Penelitian ini akan memanfaatkan hasil perikanan dengan membuat produk fillet ikan kering. Selain untuk mengawetkan juga untuk membuat produk yang lebih praktis dikonsumsi dengan mutu yang baik. Adapun ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan yang biasa atau banyak dikonsumsi oleh masyarakat yaitu jenis ikan laut dan ikan air tawar. Ikan air laut yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kakap, dan ikan tuna. Ikan air tawar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan patin dan ikan nila. Dalam penelitian ini menggunakan ikan tersebut karena memiliki karakteristik daging yang tebal, padat, elastis bila ditekan dengan jari, daging sulit dilepaskan dari tulangnya, dan memiliki kadungan protein yang tinggi, kandungan protein tinggi tidak menyebabkan air keluar dari jaringan karena air terikat secara kimia, sehingga tingkat juiceness daging masih tinggi. Tingkat juiceness daging yang tinggi akan membuat daging jauh lebih kenyal/elastis, tidak mudah hancur jika ditekan dengan jari dan jika dilakukan proses pengeringan (Hidayat, 2012)
