storage at -18°C provided larger and lighter popping than the environmental one. Popping presented reduced protein and insoluble fibers and increased lipid and soluble fiber in relation to the raw grain. Frozen grains at -18ºC and hydration at 13.5% moisture, favors the popping of amaranth, and results in higher quality of the popped grains

Biscoito de chocolate sem glúten adicionado de farinha de Amaranto/ Gluten-free chocolate biscuit with Amaranth flour

Diante da crescente demanda por alimentos isentos de glúten para portadores de doença celíaca, tem-se como alternativa a farinha de amaranto, uma vez que este pseudocereal não contém glúten e possui valor nutricional elevado. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver biscoitos de chocolate isentos de glúten, elaborados com farinha de amaranto in natura como substituto da farinha de arroz. Biscoitos elaborados com 25% (B25), 50% (B50), 75% (B75) e 100% (B100) de farinha de amaranto, em substituição à farinha de arroz, e o biscoito padrão (BP), sem farinha de amaranto, foram caracterizados em relação à sua composição química, aceitação sensorial, dureza e cor. As fibras presentes na farinha de amaranto e o seu alto teor proteico causaram aumento dos teores de umidade e proteínas, respectivamente. Por outro lado, o teor de carboidratos reduziu com o aumento da quantidade de farinha de amaranto utilizada. A análise sensorial foi realizada após a confirmação por meio de análise microbiológica de que os biscoitos estavam seguros para consumo. Participaram da análise sensorial 100 provadores não treinados. A amostra B100 apresentou as menores notas para textura, sabor e aceitação global. As amostras B25 e B50 apresentaram notas estatisticamente iguais à amostra BP para textura, sabor e aceitação global, assim como para intenção de compra. A dureza dos biscoitos aumentou proporcionalmente à quantidade de farinha de amaranto adicionada, devido ao alto teor de proteína e ao tipo de amido presente nessa matriz. Com relação a cor, apenas a luminosidade foi afetada pela adição de farinha de amaranto, sendo maior quanto maior a concentração de amaranto. Considerando que a amostra B50 apresentou aceitação sensorial similar à amostra controle e, ao mesmo tempo, maior teor proteico, a substituição de 50% de farinha de arroz por farinha de amaranto apresenta-se como uma alternativa para aumentar a oferta de produtos isentos de glúten destinados para portadores de doença celíaca

Umidade e congelamento de grãos de amaranto e sua capacidade de expansão térmica

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do teor de umidade, da temperatura de armazenamento e do momento da hidratação de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus L. ) sobre sua capacidade de expansão térmica, bem como comparar as composições químicas de grãos crus e pipocados. Os atributos diâmetro médio ponderado, volume de expansão, densidade, rendimento, quantidade descartada e tempo de residência de grãos da variedade BRS Alegria foram avaliados de acordo com três teores de umidade (9,5, 11,5 e 13,5%), duas formas de armazenamento, temperatura ambiente de ±28ºC e congelado a -18ºC, e dois momentos de hidratação, antes e após congelamento. Utilizou-se chapa metálica aquecida a 215ºC para pipocar os grãos. Grãos congelados com umidade de 13,5% tiveram maior diâmetro médio ponderado e volume de expansão, e menor densidade e tempo de residência. A umidade de 13,5% proporcionou os maiores rendimentos e expansão dos grãos. O armazenamento a -18ºC produziu pipocas maiores e mais leves do que em condições ambientais. As pipocas apresentaram redução nos teores de proteínas e fibras insolúveis e aumento nos de lipídeos e fibras solúveis, em relação ao grão cru. O congelamento dos grãos a -18ºC e sua hidratação a 13,5% de umidade favorecem o pipocamento de grãos de amaranto, com produção de pipocas de melhor qualidade

Modificação da composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos térmicos

O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos