Controle de fungos e micotoxinas em trigo por meio de ozonização

O trigo é atualmente uma das principais fontes de nutrientes para a população mundial, o que justifica a grande importância econômica da cultura no cenário de produção de grãos. A segurança desse cereal e de produtos derivados pode ser comprometida pela ocorrência de micotoxinas, originadas desde o cultivo no campo até as etapas de processamento. As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos produzidos por fungos filamentosos, especialmente os dos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. A exposição a esses compostos pode resultar em nefrotoxicidade, hepatotoxicidade, carcinogenicidade, entre outros. As principais micotoxinas relacionadas à cultura do trigo e que possuem Limites Máximos Tolerados (LMTs) estabelecidos por agências reguladoras são o desoxinivalenol (DON), aflatoxinas (em particular, AFB1, AFB2, AFG1 e AFG2), ocratoxina A (OTA) e zearalenona (ZEA). Essas micotoxinas são produzidas por fungos como Fusarium graminearum, Aspergillus flavus, Penicillium verrucosum, Fusarium pseudograminearum, contemplados por diversos estudos na literatura quanto a sua indução a toxicidade. O objetivo deste estudo foi caracterizar, por meio de uma revisão sistemática, a ocorrência de fungos e micotoxinas em trigo e o efeito do uso da tecnologia de ozonização sobre o controle e redução dos mesmos na cultura do trigo. Foram abordados também os mecanismos envolvidos na redução de fungos e micotoxinas, aspectos regulatórios e perspectivas para uso dessa tecnologia no processamento de alimentos. O uso do ozônio (O3) surge como uma estratégia para controle de fungos e redução nos níveis de micotoxinas em alimentos. O ozônio possui alto potencial oxidante, penetrabilidade e capacidade de ação direta na parede celular de microrganismos. Além disso, a tecnologia de ozonização é considerada ambientalmente amigável, visto que o ozônio se dissocia no oxigênio e não deixa resíduos nos alimentos. Verificou-se que poucos estudos têm se dedicado à avaliação do efeito da ozonização sobre fungos e micotoxinas presentes especialmente em trigo e derivados. O ozônio tem se mostrado eficiente para fins de descontaminação, alcançando níveis de redução superiores a 90% para fungos e micotoxinas e assegurando concentrações finais abaixo dos limites máximos regulamentados pela legislação brasileira. Foram relatadas reduções de 3,0 e 3,1 log nas contagens de Fusarium spp. e Aspergillus spp, respectivamente, após aplicação do ozônio em trigo. Entre as variáveis analisadas, as que mais influenciam no tratamento frente ao controle do nível de micotoxinas e contagem de fungos foram a concentração de O3, seguida pelo tempo de exposição e tamanho da massa de grãos. Os maiores níveis de redução se originaram da aplicação das maiores concentrações de O3. Concluiu-se que a ozonização é um método considerado eficiente na redução de contaminação de grãos de trigo por fungos filamentosos e micotoxinas

Exposure risk to carbonyl compounds and furfuryl alcohol through the consumption of sparkling wines

The goals of this study were to verify the occurrence of furfuryl alcohol (FA) and carbonyl compounds (acetaldehyde, acrolein, ethyl carbamate (EC), formaldehyde and furfural) in sparkling wines and to evaluate, for the first time, whether the consumption of the samples under study could represent risk to consumers health. These compounds are electrophilic; and therefore, may covalently bind to DNA, which may result in mutagenicity. EC and formaldehyde were present at low levels (<1μg L-1) in all samples. Acetaldehyde, furfural and acrolein were also found in low levels (<1.5, 1.4 and 1.0μg L-1, respectively) in 57, 71 and 76% of samples. In the other samples, levels of acetaldehyde, furfural and acrolein ranged from 5.2 to 54.8, 10.5 to 41.0 and 20.3 to 36.7μg L-1, respectively. Furfuryl alcohol was also reported in all samples in levels from 10.4 to 33.5μg L-1. Acrolein was the only compound reported at levels sufficient to represent risk to health, which occurred in 24% of the samples. A study focused on the origin of acrolein deserves attention, investigating the influence of the concentration of precursors and the role of fermentation in the formation of this aldehyde, besides the evaluation of possible environmental contamination of grapes during cultivation.Os objetivos deste estudo foram verificar a ocorrência de álcool furfurílico (FA) e compostos carbonílicos (acetaldeído, acroleína, carbamato de etila (CE), formaldeído e furfural) em espumantes e avaliar, pela primeira vez, se o consumo das amostras em estudo poderia representar risco para a saúde do consumidor. Esses compostos são eletrofílicos e, portanto, podem se ligar covalentemente ao DNA, o que pode resultar em mutagenicidade. CE e formaldeído foram encontrados em baixos níveis (<1μg/L) em todas as amostras. Acetaldeído, furfural e acroleína também foram encontrados em baixos níveis (<1,5; 1,4 e 1,0μg L-1, respectivamente) em 57, 71 e 76% das amostras. Nas demais amostras, os níveis de acetaldeído, furfural e acroleína variaram de 5,2 a 54,8, 10,5 a 41,0 e 20,3 a 36,7μg L-1, respectivamente. O álcool furfurílico também foi encontrado em todas as amostras em níveis de 10,4 a 33,5μg L-1. A acroleína foi o único composto encontrado em níveis suficientes para representar risco à saúde, que ocorreu em 24% das amostras. Uma avaliação focada na origem da acroleína merece atenção, investigando a influência da concentração dos precursores e o papel da fermentação na formação do aldeído, além da avaliação da possível contaminação ambiental das uvas durante o cultivo

Fate of enniatins in the Ale beer production stages analyzed by a validated method based on matrix-matched calibration and LC-QToF-MS

Enniatins (ENA, ENA1, ENB and ENB1) are emerging mycotoxins reported in malt used for brewing. This study aimed to assess the fate of ENA, ENA1, ENB and ENB1 throughout Ale beer brewing using a validated method based on matrix-matched calibration (MMC) and liquid chromatography with quadrupole time-of-flight mass spectrometry detection. MMC avoided the inaccurate quantification of all enniatins, since the matrix effects that cause signal suppression have been overcome. The validated method displayed linearity (R2 > 0.99), recovery (>88%), repeatability and intermediate precision (RSD < 9.0%) in accordance with the different guidelines of method validation. The values of LOD (<0.1 μg kg 1) and LOQ (<0.5 μg kg 1) were sensitive enough to detect enniatins throughout brewing. In the Ale beer production stages, enniatins levels were significantly reduced, ensuring that beers were free of these mycotoxins. In contrast, enniatins were found in all by-products of beer production due to their low water solubility