Acidification of musts in warm regions with tartaric acid and calcium sulfate at industrial scale

Acidification of musts is necessary in warm areas where high temperatures during ripening accelerate breathing combustion of tartaric acid and, in particular, malic acid in the berries. L(+) tartaric acid, L(-) or D,L malic acid and lactic acids are the only chemical acidifiers authorized by the OIV and European Community regulations. The use of calcium sulfate (gypsum: CaSO4·2H2O) is also authorized in the European Community as a complementary acidifier in generous and generous liquor wines from Spain (a practice known as plastering), provided that the residual sulfate content in the wine does not exceed 2.5 g/L expressed as potassium sulfate. However, this practice is not yet approved by OIV. To predict the effect on pH of different acidifiers, several chemical modeling approaches have been described in the literature, in particular a simplified model where the acidity of wine is considered to be due to a monoprotic acid. The aim of this work is to verify this model at pilot and industrial scale in the acidification of musts with tartaric and calcium sulfate, added either individually and in combination, using doses up to 3 g/L and to study the modifications that these practices produce on the compositions of the resulting wines. This work supplies useful information to study this practice in OIV in order to consider its approval

Influence of treatment with chelating-type ion exchange resins on the physical-chemical and sensory characteristics of aged wine vinegars

The presence of metallic ions, mainly iron a copper, in wine derivatives, such as vinegar, can cause health problems for consumers when they are in high concentrations. In very old vinegars can reach concentrations of between 20 and 40 ppm of iron, so it is convenient to reduce them. In the present work, the reduction of the metal content in aged vinegars has been studied through its treatment with chelating-type ion exchange resins, under two modalities, column treatment and batch treatment. It has been proven that this process significantly reduces the metal content, and that it does not greatly affect its principal physical-chemical characteristics. The threated vinegars have been evaluated by the official tasting panel of the Denomination of Origin “Sherry Vinegar”, obtaining very positive results, only with small differences with the untreated ones. All of them were considered as suitable to be commercialized under the protection of that Denomination of Origin

Preliminary Study of Enological Potential and Volatile Compounds of Tintilla de Rota Somatic Variant Grown in a Warm Climate

In an enological market notable for its use of universal varieties, the enological potential of the somatic variant Tintilla de Rota has been studied in a warm climate area from where it originates and has been compared with three universal cultivars and with a reference cultivar in Spain. It has been found that Tintilla de Rota is a grapevine cultivar that can adapt easily to the area where it has been grown traditionally, achieving adequate pH and acidity values while maintaining a moderate sugar content compared to the other varieties studied. Additionally, it has shown high anthocyanin content. In terms of aromatic composition, it has exhibited a content equal to or even higher than the other varieties analyzed in this study in most of the aromatic families studied, with a higher content of compounds such as 1-octanol, benzyl alcohol and citronellol, which can lead to wines with an interesting and distinguished aromatic profile. All these facts confirm the interest in the use of this cultivar and the importance of recovering and enhancing the value of autochthonous cultivars as opposed to other so-called universal varieties

Influence of alcohol content reduction in biologically aged wines on their physical-chemical and sensory characteristics. First results

Las Denominaciones de Origen Protegidas Jerez-Xérez-Sherry, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Montilla-Moriles son de las más antiguas de España. En ellas se elaboran los vinos tipo Fino y Manzanilla mediante una etapa de crianza biológica bajo velo de Flor durante varios años. Estos vinos, que presentan características organolépticas específicas, tienen establecido una graduación alcohólica mínima del 15% (14,5% en el caso de los vinos Finos sin alcohol añadido en la DO Montilla-Moriles). Los gustos de los consumidores van cambiando y cada vez hay una mayor preocupación por la salud, por lo que la tendencia actual es la de consumir bebidas alcohólicas con un contenido en alcohol moderado. En el presente trabajo, se ha estudiado la viabilidad de elaborar vinos tipo Fino y Manzanilla con un grado alcohólico más reducido. Los primeros resultados nos indican que es viable elaborar esta tipología de vinos con un menor contenido en alcohol, manteniendo la elaboración tradicional y calidad de estos vinos, aunque es un proceso que habrá que seguir estudiando a largo plazo. The protected apellations of origin Jerez-Xérez-Sherry, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda and Montilla-Moriles are some of the oldest in Spain. One of its traditional wine types are the "Flor or film special wines, called as Fino and Manzanilla, whose principal characteristic is to be subjected to a period of biological ageing in contact with the air by development of a film of typical yeasts on the free surface of the wine. For these wines, which show several specific sensory properties, is stablished a minimum ethanol content of 15% v/v (or 14,5% for the Montilla-Moriles natural Fino wines). Consumer preferences are changing and there is an increasing concern for health, so, in this sense, the current trend is to consume alcoholic beverages with a moderate alcohol content. In this work, the viability of elaborate Fino and Manzanilla type wines with a lower alcohol content is studied. The first results indicate that it is possible to elaborate these wines with a slight lower alcohol level than usual while maintaining the traditional production and quality of these wines. However, it is a process that will have to be studied in the long term

Development and Characterization of Probiotic Beers with Saccharomyces boulardii as an Alternative to Conventional Brewer’s Yeast

The development of new non-dairy probiotic foods is interesting, given lactose intolerance, milk allergies, and the growing trend of vegetarianism. In this paper, beer has been used as a probiotic delivery matrix, using Saccharomyces boulardii as an alternative to conventional brewer’s yeast. The strain was able to grow in worts prepared with hops containing different alpha-acid concentrations, attaining in all cases a final cell concentration above 1·108 cells mL−1. Some differences were found in the physicochemical parameters of beers brewed with S. boulardii compared to those brewed with a standard brewer’s yeast. Probiotic beers turned out to be less cloudy, which could help with a possible filtering step; less alcoholic in some cases; a healthier alternative; and with a slightly lower pH, interesting for the reduction of spoilage risk. Thirty volatile compounds were determined in the samples, and, in general, the beers brewed with the probiotic yeast presented significantly higher concentrations for the majority of the studied volatile compounds. In addition, multivariate statistical analysis was successfully performed to differentiate the beers obtained in terms of their volatile composition. Probiotic and standard beers were also subjected to sensory analysis, and they presented similar results in their overall impression

Impact of the genetic improvement of fermenting yeasts on the organoleptic properties of beer

The brewing industry has experienced a significant boom in recent years through the emergence of, on the one hand, craft breweries that produce beers with unique organoleptic characteristics, and, on the other hand, the brewing of a significant number of beers using hybridized or genetically modified microorganisms with the aim of improving both the brewing processes and the final products. This review covers the influence from yeast strains on the organoleptic properties of the final beers and also the main hybridization and genetic modification methods applied to such yeast strains with the aim of improving the sensory characteristics of the product obtained and/or the brewing process. Different approaches to the phenotypic modification of the yeasts used in beer brewing have arisen in recent years. These are dealt with in this work, with special emphasis on the methodology followed as well as on the effects of the same on the brewing process and/or on the final produc

Aprendiendo a comunicar el vino: Un proyecto integral de Enología y Comunicación

La comunicación es cada vez más una destreza y competencia profesional para cualquier especialista y más aún si su actividad tiene relación directa con los consumidores y los públicos. Por eso, el proyecto plantea la necesidad de dotar de competencias comunicativas a los estudiantes de Enología, como un currículum transversal de su formación científica. A pesar de la importancia de la comunicación en todas las actividades que se desarrollan en ámbito público, la titulación de Enología no tiene suficientemente recogida en el plan de estudios la formación específica en comunicación ni las habilidades necesarias para el logro de la comunicación del vino. Este proyecto de innovación docente se ha orientado para alcanzar la excelencia profesional al completar la formación técnica con las competencias comunicativas de los alumnos. En primer lugar se organizó un ciclo de seminarios impartidos por profesionales de la comunicación y profesores para ilustrar diferentes facetas de la comunicación, incluyendo un media training. A continuación se propuso a los alumnos elaborar un plan de acciones de comunicación sobre un vino para terminar con la grabación de un spot publicitario para la presentación del vino. Como resultado, un grupo de alumnos junto a un profesor desarrollaron el proyecto de elaboración de un vino, de carácter universitario y como práctica profesional, para comercializar entre los públicos académicos pero con el objetivo final de convertirse en un regalo institucional de la Universidad de Cádiz (UCA). Se busca dar continuidad a la experiencia con dos nuevos proyectos, el primero para la elaboración de un vino como producto final, y el segundo sobre la comunicación de la experiencia a través de un audiovisual publicitario de los estudios de Enología y de la UCA. Como resultado de la experiencia de innovación docente, se ha podido comprobar las carencias de los alumnos en el ámbito de la comunicación, como herramienta profesional de excelencia, y la mejora significativa que supone el conocimiento de sus técnicas no sólo en su desarrollo profesional sino también en el personal

Una experiencia integral de enseñanza-aprendizaje de la comunicación del vino en la Universidad de Cádiz

La comunicación es una competencia especialmente importante en la elaboración y comercialización del vino, y así ha sido reconocido recientemente por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (Resolución OIV‐ECO 492‐2013). Sin embargo, hasta el momento, esta competencia no está recogida en los planes de estudio de los estudios de Enología. En esta ponencia se presentan los resultados y conclusiones de varios proyectos de innovación docente desarrollados en la Universidad de Cádiz (UCA) en el ámbito de la comunicación y la enología. En el curso 2012‐2013 se desarrolló el denominado “Desarrollo y mejora de las competencias y habilidades en el ámbito de los medios de comunicación de los alumnos de Enología”, y en el curso 2013‐2014 fueron: “Fomento de las actividades de comunicación y emprendimiento de los alumnos de Enología y Publicidad mediante la utilización del vino elaborado durante las prácticas” y el titulado “Comunicar el vino: una experiencia integral de la enología y la comunicación”. A lo largo de dos cursos, estos proyectos han tratado de integrar estos conocimientos de comunicación como un currículum transversal de su formación científica.(pp. 269- 285

