Contribución a la evaluación del riesgo de los productos de la pesca

El pescado constituye una fuente importante de nutrientes y contribuye a una dieta equilibrada y saludable, siendo uno de los alimentos básicos de la dieta mediterránea. Ello es debido, entre otros factores, a su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) con efectos beneficiosos para la salud. No obstante, estos productos pueden producir enfermedades si contienen agentes de peligro por encima de un determinado nivel de riesgo. Conforme a los principios del análisis del riesgo, la implantación de medidas de gestión de los riesgos alimentarios requiere una evaluación previa que tenga en cuenta el origen y las características de los agentes de peligro, así como el riesgo derivado de la exposición a dichos agentes. Es por ello que se plantea como objetivo general de este trabajo, evaluar la seguridad de los productos de la pesca comercializados en España. Para ello, se ha llevado a cabo una recopilación y análisis de los informes de los últimos años obtenidos en distintas bases de datos y páginas web de organismos implicados en la gestión de la seguridad alimentaria. Los informes analizados revelan que el principal agente de peligro que compromete la inocuidad de los productos de la pesca es el mercurio seguido por las bacterias y la histamina. Este trabajo de fin de grado contribuye a alcanzar competencias relativas a la formación de un graduado en veterinaria abarcando temas de seguridad alimentaria, calidad y salud pública, a través de la elaboración de un informe científico técnico que requiere de una búsqueda, análisis y síntesis de información en el ámbito de los productos de la pesca

Aplicación del análisis de riesgo al control de histamina en restauración colectiva

En el presente trabajo se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica relativa al análisis de riesgo de histamina en el sector de la restauración, uno de los principales motores de la economía española y uno de los sectores más propensos a causar brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. El análisis de riesgos es una de las múltiples herramientas que se usan actualmente para salvaguardar la seguridad alimentaria cuyo objetivo es generar un nivel elevado de protección de la salud. Un análisis de riesgo está compuesto por tres etapas, una evaluación del riesgo, una gestión del riesgo y una comunicación del riesgo. Unido a esto se han analizado 21 muestras de 14 establecimientos diferentes para conocer el contenido en histamina en tapas de pescado servidas en la localidad de Zaragoza. Ninguna de las muestras que se analizaron por medio de un kit rápido basado en un enzimoinmunoensayo competitivo superó el límite legal establecido. La búsqueda de una mejora en la gestión del riesgo me ha llevado a concluir que actualmente no hay una tecnología o un proceso capaz de destruir la histamina o reducirlas hasta niveles tolerables una vez preformada, por lo que se deben establecer estrategias de prevención y control eficaces para evitar que lleguen hasta el consumidor alimentos que causen una intoxicación. Entre estas estrategias destacan la modificación del sistema de autocontrol del sector de la restauración, especialmente en los planes de formación de los manipuladores, control de la cadena de frío, homologación de proveedores, buenas prácticas de fabricación y manipulación. A todo esto y dado que las políticas de seguridad alimentarias asumen la responsabilidad compartida entre establecimientos, autoridades y consumidores, se debe mantener la continua vigilancia para evitar posibles brotes y poner en peligro la salud del consumidor.<br /

Exposición a histamina por consumo de pescado

El objetivo principal de este trabajo es evaluar la exposición a histamina en pescado ofertado al público en comercio minorista, tanto para su consumo directo en restauración colectiva como el destinado a la venta en fresco en pescadería.Para ello se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica acerca de las características del agente de peligro, los factores de riesgo que provocan la intoxicación histamínica, así como su riesgo en restauración colectiva.Por otro lado se ha realizado también una prospección de campo en la que se han analizado 24 muestras, entre las que se incluyen 22 tapas de distintos establecimientos y con distintos tratamientos culinarios, y también 2 muestras de pescado fresco obtenido en establecimientos de venta directa. De todas las muestras, ninguna presentaba niveles superiores a los permitidos por la legislación vigente en la Unión Europea.Tras la realización de este trabajo se concluye que hay muchos estudios acerca de la histamina, pero aún no se conoce en su totalidad, ya que a día de hoy no se realizan llevan a cabo unas buenas condiciones higiénicas que eviten su formación, además queda por avanzar en el tema de su control, realizando más controles y desarrollando métodos de control más rápidos, baratos y eficaces. Por otro lado cabe destacar que la exposición a histamina es baja, pero que se siguen observando la aparición de brotes a causa de está, debido a una mala manipulación de la materia prima y por un mantenimiento deficiente de la cadena del frío, por lo que es muy importante la formación del personal en los establecimientos.<br /

Puesta a punto y validación de un método de análisis de aflatoxinas en frutos secos y cereales

