Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe

Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Hondura

Efecto del eugenol en la vida util de una salsa de chile jalapeño (Capsicum annum) y papaya (Carica papaya)

This work aimed to measure the effect of eugenol on the shelf life of a hot sauce from jalapeño pepper (Capsicum annuum) and papaya (Carica papaya). Cloves were tested as test material, using different forms of eugenol extraction as essential oil. Its use as a preservative in a sauce was evaluated by means of accelerated methods for 30 days at a temperature of 280 C ± 20 C and was compared with sodium benzoate (control) according to the Codex Alimentarius regulations (250 mg / kg). The results determined that eugenol had an inhibitory effect on the change in hot sauce, prolonged its shelf life, indicating its potential application in the food industry, making it a natural preservation alternative, the use of which will help to decrease the toxicological risks provided by synthetic preservatives.Este trabajo tuvo como objetivo medir el efecto del eugenol sobre la vida útil de una salsa picante a partir de chile jalapeño (Capsicum annuum) y papaya (Carica papaya). Se utilizó clavo de olor como material de prueba, empleando diferentes formas de extracción del eugenol como aceite esencial. Se evaluó su uso como preservante en una salsa, mediante métodos acelerados durante 30 días a temperatura de 280 C ± 20 C y se comparó con el benzoato de sodio (testigo) según normativa del Codex Alimentarius (250 mg/kg). Los resultados determinaron que el eugenol presentó efecto inhibitorio del deterioro de la salsa picante prolongado su vida útil, lo que indica su potencial aplicación en la industria alimentaria, convirtiéndolo en una alternativa de conservación natural, cuyo uso ayudaría en la disminución de riesgos toxicológicos aportados por conservantes sintéticos

Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe

This work aimed at the development and determination of the ideal formulation for the production of cassava, as well as the determination of the impact of drying kinetics on its sensory properties. Three formulations were prepared for the production of cassava of the variety Valencia (sweet) and cassava of the variety Ceiba (bitter), for the mixture design was counted on three variables; (Cassava flour, sea water and garlic), where it was determined from the mass-energy balance and sensorial analysis with hedonic tests applied to people belonging to the Garífuna people, that the casabe made from cassava of the variety Ceiba is the most accepted, at the same time the drying temperature, heat transfer speed and yield in the elaboration. Subsequently to the selected cassava were determined percentages of moisture, dry matter, protein nitrogen, protein, crude, fiber, ash, fat, starch and crude energy. The chemical quality of the Honduran casabe was compared with the Venezuelan one, being different in its composition and due to its poor nutritional value, could affect the health of the Garífuna people of Honduras.Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras

Análisis del proceso de harina de yuca, sobre las propiedades sensoriales y nutricionales del casabe (Artículo Profesional)

This work aimed at the development and determination of the ideal formulation for the production of cassava, as well as the determination of the impact of drying kinetics on its sensory properties. Three formulations were prepared for the production of cassava of the variety Valencia (sweet) and cassava of the variety Ceiba (bitter), for the mixture design was counted on three variables; (Cassava flour, sea water and garlic), where it was determined from the mass-energy balance and sensorial analysis with hedonic tests applied to people belonging to the Garífuna people, that the casabe made from cassava of the variety Ceiba is the most accepted, at the same time the drying temperature, heat transfer speed and yield in the elaboration. Subsequently to the selected cassava were determined percentages of moisture, dry matter, protein nitrogen, protein, crude, fiber, ash, fat, starch and crude energy. The chemical quality of the Honduran casabe was compared with the Venezuelan one, being different in its composition and due to its poor nutritional value, could affect the health of the Garífuna people of Honduras.Este trabajo tuvo como objetivo el desarrollo y determinación de la formulación idónea para la elaboración de casabe, así como la determinación del impacto de la cinética de secado sobre sus propiedades sensoriales. Se prepararon 3 formulaciones para su elaboración con yuca de la variedad Valencia (dulce) y yuca de la variedad Ceiba (amarga), para el diseño de mezcla se contó con tres variables; (harina de yuca, agua marina y ajo), donde se determinó a partir del balance másico-energético y  análisis sensorial con pruebas hedónicas aplicada a personas pertenecientes al pueblo Garífuna, que el casabe elaborado con yuca de la variedad Ceiba es el más aceptado, a la vez se estableció la temperatura de secado, velocidad de transferencia de calor y rendimiento en su elaboración. Posteriormente al casabe seleccionado se le determino porcentajes de humedad, materia seca, nitrógeno proteico, proteína, cruda, fibra, ceniza, grasa, almidón y energía bruta. Se comparó la calidad química del casabe hondureño con el venezolano, encontrándose diferencias en su composición y debido a su pobre valor nutricional, pudiera afectar la salud del pueblo Garífuna de Honduras

Efecto del eugenol en la vida util de una salsa de chile jalapeño (Capsicum annum) y papaya (Carica papaya)

Este trabajo tuvo como objetivo medir el efecto del eugenol sobre la vida útil de una salsa picante a partir de chile jalapeño (Capsicum annuum) y papaya (Carica papaya). Se utilizó clavo de olor como material de prueba, empleando diferentes formas de extracción del eugenol como aceite esencial. Se evaluó su uso como preservante en una salsa, mediante métodos acelerados durante 30 días a temperatura de 280 C ± 20 C y se comparó con el benzoato de sodio (testigo) según normativa del Codex Alimentarius (250 mg/kg). Los resultados determinaron que el eugenol presentó efecto inhibitorio del deterioro de la salsa picante prolongado su vida útil, lo que indica su potencial aplicación en la industria alimentaria, convirtiéndolo en una alternativa de conservación natural, cuyo uso ayudaría en la disminución de riesgos toxicológicos aportados por conservantes sintéticos.This work aimed to measure the effect of eugenol on the shelf life of a hot sauce from jalapeño pepper (Capsicum annuum) and papaya (Carica papaya). Cloves were tested as test material, using different forms of eugenol extraction as essential oil. Its use as a preservative in a sauce was evaluated by means of accelerated methods for 30 days at a temperature of 280 C ± 20 C and was compared with sodium benzoate (control) according to the Codex Alimentarius regulations (250 mg / kg). The results determined that eugenol had an inhibitory effect on the change in hot sauce, prolonged its shelf life, indicating its potential application in the food industry, making it a natural preservation alternative, the use of which will help to decrease the toxicological risks provided by synthetic preservatives