Tecnología de la elaboración de quesos: experiencias de investigación aplicada y capacitación para estudiantes, técnicos, pequeños productores y la comunidad en general

Con un volumen de unos 11.300 millones de litros anuales, la Argentina es el segundo productor de leche de Latinoamérica, luego de Brasil. Los quesos constituyen el destino industrial más importante de la leche en nuestro país. Con los objetivos de 1) difundir los aspectos más salientes de los procesos de transformación de leche en productos elaborados para el público en general y 2) realizar aportes en la mejora de los procesos de producción de quesos para pequeños productores y técnicos del sector, hemos venido realizando en los últimos años diferentes actividades desde el Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriales (LIPA) de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad Nacional de La Plata. Así, se organizaron talleres y cursos de capacitación para diferentes grupos: a) alumnos de educación inicial interesados en conocer los fundamentos del proceso de transformación de leche en queso, b) estudiantes de colegios secundarios agropecuarios con interés en profundizar en aspectos de calidad e industrialización de leche, c) estudiantes de la carrera de biotecnología de la UNLP con curiosidad por conocer cómo herramientas de interés desarrolladas biotecnológicamente (cuajo, cultivos iniciadores) son empleadas en la industria, d) pequeños productores y técnicos con interés de mejorar sus productos y servicios. Asimismo, en el laboratorio se llevan adelante investigaciones aplicadas tendientes a determinar la influencia de factores de proceso sobre la calidad y estabilidad de quesos. Algunos de los aspectos analizados incluyen la influencia del nivel de grasa de la leche sobre la calidad sensorial, composición de quesos, la optimización de la obtención de ricota a partir de leche, la influencia de la intensidad de lavado de la masa sobre las propiedades funcionales de queso cremoso. La combinación de investigación aplicada y actividades de capacitación y divulgación resulta una estrategia indispensable para poder transferir los conocimientos disponibles en las instituciones universitarias al medio así como para retroalimentar a la universidad con problemáticas reales y los saberes del sector productivo.Laboratorio de Investigación en Productos Agroindustriale

Influencia del fraccionamiento de radiacion uv-c sobre la calidad de frutilla (Fragaria ananassa) en estado de madurez plena

La radiación UV se ha utilizado desde hace largo tiempo en la industria alimentaria para la esterilización de envases y superficies. Varios grupos de investigación han comenzado a evaluar la posibilidad de extender su uso para los tratamientos directos en los alimentos. Los tratamientos conradiación UV-C en postcosecha han mostrado algunos beneficios para mantener la calidad de frutillas. En la mayoría de los trabajos realizados a la fecha empleando radiación UV-C en frutos los tratamientos se han realizado en una única etapa inmediatamente luego de la cosecha. La influencia de la realización de los tratamientos UV-C en forma fraccionadadurante todo el período de almacenamiento no se ha determinado. El objetivo del presente trabajo fue determinar si la realización de tratamientos de irradiación en varias etapas permitía mejorar los beneficios en el mantenimiento de la calidad de frutillas almacenadas.Para ello se cosecharon frutillas en estado de madurez plena (100% rojo) y se sometieron a los siguientes tratamientos. (A): Control, (B): tratados con radiación UV-C en una sola dosis de 4kJ m-2 antes del almacenamiento, (C): dos tratamientos de irradiación de 2kJ m-2 a la cosecha y a los 2 días de almacenamiento, (D): 5 tratamientos de 0,8 kJ m2 a lo largo de todo el periodo de almacenamiento. Los frutos sealmacenaron a 0 °C durante 10 o 13 días y posteriormente setransfirieron a 20 °C por 1 día. A estos tiempos se analizó la pérdida de peso, el índice de daño, la respiración, el color (L*, a*, b*), la firmeza, pH, la acidez, los azúcares (glucosa, fructosa, sacarosa) y el ácido ascórbico.Los tratamientos UV-C permitieron reducir en forma significativa el deterioro de los frutos, la pérdida de peso y la incidencia de hongos.Asimismo, redujeron el pardeamiento del cáliz de los frutos y la pérdida de firmeza. Los tratamientos no ocasionaron modificaciones en los niveles de glucosa, fructosa, sacarosa, ácido ascórbico en la evolución del color superficial. Hacia el final del almacenamiento la tasa respiratoria de los frutos control fue superior a la de los tratados con UV-C probablemente como consecuencia de su mayor deterioro. El patrón de aplicación de los tratamientos UV-C (fraccionamiento) no modificó su eficacia en el mantenimiento de la calidad. En síntesis los resultados del presente trabajo muestran que los tratamientos UV-C (4 kJ m-2 totales) resultan una estrategia no química de utilidad para complementar los beneficios de la refrigeración en frutilla madura. A la madurez plena el modo de fraccionamiento de los tratamientos no posee una influencia marcada. Futuros estudios son necesarios para evaluar si el fraccionamiento de la radiación afecta la eficacia de los tratamientos en frutos con estados menos avanzados de madurez