Las aflatoxinas forman parte de un grupo de metabolitos secundarios tóxicos producidos por hongos filamentosos, conocidos genéricamente como micotoxinas. Mohos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus son capaces de sintetizar aflatoxinas cuando las condiciones ambientales y nutricionales son las adecuadas. Los hongos del género Aspergillus son muy comunes y están muy distribuidos en la naturaleza, sobretodo en zonas de clima cálido y húmedo. Esto incrementa en gran medida el riesgo de contaminación de alimentos por hongos que son capaces de producir las aflatoxinas, generalmente por condiciones de almacenamiento inadecuadas. La importancia de estos compuestos radica en sus efectos nocivos para la salud humana y animal, ya que pueden actuar como agentes tóxicos, carcinogénicos, teratogénicos e inmunosupresores. Según la RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), en la actualidad se emiten más de 500 alertas alimentarias anuales debido a la contaminación por aflatoxinas en distintos alimentos. Con el propósito de aportar datos fiables sobre la presencia de estos contaminantes en muestras de alimentos, se ha puesto a punto y validado un método para la determinación de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) en distintas matrices alimentarias (frutos secos y cereales) mediante cromatografía líquida de ultra resolución (UPLC) acoplada a un detector de fluorescencia, basándonos en todo momento en normas reconocidas internacionalmente. Se han optimizado y validado parámetros tanto del análisis cromatográfico, como de la extracción y purificación de las muestras, hasta obtener una metodología que proporciona resultados satisfactorios y cumple con los parámetros de especificidad, linealidad, sensibilidad, exactitud y precisión establecidos por la normativa europea. Una vez validado el método se han analizado muestras de frutos secos y cereales (18 muestras de materia prima y 17 muestras comerciales recubiertas con chocolate)aportadas por una empresa de frutos secos. Todas las muestras presentaron unos valores de contaminación muy bajos y en todos los casos inferiores a los límites máximos establecidos por la legislación, a excepción de una de pistacho que dio un valor muy por encima del límite

Evaluación de la contaminación por micotoxinas en alimentos infantiles

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos generalmente por hongos de los géneros Aspergillus, Penicillium o Fusarium. Estos compuestos se generan en los cultivos de los cereales o durante su procesado debido a una mala manipulación, llegando así a contaminar los productos en diferentes puntos de la cadena alimentaria. Las micotoxinas analizadas en este estudio son las aflatoxinas (AFB1, AFB2, AFG1 y AFG2). Éstas son contaminantes muy tóxicos y la IARC (International Agency for Research on Cancer) las clasifica dentro del Grupo I como sustancias cancerígenas para el hombre. Aparte de tener un efecto cancerígeno, también poseen efectos inmunosupresores, mutagénicos y teratogénicos. Suelen encontrarse en productos como los cereales, principalmente en maíz, frutos secos y otras semillas. Es por eso, que la población infantil, especialmente los bebés, son un importante grupo de riesgo debido a que los cereales son su principal alimento durante los primeros meses de vida y debido a la relación de cereales consumidos con su peso corporal, hace que su vulnerabilidad a la contaminación sea mucho mayor que en adultos. El objetivo general de este estudio es determinar las tasas de contaminación por aflatoxinas en alimentos infantiles comerciales a base de cereales y para ello se realizó una extracción de la muestra seguido de una purifcación mediante columnas de inmunoafinidad (IAC) y determinación posterior mediante cromatografía líquida de alta resolución con detector de fluorescencia y derivatización fotoquímica. El porcentaje de positividad de aflatoxinas en las muestras de cereales infantiles analizadas (n = 60) fue del 18,3%. Del total de las muestras contaminadas, un 90,9% superaron los límites máximos establecidos por la legislación para la AFB1. Los resultados obtenidos indican una contaminación media de aflatoxina B1 de 137,9 ng/kg, con unas tasas de contaminación comprendidas entre 87,3 y 226,8 ng/kg. El valor medio de contaminación para la aflatoxina G1 es de 196,3 ng/kg y se encuentra en unos rangos de 120,5 y 164,7 ng/kg. Solo 1 muestra dio resultados positivos para AFG2 y AFB2 con unos valores de contaminación de 114,1 y 196,2 ng/kg respectivamente

Evaluación de la incidencia de micotoxinas en muestras de maíz y trigo mediante cromatografía líquida de alta resolución

