Diseño tecnológico del procesamiento de salchichas de alpaca de alto contenido proteico

The current research aims to reassess no traditional meats that in sausage shape get to entry in the local market, according to their nutritional qualities, such as low cholesterol and high protein, which shows the alpaca meat against pork, and also revalue mutton. The presence of Gigartina chamissoi (seaweed) in the formulation is important as a source of iodine, complex polysaccharides (fiber) and natural gelling agents which increase its biological value. Gigartina chamissoi besides raise its nutritional value, constitutes a prebiotic product for counter propensities against cancer cells in tissues such as mucous (esophagus, stomach), glandular (breast) and glandularvessels (prostate). To this effect has been developed an experimental design allowing manufacture sausages in more optimal hygienic conditions. The proximal chemical analysis of the finished product (Table 9) showed that Formulation S-2, resulting in a high protein and low fat. The protein level of Segoviana product (per 35 grams portion) is 3.39 g, and the Formulation S-2 (per 35 grams portion) is 5.23 g. The sensory evaluation was performed using the Hedonic Scale Test (Table 11) yielded optimal results in terms of texture and flavor compared to San Fernando and Segovia brands.La finalidad de esta investigación es revalorar carnes no tradicionales, que en forma de embutidos lograrán ingresar al mercado en función a sus cualidades nutricionales, como es el bajo nivel de colesterol y alto contenido de proteínas que ostenta la carne de alpaca frente a la carne de cerdo, igualmente revalorar la carne de oveja. La presencia de Gigartina chamissoi (yuyo) en la formulación es importante por ser fuente de iodo, polisacáridos complejos (fibra) y gelificantes naturales que elevan su valor biológico. Gigartina chamissoi, aparte de elevar su valor nutritivo, se constituye en un producto prebiótico por contrarrestar propensiones a la generación de células cancerígenas que se presentan en tejidos como mucosas (esófago, estómago), glandulares (mamario) y glandular-vesicular (próstata). Para el efecto se ha elaborado un diseño experimental que permita fabricar embutidos en condiciones higiénicas sanitarias óptimas. El análisis químico proximal del producto terminado (Tabla Nº 9), demostró que la Formulación S-2, arroja un alto contenido proteico y bajo nivel de grasa. El nivel proteico del producto La Segoviana (por porción de 35 gramos) es 3,39 g y la Formulación S-2 (por porción de 35 gramos) es de 5,23 g. La evaluación sensorial que se efectuó mediante el Test Escala Hedónica (Tabla Nº 11) arrojó resultados óptimos en cuanto a textura y sabor frente a las marcas San Fernando y La Segoviana

Alimentos funcionales o fotoquímicos, clasificación e importancia

Los alimentos funcionales o fitoquímicos tienen diversos beneficios en la prevención de enfermedades y contribuyen a reducir ciertas enfermedades crónicas. Se presenta el siguiente articulo como contribución para el desarrollo de esta nueva área de investigación

Estudio químico y nutricional de las variedades de la raíz de la Polymnia sonchifolia "Yacón"

El yacón es una raíz, de la familia de los girasoles. Las raices del yacón tiene inulina. La ínulina es un polífructosano, el cual ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre !pasan a través del tubo digestivo sin metabolizar). El yacón por lo tanto es muy valioso en la elaboración de dietas, para personas con diabetes. El análisis cuantitativo muestra la presencia de minerales macronutrientes !Na, K, Mg, Ca, P) y micronutrientes !Fe, Zn, Mn). El análisis cualitativo muestra la presencia de importantes metabolitos secundarios !aminoácidos, carbohidratos, azúcares reductores y flavonoides).The yacon root is a member of the sunflower family. The roots of yacon has inuline. lnuline is a polyfructosane, which helps to moderate blood sugar levels !pass through the digestive tract unmetabolized). Yacon therefore has considerable value to dieters and people with diabetes. The quantitative analysis shows mineral macronutrients INa, K, Mg, Ca, PI. and micronutrients IFe, Zn, Mn). The qualitative analysis shows very importan! secondary metabolites lamino acids, carbohydrate, reducing sugars, flavonoides

Gestión del conocimiento: perspectiva multidisciplinaria. Volumen 13

El libro “Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria”, Volumen 13 de la Colección Unión Global, es resultado de investigaciones. Los capítulos del libro, son resultados de investigaciones desarrolladas por sus autores. El libro es una publicación internacional, seriada, continua, arbitrada, de acceso abierto a todas las áreas del conocimiento, orientada a contribuir con procesos de gestión del conocimiento científico, tecnológico y humanístico. Con esta colección, se aspira contribuir con el cultivo, la comprensión, la recopilación y la apropiación social del conocimiento en cuanto a patrimonio intangible de la humanidad, con el propósito de hacer aportes con la transformación de las relaciones socioculturales que sustentan la construcción social de los saberes y su reconocimiento como bien público. El libro “Gestión del Conocimiento. Perspectiva Multidisciplinaria”, Volumen 13, de la Colección Unión Global, es resultado de investigaciones. Los capítulos del libro, son resultados de investigaciones desarrolladas por sus autores. El libro cuenta con el apoyo de los grupos de investigación: Universidad Sur del Lago “Jesús María Semprúm” (UNESUR) - Zulia – Venezuela; Universidad Politécnica Territorial de Falcón Alonso Gamero (UPTFAG) - Falcón – Venezuela; Universidad Politécnica Territorial de Mérida Kléber Ramírez (UPTM) - Mérida - Venezuela; Universidad Guanajuato (UG) - Campus Celaya - Salvatierra - Cuerpo Académico de Biodesarrollo y Bioeconomía en las Organizaciones y Políticas Públicas (CABBOPP) - Guanajuato – México; Centro de Altos Estudios de Venezuela (CEALEVE) - Zulia – Venezuela, Centro Integral de Formación Educativa Especializada del Sur (CIFE - SUR) - Zulia – Venezuela; Centro de Investigaciones Internacionales SAS (CEDINTER) - Antioquia – Colombia y diferentes grupos de investigación del ámbito nacional e internacional que hoy se unen para estrechar vínculos investigativos, para que sus aportes científicos formen parte de los libros que se publiquen en formatos digital e impreso