Avaliação do peso líquido e do percentual de glaciamento em camarão cozido congelado

According to the legislation referent to frozen fish, the net weight declared in the labelling may not include the weight of the frozen water and the quantity of frozen should not exceed 20%. However, some abuses have been related, reflecting in economic fraud, causing damage to the consumer. Thus, we intended to analyze the net weight and freezing percentage for two brands of frozen shrimp in Fortaleza. Two commercial brands (A and B) of shrimp were analyzed, cooked, headless, in 200 grams pack. The results showed that the total of samples analyzed, in regard to the correct declaration of net weight, 100% of the samples from brand A were disapproved, presenting effective grading under the grade declared on the label. In regard to the frozen percentage, the brand A presented the average of 17,8%. On the other hand, brand B presented 100% of approval as for the correct declaration of the net weight and medium percentual of freezing of 8,7%.Segundo a legislação referente a pescados congelados, o peso líquido declarado no rótulo não deve incluir o peso do glaciamento e a quantidade de glaciamento não deve ultrapassar 20%. Contudo, alguns abusos têm sido relatados, refletindo em fraude econômica, causando danos ao consumidor. Diante do exposto, objetivou-se avaliar o peso líquido e o percentual de glaciamento de duas marcas de camarão congelado em Fortaleza. Foram analisadas duas marcas comercias (marcas A e B) do produto camarão cozido, descabeçado e congelado, em embalagens de 200 gramas. Os resultados demonstraram, que do total das amostras analisadas, quanto a declaração do peso liquido, 100% das amostras da Marca A foram reprovadas, apresentando peso efetivo abaixo do declarado no rótulo. Quanto ao percentual de glaciamento, a marca A apresentou média de 17,8%. Já a marca B apresentou 100% de aprovação quanto a correta declaração do peso líquido e percentual médio de glaciamento de 8,7%

A utilização do ozônio como sanitizante na indústria de alimentos: uma revisão narrativa

The food processing industry has increased incentives for research into new sanitizing agents that do not generate waste. Ozone treatment is an advantageous option as it is recognized as an ecologically sustainable and economically viable food processing technology. Furthermore, ozone is an alternative sanitizer due to its high efficiency in inactivating pathogenic microorganisms and almost generating no by-products. This work aimed to carry out a narrative review about the use of ozone in the food industry, taking as a reference its applications and implications throughout the food industrial sector, as well as the necessary care and attention regarding human exposure. The search also highlighted the lack of legislation in force that aims to establish a safer and more effective use of this resource. Thus, it was possible to demonstrate that the creation of specific laws that regulate the use of ozone in the food industry is essential to generate guidelines during the application, monitoring and control of these processes, in addition to guaranteeing food safety, protecting the health of workers and minimizing adverse environmental impacts. To compile the theoretical framework for this work, we searched for scientific articles in the main research databases and related areas.  A indústria de processamento de alimentos tem aumentado o incentivo às pesquisas com novos agentes sanitizantes que não gerem resíduos. O tratamento com ozônio é uma opção vantajosa por ser reconhecido como uma tecnologia de processamento de alimentos ecologicamente sustentável e economicamente viável. Além disso, o ozônio é um sanitizante alternativo pela elevada eficiência na inativação de microrganismos patogênicos e por quase não gerar subprodutos. Esse trabalho objetivou realizar uma revisão narrativa acerca da utilização do ozônio na indústria de alimentos, tendo como referência suas aplicações e implicaçõs em todo o setor industrial alimentício, bem como os cuidados e atenções necessárias quanto à exposição humana. A busca também ressaltou a deficiência de legislações em vigor que visem estabelecer uma utilização mais segura e eficaz desse recurso. Assim, foi possível evidenciar que a criação de leis específicas que regulamentem o uso do ozônio na indústria de alimentos é essencial para gerar diretrizes durante a aplicação, monitoramento e controle desses processos, além de garantir a segurança alimentar, proteger a saúde dos trabalhadores e minimizar impactos ambientais adversos. Para compilar o referencial teórico deste trabalho, procedeu-se com a busca de artigos científicos nos principais bancos de dados de pesquisa e áreas correlatas

Avaliação da informação nutricional complementar para sucos de frutas industrializados em relação aos teores de vitamina C

The demand for practical and healthy foods has increased in recent years, as has the concern with nutritional labeling, as it is through it that the consumer is informed about the nutritional characteristics of packaged foods. Among the ready-to-eat (RTE) products, drinks stand out, such as industrialized fruit juices, which are an alternative to the intake of vitamin C, due to their practicality. This study aimed to verify the compliance and non-compliance of the labeling of industrialized fruit juices in view of the Complementary Nutrition Information (INC) resolution, RDC nº 54/2012/ANVISA. To this end, the INC labeling of absolute vitamin C content was evaluated in eight samples of fruit juices, which contained claims of “Source” and “Rich”, through the analysis of vitamin C content by the Tillmans method. Then, a comparison was made with the minimum content required by INC legislation. Of the eight samples analysed, 75% complied with the minimum RDI levels for all consumers; 12,5% showed non-compliance with the minimum content for the adult consumers and 12,5% was non-compliant for all consumers. Although the INC is optional, it can be used to attract consumers looking for healthier foods, being a determining factor in choosing a product. The results show that there is a need for stricter inspection by regulatory agencies to protect consumers from products that have incorrect claims.A procura por alimentos práticos e saudáveis aumentou nos últimos anos, assim como a preocupação com a rotulagem nutricional, pois através dela o consumidor se informa sobre as características nutricionais dos alimentos embalados. Entre os produtos prontos para consumo, as bebidas se destacam, como os sucos de frutas industrializados, que são uma alternativa para a ingestão de vitamina C, por sua praticidade. Este estudo objetivou verificar a conformidade da rotulagem de sucos de frutas industrializados diante da resolução de Informação Nutricional Complementar (INC), RDC nº 54/2012. Para tanto, foi avaliada a rotulagem de INC de conteúdo absoluto de vitamina C em oito amostras de sucos de frutas, que continham alegações de “Fonte” e “Rico”, através da análise do teor de vitamina C pelo método de Tillmans. Em seguida, foi feita a comparação com o teor mínimo que exige a legislação de INC. Das oito amostras analisadas, 75% estavam conformes com os teores mínimos de IDR para todos os públicos; 12,5% apresentaram não conformidade com o teor mínimo para o público adulto e 12,5% apresentaram-se não conforme para todos os públicos. Embora a INC seja opcional, pode ser utilizada para atrair o consumidor que busca por alimentos mais saudáveis, sendo determinante na escolha de um produto. Os resultados mostram que há necessidade de inspeção mais rígida pelos órgãos fiscalizadores para proteger os consumidores de produtos que possuem alegações incorretas

POLYPHENOLS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF CASHEW NUTS FROM CONVENTIONAL AND ORGANIC CULTIVATION IN DIFFERENT STAGES OF PROCESSING

This research aimed to determine the total extractable polyphenols and the antioxidant activity of cashew nut obtained from conventional and organic cultivation. The study was performed with cashew nuts collected at four stages of processing: after shelling, before peeling, after peeling and during packaging. The antioxidant activity was measured by the methods with the radicals ABTS•+ and DPPH• and by the β-carotene/linoleic acid system. The nuts collected in the steps after shelling and before peeling presented higher antioxidant activity than those collected after peeling and during packaging. Little variation occurred in the content of total extractable polyphenols and antioxidant activity by ABTS•+ and DPPH• assays between the two cultivation methods studied

Identificação e quantificação de compostos bioativos do coproduto de cervejaria, bagaço de malte, e determinação da capacidade antioxidante

The solid residues in the beer manufacturing process are generated, mainly in the wort filtration stage, composed by remains of the peel and pulp of the grains, mixed, suspended or dissolved in the wort. Once most of phenolic compounds of the barley grain are in the peel, brewer's spent grain is then considered to be a potentially valuable source of phenolic compounds. These confer important antioxidant properties to the body, preventing some pathologies that involve the participation of free radicals. In this work we evaluated the content of phenolic compounds from brewer's spent grain by ultraviolet / visible spectrometry and the characterization of these compounds by high performance liquid chromatography (HPLC). The total phenol content in this extract was 1.06 ± 0.54 mg EAG / g extract and 0.24 ± 0.07 mg EQ / g extract for flavonoids. HPLC analysis revealed the presence of gallic acid (2.43 ± 0.04 mg / extract) and p-coumaric acid (0.16 ± 0.01 mg / g extract), known antioxidant compounds. The extract showed antioxidant activity of 23.17 mg/mL, that indicates the presence of constituents capable of capturing free radicals, as indicated by the HPLC analysis, characterizing this subproduct as a potential source of bioactive compounds.Los residuos sólidos en la fabricación de cerveza se generan, principalmente en la etapa de filtración del mosto, estando constituidos por restos de corteza y pulpa de los granos, mezclados, suspendidos o disueltos en el mosto. Dado que la mayoría de los compuestos fenólicos en los granos de cebada están contenidos en la cáscara, el residuo de malta o bagazo se considera una fuente potencialmente valiosa de compuestos fenólicos. Estos confieren importantes propiedades antioxidantes para el organismo, previniendo algunas patologías, que implican la participación de radicales libres. En este trabajo se evaluó el contenido de compuestos fenólicos del bagazo de malta mediante espectrometría ultravioleta/visible así como la caracterización de estos compuestos mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). El contenido total de fenol en este extracto fue de 1,06 ± 0,54 mg EAG/g y 0,24 ± 0,07 mg EQ/g para los flavonoides. El análisis por HPLC reveló la presencia de ácido gálico (2,43 ± 0,04 mg/g de extracto) y ácido p-cumárico (0,16 ± 0,01 mg/g de extracto), conocidos compuestos antioxidantes. La actividad antioxidante fue EC50: 23,17 mg/mL, lo que indica la presencia de constituyentes capaces de capturar radicales libres como lo indica el análisis de HPLC, caracterizando estos subproductos como una fuente potencial de compuestos bioactivos.Os resíduos sólidos na fabricação de cerveja são gerados, principalmente na etapa de filtração do mosto, sendo constituídos de restos de casca e polpa dos grãos, misturados, em suspensão ou dissolvidos no mosto. Uma vez que a maior parte dos compostos fenólicos dos grãos de cevada estão contidos na casca, considera-se então que o resíduo ou bagaço de malte seja uma fonte potencialmente valiosa de compostos fenólicos. Estes conferem propriedades antioxidantes importantes para o organismo, prevenindo algumas patologias, que envolvem a participação dos radicais livres. Neste trabalho foi avaliado o teor de compostos fenólicos do bagaço de malte por espectrometria no ultravioleta/visível bem como a caracterização destes compostos por cromatografia liquida de alta eficiência (CLAE). O teor de fenóis totais neste extrato foi de 1,06 ± 0,54 mg EAG/g e 0,24 ± 0,07 mg EQ/g para flavonoides. A análise por CLAE revelou a presença do ácido gálico (2,43 ± 0,04 mg/g de extrato) e ácido p-cumárico (0,16 ± 0,01 mg/g de extrato), compostos antioxidantes conhecidos. A atividade antioxidante foi de CE50: 23,17 mg/mL, que indica a presença dos constituintes capazes de capturar os radicais livres como indicado pela análise por CLAE, caracterizando estes subprodutos como potencial fonte de compostos bioativos

DESENVOLVIMENTO DE NÉCTARES MISTOS À BASE DE MANGA E CAJÁ ENRIQUECIDOS COM FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS OU INULINA

