Caracterización de diferentes aceites de girasol ozonizados I. Cambios químicos durante la ozonización

Vegetable oils are usually rich in unsaturated fatty acids which are susceptible to oxidation. The oxidation of vegetable oils has been one of the most widely studied fields within lipid chemistry, because it alters their properties and nutritive value, inducing the formation of harmful compounds and off-flavors. Moreover, oxidized vegetable oils display altered physical and chemical properties which are conferred by the newer oxy-genated compounds they contain. This is the case of ozonized oils. Ozone is a powerful oxidizing agent that mainly acts on olefinic compounds which generate ozonides and other peroxidic species that can decompose into carbonilic fragments. The action of the oxidant and the later reactions depend on the chemical environment of the reaction as well as the carbonyl termination products resulting from peroxide cleavage. In recent years, sunflower oils with different fatty acid compositions have been developed by breeding and mutagenesis. They displayed higher contents of oleic, stearic or palmitic acids, which mainly alters their triacylglycerol composi-tion. Therefore, four different sunflower oils, common, high oleic, high stearic-high oleic and high palmitic-high oleic, were oxidized with ozone and the progress of the reaction was monitored by measuring the level of oil peroxygenation and the changes in the oils’ fatty acid compositions. The peroxidated species formed during ozonation were studied by FT-IR spectroscopy. The main conclusions of this work were that ozonation caused linear oxidation rates that were similar in all the oils assayed. The addition of water accelerated oxidation, which tended to occur in linoleic polyunsaturated fatty acid The FT-IR pointed to the presence of ozonide-derived peroxides as the major oxygenated species.Los aceites vegetales son generalmente ricos en ácidos grasos insaturados susceptibles de oxidación. La oxi-dación de aceites vegetales ha sido un campo de estudio intensivo dentro de la química de lípidos ya que este proceso altera sus propiedades y valor nutritivo, induciendo la formación de compuestos perjudiciales y olores y sabores indeseados. Además, los aceites vegetales oxidados muestran propiedades físicas alteradas conferidas por los nuevos compuestos oxigenados que contienen. Este es el caso de los aceites ozonizados. El ozono es un agente oxidante enérgico que actúa sobre los compuestos olefínicos generando ozónidos y otras especies peroxídicas que se descomponen en fragmentos carbonílicos. La acción del oxidante y las reacciones posteriores dependen del entorno químico de la reacción además de los productos carbonílicos de terminación resultante de la rotura de los peróxidos. El aceite de girasol común es rico en oleico y linoleico, susceptibles de ataque oxida-tivo por parte del ozono. En los últimos años, aceites de girasol con composiciones diferentes de ácidos grasos se han desarrollado por selección y mutagénesis. Estos aceites muestran altos contenidos en oleico, esteárico o palmítico, los cuales alteran de manera importante su composición de triglicéridos. Este trabajo es el primero de una serie de dos en los cuales se estudian los cambios físico-químicos que dichos aceites de girasol experimentan durante la ozonización. Así, se oxidaron con ozono cuatro aceites de girasol diferentes, girasol común, alto oleico, alto esteárico-alto oleico y alto palmítico-alto oleico. Se monitorizaron las cantidades absorbidas de ozono, los niveles de peroxidación y los ácidos grasos que experimentaron oxidación. Las especies formadas en el proceso se estudiaron mediante espectroscopía FT-IR. El modo en que la composición de ácidos grasos del aceite afectó a las cinéticas de oxidación y los productos resultantes se comentaron a la vista de los resultados.Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ICOOPCOOPB2015

Caracterización química del aceite de girasol oxidado mediante UV y ozono con diferentes grados de oxidación y estudio de su acción antimicrobiana

Oxidation by the action of ozone takes place at high rates and involves the reaction of ozone molecules with fatty acid double bonds followed by the formation of stable oxidation products with biological activity. In the present work, a comparative study on sunflower oil oxidized by ultraviolet (UV) light and ozone was carried out. This study involved the chemical characterization of sunflower oil oxidized by UV irradiation and ozonation, in addition to assessing the germicidal activity of oxidized oils obtained under various conditions. The results indicated that under the conditions studied, the increase in the dose of UV irradiation did not produce significant changes in the level of oxidation of the oil. Ozonation promoted the formation of oxygenated compounds at higher rates, increasing in concentration as the applied dosage of ozone increased. The germicidal activity of the oils behaved similarly, with considerably higher activity found in the ozonized oils.La oxidación por acción del ozono tiene lugar a tasas muy altas e implica la reacción de las moléculas de ozono con los dobles enlaces de los ácidos grasos, seguida de la formación de productos de oxidación estables con actividad biológica. En el presente trabajo se realizó un estudio comparativo del aceite de girasol oxidado por luz UV y por ozono. Este estudio consistió en la caracterización química del aceite de girasol oxidado por irradiación UV y por ozonización. En segundo lugar, se evaluó la influencia en la actividad germicida potencial del producto final obtenido en varias condiciones de ozonización. Los resultados indicaron que, en las condiciones estudiadas, el aumento de la dosis de irradiación UV no produjo cambios significativos en el nivel de oxidación del aceite. La ozonización promovió la formación de compuestos oxigenados en mayor proporción, aumentando su concentración a medida que aumentaba la dosis de ozono aplicada. La actividad germicida de los aceites se comportó de forma similar, encontrándose una actividad considerablemente mayor en los aceites ozonizados