Management of Organic Solid Waste in Meal Production

In Brazil, 31% of household food expenses are spent on meals eaten outside of the home. The food service sector is a major consumer of resources (water, energy, food, and other materials), and generator of solid waste (SW) food, being a focus of concern of national and international organizations, given their potential economic, social, and environmental impacts caused by the final disposal of solid waste. This work problematizes the generation of solid waste during the production of meals for collectivities and presents the study carried out in three community restaurants located in Rio de Janeiro, Brazil. The solid waste generated in all stages of the meal production process was weighed. Food leftovers and food scraps were the solid waste generated in greater quantity in the three restaurants studied, showing the need for better planning of the menus and the quantities of preparations produced, since these residues are closely related to the acceptance of the menu and to the waste of food. An organic solid waste management plan has been proposed based on environmental performance evaluation during large-scale meal production

Elaboração, validação de conteúdo e da confiabilidade do instrumento para avaliação higiênico-sanitária de serviços de alimentação

It was development and content validity of the script on evaluation of the sanitary conditions in food service (SESC-FS) and also verify interrater reliability. The development of the SESC-FS was based on the current legislation of public health. The instrument was value by experts to content validity by Delphi technique. Experts were selected by experience in food safety and knowledge on development in good practice instruments. The content was validated when there was agreement among experts ≥ 70% in the classification of essential or necessary or recommended items. After content had been validated the SESC-FS was applied by 4 dietitians in a restaurant. The food service sanitary conditions were evaluated and classified as adequate, or partially adequate, or inadequate. The Kruskal-Wallis test was conducted to compare the variance between responses. The interrater reliability was analyzed by Intraclass Correlation Coefficient (ICC) were used and significance level of 5% was adopted. The SESC-FS made of 12 blocks and 159 items. From those items 58.5% were classified as essential. The food service was reported with partially adequate sanitary conditions. No statistically significant difference was observed (p-value =  0,457). The 75% of the blocks showed ICC above 0.75, this indicating excellent interrater reliability. The content of SESC-FS was validated and could be a reliable instrument to assessing the hygienic and sanitary conditions in food service.Buscou-se elaborar, validar o conteúdo de um roteiro de avaliação das condições higiênico-sanitárias em Serviço de Alimentação (RACHS-SA) e verificar a confiabilidade interavaliadores. O instrumento baseou-se na legislação sanitária vigente, sendo submetido aos especialistas para validação do conteúdo pela Técnica Delphi. Os especialistas tinham experiência e/ou de-senvolviam pesquisas em segurança dos alimentos e vigilância sanitária e conhecimento sobre a construção de instrumentos de boas práticas. O conteúdo foi considerado validado quando houve concordância maior ou igual a 70% para classificação do item em: imprescindível, necessário e recomendável. Após a validação, o instrumento foi aplicado por 4 nutricionistas em um SA para avaliar as condições higiênico-sanitárias e verificar a confiabilidade interavaliadores utilizando o coeficiente de correlação intraclasse (CCI) a um nível de significância de 5%. A comparação da variância entre as respostas foi realizada pelo teste Kruskal-Wallis. O RACHS-SA contém 12 blocos e 159 itens. Dos itens, 58,5% foram classificados como imprescindíveis. O SA foi avaliado com condições higiênico-sanitárias parcialmente adequadas, não tendo ocorrido diferença estatisticamente significativa (valor p = 0,457) entre os avaliadores. Foi obtido CCI acima de 0,75 para 75% dos blocos, indicando excelente concordância entre os avaliadores. O RACHS-SA com o conteúdo validado atende à legislação vigente e permite a execução de uma avaliação das condições higiênico-sanitárias em serviços de alimentação

Work process and workers' health in a food and nutrition unit: prescribed versus actual work

