Aceitação sensorial de um néctar misto de mamão, maracujá e acerola

Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de uma ou mais frutas, água e açúcar, em concentrações tais que resultem em um produto "pronto-para-beber". Recentemente, o mercado para este produto de conveniência tem se expandido de forma expressiva. As misturas de frutas apresentam uma série de vantagens, como a combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um néctar à base de polpa de mamão e suco de maracujá, fortificado com vitamina C presente na polpa de acerola, otimizando sua formulação através de testes sensoriais com consumidores e usando metodologia de análise estatística de superfície de resposta. Onze formulações foram elaboradas, empregando-se diferentes concentrações de polpa de mamão e de suco de maracujá e sacarose adicionada, mantendo-se constante a concentração de polpa de acerola. Os testes sensoriais foram realizados com 22 provadores não treinados, utilizando-se escala hedônica estruturada de nove pontos, para avaliação da aceitação global. As médias de aceitação foram submetidas a uma análise de regressão, calculando-se inicialmente uma equação polinomial quadrática. Um modelo preditivo foi ajustado considerando-se apenas os parâmetros com P < 0,05 e um gráfico de superfície de resposta foi traçado. A aceitação sensorial dos néctares das diferentes formulações variou de 5 ("nem gostei, nem desgostei") até mais de 7 ("gostei moderadamente"), mostrando que alguns produtos podem ser considerados adequados para os consumidores, como o néctar produzido com 37,5% de polpa de mamão, 7,5% de suco de maracujá e 5,0% de polpa de acerola, adicionado de 15% de sacarose. Um modelo preditivo quadrático da aceitação sensorial global, com coeficiente de regressão de 0,97, foi obtido. A aceitação sensorial dos néctares foi positivamente afetada pelo aumento da concentração de polpa de mamão e de sacarose. Portanto, alguns produtos apresentaram boa aceitação sensorial, o que sugere potencial para aproveitamento comercial.Nectars are beverages formulated with the juice or pulp of one or more fruits, plus water and sugar in concentrations resulting in a "ready-to-drink" product. Recently, the market for such products has greatly expanded. Fruit mixtures present a series of advantages, such as the combination of different aromas and flavors and the sum of their nutritional components. The objective of this work was to develop a nectar based on papaya pulp and passion fruit juice, enriched with the vitamin C present in acerola pulp, optimizing the formulation using sensory consumer tests and a response surface statistical methodology. Eleven formulations were prepared using different concentrations of papaya pulp and passion fruit juice and sucrose, and maintaining the concentration of acerola pulp constant. The sensory tests were carried out with 22 non-trained panelists using a structured 9-point hedonic scale to evaluate overall acceptance. The acceptance means were submitted to regression analysis, by first calculating a polynomial quadratic equation. A predictive model was adjusted considering only those parameters where P < 0.05, and a response surface was generated. The overall acceptance of nectars of different formulations varied from 5 ("neither liked nor disliked") to more than 7 ("liked moderately"), showing that some products can be considered adequate to consumers, like the nectar produced with 37.5% papaya pulp, 7.5% passion fruit juice, and 5.0% acerola pulp, added of 15% sucrose. A quadratic predictive overall acceptance model, with a regression coefficient of 0.97 was obtained. The sensory acceptance of nectars was positively affected by increases in the concentrations of papaya pulp and of sucrose. Thus, some products presented good sensory acceptance suggesting commercial potential

