A szarvashús étrendbe illesztésének új lehetőségei

National surveys have shown that the nutrition of Hungarian population is not consistent with the dietary recommendations. The succeeding of this is the increase of diet-related diseases. This research project examined the possibilities of the use of red deer meat in the diet. The main goal of this study was the development of red deer meat-based recipes, modernization of the traditional recipes and organoleptic analysis of the prepared dishes. Further effort was the definition of a recommendation, which shows the possibilities of the insertion of the venison into a healthy nutrition and diet. The comparison of the red deer meats prepared by traditional and modern recipes showed that the latter had lower fat content and its fatty acid composition was more favorable. The red deer meat has advantageous n-3 / n-6 fatty acid ratio, low cholesterol and significant iron content, which made it suitable for the use in the recipes. Based on the results it was established that into the conception defined in the Catering Regulation (37/2014. (IV. 30.) EMMI) and specified the necessity of the reduction of fat and salt content in the foods, the red deer meat is well insertable. Its favorable nutritional composition, varied preparation method and high culinary quality justify its greater role in the diet of the population.Az országos felmérések igazolták, hogy a magyar lakosság táplálkozása nincs összhangban az étrendi ajánlásokkal, aminek szerepe van a táplálkozás függő megbetegedések számának növekedésében. A jelen kutatási program a szarvashús étrendbe illeszthetőségének lehetőségét vizsgálta. A projekt célja szarvashúsra alapozott receptek kidolgozása, valamint a hagyományos receptúra korszerűbbé alakítása, és ez alapján az elkészített ételek organoleptikus vizsgálata volt. További törekvés volt egy olyan ajánlás megfogalmazása, amely megmutatja, hogy a szarvashús hogyan illeszthető be az egészségmegőrző táplálkozásba, valamint a megváltozott egészségi állapotú emberek étrendjébe.A hagyományos és korszerű receptek alapján elkészített szarvashúsok összehasonlítása megmutatta, hogy ez utóbbiak zsírtartalma mérsékeltebb, zsírsav-összetételük kedvezőbb volt. A szarvashúst emellett kedvező n-3/n-6 zsírsav aránya, alacsony koleszterintartalma és jelentős vastartalma is alkalmassá tette a receptekben való felhasználásra. Eredményeink alapján megállapítottuk, hogy a legutóbbi közétkeztetésre vonatkozó 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendeletben megfogalmazott koncepcióba, mely szerint a felszolgált ételeknek a zsír- és sótartalma csökkentendő, jól illeszkedik a szarvashús felhasználása. Kedvező táplálóanyag-összetétele mellett változatos elkészítési módja és magas élvezeti értéke is indokolja, hogy nagyobb szerepet kapjon a lakosság táplálkozásában

Relationships amongst phenylthiocarbamide sensitivity, body composition, coffee and tea consumption

Polymorphisms of TAS2R38 gene responsible for bitter taste perception elicit a bimodal receptor response in the population upon the detection of phenylthiocarbamide and 6-n-propylthiouracil, respectively. Genetic differences in sensitivity to phenylthiocarbamide and 6-n-propylthiouracil may affect body composition, food preferences, and frequency of consuming different food types. To date, no publication has been published in Hungary on the joint study of these factors. The aim of the present research is to find correlations between phenylthiocarbamide taster status and body composition, and the frequency of consumption of different bitter-tasting foods. In the study, a taster status survey of participants (n = 170), a bioimpedance-based body composition analysis (n = 96) and completed a food frequency questionnaire of bitter foods (n = 170) were conducted. Descriptive statistical methods, cross-tabulation analysis, multiple correspondence analysis, and Mann-Whitney test were used for data analysis at 5% significance level. The proportions of the taster and non-taster categories proved to be the same as reported by international literature (70%/30% respectively). There were no significant correlations among taster status and the other examined parameters, however, based on the multiple correspondence analysis, the observed trends are in accordance with the international literature. There were significant correlations among gender, body composition and some variables describing food preference. Based on the literature data and our own results, there can be a relationship between genotype and body composition, and genotype and food choice. Further analyses with large-sample size and representative research are needed to substantiate these assumptions

A feniltiokarbamid érzékenység összefüggései a testösszetétellel, valamint a kávé- és teafogyasztással

