Los pigmentos como marcadores de trazabilidad del aceite de oliva

XIV Simposium Científico-Técnico del Aceite de Oliva= XIV Scientific-Technical Symposium of Olive Oil. (Jáén, 13-15 mayo, 2009). EXPOLIVA 2009.Se discute la utilidad de los pigmentos clorofílicos y carotenoides como marcadores químicos para la trazabilidad del aceite de oliva en los siguientes puntos: 1.-Marcadores para rastrear el origen varietal del aceite: la presencia de pigmentos exclusivos tales como derivados clorofílicos desesterificados y/o xantofilas esterificadas se puede aplicar para diferenciar aceites de las variedades Arbequina y Blanqueta. Así mismo, el contenido total en pigmentos y los porcentajes de las xantofilas violaxanteno y luteína son de utilidad como variables clasificatorias en un modelo de rastreo del origen varietal. 2.- Marcadores de condiciones térmicas en el procesado y/o almacenamiento: el porcentaje de ciertos pigmentos clorofílicos oxidados como pirofeofitina “a” puede indicar malas prácticas de procesado y/o almacenamiento. Se propone la aplicación de un modelo matemático para predecir la formación de pirofeofitina “a” en aceite de oliva virgen, en función del tiempo y temperatura de almacenamiento como herramienta para su trazabilidad. 3.-Marcadores de adulteración en el producto envasado: la presencia de pigmentos ajenos a la oliva o la alteración de las relaciones cuantitativas entre ciertos pigmentos se proponen como marcadores de adulteración.Sergio Alcañiz (Ayudante de Laboratorio) Dirección General de Investigación por la financiación de los Proyectos de Investigación: OLI97-2151 AGL 2000-0699 AGL 2004-07623-C03-02 AGL 2007-66139-C02-01.Peer reviewe

Características químicas nutricionales y funcionales de los alimentos

La OTRI del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación junto con la OTT del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, colaboran en el Proyecto AGROCSIC, el cual fue aprobado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia. El objetivo principal de esta nueva actuación es estudiar las distintas líneas de trabajo de los Centros del CSIC relacionadas con la alimentación, para transferir sus resultados al sector industrial.Durante los últimos 10-15 años la noción que la industria y el consumidor tenían de los alimentos se ha modificado sustancialmente. Las diversas crisis que arrasaron los mercados alimentarios durante ese periodo habían propiciado una falta de confianza del consumidor en el funcionamiento de la cadena alimenticia. La discusión sobre la aplicación de nuevas tecnologías, como la modificación genética, no hizo sino introducir nuevos temores y mayor confusión. Esta tendencia negativa (el alimento se concibe como un elemento potencialmente peligroso para la salud al contener contaminantes, virus, bacterias y polución orgánica e inorgánica) se incrementaba con la investigación en nutrición y las advertencias de los organismos de salud pública que recomendaban modificar los hábitos dietéticos en la ingesta de macro y micro-nutrientes (grasas, proteínas, azúcares, fibra y constituyentes inorgánicos). A consecuencia de todo esto se produjo una modificación progresiva de la dieta y del concepto de alimento, transformando con ello la percepción del mismo.Peer reviewe

Individual behavior of olive fruits during table olive processing

3rd International Congress on Pigments in Food: pigments in food, more than colours (Quimper, Brittany, France, 14-17th of june, 2004).The aim of this study was to study the incidence of the alkaline treatment previous to fermentation on individual Gordal olive fruits of different size, weight and pigment content.This work was financially supported by the Dirección General de Investigación of the Ministry of Science and Technology (MCYT, Spanish Government), project AGL2000-0699, and the Secretaría General de Universidades e Investigación (Consejería de Educación y Ciencia, Junta de Andalucía).Peer reviewe

Pigmentos carotenoides en frutas y vegetales: mucho más que simples “colorantes” naturales

