TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO

La albúmina de huevo es una compleja mezcla de proteínas que contiene todos los aminoácidos esenciales. Se utiliza como suplemento alimenticio, por sí solo o mezclado con otros componentes. La industria de productos de huevo elabora, según la temperatura de pasteurización que utilice, un producto con buenas propiedades de batido obtenido por tratamiento térmico del polvo a 72°C y otro con excelentes propiedades de formación de gel que se obtiene cuando se aplica 82°C, ambos procesos por un tiempo de 14 días en cuarto caliente. En estos procesos se mejoran las cualidades funcionales de este producto pero se aumenta en forma proporcional la supervivencia y el incremento de la termorresistencia de Salmonella, bacteria usada como organismo centinela para el establecimiento de los programas de pasterización de productos de huevo. Además es sabido que Salmonella constituye una de las principales causas de morbilidad en el mundo. Durante las últimas décadas, el número de brotes de salmonelosis se han asociado con el consumo de alimentos listos para el consumo de bajo contenido de humedad, que si bien han resultado poco frecuentes han afectado a un gran número de personas. Entre estos, la albúmina de huevo deshidratada es un alimento que puede presentar riesgo de contaminación con Salmonella ya sea debido a que el tratamiento térmico puede no destruirla totalmente o puede producirse una contaminación posterior al proceso de secado. Es también conocido que Salmonella presenta una inusual resistencia a las condiciones de stress y su respuesta a los tratamientos térmicos puede ser diferente si las cepas se encuentran pre adaptadas a condiciones ácidas. Por esta razón, este estudio conducirá a determinar la cinética de muerte térmica de tres serotipos: Salmonella Enteritidis, Salmonella Typhimurium y Salmonella Montevideo aisladas de huevo, e inoculada en albúmina deshidratada. Los estudios de muerte térmica se llevarán a cabo a las temperaturas de pasteurización industrial: 72, 77 y 82ºC. La cinética de muerte se estudiará en un cóctel de las cepas más termorresistentes. El efecto del estrés por pH ácido se evaluará previo cultivo de las cepas adaptadas a ácido, a pH 3.5. Adicionalmente se evaluará la respuesta a un choque térmico previo calentamiento a 50°C por 30 minutos. La optimización de los tratamientos térmicos requiere disponer de datos precisos del grado y biovariabilidad de la resistencia al calor de los microorganismos, teniendo en cuenta también las posibles respuestas de adaptación que pueden desarrollar cuando han sido sometidos a condiciones adversas. Estos resultados resultan importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportarán tiempos y temperaturas de muerte térmica de Salmonella en albúmina deshidratada, lo que permitirá a la industria reducir de manera más eficiente y eficaz el riesgo de contaminación con Salmonella en productos de bajo contenido de humedad.Lound, LH. (2014). TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/39372TESI

Impact of sous vide cooking on nutritional quality of meat

Cooking becomes the meat more digestible, eating, and palatable. However, heat treatment can cause undesirable nutritional changes inmeat, such as loss of minerals and vitamins, oxidation of lipids and changes in some segments of the protein fraction. The use of sous vide processing technology, which refers to cooking vacuum-sealed food in heat-stable plastic pouches under precisely monitored conditions, representsan interesting cooking alternative in terms of retains its natural sensory qualities of meat along with the nutritional value. In this paper, theresearch on the effect of sous vide cooking of meat on its nutritional quality is reviewed.Fil: Aviles, Maria Victoria. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Veterinarias; Argentina. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Oregano essential oils: Antimicrobial activity and its application to films based on cornstarch and glycerol

