Hemijske karakteristike analoga sira sa dodatkom biljnih masti i mlečnih proteina

The chemical characteristics of the cheese analogue, which is produced with the addition of vegetable fats and milk proteins, were investigated. The proven fat content in the cheese analogue is 41,39%, which indicates that it is a full-fat product. The average content of total proteins was 6,96% (lower than the usual range for cheese analogues – 11,60% to 14,40%), which can be explained by selecting raw materials and production technology. The mean pH value is slightly lower (4,85) compared to the data of other authors (4,7 to 5,7), and can be attributed to the high content of free fatty acids originating from a mixture of vegetable fats. The NaCl content was 4,19%. The ash content was slightly higher (5,24%) than the results of other authors (4,36%).U radu su ispitivane hemijske karakteristike analoga sira, koji se proizvodi sa dodatkom biljnih masti i mlečnih proteina. Dokazani sadržaj masti u analogu sira je 41,39%, što ukazuje da je to punomasni proizvod. Prosečan sadržaj ukupnih proteina je bio 6,96% (niže od uobičajenog opsega za analoge sireva - 11,60% do 14,40%), što se može objasniti odabirom sirovine i tehnologijom proizvodnje. Srednja vrednost pH je nešto niža (4,85) u odnosu na podatke drugih autora (4,7 do 5,7), i može se pripisati visokom sadržaju slobodnih masnih kiselina poreklom od mešavine biljnih masti. Sadržaj NaCl je bio 4,19%. Sadržaj pepela je bio nešto viši u (5,24%) u odnosu na rezultate drugih autora (4,36%)

Uporedna ispitivanja kvaliteta goveđe pršute proizvedene na tradicionalan i industrijski način

The paper studies the chemical quality and oxidative status of beef prosciutto produced by different processes: in industrial conditions and in the traditional manner. Slightly larger differences are determined in moisture, fat and NaCl content, but the ash, nitrogen and protein content, as well as the pH value is not significantly varied in the samples of prosciutto produced by various methods. The acid number of the sample industrially manufactured beef prosciutto was slightly lower than in the sample of beef prosciutto produced in the traditional manner. Slightly higher peroxide value for beef prosciutto produced in the traditional manner is the result of a stronger influence of prooxidative factors (air, light, moisture), which are significantly smaller extent affected the patterns of beef prosciutto produced industrially and packed in a vacuum.U radu je ispitivan hemijski kvalitet i oksidativni status goveđe pršute proizvedene različitim postupcima: u industrijskim uslovima i na tradicionalan način. Utvrđene su nešto malo veće razlike u sadržaju vlage, masti i NaCl, dok se sadržaj pepela, azota, proteina, kao i pH vrednost, nisu bitnije razlikovale u uzorcima pršute proizvedene različitim postupcima. Kiselinski broj uzorka industrijski proizvedene goveđe pršute je bio neznatno niži od kiselinskog broja goveđe pršute koja je proizvedena tradicionalnim postupkom. Nešto viši peroksidni broj goveđe pršute proizvedene na tradicionalan način rezultat je snažnijeg delovanja prooksidativnih faktora (vazduh, svetlost, vlaga), koji su u znatno manjem obimu uticali na uzorke goveđe pršute proizvedene na industrijski način, upakovane u vakuumu

UTICAJ ODREĐENIH STRESOGENIH FAKTORA NA KVALITET GOVEĐEG MESA

Stress inevitably occurs from farm to slaughter in modern cattle breeding. The effects of stress on behavior, physiological status, and meat quality have been examined by a number of authors. The mechanism of the effects of stress on physiological and biochemical changes and the consequent effects on meat quality attributes are significantly more limited. This review summarizes the primary stress factors that affect animal welfare and cause biochemical changes during the early postmortem period, which reduces the quality of carcasses and their nutritional quality. In order to obtain high quality meat, further studies are needed to uncover the complex mechanisms mentioned above.Publishe

Senzorni i hemijski kvalitet sudžuka proizvedenog različitim tehnološkim postupcima