Avaliação de banana-passa obtida de frutos de diferentes genótipos de bananeira

Industrialization can be a good option for using production surplus and fruits with poor appearance for in natura consumption, because of its capacity to extend shelf life and to aggregate value to the product. Fruits from different banana (Musa spp.) varieties obtained from breeding programs may have differentiated characteristics regarding their adaptation to a certain fruit processing. The objective of this work was to evaluate the dehydrated banana product obtained from fruits of different genotypes. The genotypes used were: Caipira; Nanica; Pacovan and its hybrids PV03-44 and PV03-76; Prata Anã and its hybrids FHIA-18, Pioneira and Prata Graúda. Antioxidant treatments were ascorbic acid (0.25%), citric acid (0.30%); and osmotic dehydration treatment was sucrose (40%, at 70°C). Dehydration was completed in a dryer with forced air circulation. Products obtained were appraised for physical, physico-chemical, chemical and sensory aspects. The highest yield was obtained with Pacovan. Dehydrated bananas produced by the genotypes studied had good sensory acceptance, with means higher than 6 for the following attributes: appearance, color, aroma, flavor and texture. Pioneira was the genotype with highest sensory acceptance.A industrialização pode ser uma opção para o aproveitamento de excedentes de produção e de frutos com aparência comprometida para consumo in natura, ao proporcionar aumento da vida-de-prateleira e agregação de valor ao produto. Frutos de diferentes variedades de bananeira (Musa spp.), obtidas em programas de melhoramento genético, podem apresentar características diferenciadas no que se refere à adequação à determinada forma de processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar o produto banana-passa, obtido a partir de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Os genótipos avaliados foram: Caipira; Nanica; Pacovan e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; Prata Anã e seus híbridos FHIA-18, Pioneira e Prata Graúda. O processamento da banana-passa incluiu a aplicação de tratamento antioxidante, com ácido ascórbico (0,25%) e ácido cítrico (0,30%), e desidratação osmótica, com sacarose (40%, a 70°C). A desidratação foi completada em secador de cabine com circulação forçada de ar. Os produtos obtidos foram avaliados quanto aos aspectos físicos, físico-químicos, químicos e sensoriais. O maior rendimento de produção foi obtido pela cultivar Pacovan. As bananas-passa tiveram boa aceitação sensorial, com médias superiores a 6 (gostei ligeiramente) para os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura. A Pioneira foi o genótipo com maior aceitação sensorial

Sensory acceptance of mixed nectar of papaya, passion fruit and acerola

Nectars are beverages formulated with the juice or pulp of one or more fruits, plus water and sugar in concentrations resulting in a "ready-to-drink" product. Recently, the market for such products has greatly expanded. Fruit mixtures present a series of advantages, such as the combination of different aromas and flavors and the sum of their nutritional components. The objective of this work was to develop a nectar based on papaya pulp and passion fruit juice, enriched with the vitamin C present in acerola pulp, optimizing the formulation using sensory consumer tests and a response surface statistical methodology. Eleven formulations were prepared using different concentrations of papaya pulp and passion fruit juice and sucrose, and maintaining the concentration of acerola pulp constant. The sensory tests were carried out with 22 non-trained panelists using a structured 9-point hedonic scale to evaluate overall acceptance. The acceptance means were submitted to regression analysis, by first calculating a polynomial quadratic equation. A predictive model was adjusted considering only those parameters where P < 0.05, and a response surface was generated. The overall acceptance of nectars of different formulations varied from 5 ("neither liked nor disliked") to more than 7 ("liked moderately"), showing that some products can be considered adequate to consumers, like the nectar produced with 37.5% papaya pulp, 7.5% passion fruit juice, and 5.0% acerola pulp, added of 15% sucrose. A quadratic predictive overall acceptance model, with a regression coefficient of 0.97 was obtained. The sensory acceptance of nectars was positively affected by increases in the concentrations of papaya pulp and of sucrose. Thus, some products presented good sensory acceptance suggesting commercial potential

Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira

A banana é uma fruta tropical muito apreciada, principalmente devido às suas características sensoriais e por ser fonte de nutrientes. Apesar da diversidade de variedades existentes no Brasil, poucas apresentam potencial para exploração comercial. Além das características agronômicas, a composição química das frutas é uma qualidade a ser considerada para a seleção de variedades. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de frutas de dez genótipos de bananeira do Banco Ativo de Germoplasma da Embrapa Mandioca e Fruticultura. Os genótipos avaliados foram: 'Pacovan' e seus híbridos PV03-44 e PV03-76; 'Prata Anã' e seus híbridos 'FHIA-18,' 'Pioneira' e 'Prata Graúda'; 'Caipira', 'Nanica' e 'Thap Maeo'. As frutas foram analisadas quanto à massa, diâmetro, comprimento, pH, teores de sólidos solúveis totais (SST), umidade, pH, acidez total titulável (ATT), açúcares totais (AT), redutores (AR) e não redutores (ANR), amido e ácido ascórbico. A cultivar Pacovan, seus híbridos PV03-44 e PV03-76 e a cultivar Prata Anã apresentaram os maiores teores de SST, AT e AR, características relacionadas com a qualidade sensorial da banana, enquanto a maior relação SST/ATT foi observada na cultivar Caipira. O maior teor de ácido ascórbico foi observado na cultivar Prata Anã. A cultivar Thap Maeo apresentou o maior rendimento de polpa, parâmetro importante para a indústria de produtos concentrados e desidratados

AVALIAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM FRUTOS DE DIFERENTES GENÓTIPOS DE ACEROLA (MALPIGHIA PUNICIFOLIA L.)