This trend has led to research on the development of new biodegradable packaging materials from natural polymers also suggests that several materials may be incorporated into edible films and have influence on the mechanical, protective and sensory properties. The objective of this work was to characterize oregano essential oils and incorporated edible films made with cornstarch and glycerol. The oregano essential oil obtain the raw material used was the variety Italian Oregano or Origanum majorana using a Clevenger-type apparatus. The study included the refractive index, chemical composition, color at day 0 and day 10 and antimicrobial activity of Salmonella Enteritidis and Escherichia Coli O157:H7. The films were prepared according to the method of casting, cornstarch, glycerol (plasticizer) and water. To assess the effect of the composition on the physical properties of films, the experiment was arranged in a 22 factorial design, with one central point. It analyzed the transfer of water vapor (Method ASTM E96-92) and color. The film which showed the best characteristics was selected; subsequently oregano essential oil was added. The refractive index of the oregano essential oils obtained from the various extractions varied between 1.4875 and 1.4981. There was a significant difference (P<0.05) between the parameters a* and b* between day 0 and day 10. According to gas chromatography analysis, 52 compounds were identified in oregano essential oil, thymol (31.96%) and carvacrol (0.66%) phenols. The test antimicrobial activity, showed that Salmonella Enteritidis and Escherichia Coli O157:H7 were extremely sensitive to pure essential oil. The films obtained were transparent, presented homogeneous and compact surfaces. The values of permeability to water vapor were between 1.93 x 10-12 and 9.85 x 10-12 (g/m.s.Pa). The Analysis of Variance (ANOVA) indicated a significant differences between the different formulation (P<0.05). The incorporation of oregano essential oil at the formulations influenced the permeability presenting more or less resistant to the passage of water vapor. About the color, incorporating essential oil did not affect the appearance and did not show strong antibacterial activity at the concentration at which it was decided to work.Fil: Córsico, Francisco Armando. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Larrosa, Virginia Judit. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: López Noviello, Luciano Hernán. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Altamirano, Alfonsina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Naef, Antonella. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Alfaro, Cristina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Garzón, Claudia Guadalupe. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentin

Resistencia térmica de Salmonella: Efecto del pH y la actividad del agua

En este trabajo se determinaron las cinéticas de inhibición por pH 3.5 en ácido acético y las de muerte térmica en caldo nutritivo y en albúmina de huevo deshidratada a 72, 77 y 82 ºC de tres serotipos de Salmonella enterica: S. Enteritidis, S. Typhimurium y S. Montevideo con la finalidad de evaluar el efecto del pH y la temperatura. Se encontró que S. Enteritidis y S. Typhimurium presentaron mayor capacidad de supervivencia a pH 3.5 y mayor resistencia térmica que S. Montevideo. Las curvas de supervivencia obtenidas para Salmonella spp. a pH 3.5 en ácido acético, en caldo nutritivo y en albúmina de huevodeshidratada se ajustaron a una cinética de inactivación de primer orden por lo que los valores D, tiempo necesario para reducir a la décima parte la población microbiana, resultaron parámetros adecuados para comparar la resistencia que exhibieron las células en las distintas matrices y a las diferentes temperaturas.Estos resultados son importantes en el campo de la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria, dado que aportan tiempos y temperaturas de muerte para Salmonella.In this work the kinetics of inhibition by pH 3.5 in acetic acid and the thermal death in nutrient broth and dried egg albumin at 72, 77 and 82 °C for three serotypes of Salmonella enterica were identified: S. Enteritidis, S. Typhimurium and S. Montevideo in order to evaluate the effect of pH and temperature. We found that S. Enteritidis and S. Typhimurium had higher survivability at pH 3.5 and higher thermal resistance than S. Montevideo. The survival curves obtained for Salmonella spp. at pH 3.5 in acetic acid, in nutrient broth and albumin dried egg were adjusted to inactivation kinetics of the first order so that the values D, time required to reduce one-tenth the microbial population, were adequate parameters to compare the cells exhibited resistance to the various matrices and different temperatures. These results are important in the field of food technology and food security, as they inform about times and temperatures of Salmonella thermal death.Fil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Aleu, Horacio Hector. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Broggi, Leticia. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Genaro, María Viviana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Tesouro, Ramiro. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Favre, Leonardo Cristian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Plem, Silvana Cristina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Tofolón, Enzo Anibal. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Oficina de Coordinación Administrativa Ciudad Universitaria. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Instituto de Química Biológica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales; Argentin

Efecto de la impregnación a vacío con sobrenadantes libres de células de lactiplantibacillus plantarum en carne de boga (leporinus obtusidens)

