CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL E RESPOSTA SENSORIAL DE PÃES DE MEL COM ALTO TEOR DE FIBRA ALIMENTAR ELABORADOS COM FARINHAS DE SUBPRODUTOS DO PROCESSAMENTO DE FRUTAS

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade nutricional esensorial de pães de mel enriquecidos com farinhas de bagaço demaçã, de bagaço de laranja e de casca de maracujá. Com o intuitode viabilizar o uso desses ingredientes alternativos e de baixo custocomo fontes de fi bra alimentar testou-se a substituição de 15 % dafarinha de trigo da formulação padrão pelas farinhas dos respectivossubprodutos de frutas. As formulações teste apresentaram alto teorde fi bra alimentar, especialmente da fração solúvel, maior umidadee reduzido valor calórico. A formulação adicionada de bagaço demaçã destacou-se entre as demais pelo aporte signifi cativamentesuperior de fi bra (9,61 %). Os resultados obtidos na análisesensorial dos pães indicaram boa aceitabilidade desses produtospara todos os parâmetros sensoriais avaliados (cor, aroma, sabor etextura), perfazendo índice médio de aceitação global entre 77,4 %e 80,3 %. Além disso, verifi cou-se intenção de compra positiva, com39,3 % a 44,6 % das respostas concentradas no termo hedônico“possivelmente compraria”, sem diferença signifi cativa entre asformulações teste. Os resultados indicaram a possibilidade de usodesses subprodutos de frutas como ingredientes fi brosos paraserem usados na formulação de produtos alimentícios diferenciados,como o pão de mel, por melhorarem signifi cativamente o aporte defi bras (principalmente em relação à fração solúvel), o que contribuirápara o combate do desperdício de nutrientes potenciais e para apromoção da saúde do consumidor

PRODUÇÃO DE BIODIESEL POR BIOCATÁLISE UTILIZANDO MÉTODO ALTERNATIVO DE IMOBILIZAÇÃO DA LIPASE EM HIDROGEL

The society has been looking for alternatives in order to stop the process of environmental destruction installed in the world, however, starting from last century, a new vision on the indiscriminate use of the environmental resources started to be discussed leading to the use of new technologies of production of cleaner fuel, as the biodiesel, produced from vegetable oils. The enzymatic processes are a production alternative, for they are methods with losses reduction and larger efficiency, presenting however, high production cost. With the objective of reducing costs and increasing the efficiency we have searched the enzymes immobilization through alternative method and to use them as biocatalysts in the biodiesel production. The immobilization of the lipase PS Amano was accomplished in spheres formed by the hydration of commercial hydrogel in aqueous solution containing the enzyme. With the immobilized enzyme it was accomplished the transesterification, in which it was obtained conversions in methyl esters of up to 70%, in organic solvent, with 24h, 55°C, 100 rpm and 40 hydrogel spheres with immobilized enzyme. The method comes as a promising alternative technology for the biodiesel obtaining.A sociedade vem buscando alternativas para reduzir o processo de destruição ambiental instalada no planeta, porém, a partir do século passado, uma nova visão sobre o uso indiscriminado dos recursos ambientais passou a ser discutido levando a utilização de tecnologias alternativas de produção de combustíveis mais limpos, como o biodiesel, produzido a partir de óleos vegetais. Os processos enzimáticos constituem-se numa alternativa de produção, por serem métodos biotecnológicos e menos impactantes ao meio ambiente, apresentando até então, elevado custo de produção. Com o objetivo de diminuir custos e aumentar a eficiência investigou-se a imobilização das enzimas por método alternativo e o emprego destes biocatalisadores na produção de biodiesel. A imobilização da lipase PS Amano foi realizada utilizando esferas formadas pela hidratação de hidrogéis comerciais em solução aquosa contendo a enzima. Com a enzima imobilizada realizou-se a transesterificação, na qual obteve-se conversões em ésteres metílicos com rendimento de até 70%, em solvente orgânico, no tempo de 24h, temperatura de 55°C, 100 rpm e 40 esferas de hidrogel com enzima imobilizada. O método de transesterificação enzimática com as enzimas imobilizadas em hidrogéis apresentou-se como uma tecnologia alternativa e promissora para a obtenção de biodiesel