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos secundarios producidos por mohos filamentosos. Estos mohos pueden crecer en una amplia gama de productos agrícolas en el campo, pero también durante la post-cosecha y el almacenamiento, pudiéndose encontrar micotoxinas en consecuencia en diversos alimentos y piensos. La mayoría de las micotoxinas de importancia agrícola son producidas principalmente por cuatro géneros de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium y Alternaria. Su presencia en los piensos y alimentos en cantidades superiores a las permitidas, supone un riesgo para la salud humana y animal, ya que las micotoxinas han demostrado tener efectos tóxicos tanto de tipo agudo como crónico, siendo estos últimos los más preocupantes, ya que incluyen, entre otros, efectos teratogénicos, carcinogénicos o mutagénicos. El objetivo general de este estudio es llevar a cabo una evaluación de la incidencia de las micotoxinas, aflatoxinas y deoxinivalenol, en distintas muestras de maíz (49 muestras) y trigo (98 muestras) respectivamente, aportadas por cooperativas pertenecientes a las Comunidades Autónomas de Aragón y de Navarra. Para llevarlo a cabo se utilizó una metodología basada en una extracción mediante disolventes orgánicos, seguida de purificación en columnas de inmunoafinidad (IAC) y posterior determinación mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detector de fluorescencia y derivatización fotoquímica en el caso de las aflatoxinas, y con un detector de diodos en el caso del deoxinivalenol. De todas las muestras analizadas, sólo una muestra de maíz y tres muestras de trigo presentaron niveles de contaminación superiores a los límites máximos establecidos por la legislación para alimentación humana, aunque no los límites establecidos para la alimentación animal. El resto de muestras analizadas presentaron unos valores de contaminación muy bajos, en su mayoría inferiores al límite de detección de la técnica

Cuantificación "in vitro" de la actividad antibacteriana del aceite esencial obtenido de Lavandula Luisieri

El uso de compuestos antimicrobianos naturales está despertando un gran interés en la industria alimentaria como alternativa al uso de conservantes de síntesis química. La razón la encontramos en que estos últimos, están siendo rechazados por los consumidores dada la percepción que existe sobre los efectos perjudiciales que su uso genera en la salud. Además, la creciente demanda de alimentos más frescos y naturales, junto con la existencia de regulaciones alimentarias cada vez más estrictas, han derivado en una búsqueda de sustancias naturales que puedan mejorar la seguridad y calidad de los alimentos. En este trabajo, se evalúa la actividad antimicrobiana in vitro del aceite esencial (AE) de Lavandula stoechas subespecie luisieri (Rozeira) Riv-Mart, extraído mediante la técnica de hidrodestilación. Se trata de una planta endémica de la Península Ibérica cuya composición rica en derivados del necrodano, la hace diferente del resto de Lavandulas, aportándole atipicidad y por lo tanto interés en su estudio. Las bacterias objeto de estudio fueron cuatro Gram positivas (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Staphylococcus meticilina resistente (MRSA) y Enterococcus faecium) y tres Gram negativas (Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis y Escherichia coli). Se utilizó la técnica cuantitativa de dilución en caldo para evaluar la actividad antimicrobiana de diferentes concentraciones del AE frente a cada una de ellas, y se determinó la concentración mínima inhibitoria (CMI) y la concentración mínima bactericida (CMB). El extracto natural mostró unos resultados más eficaces frente a las bacterias Gram positivas que frente a las Gram negativas, siendo S.aureus la más sensible y S. Enteritidis junto con E. coli las más resistentes. Con estos resultados se puede concluir que el AE de Lavandula luisieri podría ser utilizado como alternativa al uso de aditivos sintéticos en la industria alimentaria, si bien, es necesario ampliar el estudio y conocer cuál es su comportamiento en la matriz alimentaria

Análisis de deoxinivalenol en muestras de maíz por técnicas de cribado e instrumentales

En el presente Trabajo Fin de Grado se han analizado muestras de grano de maíz secado y molido procedentes de diversas localizaciones de la comunidad autónoma de Aragón y cosechadas durante los meses de octubre y noviembre de 2018, para evaluar su contenido en deoxinivalenol, una de las micotoxinas con mayor importancia en España, la cual contamina una amplia variedad de alimentos y piensos, entre los que destacan los cereales y sus derivados.El análisis de esta micotoxina en las muestras de maíz se llevó a cabo mediante dos técnicas: una técnica semicuantitativa de cribado basada en inmunocromatografía de flujo lateral (Lateral Flow Devices, LFD), y otra técnica de Cromatografía Líquida de Alta Resolución acoplada a un detector de diodos (High Pressure Liquid Chromatography, HPLC-DAD). Esta última se utilizó para la confirmación de los resultados obtenidos mediante la técnica de cribado que mostraron tasas de contaminación con valores cercanos o superiores al contenido máximo de 1,75 mg/kgestablecido en la legislación europea para alimentación humana.<br /

Evaluación de la contaminación por aflatoxinas en muestras de cereales.

Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas naturalmente por el metabolismo secundario de algunas especies de hongos filamentosos. De todas las micotoxinas conocidas, las aflatoxinas se consideran unas de las más importantes por su elevada toxicidad debido a su acción carcinógena. Son producidas fundamentalmente por las especies Aspergillus parasiticus y Aspergillus flavus, hongos que pueden desarrollarse en un amplio rango de temperaturas, con una alta humedad relativa y con nutrientes básicos. Actualmente se conocen hasta 18 tipos diferentes de aflatoxinas siendo las más importantes las de tipo B1, B2, G1 y G2 (Soriano del Castillo, 2007). Los cereales y frutos secos son los productos en los que más frecuentemente se detectan estas toxinas. Según los datos publicados por el Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos de la Unión Europea (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF), en los últimos años, las notificaciones por micotoxinas han aumentado siendo en torno al 90 % de ellas debidas a aflatoxinas, y estando mayoritariamente asociadas a frutos secos procedentes de zonas tropicales fuera de la Unión Europea. Además, se han notificado algunos casos de contaminación por aflatoxinas en los países de la costa mediterránea, lo que se asocia al aumento de las temperaturas debido al cambio climático (Fernández, 2014). En el presente estudio se ha planteado como objetivo evaluar las tasas de contaminación de muestras de cereales procedentes de diferentes regiones de España, las cuales se analizaron por un método de cribado de inmunocromatografía de flujo lateral (IFL) y posterior confirmación por cromatografía líquida de alta resolución con detector de fluorescencia y fotoquímico (HPLC-PHRED-FLD). Ninguna de las muestras analizadas por el método de confirmación (HPLC-PHRED-FLD) sobrepasó el límite de cuantificación del método, el cual es muy inferior al límite máximo legal establecido para estas toxinas en alimentos según el Reglamento (CE) nº1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (2 µg/kg para aflatoxina B1 y 4 µg/kg para aflatoxinas totales (B1+B2+G1+G2) en cebada, 5 y 10 µg/kg para aflatoxina B1 y totales respectivamente para el maíz)

Libro de Comunicaciones. XI Congreso CyTA-CESIA 2022 y III Congreso CyTA Júnior. “Ciencia e Innovación para la producción de alimentos Seguros, Saludables y Sostenibles” Zaragoza, 20-22 de Junio de 2022

Científicos y tecnólogos de los alimentos deben avanzar e innovar en el desarrollo de procesos y productos que garanticen la salud del consumidor y la competitividad del sector agroalimentario. Sin embargo, este progreso requiere de recursos humanos especializados y de los avances en el conocimiento que aporta la investigación. Es por ello que desde hace años se viene organizando el congreso CyTA-CESIA, un evento de carácter bienal que convoca conjuntamente los congresos de “Ciencia y Tecnología de los Alimentos” (avalado por la Conferencia de Decanos de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CCyTA) y de “Ingeniería de los Alimentos” (CESIA). Este congreso es, desde sus inicios, un punto de encuentro para todos aquellos profesionales relacionados con la ciencia, la tecnología y la ingeniería de los alimentos. La Universidad de Zaragoza se complace en acoger la XI edición de este evento. Su celebración, que estaba prevista para el año 2021, se tuvo que posponer debido a la pandemia. Pero finalmente, con el trabajo de todos, los días 20, 21 y 22 de junio se celebra este esperado congreso donde se tiene la ocasión de encontrarnos y compartir los últimos progresos en investigación científica e innovación docente en el ámbito agroalimentario. El programa científico que se ha diseñado para ello, incluye varias sesiones temáticas que abarcan distintas disciplinas relacionadas con la docencia y la investigación en dicho ámbito. El congreso cuenta con la participación de ponentes del más elevado nivel y se llevan a cabo actividades de transferencia a la empresa. Este congreso va acompañado de un programa cultural que brinda una excelente oportunidad para intercambiar experiencias y promover colaboraciones. El comité organizador pretende con todo ello que el entorno permita fomentar y consolidar la creación de vínculos entre los grupos de investigación. Este evento se complementa con la celebración del III Congreso CyTA Junior, dirigido a estudiantes y recién titulados, que tiene lugar el 20 de junio de 2022 en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza, incluyendo diversos talleres en la Facultad de Veterinaria de dicha Universidad. El presente documento recoge todas las comunicaciones presentadas en el congreso tanto en el CyTA-CESIA como en el CyTA Junior con un total de unas 200 comunicaciones entre ponencias, comunicaciones orales, oral flash y pósteres