Entre Ríos presenta potencial para la piscicultura ya que cuenta con disponibilidad de agua, insumos y recursos humanos. Entre las especies de la región, se destaca la boga (Leporinus obtusidens) por presentar un excelente perfil lipídico. Si bien resulta una alternativa saludable para incorporar en la alimentación, es conocido que la carne de pescado es altamente perecedera. Para reducir la actividad de los microorganismos responsables de su descomposición y aumentar la vida útil en refrigeración, se propuso el uso de metabolitos producidos por Lactiplantibacillus plantarum. El objetivo fue evaluar el efecto de la impregnación a vacío con sobrenadantes libres de células de Lactiplantibacillus plantarum en las características microbiológicas y fisicoquímicas de carne de boga. Se utilizaron los sobrenadantes libres de células de 2 cepas de Lactiplantibacillus plantarum aislados de material vegetal fermentado de sorgo (LPS10) y maíz (LPM2). Las incorporaciones se realizaron por separado en un equipo Gastrovac®, durante 15 minutos de impregnación y 15 minutos de restauración, en condiciones de vacío a una presión de 0,8 bar. Las muestras se envasaron a vacío y se almacenaron a 3 °C durante 15 días. Cada 3 días (72 h) se contaron microorganismos psicrótrofos y bacterias proteolíticas y se midió la variación de peso, pH, color, índice de blancura (IB) y nitrógeno básico volátil total (NBVT). Los microorganismos psicrótrofos en ambas muestras de carne de boga impregnadas (BI) fueron menores que en la carne de boga fresca (BF), mientras que las bacterias proteolíticas solo disminuyeron en la BI con LPS10. Al sexto día de almacenamiento (144 hs), la BF presentó recuentos de microorganismos psicrótrofos mayores a 7 log UFC/g, mientras que la BI con LPS10 y LPM2 presentaron recuentos de 4,71 y 7,07 log UFC/g al final del almacenamiento (360 hs). A los 15 días, las bacterias proteolíticas de ambas BI alcanzaron recuentos menores que en la BF. La impregnación produjo variación de peso significativa en las muestras, siendo de 2,36% y 3,72% para BI con LPS10 y LPM2 respectivamente. Durante el almacenamiento todas las muestras presentaron pérdida de peso. La BF presentó un pH=7,1, que aumentó levemente al finalizar el almacenamiento. La impregnación redujo este parámetro sin presentar variaciones durante el período de estudio. La BI con LPS10 presentó un valor de NBVT menor que la BF, mientras que la BI con LPM2 no presentó diferencia en este parámetro. A los 15 días, la BF superó los 30 mg/100 g establecidos por el CAA, mientras que ambas BI se mantuvieron por debajo de ese valor. La impregnación con LPS10 disminuyó la luminosidad y el IB, mientras que el resto de los parámetros de color no se modificaron. Ninguna muestra presentó diferencias en estos parámetros entre el primer y último día de almacenamiento. Los resultados obtenidos indican que la impregnación a vacío durante 15 minutos con sobrenadantes de Lactiplantibacillus plantarum resultó ser una alternativa viable en términos del control del crecimiento microbiano para aumentar el tiempo de conservación en refrigeración de la carne de pescado de boga.Fil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Aviles, María Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaXIX Jornadas Argentinas de MicrobiologíaSan Miguel de TucumánArgentinaAsociación Argentina de Microbiologí

Effect of familiarity of ready-to-eat animal-based meals on consumers' perception and consumption motivation

Because consumers are the last key step in the food-production chain, an identification of conditions affecting their behavior patterns is useful. That understanding would enable sectors of the food industry to more closely meet consumers´ expectations, demands, and needs. The objective of this study was to determine the perception and motivations for the consumption of ready-to-eat animal-based meals by Spanish and Argentine consumers. An on-line survey was implemented comprising a word-association test involving 5 images of ready-to-eat animal-based meals (chicken with tomato, meatballs, pil-pil cod, barbecued pork ribs, and veal ossobuco), thereafter working with a sample of 452 respondants?those being 13 % Spanish and 87 % Argentine consumers. A correspondence analysis was applied to visualize the relationship among the associations of each consumer group. The total number of validated words obtained was 6408 plus 956 for the associations of animal-based products with the motivations underlying their consumption. In general, both consumer groups had positive associations for meatballs, pork ribs, and ossobuco; whereas the pil-pil cod, and chicken failed to elicit the same expected associations. Convenience, liking, and health and price considerations were the most relevant aspects determining the consumption of ready-to-eat animal-based meals for both types of consumers.Fil: Aviles, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Abalos, Rosa Ana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: García Segovia, Purificación. Universidad Politécnica de Valencia; Españ

