BLENDS FOR AN ALTERNATIVE TO DARK CHOCOLATE: APPROACH WITH SENSORY PANEL AND CONSUMERS

O chocolate é um produto muito apreciado por suas características sensoriais. No que diz respeito a saúde, é uma parte amarga que tem maior benefício devido a um evento que apresenta naturalmente não cacau. No entanto, o chocolate com alto teor de cacau sólido tem características predominantes como alto gosto amargo residual e maior dureza, afetando diretamente a aceitabilidade do consumidor. O objetivo deste estudo foi substituir o chocolate amargo tradicional por blends contendo as combinações de cacau mais baixas (27%), igual (35%) e superior (47%) do produto tradicional.Os chocolates foram caracterizados por seus atributos sensoriais: cor marrom, aroma e sabor da massa de cacau, sabor adocicado, gosto amargo residual, dureza, espalhabilidade e adesividade por meio de uma nova técnica descritiva, o Perfil Descritivo Otimizado. A capacidade de ser avaliada por 120 coroas utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram por análise de componentes principais, teste de Dunnet e Mapa de Preferências. As misturas “igual” e “superior” diferiram do controle para todos os atributos relacionados à textura e foram mais aceitas que a apresentação comercial, onde se destacam as características da textura do chocolate com os atributos que definiram aceitabilidade.Uma tecnologia de mistura mostrou-se para melhorar a aceitabilidade de chocolates com maior teor de cacau

EXPECTATIVAS GERADAS PELA MARCA SOBRE A ACEITABILIDADE DE CERVEJA: ESTUDO DA INTERAÇÃO ENTRE CARACTERÍSTICAS NÃO SENSORIAIS E O COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR

Due the important interaction between food extrinsic factors (brand name, packaging and other informations) and consumer behavior, the objective of this work was to evaluate the influence of brand name on beer samples acceptability. Data analysis was carried out by two techniques: descriptive statistics and paired comparison t test. Eight commercial brands of Pilsen beer were evaluated by 101 consumers in three sessions of acceptance tests: blind test, packaging test and informed test. Descriptive statistics allowed the conclusion that consumer’s acceptance varied among the three sensory sessions. Brands B, C and D positively influenced consumer’s acceptance, while the other brands had a negative impact on samples sensory acceptance, although in different proportions. Paired comparison t test allowed the conclusion that expectation generated by packaging was negatively disconfirmed for brands B, C and D, which indicates that sensory quality was inferior than expected. For brand H, a positive disconfirmation occurred and consumers liked the beer in a sensory way, although they disliked its packaging. For brand E, other packaging factors increased the acceptance. Brand name of samples A, F and G generated a negative impact on consumer’s evaluation. Therefore brand name influenced consumers’ response. It emphasizes the fact that extrinsic or non-sensory characteristics of food interferes over consumers‘ choice and may be, sometimes, more important than sensory characteristics.Tendo em vista a importante interação entre características extrínsecas ao alimento (marca, embalagem e outras informações) e o comportamento do consumidor, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da marca na aceitação de amostras de cerveja. Para tanto, foram empregadas duas técnicas de análise de dados: a estatística descritiva e o teste t para amostras pareadas. Oito marcas comerciais de cerveja Pilsen foram avaliadas por 101 consumidores em três sessões de testes de aceitação: teste-cego, teste da embalagem e teste com informação da marca. Os resultados apresentados de maneira descritiva permitiram concluir que houve variação substancial da aceitação das amostras nas três sessões. As marcas B, C e D influenciaram de maneira positiva a aceitação do consumidor, enquanto as demais exerceram impacto negativo na aceitação das amostras, ainda que em diferentes proporções. Por meio do teste t verificou-se que para as cervejas B, C e D houve desconfirmação negativa da expectativa gerada pela embalagem, indicando que a qualidade sensorial foi inferior ao esperado. Para a marca H, a desconfirmação foi positiva, evidenciando que os consumidores gostaram sensorialmente da cerveja, apesar de terem desgostado da sua embalagem. Para a cerveja E houve indícios de que atributos adversos à marca causaram aumento da sua aceitação. A marca gerou impacto negativo na avaliação das amostras A, F e G. Houve, portanto, influência da marca sobre a resposta do consumidor. Isto evidencia que as características extrínsecas ou não sensoriais do alimento desempenham papel fundamental na sua escolha, podendo sobrepujar algumas vezes suas características sensoriais