O presente trabalho teve como objetivo elaborar três bebidas mistas à base de cajá e manga, na forma “pronto para beber”, com propriedades prebióticas e avaliar as suas características químicas, físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas quatro formulações contendo 12% de polpa de manga e 20% de polpa cajá, sacarose e ingredientes prebióticos (inulina padrão, inulina de alto desempenho- HP e frutooligossacarideos- FOS). Após a formulação, cada bebida foi homogeneizada e submetida à pasteurização a 90ºC/60 segundos, seguida de enchimento a quente, resfriamento e armazenamento a temperatura ambiente até a realização das análises. As formulações foram submetidas às determinações de pH, acidez, sólidos solú- veis, açúcares, ácido ascórbico, carotenoides totais e polifenóis totais e avaliações da aceitação dos atributos sensoriais, corpo, doçura e impressão global e atitude de compra. Verifi cou-se que os sólidos solúveis, açúcares redutores, açúcares não-redutores e polifenóis totais apresentaram diferença estatística signifi cativa a 5% de probabilidade, enquanto, para as análises de pH, acidez, açúcares totais e ácido ascórbico, não observou-se diferença signifi cativa. Os atributos doçura e corpo não apresentaram diferenças signifi cativas, porém a amostra contendo inulina HP diferiu estatisticamente das demais no atributo impressão global. O néctar adicionado de FOS diferiu dos demais para o atributo atitude de compra

PHYSICOCHEMICALPROPERTIES OF GABIROBA (Campomanesia lineatifolia)AND MYRTLE (Blepharocalyx salicifolius) NATIVE TO THE MOUNTAINOUS REGION OF IBIAPABA–CE, BRAZIL

In Brazil, consumer preference of tropical native fruits has increased; however, many fruits are not commercially exploited, such as gabiroba (Campomanesia lineatifolia) and myrtle (Blepharocalyx salicifolius), from the Myrtaceae family. The present study aimed to evaluate the physical, physico-chemical, and functional characteristics of gabiroba and myrtle, harvested from native plants in the mountainous region of Ibiapaba–CE. The following characters were analyzed: pH, soluble solids, total acidity, total extractable polyphenols, ascorbic acid, and antioxidant activity by using the ABTS method. After pulping, the samples were divided into two groups. From the results, it was found that gabiroba had a low total acidity value (0.12 ± 0.01%) indicating a higher level of sweetness relative to myrtle. Myrtle presented values of longitudinal (0.94 cm) and transverse(1.35 cm) diameters, fresh weight (0.85g), pulp yield (68.0%), pH (4.5 ± 0.0), and total soluble solids (23.6 ± 1.7 °Bx) similar to those obtained in other studies. Bioactive compounds in gabiroba and myrtle included phenolics (GAE 229.37 ± 1.04and 511.65 ± 1.34mg/100g), ascorbic acid (74.44 ± 0.03 369.1 ± 0.28 mg/100g), and antioxidants (14.54 ± 1.0 and 16.05 ± 0.63 μ Mtrolox/g). Therefore, these fruits have the potential to be used as functional foods characterized by various health benefits

Development, bioaccessibility and gastroprotective effects of structured soursop bar enriched with acerola co-product extract

This study aimed to develop a structured soursop bar and evaluate the bioaccessibility and gastroprotective effects of its compounds after the addition of aqueous acerola co-product extract. Simulated digestion was carried out to determine the bioaccessible percentage of biocompounds and gastric ulcers were induced in mice to test the gastroprotective effects of the samples. The addition of the acerola co-product extract increased the concentration of phenolics (73.6 %), antioxidant activity (82.5 %) and ascorbic acid (more than 100 %). The structured soursop bar enriched with acerola extract was able to prevent macroscopic mucosal damage, histological changes, and oxidative injuries in the gastric mucosa, applied orally. Thus, the structured soursop enriched with the acerola co-product extract can be considered a promising natural product that provides health benefits, especially related to its potential gastroprotective effects