In our study has examined sensory and chemical quality of sudzuk produced by different technological processes in household and industrial conditions. Sudzuk produced in the household is estimated higher marks for the general impression (p<0.05), the external appearance and color of the surface (p<0.01). Industrially manufactured sudzuk got the highest marks for consistency (p<0.01). By comparing colors at the intersection, composition, smell and taste were not observed statistically significant differences. There were statistically significant differences (p<0.01) in the moisture content, fat, ash, and the pH values, and a significant difference in the content of NaCl (p<0.05). Between the protein content there was no statistically significant difference.U radu je ispitivan senzorni i hemijski kvalitet sudžuka proizvedenog različitim tehnološkim postupcima: u domaćinstvu i u industrijskim uslovima. Sudžuk proizveden u domaćinstvu je ocenjen višim ocenama za opšti utisak (p<0.05), spoljašnji izgled i boju po površini (p<0.01). Industrijski proizveden sudžuk je dobio najviše ocene za konzistenciju (p<0.01). Poređenjem boje na preseku, sastava, mirisa i ukusa nisu zapažene statistički značajne razlike. Utvrđene su statistički veoma značajne razlike (p<0.01) u sadržaju vlage, masti, pepela i pH vrednosti, i značajna razlika u sadržaju NaCl (p<0.05). Između sadržaja proteina nije postojala statistički značajna razlika

Primena hepa-filtera u prehrambenoj industriji

The prevention of microbial contamination of the air of various production and other areas in the food industry, as well as the construction of biologically clean rooms, are very important technological tasks that provide a healthy and safe environment for the life and work of man, but also for the emergence of safe food products and environmental protection. The use of filtration is considered the most effective, most economical and most adaptive system for filtration and sterilization of air. Continuous improvements to the construction of the filters, the selection of new filtration materials, and the methods for controlling their efficiency are the basis for achieving air sterility in process spaces.Prevencijа mikrobne kontaminacije vazduha različitih proizvodnih i drugih prostora u prehrambenoj industriji, kао i izgradnja biološki čistih soba, veoma su važni tehnološki zadaci kојi оbеzbеđuјu zdrаvstvеnо bеzbеdnu srеdinu zа živоt i rаd čоvеkа, аli i zа nаstаnаk bеzbеdnih prеhrаmbеnih prоizvоdа i zаštitu živоtnе srеdinе. Upotreba filtracije se smatra najefikasnijim, najekonomičnijim i najprilagodljivijim sistemom za sterilizaciju vazduha. Stalna poboljšanja konstrukcije filtera, izbor novih filtracionih materijala, kao i metoda kontrole njihove efikasnosti su osnova za postizanje sterilnosti vazduha u procesnim prostorima

Prevencija i kontrola kompleksa respiratornog oboljenja goveda (BRDC)

BRDC is one of the most expensive health problems in cattle breeding around the world, due to high morbidity and mortality, weight loss, reduced food utilization, reduced quality of carcasses and extensive prophylaxis and therapy. BRDC causes a greater number of pathogens (viruses and bacteria), with predisposing risk factors from the ambient and host. Increasing the production of meat and milk worldwide would be sustainable by improving the prevention and control of BRDC. Management strategies greatly reduce the occurrence of BRDC, and metaphylaxis is useful in high-risk calves when arriving in the feedlot. Control of BRDC requires the application of new technologies to increase resistance, reduce risk factors and exposure to pathogens.BRDC je jedan od najskupljih zdravstvenih problema u govedarstvu širom sveta, usled visokog morbiditeta i smrtnosti, gubitka težine, smanjenog iskorišćenja hrane, smanjenog kvaliteta trupova i obimne profilakse i terapije. BRDC izaziva veći broj patogena (virusa i bakterija), uz predisponirajuće faktore rizika iz ambijenta i domaćina. Povećanje proizvodnje mesa i mleka u celom svetu bilo bi održivo unapređenjem prevencije i kontrole BRDC. Strategije upravljanja značajno smanjuju pojavu BRDC, a metafilaksa je korisna kod „visoko rizične“ teladi na prijemu u tovilišta. Kontrola BRDC zahteva primenu novih tehnologija za povećanje otpornosti, smanjenje faktora rizika i izloženosti patogenima

Uticaj funkcionalne smeše na bazi alginata na hemijski kvalitet i energijsku vrednost viršli

