COMPOSTOS FENÓLICOS DO VINHO: ESTRUTURA E AÇÃO ANTIOXIDANTE

Este trabalho de revisão teve por objetivo investigar as propriedades biológicas dos compostos fenólicos presentes em vinhos tinto e branco. Foram abordadas a composição, a atividade antioxidante e a estrutura química dos compostos fenólicos (flavonóides e ácidos fenólicos). Concluiu-se que a capacidade antioxidante dos compostos fenólicos está diretamente ligada à sua estrutura química, a qual pode estabilizar radicais livres. A ingestão diária e moderada de vinho pode promover a saúde e prevenir o risco de incidência de doenças do coração e certos tipos de câncer. No entanto, não deve ser considerada como tratamento para pessoas que já desenvolveram essas enfermidades. WINE PHENOLIC COMPOUNDS: STRUCTURE AND ANTIOXIDANT ACTION Abstract This review article had as objective to investigate the biological properties of the phenolic compounds present in white and red wine. The composition, antioxidant activity and chemical structure of the phenolic compounds (flavanoids and phenolic acids) were studied. It was concluded that the antioxadant capacity of the phenolic compounds is directed related to their chemical structure, which can stabilize free radicals. Daily and moderated ingestion of wine may promote health and prevent the risk of heart diesease incidence and certain types of cancer. However, it should not be considered as treatment for people who has already developed this diseases

PERFIL SENSORIAL E TESTE DE CONSUMIDOR DE BISCOITO RECHEADO SABOR CHOCOLATE

O objetivo deste trabalho foi construir o perfil sensorial de três marcas comerciais de biscoito recheado sabor chocolate, líderes no mercado consumidor. Empregou-se a análise descritiva quantitativa (ADQ) para avaliar os atributos sensoriais dos produtos e aplicou-se teste de consumidor para verificar quais atributos determinam sua aceitação e preferência junto ao mercado. Concluiu-se que as amostras que competem no mercado são muito distintas em suas características sensoriais. O biscoito que apresentou melhor aceitação pelos consumidores evidenciou que atributos como aroma e sabor de cacau, crocância, baixa arenosidade do recheio, boa dissolução e pouca resistência à mordida são características bastante importantes para a determinação da preferência no mercado. SENSORIAL PROFILE AND STUFFED COOKIES WITH CHOCOLATE FLAVOR CONSUMER TEST Abstract The objective of this work was to construct sensory profiles of three commercial brands of stuffed cookies with chocolate flavor, leaders in the consumer market. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) was employed to evaluate the sensorial attributes of products and consumer test to verify which attributes determines its acceptation and preference in the market. It was concluded that the samples, which compete in the market, are sensorially very different. The cookie that presented better acceptance by consumers evidenced that the attributes as aroma and cacao flavor, crunchiness, low sandiness of stuffing, good dissolution and low bite resistance, are very important characteristics for the market preference

Avaliação da produção dos compostos majoritários da fermentação de mosto de uva por leveduras isoladas da região da "Serra Gaúcha" (RS) Evaluation of the major compounds formed during grape must fermentation by yeast isolated from "Serra Gaúcha" (RS) region

O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento do crescimento, bem como a produção de compostos voláteis durante a fermentação de mosto de uva pelas leveduras Kloeckera apiculata e Saccharomyces cerevisiae. As concentrações dos compostos voláteis majoritários da fermentação foram dependentes da temperatura de fermentação. Nas fermentações a 20°C, as concentrações da massa celular seca e dos compostos voláteis foram maiores do que na fermentação a 15°C. A Kloeckera apiculata produziu altas concentrações de acetato de etila (197,0mg/L - 310,0mg/L) e acetato de isoamila (19,3mg/L - 31,3mg/L), ésteres de grande importância sensorial. No entanto, a concentração de etanol obtida foi baixa, cerca de 6,3g/L - 24,0g/L, em comparação à conseguida utilizando Saccharomyces cerevisiae como agente de fermentação (27,3g/L - 34,0g/L).The objective of this work was to study the growth behavior, as well as, volatile compounds production during grape must fermentation by Kloeckera apiculata and Saccharomyces cerevisiae. The concentrations of the major volatile compounds during the fermentation were dependent of the temperature of the fermentation. In fermentation at 20°C, the concentration of the dry weight biomass and volatile compounds were greater than that ones at 15°C. The Kloeckera apiculata produced high concentrations of the ethyl acetate (197.0mg/L - 310.0mg/L) and isoamyl acetate (19.3mg/L - 31.3mg/L), esters of great sensory importance. However, the ethanol concentration obtained was lower, about 6.3g/L - 24.0g/L, than that one obtained with fermentation by Saccharomyces cerevisiae (27.3g/L - 34.0g/L)