Submitted by Gilvan Almeida ([email protected]) on 2017-01-18T16:31:18Z No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) ProcessoTrabalho.pdf: 107609 bytes, checksum: ff6012d87de4a8e6b000e371dbec177d (MD5)Approved for entry into archive by Fátima Lopes ([email protected]) on 2017-07-26T14:17:48Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) ProcessoTrabalho.pdf: 107609 bytes, checksum: ff6012d87de4a8e6b000e371dbec177d (MD5)Made available in DSpace on 2017-07-26T14:17:48Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) ProcessoTrabalho.pdf: 107609 bytes, checksum: ff6012d87de4a8e6b000e371dbec177d (MD5) Previous issue date: 2007Universidade Federal do Rio de Janeiro. Instituto de Nutrição Josué de Castro. Rio de Janeiro, RJ, BrasilFundação Oswaldo Cruz. Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca. Rio de Janeiro, RJ, BrasilO presente estudo objetivou investigar a relação entre o processo de trabalho em uma unidade de alimentação e nutrição e a saúde dos trabalhadores, dando voz aos atores envolvidos neste processo. A observação direta, a entrevista semi-estruturada e os grupos focais foram utilizados como técnicas de coleta de dados. Tomou-se como referência o diálogo entre a ergonomia da atividade humana e a psicodinâmica do trabalho. Os resultados mostraram que a organização do trabalho na unidade estudada representa uma atividade rotineira, cujas exigências da situação de trabalho se dão com base em critérios prescritos pela instituição. A variabilidade das atividades é influenciada, sobretudo, pelos equipamentos, instrumentos e materiais disponíveis, gerando improvisos na produção de refeições que requerem custo tanto físico quanto psíquico dos trabalhadores. A insatisfação durante a realização das tarefas provém particularmente do estilo de supervisão e do relacionamento com os chefes imediatos. Os próprios trabalhadores propuseram mudanças na organização do trabalho fundamentadas em maior diálogo e confiança entre chefes e subordinados. Por fim, a pesquisa aponta para a necessidade de uma intervenção que estimule a participação dos trabalhadores como agentes de mudança.This study focuses on the relationship between the work process in a food and nutrition unit and workers' health, in the words of the participants themselves. Direct observation, a semi-structured interview, and focus groups were used to collect the data. The reference was the dialogue between human ergonomics and work psychodynamics. The results showed that work organization in the study unit represents a routine activity, the requirements of which in terms of the work situation are based on criteria set by the institution. Variability in the activities is influenced mainly by the available equipment, instruments, and materials, thereby generating improvisation in meal production that produces both a physical and psychological cost for workers. Dissatisfaction during the performance of tasks results mainly from the supervisory style and relationship to immediate superiors. Workers themselves proposed changes in the work organization, based on greater dialogue and trust between supervisors and the workforce. Finally, the study identifies the need for an intervention that encourages workers' participation as agents of change

Conhecimentos maternos sobre amamentação entre puérperas inscritas em programa de pré-natal

O objetivo deste estudo foi conhecer o nível de informação sobre amamentação entre as mulheres que participam do programa de pré-natal na Maternidade-Escola da Universidade Federal do Rio de Janeiro. A amostra totalizou 135 puérperas que responderam a questionário estruturado, contendo perguntas objetivas sobre aspectos práticos e teóricos do aleitamento materno. Os resultados mostraram que as mulheres iniciaram o pré-natal, em média, com 16 semanas de gravidez e realizaram cerca de oito consultas. Dentre elas, 53,3% afirmaram ter recebido informações sobre aleitamento materno durante o acompanhamento pré-natal e a informação mais lembrada por 22,2% foi a de amamentar até os seis meses de vida do bebê. Quanto ao momento ideal para a primeira mamada, 50,4% consideraram ser logo após o parto e 47,4% apontaram o leite materno como benéfico para proteger o bebê contra doenças. Embora as mães tenham conhecimentos básicos sobre aleitamento materno, questões como o momento ideal para a primeira mamada, a importância do colostro e aspectos nutricionais relacionados à nutriz ainda precisam ser melhor esclarecidos durante o pré-natal e no período pós-parto imediato

Lista de verificação de boas práticas ambientais para serviços de alimentação: elaboração, validação de conteúdo e confiabilidade interavaliadores