Microbiological and physicochemical characterization of boga (Leporinus obtusidens) fillets impregnated with lemon juice

La carne de pescado es altamente perecedera y microbiológicamente sensible. Este trabajo tuvo como objetivo caracterizar la carne de boga (Leporinus obtusidens) y evaluar el efecto de impregnación a vacío con jugo de limón en sus características microbiológicas y fisicoquímicas. Se determinó humedad, proteínas, grasa, cenizas, pH y recuento de microorganismos indicadores en boga fresca. Los filetes fueron impregnados a vacío con jugo de limón durante 5, 10 y 15 minutos. Las muestras, fueron envasadas a vacío, almacenadas a 3 °C y se analizó variación de peso, pH, color superficial, índice de blancura (IB), nitrógeno básico volátil total (NBVT), recuentos de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La composición de la boga resultó similar a la informada por otros autores, los parámetros a* y b*, y el contenido de grasa fueron acordes a pescados grasos. Los recuentos de microorganismos indicadores resultaron aceptables, a excepción de las enterobacterias que se encontraron levemente aumentadas. La impregnación generó ganancia de peso, aumento de L* e IB, y disminución de pH y de bacterias psicrótrofas y proteolíticas. El NBVT disminuyó significativamente en la carne de boga impregnada por 15 minutos. Durante el almacenamiento, las muestras tratadas presentaron mayor pérdida de peso, en correspondencia con la ganancia generada por el tratamiento; se tornaron más claras; el NBVT se mantuvo constante y se redujeron las bacterias psicrótrofas y proteolíticas. La impregnación a vacío con jugo de limón resultó una tecnología viable para extender la vida útil de la carne de pescado refrigerada hasta cuatro días después del fileteado.Fresh fish is extremely perishable and sensitive to microbiological contamination. The objective of this work was to characterize the boga fillets (Leporinus obtusidens) and evaluate the effect of vacuum impregnation with lemon juice on its microbiological and physicochemical characteristics. The moisture, proteins, fat, ash, pH, and count of indicator microorganisms in fresh boga were determined. The fillets were vacuum impregnated with lemon juice for 5, 10, and 15 minutes. The impregnated and control samples were vacuum packed, stored at 3 °C and the variation in the weight, pH, colour, whiteness index (WI), total volatile basic nitrogen (TVBN), and psychrotrophic bacteria and proteolytic bacteria counts were studied. Boga chemical composition was similar to the values found by other authors, and the colour parameters a* and b*, and the fat content were according to fatty fish. Indicator microorganism counts were adequate, except enterobacteria, which were slightly increased. Weight gain, an increase in L* and WI, and a decrease in pH, psychrotrophic bacteria, and proteolytic bacteria were generated by impregnation. The TVBN only decreased in boga fillets impregnated for 15 minutes. During storage, the treated samples showed a greater weight loss than the control one; these became clearer; the TVBN remained constant, and the psychrotrophic and proteolytic bacteria were reduced. Vacuum impregnation with lemon juice proved a viable technology to prolong the shelf life of chilled fish up to 4 days after filleting.Fil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos; ArgentinaFil: Aviles, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Nacional de Entre Ríos; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; ArgentinaFil: Abalos, Rosa Ana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Gómez, María Beatriz. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; Argentin

Thermal resistance for Salmonella enterica strains in Sous-vide chicken-and-vegetable patties