Influencia de la velocidad del proceso de elaboración sobre la calidad de dulce de tomate

Las hortalizas provenientes del Cinturón Hortícola Bonaerense se destinan principalmente al consumo en fresco. La incorporación de procesos de industrialización podrían resultar de importancia como estrategia para: 1) aumentar el valor agregado de los productos, 2) reducir las pérdidas poscosecha, 3) ampliar la oferta de productos de la región que poseen producción estacional, 4) dar un destino a la frutadescartada por defectos de forma o tamaño y 5) ampliar las alternativas productivas ante caídas de precio en las épocas de elevada producción. La elaboración de confituras es una forma muy antigua de conservación de alimentos. Las mermeladas, los dulces y las jaleas se obtienen por cocción de frutas, hortalizas, sus jugos y/o pulpas, con azúcares. El tiempo y temperatura empleados en la cocción determinan el tratamiento térmico recibido por las materias primas. La velocidad con la que se realiza la elaboración podría influir sobre la calidad del producto. En el presente trabajo se estudió la influencia de la velocidad de cocción sobre laaceptabilidad, la composición y propiedades físicas y químicas del dulce de tomate. Para ello se elaboró dulce de tomate bajo diferentes velocidades de cocción (cocción rápida 1h 30 min y cocción lenta 4 h). La evaluación por consumidores arrojó similares niveles de aceptabilidad entre los tratamientos (7-8) en una escala hedónica de 9 puntos. Esto podría deberse i) a que los dulces de cocción rápida y lenta fueron similares o bien ii) a que los consumidores poseen una alta heterogeneidad en términos de las características deseables en las confituras. A fin de evaluar la existencia o no de diferencias en la propiedades físicas y químicas de los dulces obtenidos por cocción rápida y lenta se determinó el rendimiento, la humedad, el residuo insoluble en alcohol, la acidez, el pH, el contenido de glucosa, fructosa, sacarosa, lainversión de la sacarosa, el color (L*, a*, b*) y el contenido de licopeno. El rendimiento de los dulces fue de alrededor de 56% para ambos tratamientos y la humedad final fue de 28 y 30% para los dulces de cocción lenta y rápida respectivamente. La duración del período de cocción no afectó el pH en forma significativa (P<0,05 en un test de Fisher), aunque la acidez fue superior en los dulces de cocción rápida. El tiempo de evaporación tuvo un marcado efecto en la distribución de azúcares de los dulces; la cocción lenta resultó en un mayor contenido de glucosa y fructosa y en una concentración más baja de sacarosa. El color de los dulces elaborados por cocción rápida fue más claro y mostró una mayor presencia de componentes rojos (a*) y amarillos (b*) que los dulces de cocción lenta. Las diferencias en el color no se debieron a una degradación de licopeno en la cocción prolongada ya que no se encontraron diferencias en la concentración de dicho pigmento entre las diferentes muestras. En ese sentido el color más oscuro y menos rojo de los dulces de cocción lenta podría estar asociado a la presencia de reacciones de caramelización. En síntesis los resultados del presente trabajo muestran que la velocidad de cocción influyó sobre la composición y propiedades físicas y químicas del dulce de tomate no así sobre las características organolépticas o sensoriales