Resumo Com os objetivos de elaborar, validar o conteúdo de uma lista de verificação das boas práticas ambientais para serviços de alimentação (LVBPA-SA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, construiu-se um instrumento baseado em pesquisa bibliográfica e nas diretrizes estabelecidas pela Política Nacional de Resíduos Sólidos, Política Nacional de Recursos Hídricos e Política Nacional de Conservação e Uso Racional de Energia. A LVBPA-SA foi avaliada por painel de especialistas para validação do conteúdo, seguindo a Técnica Delphi. Para verificar o nível de concordância entre os especialistas, utilizou-se o índice de validade de conteúdo, sendo este considerado validado quando a concordância fosse ≥ a 80%. Foram avaliadas a forma de apresentação, a clareza semântica, a facilidade de entendimento e de preenchimento, e a utilidade do instrumento. Os especialistas puderam sugerir alterações no instrumento. Após a validação, o instrumento foi aplicado por sete nutricionistas em um mesmo serviço de alimentação (SA), para avaliar as boas práticas ambientais (BPA) e verificar a confiabilidade interavaliadores, utilizando o coeficiente de correlação intraclasse (CCI) e o Coeficiente Alfa de Cronbach, em um nível de significância de 5%. A comparação da variância entre as respostas foi realizada pelo Teste Kruskal-Wallis. A LVBPA-SA validada contém cinco blocos e 68 itens de avaliação. Das medidas de boas práticas ambientais listadas, 65% eram adotadas nos serviços de alimentação. Não foi observada diferença estatisticamente significativa entre as avaliações dos nutricionistas. Foi obtido CCI acima de 0,75 para 75% dos blocos e para o Coeficiente Alfa de Cronbach, 100% dos blocos apresentaram coeficiente ≥ 0,70, indicando excelente concordância interavaliadores. A LVBPA-SA teve o conteúdo validado e concluiu-se que possui consistência interna. Além disso, atende às diretrizes estabelecidas nas Políticas e norteia a adoção das BPA, sendo um importante instrumento a ser utilizado em serviços de alimentação

OFICINA DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS: USO DE ERVAS E ESPECIARIAS EM PREPARAÇÕES DOCES E SALGADAS

As ervas e especiarias destacam-se na culinária como temperos que valorizam o sabor natural dos alimentos, auxiliando na redução do sal e do açúcar das preparações. Além de possuírem baixo teor calórico, são relativamente baratas e uma excelente fonte de antioxidantes na alimentação. O presente trabalho ligado ao projeto gerenciamento de resíduos sólidos na Vila Residencial da UFRJ: minimização de desperdício de alimentos e melhoria da qualidade de vida teve o objetivo oferecer uma oficina aos moradores da Vila Residencial da UFRJ, apresentando diferentes formas de utilização de ervas e especiarias em preparações doces e salgadas, como estímulo à redução do uso de sal e açúcar de adição e assim melhorar a qualidade da alimentação. A atividade aconteceu no dia 14 de Abril de 2015 no Restaurante Universitário (RU) da UFRJ e teve duração de 4 horas. Inscreveram-se 17 moradoras e foi utilizada abordagem teórico-prática. Como abordagem teórica, houve exposição dialogada sobre o uso de ervas e especiarias na elaboração de preparações em substituição ou redução do sal e do açúcar e a realização da dinâmica intitulada "reconhecendo as ervas e especarias", em as participantes foram estimuladas a reconhecer algumas ervas e especiarias e discutir sobre sua utilização em preparações cotidianas. A parte prática foi realizada no laboratório de dietética do RU, onde as participantes, divididas em grupos, desenvolveram e degustaram preparações doces e salgadas (Lasanha de berinjela com molho de tomate caseiro, molho de iogurte, arroz ao suco de laranja, requeijão de ricota, cookies de banana, chá mate de maçã e sal de ervas) utilizando ervas e especiarias (salsa, cebolinha, orégano, hortelã, alecrim, manjericão, canela e gengibre). Após a degustação as participantes procederam a avaliação da oficina e puderam expressar sua opinião sobre as receitas desenvolvidas, bem como propuseram um tema para próxima oficina, "alimentos bons para o coração". Em conclusão a atividade foi avaliada positivamente visto que todas as participantes relataram que a oficina apresentou informações novas e que podem ser aplicadas no seu dia a dia