Influence of treatment with chelating-Type ion exchange resins on the physical-chemical and sensory characteristics of aged wine vinegars

La presencia de iones metálicos, fundamentalmente hierro y cobre, en productos derivados del vino, como el vinagre, puede originar problemas para la salud del consumidor cuando su concentración es elevada, además de defectos en la calidad del producto. En vinagres de vino envejecidos, se pueden alcanzar concentraciones de hasta 20 y 40 ppm de hierro, que es aconsejable reducir. En el presente trabajo se ha estudiado la reducción del contenido en metales en vinagres de vino envejecidos mediante su tratamiento con resinas de intercambio iónico tipo quelante, bajo dos modalidades, tratamiento en columna y tratamiento en batch (por lotes). Se ha comprobado que dicho proceso reduce significativamente el contenido en metales, y que no afecta en gran medida a sus principales características físico-químicas. Los vinagres tratados han sido evaluados por el panel de cata oficial de la Denominación de Origen “Vinagre de Jerez”, obteniéndose resultados muy positivos, en cuanto a que se observan diferencias muy pequeñas con los no tratados y que todos ellos se consideraron aptos para su comercialización bajo el amparo de dicha Denominación de Origen. The presence of metallic ions, mainly iron a copper, in wine derivatives, such as vinegar, can cause health problems for consumers when they are in high concentrations. In very old vinegars can reach concentrations of between 20 and 40 ppm of iron, so it is convenient to reduce them. In the present work, the reduction of the metal content in aged vinegars has been studied through its treatment with chelating-Type ion exchange resins, under two modalities, column treatment and batch treatment. It has been proven that this process significantly reduces the metal content, and that it does not greatly affect its principal physical-chemical characteristics. The threated vinegars have been evaluated by the official tasting panel of the Denomination of Origin "Sherry Vinegar", obtaining very positive results, only with small differences with the untreated ones. All of them were considered as suitable to be commercialized under the protection of that Denomination of Origin

Estudio y aplicación de nuevos procesos para la mejora de la elaboración de vinos tintos en zonas de clima cálido

Hoy en día, hay una creciente demanda de vinos tintos jóvenes de mayor intensidad aromática y un carácter varietal más acentuado. Así, se valoran los vinos equilibrados, con colores de juventud, con la madera como acompañante en lugar de protagonista, y con taninos suaves y grasos y no astringentes. Los hábitos actuales en el consumo de vinos son los que van a condicionar los procesos de vinificación. De esta manera, los avances en los últimos tiempos tienen como meta la obtención en el vino de la máxima concentración posible, como rasgo tal vez más característico, tanto de materia colorante como de compuestos aromáticos. Así, se están incluyendo determinadas operaciones dentro del proceso de elaboración, cuyo punto de partida es el estudio y mejora de la materia prima, la uva, cuya calidad y estado sanitario son determinantes a la hora de producir un gran vino. Por ello, cada vez más, se están empleando metodologías que determinan el estado de madurez fenólica de la uva, además de realizar el control de maduración tradicional, para determinar el momento óptimo de vendimia. Ya dentro del proceso de vinificación, se están incorporando nuevas tecnologías, como pueden ser la maceración prefermentativa en frío o la maceración carbónica, destinadas fundamentalmente a incrementar la fracción fenólica y aromática de los vinos, además de adaptar cada una de las etapas del proceso productivo a las necesidades de cada variedad de uva, estado de maduración o tipo de vino a elaborar. Asimismo, se están estudiando alternativas tecnológicas para sustituir y/o complementar las que se han estado llevando a cabo de forma tradicional, como es el caso de la corrección del pH de los mostos o la desferrización de los vinos mediante el empleo de resinas de intercambio iónico. El objetivo de la presente tesis doctoral se centra en mejorar la producción de los vinos tintos en zonas de clima cálido, como es la región en la que nos encontramos, para elaborar productos competitivos dentro del mercado actual. Para ello, se han estudiado diversas tecnologías centradas en mejorar el color y la fracción aromática de los mismos. De todas ellas, el tratamiento por intercambio iónico se presenta como muy interesante para mejorar el color, y la maceración en frío para incrementar tanto el contenido polifenólico como aromátco de los vinos, mejoras que permanecen en el tiempo de conservación en botella. El tratamiento con enzimas tipo ß-glucosidasa es necesario estudiarlo para cada caso concreto, ya que puede afectar al color de los vinos, y los resultados sobre el perfil aromático son variables en función de la variedad de uva estudiada. Además, se ha estudiado la evolución de los compuestos fenólicos y aromáticos durante la maduración, aspecto que se ha resaltado como muy importante a la hora de complementar los controles de maduración tradicionales