L'hippophagie en France : la difficile acceptation d'une viande honteuse

National audienceL'auteur se penche sur la construction sociale des aliments et sur le tabou de l'hippophagie dans la France du XIXe siècle. Cherchant à expliquer pourquoi la consommation de la viande de cheval, si elle est de plus en plus acceptée au XIXe siècle - sous l'impulsion des hygiénistes - demeure très faible en France, il met l'accent sur la dimension économique de ce tabou, et sur les réactions corporatistes de la boucherie français

Les formes d’intervention des pouvoirs publics dans l’approvisionnement en bestiaux de Paris : la Caisse de Poissy de l’Ancien Régime au Second Empire

Héritière d’une longue tradition d’intervention des autorités publiques pour la régulation des marchés d’approvisionnement en bestiaux de Paris, la Caisse de Poissy connaît de nombreuses vicissitudes sous l’Ancien Régime, au gré des priorités du pouvoir monarchique et/ou municipal et des pressions exercées tantôt par les bouchers, tantôt par les herbagers. Créée avant tout pour garantir le paiement entre les bouchers et les marchands de bestiaux, la Caisse est aussi une source de revenus non négligeable pour la Ville de Paris. Pendant toute son existence, la Caisse est l’objet d’un vif débat entre les partisans de la liberté des échanges et ceux qui réclament le maintien d’un système, censé garantir un approvisionnement régulier de la capitale. C’est l’évolution des termes de ce débat sur le long terme, depuis l’Ancien Régime jusqu’au Second Empire, qui est intéressante à suivre, notamment aux périodes où le système est provisoirement suspendu (1776, 1791, 1825).food supply in Paris, debate on liberalism, free trade, Old Regime economy, cattle ealing

L’image des bouchers (XIIIe-XXe siècle) : la recherche de l’honorabilité, entre fierté communautaire et occultation du sang

Dans la plupart des images représentant des bouchers en France depuis le Moyen Âge, le sang et la mort de l’animal sont souvent occultés ou atténués, hormis les photographies réalistes d’abattoirs du XXe siècle. Cette occultation volontaire du sang marque la volonté des bouchers de construire une image d’honorabilité. Cette recherche de la respectabilité apparait clairement dans les costumes de fête portés par les bouchers lors des cérémonies civiles ou religieuses. Quand le métier de boucher détaillant se spécialise au XIXe siècle, un code vestimentaire se construit autour du tablier blanc, qui va assez vite être revendiqué comme un symbole de fierté communautaire. Dans les années 1930 et 1940 notamment, le tablier blanc est clairement utilisé par les patrons bouchers comme un symbole de leur identité artisanale corporative, avec une connotation politique conservatrice ouvertement assumée sous Vichy.In most images that represent butchers in France since the Middle Ages, the animal’s blood and death are often eclipsed or softened, except for the realistic photographs of slaughterhouses in the 20th century. The will to conceal blood shows the butchers’ will to build an honourable image of themselves. This quest for respectability is obvious if you look at the ceremony clothes worn by butchers during civil and religious celebrations. In the 19th century, as the trade of butcher retailer becomes more specific, a dress code emerges around the white apron, which will soon be claimed as a symbol of community and pride. In the 1930s and the 1940s for example, the apron is clearly used by butcher shopkeepers as a symbol of their corporative hand-crafted identity, with a political connotation – that of conservatism – which is clearly accepted under the Vichy regime

Crystal Structure of the Cysteine-Rich Domain of Mannose Receptor Complexed with a Sulfated Carbohydrate Ligand

The macrophage and epithelial cell mannose receptor (MR) binds carbohydrates on foreign and host molecules. Two portions of MR recognize carbohydrates: tandemly arranged C-type lectin domains facilitate carbohydrate-dependent macrophage uptake of infectious organisms, and the NH2-terminal cysteine-rich domain (Cys-MR) binds to sulfated glycoproteins including pituitary hormones. To elucidate the mechanism of sulfated carbohydrate recognition, we determined crystal structures of Cys-MR alone and complexed with 4-sulfated-N-acetylgalactosamine at 1.7 and 2.2 Å resolution, respectively. Cys-MR folds into an approximately three-fold symmetric β-trefoil shape resembling fibroblast growth factor. The sulfate portions of 4-sulfated-N-acetylgalactosamine and an unidentified ligand found in the native crystals bind in a neutral pocket in the third lobe. We use the structures to rationalize the carbohydrate binding specificities of Cys-MR and compare the recognition properties of Cys-MR with other β-trefoil proteins

L’impact des transports ferroviaires sur la filière de la viande et la consommation carnée à Paris (1850-1920)