REVISÃO: TÉCNICAS USADAS NO PROCESSO DE PURIFICAÇÃO DE BIOMOLÉCULAS

A presente revisão da literatura teve por objetivo mostrar as diferentes técnicas que podem ser empregadas no processo de purificação de biomoléculas. Além da seleção e combinação de técnicas de separação para o desenvolvimento da estratégia de purificação foram abordadas a precipitação, a centrifugação, a tecnologia de membranas (osmose reversa, ultrafiltração, diálise e microfiltração), a extração líquido-líquido usando sistemas aquosos bifásicos, as técnicas cromatográficas (troca iônica, interação hidrofóbica, fase reversa, exclusão molecular, leito expandido), as separações biosseletivas (cromatografia por afinidade, precipitação por afinidade, partição de proteínas por afinidade em sistemas aquosos bifásicos) e novas técnicas de separação (leito móvel simulado, micelas reversas e cromatografia em contracorrente). Verificou-se que as técnicas cromatográficas estão presentes em todos os processos de purificação de biomoléculas, embora ainda existam restrições técnicas e econômicas na aplicação de alguns tipos de cromatografia em escala preparativa. REVIEW: TECHNIQUES UTILIZED IN BIOMOLECULES PURIFICATION PROCESS Abstract The present literature review had as objective to show the different techniques that may be employed in biomolecules purification process. Besides selection and combination of separation techniques for the development of a purification strategy, precipitation, centrifugation, membrane technology (reverse osmose, ultrafiltration, dialysis and microfiltration), liquid-liquid extraction employing two phase aqueous systems, chromatography techniques (ion exchange, hidrophobic interactions, reverse phase, molecular exclusion, expanded bed), bio-selective separations (affinity chromatography, affinity precipitation, protein partition by affinity in two-phase aqueous system) and new separation techniques (simulated moving bed, reverse micelles, counter-current chromatography) was abborded. It was verified that chromatographic techniques are present in all biomolecules purification processes, although there are technical and economical restrictions in the application of some types of chromatography in preparative scale

Contribuição ao estudo das condições de fermentação para produção de L-asparaginase por Erwinia aroidease

Orientador: Ranulfo Monte AlegreDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Com o propósito de produzir L-asparaginase por Erwinia aroideae, foi estudado o crescimento e a formação de enzima em fermentação descontinua. lnicialmente foi estudado a influência de vários nutrientes sobre a produção de L-asparaginase e crescimento celular, fermentando em frascos erlenmeyers e em meio contendo extrato de levedura. A concentração ótima de lactose foi de 1% quando foi obtida uma atividade máxima de L-asparaginase de 0,102 UI/ml e uma massa celular de 1,95 g/l. Acima de 1% de lactose, houve inibição na produção da enzima e a massa celular permaneceu praticamente.e constante. A adição de asparagina ao meio aumentou a produção de L-asparaginase, sendo que numa concentração de 0,4% a atividade de asparaginase foi de 0,17 UI/ml e a massa celular foi de 1,64 g/l. Acima de 0,4%, o aumento tanto da massa celular como da atividade enzimática foi pequeno; não houve inibição até uma concentração de 1,6% de asparagina.Usando soro de queijo diluído, como fonte de nutrientes, a produção tanto de massa celular como de enzima foi irrisória numa concentração de soro de 1% em termos de lactose. A concentração ótima do soro, onde se conseguiu uma atividade máxima de enzima de 0,11 UI/ml, foi de 3% em termos de lactose. Suplementando-se o soro de queijo, diluído (2,73% ou 2% em termos de lactose), com triptona (0,3%) e asparagina (0,5%) a produção de massa celular e de L-asparaginase aumentou bastante chegando-se a uma atividade de 0,542 UI/ml e uma massa celular de 4,52 g/l, maior portanto do que quando se usou extrato de levedura. Para a fermentação em escala piloto, em fermentador com capacidade útil de 16 litros, foi usado soro de queijo diluído (2,73% ou 2% em termos de lactose) suplementado com 0,3% de triptona e 0,5% de asparagina. A temperatura ótima para a produção da enzima L-asparaginase foi de 24,5°C, muito embora o crescimento celular tenha sido maior a 28°C. A produção de L-asparaginase alcançou o máximo de 2,02 UI/ml durante a fase de desaceleração de crescimento e a massa celular , no final da fermentação, foi de 5,88 g/l. O aumento da temperatura de 24,5 °C para 28°C resultou em39% de redução na produção da enzima. A energia de ativação para o crescimento celular foi de 8034cal/mol. O cont.role do pH, quando comparado com uma fermentação sem o cont.role, não deu resultados satisfatórios. O aumento da incorporação de oxigênio ao meio fermentativo, refletido pelo aumento do valor do Kv, favoreceu a produção da enzima bem como da massa celularAbstract: Cell growth and enzyme formation were studied in batch fermentation for the purpose of obtaining L-asparaginase from Erwinia aroideae. Initially, the influence of some nutrients on the L-asparaginase production and cell growth, on synthetic medium in Erlenmeyrs flasks were investigated. The optimum lactose concentration was 1% when the enzyme and cell mass reached 0.102UI/ml and 1.45 g/l, respectively. Above this limit the production of enzyme was inhibited and the cell mass remained constant. The addition of asparagine into the medium enhanced L- asparaginase production. Cell mass and L-asparaginase activity reached 1.64 g/l and 0.17 UI/ml, respectively, with a 0.4% asparagine concentration. Above this limit, the increase in the cell mass and L-aspaginase activity was reduced. There was no inhibition up to 1.6% of asparagine concentration. Using diluted powdered cheese whey, as a nutrient suply, the production of cell mass and enzyme was insignificant when the whey lactose Concentration was 1%. The optimum whey lactose concentration was 3%, obtaining a maximum L-asparaginase activity of 0.11 UI/ml. Supplementing the diluted powdered cheese whey (2.73%) with 0.3% of triptone and 0.5% of asparagine, the production of cell mass and L-asparaginase had a great enhancement, achieving 0.542 UI/ml of L-asparaginase activity and 4.52 g/l of cell mass, greater than the production when yeast extract was used. Pilot plant fermentation experiments were made in a 16 liters fermenter; powdered cheese whey was used diluted (2.73%), complemented with 0.3% of triptone and 0.5% of asparagine, as a fermentative medium. Optimum temperatures for L-asparaginase and cell mass production were 24.5°C and 28°C, respectively. Maximum L-asparaginase Activity (2.02 UI/ml) was obtained at 24.5°C, 500 rpm of agitation and 7.5 l/min of aeration; the cell mass concentration was 5.88 g/l. When the temperature was increased from 24.5°C to 28°C the enzymatic activity decreased 39%. Activation energy of cell growth was 8034 cal/mol. The pH controlled process, compared with the process without control, did not give satisfactory results. Increase of oxigen incorporation into the medium enhanced the production of L-asparaginase and cell massMestradoMestre em Engenharia de Alimento

Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis Determination of cocoa butter substitutes in coating chocolate.by analysis the triacylglycerol composition

A legislação brasileira proíbe a adição de substitutos da manteiga de cacau ao chocolate. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade de coberturas comercializadas na região de Campinas. Para isso, foram analisadas cinco marcas de cobertura de chocolate ao leite e quatro de cobertura de chocolate amargo. Para verificar a possível adição de substitutos determinou-se, por cromatografia gasosa a alta temperatura (CGAT), a composição em triacilgliceróis da gordura extraída e os resultados foram analisados pelo método matemático de Padley &amp; Timms. Não foi detectada a presença de substitutos da manteiga de cacau nas amostras de cobertura de chocolate analisadas.<br>Brazilian regulations prohibit the addition of cocoa butter replacements to chocolate, in total or partial substitution. The objective of the present work was to check the quality standards of four of coating bitter Brasilian chocolate bars and five of coating milk chocolate bars, commercialized in Campinas. In order to check the possible addition of substitutes, the triacylglycerol composition was determined, and the results were analysed by Padley &amp; Timms mathematical method. The triacylglycerol composition of each sample was determined by high temperature gas chromatography (HTGC). The presence of cocoa butter replacements was not detected in the brands of coating chocolate

DETERMINAÇÃO DE SUBSTITUTOS DA MANTEIGA DE CACAU EM OVOS DE PÁSCOA ATRAVÉS DA ANÁLISE DE TRIACILGLICERÓIS

&lt;p align="justify"&gt;RESUMO: A legislação brasileira proíbe a adição de substitutos de manteiga de cacau ao chocolate, mas mesmo com essa proibição algumas indústrias vêm substituindo parcial ou totalmente a manteiga de cacau por estas gorduras. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade de ovos de páscoa comercializados na região de Campinas. Para isso, foram analisadas onze marcas de ovos de páscoa nacionais vendidos durante o período da páscoa de 1994. Para verificar a possível adição de substitutos determinou-se, por cromatografia gasosa e alta temperatura (CGAT), a composição em triacilgliceróis da gordura extraída e os resultados foram analisados pelo método matemático de Padley &amp; Timms. Foi detectada a presença de substitutos da manteiga de cacau em duas das onze marcas analisadas. PALAVRAS-CHAVE: Ovos de Páscoa; substitutos de manteiga de cacau; cromatografia gasosa; triacilgliceróis