La OTRI del Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación junto con la OTT del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, colaboran en el Proyecto AGROCSIC, el cual fue aprobado por el Ministerio de Ciencia y Tecnología y financiado por el Ministerio de Educación y Ciencia. El objetivo principal de esta nueva actuación es estudiar las distintas líneas de trabajo de los Centros del CSIC relacionadas con la alimentación, para transferir sus resultados al sector industrial.El color de los alimentos es quizás el primer atributo que el consumidor valora cuando determina la apariencia y calidad de un producto, y por tanto va a condicionar su aceptabilidad. Una apariencia natural siempre será evaluada positivamente mientras que se tomarán precauciones ante un color extraño o inesperado que suele ser interpretado en términos de deterioro o manipulación inadecuada de las frutas y vegetales.Peer reviewe

Routine and sensitive SPE-HPLC method for quantitative determination of phenophytin a and pyropheophytin a in olive oils

3rd International Congress on Pigments in Food: pigments in food, more than colours (Quimper, Brittany, France, 14-17th of june, 2004)In the present study we have developed a combine SPE and HPLC, that can be considered as a modification of a previous one (5) in two ways: first assuring a total recovery of pheophytin a and pyropheophytin a during SPE sample extraction, and secondly, improving selectivity of detection and sensitivity of quantification by using fluorescence detection.This work was financially supported by the Dirección General de Investigación of the Ministry of Science and Technology (MCYT, Spanish Government), project AGL2000-0699, and the Secretaría General de Universidades e Investigación (Consejería de Educación y Ciencia, Junta de Andalucía).Peer reviewe

Changes in Carotenoid Esterification during the Fruit Ripening of Capsicum annuum Cv. Bola

During fruit ripening of pepper (Capsicum annuum), de novo biosynthesis and esterification of carotenoids occur simultaneously. From the very first stages of ripening the totally esterified fraction of xanthophylls is the majority (around 50%). During the ripening process, free xanthophylls decrease in proportion to the rest and at the same time the partial esterified xanthophylls increase in proportion at the expense of the free fraction and simultaneously a portion of the partial esterified xanthophylls are transformed in totally esterified xanthophylls. In the fully ripe fruit the percentages of the free carotenoid pigments and the partially and totally esterified forms of these are 21.3 % ,35.6 % , and 43.1 % , respectively. The fatty acids esterifying yellow xanthophylls are chiefly linoleic ( 18:2A9J2)m, yristic (14:0),a nd palmitic (16:0), whereas in red xanthophylls they are lauric (12:0), myristic (14:0), and palmitic (16:O). This fact helps to explain the greater stability of the red xanthophylls compared to the yellow ones, because of the number of double bonds in the fatty acid chains.We express our sincere gratitude to CICYT (Spanish government) for supporting this research project, ALI 91- 1166-CO3-02.Peer reviewe

Storage influence on the initial content and class of pigments of virgin olive oil

3rd International Congress on Pigments in Food: pigments in food, more than colours (Quimper, Brittany, France, 14-17th of june, 2004)The pigment profile of the virgin olive oil recently extracted is determined by the chlorophyll and carotenoid fractions initially found in the fruits, plus derivatives formed during milling and beating. Therefore, chlorophyll and carotenoid composition of virgin olive oil is mediated for several factors, as ripeness degree and variety of the fruits employed, which will affect to the content, percentage and exclusivity of the pigments (1,2). Usual storage conditions for virgin olive oil in the industry before marketing are at 15ºC in the darkness. It is not known if the chlorophyll molecule undergoes any structure specific change, which modifies the pigment profile associated to the virgin olive oil recently extracted. The aim of the present study was to investigate this fact, considering different content and class of pigment of virgin olive oil.This work was supported by the Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (CICYT, Spanish Government, AGL2000- 0699), and by the Secretaría General de Universidades e Investigación (Consejería de Educación y Ciencia, Junta de Andalucía).Peer reviewe