Le développement des chemins de fer a eu des impacts importants dès le milieu du xixe siècle sur l’organisation des transports de bestiaux vivants et l’implantation des grands abattoirs industriels modernes à proximité des gares ferroviaires de Paris tandis que les premiers wagons frigorifiques transformaient le fonctionnement des Halles centrales. Parallèlement et surtout, les habitudes alimentaires des Parisiens évoluent à partir du Second Empire (déclin des pièces bouillies, succès des pièces saignantes et saisies). On pourrait donc supposer que ces deux évolutions sont liées parce que l’offre en viande fraîche aurait été rendue plus aisée grâce aux progrès des transports ferroviaires. Cependant, une comparaison de la période 1880-1910 avec celle de la Première Guerre mondiale permet de mesurer les limites de certains comportements alimentaires. La résistance des Français face aux viandes congelées ou en conserve avant 1914, la modification de leurs comportements pendant la Première Guerre mondiale permettent de mieux comprendre les rythmes de cette évolution. Le rôle des professionnels de la distribution de la viande (bouchers détaillants, restaurateurs, épiceries) doit également être pris en compte. Il permet de comprendre pourquoi les pratiques alimentaires parisiennes ont connu un rythme d’évolution décalé par rapport aux progrès techniques ferroviaires.The development of the railroad had a significant impact from the mid-19th century onward on the organization of livestock transportation and the establishment of modern industrial slaughterhouses near train stations in Paris; the first refrigerated train cars transformed the working of the central markets (Les Halles). At the same time and above all, Parisians’ eating habits evolved from the Second Empire on (a decline in use of boiled meat and the popularity of more rare grilled meats). One might suspect that these two changes were connected, because fresh meat was more readily available thanks to the development of railway transportation. However, a comparison of the period 1880-1910 with the years of the First World War allow us to measure the limited extent of specific dietary habits. French resistance to frozen or preserved meats before 1914, and a change in their eating habit during World War I give us a better understanding of the pace of this evolution. The role of professionals involved in meat distribution (retail butchers, restaurants, grocery stores) must also be taken into account, allowing us to understanding why Parisian eating habits evolved at a pace that was not in tandem with the technical progress of the railroad

Novel heparan sulfate structures revealed by monoclonal antibodies

The sulfated glycosaminoglycan heparan sulfate (HS) is found ubiquitously on cell surfaces, in the extracellular matrix, and intracellularly as HS proteoglycans. Because of the structural heterogeneity of HS, tissue-derived HS preparations represent a mixture of HS chains originating from different cell types and tissue loci. Monoclonal anti-HS antibodies have been employed to detect the localization of specific HS epitopes in tissues, but limited information has been available on the saccharide structures recognized by the antibodies. We have studied the saccharide epitope structures of four anti-HS antibodies, HepSS1, JM13, JM403, and 10E4, which all recognize distinct HS species as demonstrated by different patterns of immunoreactivity upon staining of embryonic rat and adult human tissues. The epitopes recognized by JM13 and HepSS1 were found almost exclusively in basement membrane HS, whereas JM403 and 10E4 reacted also with cell-associated HS species. The binding of HepSS1, JM403, and 10E4 to HS was dependent on the GlcN N-substitution of the polysaccharide rather than O-sulfation. HepSS1 thus interacted with N-sulfated HS domains, JM403 binding was critically dependent on N-unsubstituted GlcN residues, and 10E4 bound to "mixed" HS domains containing both N-acetylated and N-sulfated disaccharide units. By contrast, JM13 binding seemed to require the presence of 2-O-sulfated glucuronic acid residues

Glycan labeling strategies and their use in identification and quantification

Most methods for the analysis of oligosaccharides from biological sources require a glycan derivatization step: glycans may be derivatized to introduce a chromophore or fluorophore, facilitating detection after chromatographic or electrophoretic separation. Derivatization can also be applied to link charged or hydrophobic groups at the reducing end to enhance glycan separation and mass-spectrometric detection. Moreover, derivatization steps such as permethylation aim at stabilizing sialic acid residues, enhancing mass-spectrometric sensitivity, and supporting detailed structural characterization by (tandem) mass spectrometry. Finally, many glycan labels serve as a linker for oligosaccharide attachment to surfaces or carrier proteins, thereby allowing interaction studies with carbohydrate-binding proteins. In this review, various aspects of glycan labeling, separation, and detection strategies are discussed

L'Union Professionnelle Catholique de la Boucherie (1930-1980), un réseau affinitaire pris au piège de son idéologie conservatrice ?

International audienc

La Chambre syndicale ouvrière de la Boucherie de Paris et la Bourse du travail de Paris (1886-1904)

National audienceWhile professional organizations have been authorized since 1884 and while labor unions multiplied in 1886 in a context of economic crisis and unemployment, the opening of a Labor Exchange in Paris in 1887 matched a double need for the rising labor movement, that of a free access to placement and that of a safe place to meet and consult. Through the available police reports, the debates of the Parisian butchers' labor union and the way it worked could be reconstituted, by trying to seize their articulation with the other labor unions, in or outside the frame of the Labor Exchange (closed between 1893 and 1896). The study stops in 1904 because the police source dried up after joining the CGT in 1901, as the principles of revolutionary trade unionism imposed upon the labor movement and were established in 1906 with the Charte d'Amiens.Alors que les organisations professionnelles sont autorisées depuis 1884 et que les syndicats ouvriers se multiplient en 1886 dans un contexte de crise économique et de chômage, l'ouverture d'une Bourse du travail à Paris en 1887 répond à un double besoin du mouvement ouvrier naissant, celui de la gratuité du placement et celui d'un local sûr pour se réunir et se concerter. A travers les rapports policiers disponibles, le fonctionnement et les débats de la Chambre syndicale ouvrière de la boucherie de Paris ont pu être reconstitués, en essayant de saisir leur articulation avec les autres chambres syndicales, dans ou hors du cadre de la Bourse du travail (fermée entre 1893 et 1896). L'étude s'arrête en 1904 car la source policière se tarit après l'affiliation du syndicat à la CGT en 1901, au moment où les principes du syndicalisme révolutionnaire s'imposent au mouvement ouvrier et sont consacrés en 1906 avec la Charte d'Amiens