O presente trabalho teve como objetivo avaliar quanto às características químicas e físico-químicas frutos de 12 genótipos de acerola (Malpighia punicifolia L.), em processo de seleção pela Embrapa Mandioca e Fruticultura, visando a identificar aqueles com altos teores de vitamina C e elevada relação Brix/acidez. Os frutos analisados foram colhidos no estágio de maturação "de vez", na safra de setembro a outubro dos anos de 1997 e 1998. Os resultados obtidos para vitamina C variaram de 835 a 1820 mg de ácido ascórbico por 100 g de polpa, para sólidos solúveis totais de 6,0 a 11,6%, para acidez total titulável de 0,69 a 1,65%, para relação Brix/acidez de 4,24 a 11,59 e para pH de 3,08 a 3,57. Dentre os genótipos analisados, o CMF022 e o CMF019 apresentaram os maiores teores de vitamina C e os menores valores para a relação Brix/acidez, enquanto os genótipos CMF015, CMF008 e CMF010 apresentaram a maior relação Brix/acidez, nos dois anos do experimento

Marketing de banana: preferências do consumidor quanto aos atributos de qualidade dos frutos Marketing of banana: consumer preferences relating to fruit quality attributes

O Brasil produz aproximadamente seis milhões de toneladas por ano de banana (Musa spp.), com consumo médio da ordem de 35 kg/ habitante / ano. A aceitação da banana deve-se, principalmente, a seus aspectos sensoriais, valor nutricional e conveniência. A identificação das necessidades e desejos dos clientes consiste em uma atividade crítica do marketing. O objetivo deste trabalho foi o de pesquisar as preferências do consumidor de um mercado local (município de Cruz das Almas - Estado da Bahia) considerando os atributos de qualidade dos frutos frescos de banana madura. A metodologia utilizada foi a da pesquisa descritiva por método estatístico. Os dados foram coletados por questionário, na forma de entrevista pessoal com 400 pessoas. Os atributos de qualidade (variáveis) questionados e avaliados foram relacionados com a aparência, cor, textura, aroma, sabor e vida útil esperada dos frutos de banana. De acordo com a preferência dos consumidores entrevistados, o fruto de banana maduro ideal deve apresentar características como: penca contendo 10 a 12 dedos (frutos), dedos de tamanho médio ou grande, diâmetro médio, quina presente, ausência de pintas pretas na casca, cor da polpa amarelo-clara ou média, textura firme, aroma e sabor de intensidade média, mediamente doce e vida útil de 7 a 10 dias em condição ambiente. O sabor, vida útil e aparência dos frutos de banana são considerados os mais importantes atributos na escolha ou compra da banana, segundo os consumidores entrevistados.<br>Brazil has an approximate production of six million annual tons of banana (Musa spp.), with a consumption close to 35 kg / inhabitant / year. The acceptance of the banana fruit is due, mainly, to its sensorial aspects, nutritional value and convenience. The identification of the customers' needs and desires consists of a critical activity of the marketing. The objective of this work was to research the consumer preferences of a local market (Cruz das Almas town, Bahia State) considering the fruit quality attributes of fresh mature banana. The methodology used was descriptive research for statistical method. The data were collected by questionnaire, in the form of personal interview with 400 people. The quality attributes (variables) questioned and appraised were related with the appearance, color, texture, aroma, flavor and shelf-life of the banana fruits. In agreement with the consumers' preference, the fruit of ideal mature banana should present characteristics like hand contends 10 to 12 fingers (fruits), fingers of medium or big size, medium diameter, present angularity, absence of black spots in the peel, color of the pulp light or medium yellow, firm texture, aroma and flavor of medium intensity, medium sweet and shelf-useful of 7 to 10 days in natural conditions. The flavor, shelf-life and appearance of the banana fruits are considered the most important attributes at the purchase, according the consumers