Survival and thermal resistance of two Salmonella serovars inoculated onto chicken-meat and-vegetables patty were determined. Three Salmonella Enteritidis strains and one Salmonella Typhimurium isolated from regional chicken industries were inoculated to obtain levels of 108–109 CFU/g. Ten grams of patties, pH 6.45 and aw 0.95, were vacuum-packaged and heat-treated in a water bath at 65, 70 and 75 °C for different lengths of time. Salmonella survival cells were enumerated and D values were determined by linear regression and the Weibull regression model. Average D65 °C values ranged from 0.65 to 1.13 min across three strains. In contrast, the D65°C values calculated for one Salmonella Enteritidis strain were higher than those reported in the literature, 7.09 ± 0.14 min. For this strain D70 °C was 2.44 ± 0.04 min, and D75 °C was 0.53 ± 0.02 min. The times to obtain the target reduction of risk of Salmonella concentrations in 7 log CFU/g, at these temperatures were: 53.75 min, 14.62 min, and 3.98 min respectively. The calculated decimal-reduction temperature value was 8.88 °C. The results of this work may be used to guide food safety decision-making.Fil: Aviles, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Abalos, Rosa Ana. Universidad Nacional de Entre Rios. Facultad de Bromatología. Departamento de Bromatologia; ArgentinaFil: Piaggio, Mercedes Carolina. Universidad Nacional de Entre Rios. Facultad de Bromatología. Departamento de Bromatologia; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin

Consumer perception of vacuum frying and a snack made with potatoes and sweet potatoes

Vacuum frying, a new technology involving an alternative to the conventional process, reduces the fat content and preserves the sensory characteristics of a fried snack. The success of any new product in the market depends on consumer interest and perception. In this context, the objective of the work was to analyse the consumer perception of vacuum frying and a snack made with potatoes and sweet potatoes. A sample of 1 070 respondents answered an online survey. Correspondence analysis was applied to visualize the relationship among the categories and the willingness to buy and try the vacuum-fried snack. The results revealed that potato chips were the most frequently consumed commercial vegetable fried snack. Participants associated aspects related to cooking and unfamiliarity with vacuum frying. Likewise, appearance, sensory and nutritional characteristics were the main aspects that the participants would consider at buying and trying the product. The acceptability of the snack’s colour fried under vacuum indicated no significant differences with that fried at atmospheric pressure. It is recommended that the food industry expand the offer of snacks and develop strategies for introducing the products in the market according to consumer expectations.Fil: Borgo, Maria Agustina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Abalos, Rosa Ana. Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología; ArgentinaFil: Aviles, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Naef, Elisa Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Gómez, Elida María Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; Argentin

Use of a rice industry by-product as a meat replacer in a hybrid chicken patty: Technological and sensory impact

The current demand for products with a reduced amount of animal meat encourages its replacement for plant-based ingredients. Rice bran (RB) is a by-product that derives from the milling of rice grain and can potentially serve as a viable source of protein, fat, and fiber that could have positive impacts on human health. The effects of adding rice bran on the physical, technological and sensory characteristics of hybrid chicken patties were studied. First, stabilized rice bran was physicochemical characterized and, subsequently, technological, and sensory characterization of five hybrid chicken patties with chicken meat (69, 67, 65, 63 and 61%), cooked pumpkin and carrot (30%), and different proportions of rice bran (0, 2, 4, 6, and 8%) was carried out. Rice bran shows that it is a good source of lipids, protein, fibers, and ash. The peroxide value (3.13 meqO2/kg) and aw (0.635) were within the range of the acceptable limit. Technological characteristics of hybrid patties decreased with increasing SRB level. Treatments with 0 and 2% rice bran were related to higher moisture content, color values, weight loss and positive sensory characteristics such as acceptability and juiciness. The results suggested that stabilized rice bran could be used in hybrid patties formulation to replace lean meat to supply cost production savings and serve today´s consumer who demands food of high nutritional quality.Fil: Aviles, Maria Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Naef, Elisa Fernanda. Universidad Nacional de Entre Ríos; Argentina. Sede Concordia del Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios (sede Concordia del Ictaer) ; (conicet - Uner);Fil: Abalos, Rosa Ana. Universidad Nacional de Entre Ríos; ArgentinaFil: Lound, Liliana Haydee. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Gómez, Elida María Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios. - Universidad Nacional de Entre Rios. Instituto de Ciencia y Tecnologia de Los Alimentos de Entre Rios.; ArgentinaFil: Olivera, Daniela Flavia. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentin