KAJIAN BERAT DAUN SALAK KERING DAN SUHU AWAL AIR PENYEDUH TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN AIR SEDUHAN TEH HERBAL DAUN SALAK BONGKOK (Salacca edulis Reinw)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan berat daun salak kering dan suhu awal air penyeduh terhadap aktivitas antioksidan air seduhan teh herbal daun salak. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalahRancanganAcakKelompok (RAK) yangterdiridariduafaktor, yaituberat daun salak kering sebagaifaktor pertama(A) yang memilikiempattaraf,yaitu : a1 (6 gram), a2 (10 gram),a3 (14 gram), a4 (18 gram)dansuhu awal air penyeduhsebagaifaktor kedua (B) yang terdiridaritigatarafyaitu : b1 (700C), b2 (800C,), b3 (900C) dengan rancangan respon yaitu aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil peneletian pendahaluan dapat diketahui bahwa metode pengeringan teh herbal daun salak yang dipilih adalah pengeringan alami menggunakan sinar matahari, dimana aktivitas antioksidan didalamnya sebesar 251,219 μg/ml. Hasil uji fitokimia terhadap daun salak kering yaitu mengandung positif flavonoid dan tanin. Berdasarkan hasil peneletian utama terdapat pengaruh antara berat daun salak kering dan suhu awal air penyeduh terhadap aktivitas antioksidan, semakin banyak berat daun salak kering semakin tinggi aktivitas antioksidan. Semakin tinggi suhu semakin rendah aktivitas antioksidan. Hasil analisis aktivitas antioksidan tertinggi terhadap berat daun salak kering ( 6gram, 10 gram, 14 gram, dan 18 gram) dan suhu awal air penyeduh (700C, 800C, dan 900C) adalah produk dengan berat daun salak kering 18 gram dan suhu awal air penyeduh 700C dengan nilai IC50 yaitu 12,085 μg/ml

OPTIMALISASI FORMULASI HARD CANDY EKSTRAK DAUN MULBERRY (Morus sp.) DENGAN MENGGUNAKAN DESIGN EXPERT METODE D-OPTIMAL

The purpose and goal of this study was to determine and obtain the optimal formulation of mulberry leaf extract of hard candy using expert design program version 7.0 d-optimal mixture method based on the chemical response that includes the water content and antioxidant activity. Response physics include hardness (texture) with a penetrometer, and sensory responses include color, gloss, flavor, and texture (mouthfeel). Determination of formulation optimization is performed using Design Expert d - optimal methods . The draft is done by determining the lower limit (low ) and upper (high ) in each raw material used is the mulberry leaf extract 0.50% -1.0% , 45.00 % -48.75 % sucrose, glucose 15.00 % -16.25 % and 34.00 % -38.00 % water thus obtained 8 formulation The main research results show that the use of expert design program version 7.0 d-optimal mixture method can provide an optimal formulation of hard candy with the use of mulberry leaf extract mulberry leaf extract 0.843%, 45.750% sucrose, glucose 15.00%, 35.407% water, and has been predicted by expert design program version 7.0 d-optimal mixture method with antioxidant activity of 0.95%, 2.94% moisture content, hardness (texture) of 0.36%, 4.26 color quality attribute scores (rather strong), attribute scores 4.33 luster quality (rather strong), balanced flavor quality attributes 4.5 (strong), and scores of quality attributes of texture (mouthfeel) 4.36 (rather strong). Keywords : mulberry leaf, extract, hard candy, design exper

KAJIAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU & BAHAN PENGISI DENGAN PERBANDINGAN SUKROSA & GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SALAK BONGKOK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari konsentrasi perbandingan bahan baku dan bahan pengisi, perbandingan sukrosa dan glukosa dan interaksi antara bahan baku dan bahan pengisi serta perbandingan sukrosa dan glukosa berpengaruh terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat tentang bahan pengisi Gum Arab, perbandingan sukrosa dan glukosa terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok serta upaya pemanfaatan danmeningkatkan nilai jual buah salak varietas Bongkok. Metode yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jenis olahan salak Bongkok soft candy terhadap potensi uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Pada penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sukrosa dan glukosa dan perbandingan bubur buah salak Bongkok dengan bahan pengisi (Gum Arab). Pada perbandingan bahan baku terpilih dan bahan pengisi (Gum Arab)(A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu a 1 ( 45% : 10%), a 2 (42,5% : 12,5%), dan a 3 (40% : 15%). Pada perbandingan sukrosa dan glukosa(B) yang juga terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu b 1 (11,3% : 33,7%), b 2 (8,8% : 36,2%), dan b 3 (6,3% : 38,7%).. Respon yang diuji pada penelitian utama meliputi respon kimia yaitu kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, respon fisik yaitu analisis kekerasan dan respon organoleptik terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan soft candy salak Bongkok menunjukan pada bahan baku bubur buah salak Bongkok ini memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku sari buah salak Bongkok. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kekerasan. Perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan, kadar vitamin C dan gula reduksi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kadar serat kasar. Interaksi perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) dan perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan dan kadar vitamin C, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, kadar serat kasar dan kadar gula reduksi. Produk soft candy salak Bongkok yang terpilih dari keseluruhan respon adalah perlakuan a1b1 (perbandingan konsentrasi bubur buah 45% : bahan pengisi (gum Arab) 10% dan perbandingan konsentrasi sukrosa 11,3% : glukosa 33,7%) yang menghasilkan kadar vitamin C 3,90 mg/100 gr, kadar gula reduksi 20,74% dan kekerasan 4,1889 mm/10det. Kata Kunci : Bahan Pengisi, Sukrosa, Glukosa, Soft Candy, Salak Bongko

KAJIAN PERBANDINGAN BAHAN BAKU & BAHAN PENGISI DENGAN PERBANDINGAN SUKROSA & GLUKOSA TERHADAP KARAKTERISTIK SOFT CANDY SALAK BONGKOK

INTISARI Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari konsentrasi perbandingan bahan baku dan bahan pengisi, perbandingan sukrosa dan glukosa dan interaksi antara bahan baku dan bahan pengisi serta perbandingan sukrosa dan glukosa berpengaruh terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok. Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi kepada masyarakat tentang bahan pengisi Gum Arab, perbandingan sukrosa dan glukosa terhadap karakteristik soft candy salak Bongkok serta upaya pemanfaatan danmeningkatkan nilai jual buah salak varietas Bongkok. Metode yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jenis olahan salak Bongkok soft candy terhadap potensi uji aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH. Pada penelitian utama dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan sukrosa dan glukosa dan perbandingan bubur buah salak Bongkok dengan bahan pengisi (Gum Arab). Pada perbandingan bahan baku terpilih dan bahan pengisi (Gum Arab)(A) yang terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu a1 ( 45% : 10%), a2 (42,5% : 12,5%), dan a3 (40% : 15%). Pada perbandingan sukrosa dan glukosa(B) yang juga terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu b1 (11,3% : 33,7%), b2 (8,8% : 36,2%), dan b3 (6,3% : 38,7%).. Respon yang diuji pada penelitian utama meliputi respon kimia yaitu kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, respon fisik yaitu analisis kekerasan dan respon organoleptik terdiri dari warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian pendahuluan soft candy salak Bongkok menunjukan pada bahan baku bubur buah salak Bongkok ini memiliki nilai aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku sari buah salak Bongkok. Hasil penelitian utama menunjukan perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) berpengaruh nyata terhadap tekstur, kadar serat kasar, kadar vitamin C dan kadar gula reduksi, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kekerasan. Perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan, kadar vitamin C dan gula reduksi, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma dan kadar serat kasar. Interaksi perbandingan konsentrasi bubur buah salak Bongkok dan bahan pengisi (gum Arab) dan perbandingan konsentrasi sukrosa dan glukosa berpengaruh nyata terhadap tekstur, kekerasan dan kadar vitamin C, akan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna, rasa, aroma, kadar serat kasar dan kadar gula reduksi. Produk soft candy salak Bongkok yang terpilih dari keseluruhan respon adalah perlakuan a1b1 (perbandingan konsentrasi bubur buah 45% : bahan pengisi (gum Arab) 10% dan perbandingan konsentrasi sukrosa 11,3% : glukosa 33,7%) yang menghasilkan kadar vitamin C 3,90 mg/100 gr, kadar gula reduksi 20,74% dan kekerasan 4,1889 mm/10det. Kata Kunci : Bahan Pengisi, Sukrosa, Glukosa, Soft Candy, Salak Bongkok ABSTRACT The aim of this study is to investigate and study the concentration ratio of raw materials and excipients, comparative sucrose and glucose and the interaction between raw materials and excipients as well as comparison of sucrose and glucose effect on the characteristics of soft candy snake fruit Bongkok. The benefits of this research is to provide information to the public about the filler Gum Arabic, sucrose and glucose comparison of the characteristics of soft candy snake fruit Bongkok and effort and improve the utilization of the sale value of varieties of snake fruit Bongkok. The method used consisted of preliminary research and primary research. The preliminary study was conducted to determine the type of processed snake fruit Bongkok (juice and pulp) soft candy to test potential antioxidant activity using DPPH method. In the main study was conducted to determine the effect of sucrose and glucose ratio and pulp snake fruit Bongkok comparison with filler (Gum Arabic). In the comparison of selected raw materials and excipients (Gum Arabic) (A), which consists of three (3) levels ie a1 (45%: 10%), a2 (42.5%: 12.5%), and a3 (40 %: 15%). In comparison sucrose and glucose (B) which also consists of three (3) levels ie b1 (11.3%: 33.7%), b2 (8.8%: 36.2%), and b3 (6.3 %: 38.7%). Responses were tested in the main study include chemical response that crude fiber content, vitamin C and sugar reduction, physical response: analysis of violence and organoleptic response consists of color, flavor, aroma and texture. Preliminary observations indicate snake fruit Bongkok of soft candy bark on the raw material pulp of snake fruits Bongkok have values higher antioxidant activity than the raw material juice snake fruit Bongkok. The results of the main study showed a concentration ratio of snake fruit Bongkok pulp and filler (gum Arabic) significantly affected the texture, fiber content, vitamin C and sugar reduction, but did not significantly affect the color, flavor, aroma and violence. Comparison of sucrose and glucose concentration significantly affect the texture, hardness, vitamin C and sugar reduction, but did not significantly affect the color, flavor, aroma and crude fiber content. Interaction slurry concentration ratio snake fruit Bongkok and fillers (gum Arabic) and the ratio of sucrose and glucose concentration significantly affect the texture, hardness and vitamin C, but did not significantly affect the color, flavor, aroma, crude fiber content and reducing sugar levels . Products soft candy selected snake fruit Bongkok of overall treatment response is a1b1 (fruit pulp concentration ratio 45%: filler (gum Arabic) 10% and 11.3% sucrose concentration ratio: 33.7% glucose) which produces high levels of vitamin C 3 , 90 mg / 100 g, 20.74% reduction sugar and violence 4.1889 mm / 10det. Keywords: Fillers, Sucrose, Glucose, Soft Candy, Snake Fruit Bongko

PENGARUH PERBANDINGAN BAHAN PENGISI DAN LABU KUNING TERHADAP KARAKTERISTIK SNACK LABU KUNING (Cucurbita moschata)

The purpose of this study aims to determine the ratio effect of filler (wheat) and yellow pumpkin with the characteristic of yellow pumpkin snack. The purposeof this study aims to describe the effect of filler (wheat) with yellow pumpkin snack characteristic. The purpose of this study aims to describe the effect of yellow pumpkin with yellow pumpkin snack characteristic. The result of this study are expected to provide information that can be used to improve the processed products from yellow pumpkin and to determine the best ratio to get a good quality pumpkin snack for consumed. There was 1 (one) factor of treatment design specified in the main study. Comparison of filler with yellow pumpkin (a) consists of 9 level. Factor of filler (wheat) and yellow pumpkin ratio 80 % (a). Responses which are selected in this study are chemical , physical, and organoleptic response. Chemical response is the determination of water and sugar reduction contents. Physical response is the determination of texture using the texture analyzer tool. Organoleptic response involved attribute of color, crispness, texture, and flavor. The ratio of filler (wheat) and yellow pumpkin has an effect on water and sugar reduction contents, color, crispness, texture, and flavor of the yellow pumpkin snack. Based on the result of chemical response which are water and sugar reduction contents, and organoleptic response to the color, crispness, texture, and flavor of the yellow pumpkin snack which is determined by the scoring method in the main study, hence, the a8 treatment is the chosen sample with the ratio of filler and yellow pumpkin (57:23)

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN CARA PENGOLAHAN BUAH TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus

The purpose of this study was to determine the effect of citric acid concentration and processing methods on the characteristics of the red dragon fruit hard candy red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). To determine the interaction between citric acid concentration and processing methods on the characteristics of hard candy fruit red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). The benefit of this study is to provide a new alternative in the diversification of the red dragon fruit, extending the shelf life of red dragon fruit, and maintain or improve the quality and nutritional value of red dragon fruit. The study was conducted on the two stages of preliminary research and primary research. Preliminary research includes the analysis of raw materials and the determination of the ratio of sucrose : glucose and the concentration of red dragon fruit puree, it is best to be used in the main study. The method was used in this study Split Plot Design (RPT) with two replications. The main plot is the concentration of citric acid (A) consists of three comparisons, namely a1 (0.3%), a2 (0.5%), and a3 (0.7%). The subplots are ways of processing (B) is a fruit puree (b1), fruit juice (b2), fruit juice (b3), and fruit extracts (b4). Based on the results of the study, samples were selected from the chemical and organoleptic analysis of how the processing is for the best fruit puree processing a1b1 with citric acid concentration of 0.3%, for the best fruit juice processing a1b2 with citric acid concentration of 0.3%, for processing a2b3 best juice with citric acid concentration of 0.5%, and for the processing of fruit extracts best a1b4 with citric acid concentration of 0.3%

PENGARUH JENIS IKAN, SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FILLET IKAN KERING

Penelitian ini akan memanfaatkan hasil perikanan dengan membuat produk fillet ikan kering. Selain untuk mengawetkan juga untuk membuat produk yang lebih praktis dikonsumsi dengan mutu yang baik. Adapun ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan yang biasa atau banyak dikonsumsi oleh masyarakat yaitu jenis ikan laut dan ikan air tawar. Ikan air laut yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kakap, dan ikan tuna. Ikan air tawar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin dan ikan nila. Dalam penelitian ini menggunakan ikan tersebut karena memiliki karakteristik daging yang tebal, padat, elastis bila ditekan dengan jari, daging sulit dilepaskan dari tulangnya, dan memiliki kadungan protein yang tinggi, kandungan protein tinggi tidak menyebabkan air keluar dari jaringan karena air terikat secara kimia, sehingga tingkat juiceness daging masih tinggi. Tingkat juiceness daging yang tinggi akan membuat daging jauh lebih kenyal/elastis, tidak mudah hancur jika ditekan dengan jari dan jika dilakukan proses pengeringan (Hidayat, 2012)

PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT DAN CARA PENGOLAHAN BUAH TERHADAP KARAKTERISTIK HARD CANDY BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan pengolahan metode asam sitrat pada karakteristik buah naga merah permen buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Untuk menentukan interaksi antara konsentrasi asam sitrat dan metode pengolahan pada karakteristik buah permen buah naga merah keras (Hylocereus polyrhizus). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif baru dalam diversifikasi buah naga merah, memperpanjang masa simpan buah naga merah, dan mempertahankan atau meningkatkan kualitas dan nilai gizi dari buah naga merah. Penelitian dilakukan pada dua tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian awal meliputi analisis bahan baku dan penentuan rasio sukrosa: glukosa dan konsentrasi pure buah naga merah, yang terbaik adalah untuk digunakan dalam studi utama. Metode yang digunakan dalam penelitian ini Berpisah Plot Desain (RPT) dengan dua ulangan. Plot utama adalah konsentrasi asam sitrat (A) terdiri dari tiga perbandingan, yaitu a1 (0,3%), a2 (0,5%), dan a3 (0,7%). Subplot cara pengolahan (B) adalah pure buah (b1), jus buah (b2), jus buah (b3), dan ekstrak buah (b4). Berdasarkan hasil penelitian, sampel dipilih dari analisis kimia dan organoleptik bagaimana pengolahan adalah untuk yang terbaik haluskan buah A1B1 pengolahan dengan konsentrasi asam sitrat 0,3%, untuk yang terbaik jus buah A1B2 pengolahan dengan konsentrasi asam sitrat 0,3 %, untuk memproses A2B3 jus terbaik dengan konsentrasi asam sitrat 0,5%, dan untuk pengolahan ekstrak buah a1b4 terbaik dengan konsentrasi asam sitrat 0,3%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan pengolahan metode asam sitrat pada karakteristik buah naga merah permen buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Untuk menentukan interaksi antara konsentrasi asam sitrat dan metode pengolahan pada karakteristik buah permen buah naga merah keras (Hylocereus polyrhizus). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif baru dalam diversifikasi buah naga merah, memperpanjang masa simpan buah naga merah, dan mempertahankan atau meningkatkan kualitas dan nilai gizi dari buah naga merah. Penelitian dilakukan pada dua tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian awal meliputi analisis bahan baku dan penentuan rasio sukrosa: glukosa dan konsentrasi pure buah naga merah, yang terbaik adalah untuk digunakan dalam studi utama. Metode yang digunakan dalam penelitian ini Berpisah Plot Desain (RPT) dengan dua ulangan. Plot utama adalah konsentrasi asam sitrat (A) terdiri dari tiga perbandingan, yaitu a1 (0,3%), a2 (0,5%), dan a3 (0,7%). Subplot cara pengolahan (B) adalah pure buah (b1), jus buah (b2), jus buah (b3), dan ekstrak buah (b4). Berdasarkan hasil penelitian, sampel dipilih dari analisis kimia dan organoleptik bagaimana pengolahan adalah untuk yang terbaik haluskan buah A1B1 pengolahan dengan konsentrasi asam sitrat 0,3%, untuk yang terbaik jus buah A1B2 pengolahan dengan konsentrasi asam sitrat 0,3 %, untuk memproses A2B3 jus terbaik dengan konsentrasi asam sitrat 0,5%, dan untuk pengolahan ekstrak buah a1b4 terbaik dengan konsentrasi asam sitrat 0,3%. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan pengolahan metode asam sitrat pada karakteristik buah naga merah permen buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Untuk menentukan interaksi antara konsentrasi asam sitrat dan metode pengolahan pada karakteristik buah permen buah naga merah keras (Hylocereus polyrhizus). Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memberikan alternatif baru dalam diversifikasi buah naga merah, memperpanjang masa simpan buah naga merah, dan mempertahankan atau meningkatkan kualitas dan nilai gizi dari buah naga merah. Penelitian dilakukan pada dua tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian awal meliputi analisis bahan baku dan penentuan rasio sukrosa: glukosa dan konsentrasi pure buah naga merah, yang terbaik adalah untuk digunakan dalam studi utama. Metode yang digunakan dalam penelitian ini Berpisah Plot Desain (RPT) dengan dua ulangan. Plot utama adalah konsentrasi asam sitrat (A) terdiri dari tiga perbandingan, yaitu a1 (0,3%), a2 (0,5%), dan a3 (0,7%). Subplot cara pengolahan (B) adalah pure buah (b1), jus buah (b2), jus buah (b3), dan ekstrak buah (b4). Berdasarkan hasil penelitian, sampel dipilih dari analisis kimia dan organoleptik bagaimana pengolahan adalah untuk yang terbaik haluskan buah A1B1 pengolahan dengan konsentrasi asam sitrat 0,3%, untuk yang terbaik jus buah A1B2 pengolahan dengan konsentrasi asam sitrat 0,3 %, untuk memproses A2B3 jus terbaik dengan konsentrasi asam sitrat 0,5%, dan untuk pengolahan

VARIASI LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KADAR SIRUP GLUKOSA DARI UMBI GADUNG

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi dalam pembuatan sirup glukosa dengan bahan baku umbi gadung (Dioscorea sp.) dengan hidrolisis enzimatis secara tradisional menggunakan ragi tape.. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini untuk menganalisis data hasil percobaan adalah metode regresi linier sederhana dengan variabel bebas (x) yaitu lama fermentasi terdiri dari 24 ja, 36 jam, 48 jam dan 60 jam dan skonsentrasi ragi yaitu 0,05%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Variabel terikat (y) terdiri dari kadar glukosa dan Total Padatan Terlarut (TPT). Hasil karakterisasi bahan baku umbi gadung diperoleh kadar karbohidrat 18,48%, kadar air 76,90%, kadar abu 0,47%, kadar protein 2,57% dan kadar glukosa 0,0412 mg/ml. Proses perebusan terbaik dilakukan dengan perebusan selama 60 menit dengan penurunan kadar HCN sebesar 93,73% atau kadar HCN yang tersisa pada umbi gadung sebesar 3,98 ppm. Dari ke-5 merek ragi yang digunakan dalam penelitian pendahuluan, terpilih ragi merek Gedang yang menghasilkan kadar glukosa tertinggi setelah proses fermentasi yaitu sebesar 86,40 mg/ml. Penentuan lama perfermentasi diketahui bahwa lama fermentasi 24 jam merupakan lama fermentasi terbaik dalam menghasilkan glukosa range kadar glukosa yang terbentuk 125,81-175,88 mg/ml dan pada lama fermentasi 48 jam kadar glukosa telah menurun dengan range kadar glukosa 75,61-97,09 mg/ml. Fermentasi umbi gadung yang telah dilakukan pada 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 60 jam dengan variasi konsentrasi ragi 0,05%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3% memperlihatkan adanya korelasi lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap peningkatan kadar glukosa seperti yang ditunjukan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier pada kombinasi setiap perlakuan. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi lama fermentasi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar glukosa adalah r 1 = 0,758; r 2 = 0,943; r 3 = 0,959; r 4 = 0,912; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) adalah r 1 = 0,816.; r 2 = 0,893; r 3 = 0,943; r 4 = 0,900. Produk akhir sirup glukosa yang dihasilkan setelah melalui proses fermentasi dan evaporasi didapat karakteristik sirup glukosa dengan kadar glukosa sebesar 345,52 mg/ml, Total Padatan Terlarut (TPT) 60,6 (%Brix), pH 4,08, Kadar HCN 5,94 ppm, total asam 6,39%, dan kadar alkohol 0,26%. Kata kunci : Umbi gadung, Lama fermentasi dan Konsentrasi rag