A TAS2R38 keserű íz érzékeléséért felelős receptor-gén polimorfizmusai bimodális receptor választ váltanak ki a populációban a feniltiokarbamid, illetve a 6-n-propiltiouracil érzékelése során. A feniltiokarbamiddal és a 6-n-propiltiouracillal szembeni érzékenység genetikai eltérései irodalmi adatok alapján befolyásolhatják a testösszetételt, az élelmiszer preferenciákat és az élelmiszerek fogyasztási gyakoriságát. Hazánkban eddig ezeknek a faktoroknak az együttes vizsgálatával kapcsolatban még nem született publikáció. Jelen kutatás célja összefüggések keresése a feniltiokarbamid taster státusz és a testösszetétel, valamint a különböző keserű ízű élelmiszerek fogyasztási gyakorisága között. A vizsgálat során elvégeztük a résztvevők taster státusz felmérését (n = 170), bioelektromos impedancia alapú testösszetétel-meghatározását (n = 96). A résztvevők ezen túlmenően kitöltöttek egy keserű élelmiszerekre vonatkozó fogyasztási gyakorisági kérdőívet (n = 170). Az adatelemzéshez leíró statisztikai módszereket, kereszttábla-elemzést, többszörös korrespondencia-analízist (Multiple Correspondence Analysis), valamint Mann-Whitney próbát használtunk, 5%-os szignifikanciaszinten. A taster és non-taster kategóriák arányai megegyeznek a nemzetközi szakirodalomban közölt adatokkal (rendre 70%/30%). A taster státusz és a többi vizsgált paraméter között nem adódott szignifikáns összefüggés, azonban a többszörös korrespondencia analízis alapján a nemzetközi szakirodalommal egybevágó tendenciák figyelhetők meg. A nemek és a testösszetétel, valamint az élelmiszerpreferenciák egyes változói között szignifikáns összefüggés mutatható ki. A szakirodalmi adatok, és saját eredményeink alapján nem zárható ki, hogy összefüggés áll fenn a genotípus és a testösszetétel, valamint az élelmiszerválasztás között. További, nagymintás, reprezentatív kutatások eredményei szükségesek a feltételezések igazolásához

A metilglioxál metabolizmus szerepe 2-es típusú cukorbetegségben és szövődményeiben = The Role of Methylglyoxal Metabolism in Type-2 Diabetes and Its Complications

Az átmeneti, illetve a tartós hyperglykaemia következménye a sejten belüli reaktív oxigéngyökök mellett a reaktív aldehidek felszaporodása. A reaktív aldehidek kóroki tényezőként szerepelhetnek a cukorbetegség késői szövődményeinek kialakulásában. Ezen csoportból kiemelkedő jelentőséggel bír a glükózfüggő α-dikarbonil, a metilglioxál. Elsőként cukorbetegségben igazolták a metilglioxál sejten belüli felhalmozódását és a szérumszint emelkedését. A felhalmozódó metilglioxál káros hatással bír a hasnyálmirigy β-sejtjeinek inzulintermelésére, a fehérjék és nukleinsavak működésére, valamint az egyik legfontosabb prekurzora a késői glikációs végtermékeknek (advanced glycation end-products). A metilglioxál-akkumuláció elleni védelmet jelentő katabolikus rendszer, a glioxaláz enzimrendszer minden emlőssejtben megtalálható. Jelen közlemény áttekintést ad a metilglioxál anyagcseréjéről normális, valamint hyperglykaemiás körülmények között, és tárgyalja a metilglioxál szerepét a diabeteses késői, microvascularis szövődmények kórélettanában. Transient or chronic hyperglycaemia increases the formation of intracellular reactive oxygen species and aldehydes. The accumulation of reactive aldehydes is implicated in the development of diabetic complications. Methylglyoxal, a glucose dependent α-dicarbonyl might be the most important reactive aldehyde in diabetes and its complications. Diabetes was the first disease in which evidence emerged for the increased formation of methylglyoxal in the cells and in the serum. Methylglyoxal has a toxic effect on insulin secretion from pancreatic beta-cells, and on modifications of proteins and nucleic acids. Moreover, methylglyoxal is one of the major precursors of advanced glycation end-products. The glyoxalase enzyme system that exists in all mammalian cells is catalyzing the detoxification of methylglyoxal. This review summarizes the methylglyoxal metabolism in normoglycaemic and hyperglycamic conditions and the role of methylglyoxal in the development of late diabetic microvascular complications