This study examines the impact of alginate based functional mixtures on chemical quality and reducing of the energy value of the hot dogs. Analyzing results of chemical quality can be concluded that the firm adipose tissue may replace with the emulsion mixtures based on alginate in quantities of 20 g/kg (experimental group 1) and 40 g/kg of emulsion-soft fat ice-water (experimental group 2). This exchange does not have a negative impact on the chemical composition of the sample hot dogs, which achieve significantly lower levels of fat, and reduced energy value. The energy value is decreased by the value determined in hot dogs of control group (1365.22 kJ/100g), experimental group 1 (1297.04 kJ/100g) and hot dogs of experimental group 2 (1289.09 kJ/100g).U radu je ispitivan uticaj funkcionalne smeše na bazi alginata na hemijski kvalitet i smanjenje energijske vrednosti viršli. Analizom rezultata ispitivanja hemijskog kvaliteta može se zaključiti da se čvrsto masno tkivo može zameniti emulzijom smeše na bazi alginata u količinama od 20 g/kg (ogledna grupa 1) i 40 g/kg emulzije-meko masno tkivo voda-led (ogledna grupa 2). Ova zamena nema negativan uticaj na hemijski sastav oglednih viršli, u kojima se postigao značajno niži nivo masti, i snizila energijska vrednost. Energijska vrednost je opadala od vrednosti utvrđenih u viršlama kontrolne grupe (1365.22 kJ/100g), ogledna grupa 1 (1297.04 kJ/100g) i viršle ogledne grupe 2 (1289.09 kJ/100g)

Procena energetskog i proteinskog statusa mlečnih krava na osnovu sadržaja proteina, masti i uree u mleku

The objective of this study was to determine energy and protein status of dairzu cows on the basis changes of fat, protein and urea contents in milk. The experimental cows were assigned to three groups: Group 1 (n=12) including clinically healthy in the start lactation (7±3) days after calving , Group 2 (n=12) comprising clinically healthy cows in the early lactation (22±15) days after calving and Group 3 (n=12) made up of clinically healthy mid lactation cows (133±75) days of lactation. Milk samples were collected from all experimental cows. Milk samples were analysed for fat, protein and urea to estimate energy and protein status in the cows. In the groups cows in early lactation diet was adequate supplied with energy, but with sufficit in the protein.The cows are under state of strong negative energy balance. In the group of cows in mid lactation diet was optimal with energy, but with suficit in the protein.The cows were in mild negative energy billance. Estimation energy and protein status on the basis the changes of fat, proten and urea contents in the milk can be the efficiently diagnostic method in the farms of dairy cows,Cilj ovog rada je bio da se odredi energetski i proteinski status krava rase Holštajn na osnovu promena vrednosti koncentracija masti, uree i proteina u mleku tokom postpartalnog perioda i pune laktacije. Životinje su svrstane u tri grupe. U prvoj grupi (Grupa 1, n=12),) nalazile su se klinički zdrave krave na samom početku laktacije, kod kojih je mleko uzorkovano u periodu (7±3) dana posle teljenja. U drugoj grupi (Grupa 2 , n =12), su bile klinički zdrave krave kod kojih je mleko uzorkovano u periodu od 10 do 30 dana posle teljenja (22±15 dana), dok su u trećoj grupi (Grupa 3, n=12), bile klinički zdrave u punoj laktaciji i to u periodu od 90 do 150 dana laktacije (133± 75 dana). Iz uzorkovanog mleka određivane su koncentracije masti, proteina i uree. Na osnovu promena vrednosti masti, proteina i uree u mleku i njihovog međusobnog odnosa utvrđivan je energetski i proteinski status kod mlečnih krava. Kod grupa krava na početku laktacije na osnovu sastava mleka može se zaključiti da je obrok bio optimalno snabdeven sa energijom, ali postoji suficit proteina. Krave se nalaze u stanju izraženog negativnog bilansa energije. Kod grupe krave u punoj laktaciji obrok je bio optimalno snabdeven sa energijom, ali postoji suficit proteina. Krave se nalaze u stanju blagog negativnog bilansa energije. Procena energetskog i proteinskog statusa mlečnih krava na osnovu promena vrednosti masti, proteina i uree u mleku i njihovog međusobnog odnosa predstavlja pouzdanu i jeftinu i lako primenjivu dijagnostičku metodu na farmamam mlečnih krava

Koncentracije kalcijuma, neorganskog fosfora i magnezijuma u krvnom serumu krava tokom tranzicionog perioda i pune laktacije

The objective of this study was to determine blood levels of macronutrients in Simmental cows (n=45) during the transition period and peak lactation. The experimental cows were assigned to three groups: Group A (n=15) including clinically healthy late gestation cows, Group B (n=15) comprising clinically healthy cows in the puerperium, and Group C (n=15) made up of clinically healthy peak lactation cows. Blood samples were collected from all experimental cows. Blood serum samples were analysed for calcium, magnesium and inorganic phosphorus levels using spectrophotometry. Blood levels of macronutrients were within the physiological range in all experimental cows. Blood concentrations of calcium, magnesium and inorganic phosphorus in cows in the puerperium were statistically significantly lower (p<0.05) compared with those in dairy cows during late gestation and peak lactation, which may indicate the increased use of these macronutrients in early lactation for the mammary gland. The results show that the homeostasis of the macronutrients tested in the blood of transition and peak lactation dairy cows was maintained, suggesting their adequate supply from alimentary sources.Cilj ovog rada je bio da se odrede koncentracije kalcijuma (Ca), neorganskog fosfora (P) i magnezijuma (Mg) u krvi, indikatora stanja metabolizma neorganskih materija kod mlečnih krava Simentalske rase (n=45) u tranzicionom periodu i tokom pune laktacije. Ispitivane krave su podeljene u tri grupe. U prvoj grupi (n=15) nalazile su se klinički zdrave visoko gravidne krave, u drugoj grupi klinički zdrave krave (n=15) u puerperiumu, dok su treću grupu (n=15) činile klinički zdrave krave u punoj laktaciji. Od svih ispitivanih krava uzeti su uzorci krvi. Iz dobijenog krvnog seruma određivane su koncentracije kalcijuma, magnezijuma i neorganskog fosfora spektrofotometrijskom metodom. Vrednosti ispitivanih makroelemenata u krvi su bile u fiziološkim granicama kod svih ispitivanih grupa krava. Koncentracije kalcijuma, magnezijuma i neorganskog fosfora u kvnom serumu kod grupe krava u puerperiumu bile su u statistički značajno manjem (p<0.05) u odnosu na vrednosti ovih parametara krvi kod krava u visokom graviditetu i tokom pune laktacije, što može ukazati na pojačano korišćenje ovih makroelemenata iz krvi za potrebe mlečne žlezde na početku laktacije. Rezultati ovih ispitivanja ukazuju na očuvanu homeostazu ispitivanih makro-elemenata u krvi kod krava u tranzicionom periodu i tokom pune laktacije, što može ukazati da ne postoji deficit neorganskih materija, odnosno na adekvatno snabdevanje iz alimentarnih izvora

Procena funkcionalnog stanja ćelija jetre kod mlečnih krava na osnovu promena serumske aktinosti AST,ALT,GGT I LDH

This study examined the activities of aspartate-amino-transferase (AST), alanine-amino-transferase (ALT), gamma-glutamyl-transferase (GGT) and lactate-dehydrogenase (LDH) in the blood serum of 45 dairy Simmental cows divided into three groups according to production period. The first group (n = 15) consisted of late pregnant dairy cows, the second group (n = 15) cows in the early lactation, and the third group (n = 15) cow in mid lactation. The significant higher activity (P0.05) serum activities in early lactation cows than in the late pregnant and mid lactation cows. The higher serum activities of GGT (P>0.05) and LDH (P0.05) kod krava na početku laktacije u odnosu na grupe krava u zasušenju i u sredini laktacije Veće aktivnosti GGT (P>0.05) i LDH (P<0.05) u krvnom serumu su utvrđene kod krava u ranoj laktaciji u odnosu na aktivnosti ovih enzima u serumu kod zasušenih krava i krava u sredini laktacije. Dobijeni rezultati ukazuju na mogućnost blagog stepena oštećenja ćelija jetre, odnosno masnu infiltraciju hepatocita kod krava na početku laktacije. Serumske aktivnosti AST su bile u značajnoj korelaciji (P<0.05) sa aktivnostima ALT, GGT i LDH u krvnom serumu pa AST može biti najosteljiviji indikator u utvrđivanju funkcionalnog stanja jetre kod mlečnih krava tokom tranzicionog perioda i sredine laktacije