Жирнокислотний склад майонезу на основі соняшникової і лляної олії

The study demonstrates the peculiarities of the fatty acid composition of oils and samples of mayonnaise prepared on the basis of these oils. The fatty acid profile of sunflower and linseed oil samples and control and experimental mayonnaise samples was investigated by gas-liquid chromatography. It was established that the ratio between PUFAs of the ω-9/ω-6/ω-3 families in the investigated sunflower oil samples is 177 : 553 : 1. This is due to the high content of linoleic and oleic acids. In the studied samples of linseed oil, the content of α-linolenic acid is 52 %, and the content of oleic (ω-9) and linoleic (ω-6) acids is 22.3 and 16.2%, respectively. Therefore, the ratio between ω-9/ω-6/ω-3 PUFAs in the studied samples of linseed oil is 1.4 : 1 : 3.2. It was established that mayonnaise (Control – K), which was prepared on refined sunflower oil with its content of 71.78 %, was characterized by a high content of PUFAs of the ω-6 family and a low content of PUFAs of the ω-3 family. The ratio of PUFAs of the ω-3, ω-6 and ω-9 families in this sample of mayonnaise is 1:13:7.3. In the sample of mayonnaise (Experiment – E) with a content of 35.03 % of sunflower and linseed oils, the total content of PUFAs of the ω-3 family is 24.0 %, which is 20.3 % more than in K. Such an increase in the content of PUFAs of the ω-3 family is due to the high content of α-linolenic acid – 23.1 %. The total content of PUFAs of the ω-6 family in mayonnaise E is 33.6 %, which is 16.04 % less than in sample K. The content of PUFAs of the ω-9 family in sample E is not significantly different from that in sample L. The ratio between the content PUFA of the ω-3/ω-6/ω-9 families in sample E is 1:1.4:1.1. Sample E of mayonnaise has a lower total content of saturated fatty acids, which was 14.88 %, compared to 18.26 % in sample K. Thus, replacing 50 % of sunflower oil with linseed oil in the manufacturing process of mayonnaise sample E gives a number of positive advantages compared to sample K, which contains only sunflower oil in its composition. Thus, the total content of PUFAs of the ω-6 family decreases, the total content of PUFAs of the ω-3 family increases, the ratio between the content of PUFAs of the ω-3 / ω-6 / ω-9 families is balanced, the content of saturated fatty acids decreases and, accordingly, the content of unsaturated fatty acids increases. The results of the analysis of the fatty acid composition of mayonnaise sample E allow recommending this emulsion oil-fat product as a functional product due to the high content of PUFAs of the ω-3 family and the balanced ratio between the content of PUFAs of the ω-3 / ω-6 / ω-9 families.Дослідження демонструє особливості жирнокислотного складу олій і зразків майонезу, які приготовлені на основі цих олій. Жирнокислотний профіль зразків соняшникової та лляної олій і контрольних та дослідних зразків майонезу досліджено методом газорідинної хроматографії. Встановлено, що співвідношення між ПНЖК родин ω-9/ω-6/ω-3 у досліджуваних зразках соняшникової олії становить 177 : 553 : 1. Це обумовлено високим вмістом лінолевої і олеїнової кислот. У досліджуваних зразках лляної олії вміст α-ліноленової кислоти становить 52 %, а вміст олеїнової (ω-9) та лінолевої (ω-6) кислот складає відповідно 22,3 та 16,2 %. Тому, співвідношення між ПНЖК ω-9/ω-6/ ω-3 у досліджуваних зразках лляної олії становить 1,4 : 1 : 3,2. Встановлено, що майонез (Контрольний – К), який приготовлений на соняшниковій рафінованій олії із її вмістом 71,78 % характеризувався високим вмістом ПНЖК родини ω-6 і низьким вмістом ПНЖК родини ω-3. Співвідношення між ПНЖК родин ω-3, ω-6 та ω-9 у такому зразку майонезу становить 1 : 13 : 7,3. У зразку майонезу (Дослідний – Д) із вмістом соняшникової і лляної олій по 35,03 % загальний вміст ПНЖК родини ω-3 становить 24,0%, що на 20,3% більше, ніж у К. Таке збільшення вмісту ПНЖК родини ω-3 обумовлено за рахунок високого вмісту α-ліноленової кислоти – 23,1%. Сумарний вміст ПНЖК родини ω-6 у зразку майонезу Д становить 33,6 %, що на 16,04 % менше, ніж у зразку К. Вміст ПНЖК родини ω-9 у зразку Д достовірно не відрізняється від такого у зразку K. Співвідношення між вмістом ПНЖК родин ω-3/ω-6/ ω-9 у зразку Д становить 1 :1,4 : 1,1. У зразку Д майонезу є менший сумарний вміст насичених жирних кислот, який становив 14,88 %, порівняно із 18,26 % у зразку К. Таким чином, заміна 50 % соняшникової олії на лляну у технологічному процесі виготовлення зразку Д майонезу дає ряд позитивних переваг, порівняно із зразком К, який у своєму складі містить лише соняшникову олію. Так, зменшується сумарний вміст ПНЖК родини ω-6, збільшується сумарний вміст ПНЖК родини ω-3, збалансовується співвідношення між вмістом ПНЖК родин ω-3 / ω-6 / ω-9, зменшується вміст насичених жирних кислот і, відповідно, збільшується вміст ненасичених. Результати аналізу жирнокислотного складу зразку майонезу Д дозволяють рекомендувати даний емульсійний оліє-жировий продукт, як продукт функціонального призначення за рахунок високого вмісту ПНЖК родини ω-3 і збалансованого співвідношення між вмістом ПНЖК родин ω-3 / ω-6 / ω-9

Жирнокислотний склад майонезу на основі соняшникової, лляної і конопляної олії

The features of the fatty acid composition of oils and mayonnaise samples prepared on the basis of sunflower, linseed and hemp oils were determined by the method of gas-liquid chromatography. The ratio between the content of PUFAs of the ω-9/ω-6/ω-3 families in the investigated sunflower oil samples was established, which was 177 : 553 : 1. This is caused by the high content of linoleic and oleic acids and the low content of α-linolenic acid (ω-3 ) in sunflower oil. In the studied samples of linseed oil, the content of α-linolenic acid was 52 %, and the content of oleic (ω-9) and linoleic (ω-6) acids was 22.3 and 16.2 %, respectively. Therefore, the ratio between PUFAs ω-9/ω-6/ω-3 in the studied samples of linseed oil was 1.4 : 1 : 3.2. In the tested samples of hemp oil, the content of linoleic acid (ω-6) was 55.7 %, and the content of α-linolenic acid (ω-3) and oleic acid (ω-9) was 18.2 % and 13.2 %, respectively. The ratio between ω-9/ω-6/ω-3 PUFAs in the tested hemp oil samples was 1.4 : 4.5 : 1. Research has established a high content of PUFAs of the ω-6 family and a low content of PUFAs of the ω-3 family in the control sample of mayonnaise (K), which is made using sunflower oil with a content of 71.78 %. This sample was characterized by the ratio of PUFAs of the ω-3, ω-6 and ω-9 families as 1 : 13 : 7.3. In the test sample of mayonnaise (D) containing 23.3 % each of sunflower, linseed and hemp oils, the total content of PUFAs of the ω-3 family was 24.1 %, which is 20.4 % more than in sample K. The higher content of PUFAs of the ω-3 family ω-3 in sample D is caused by the high content of α-linolenic acid in linseed and hemp oils. The total content of PUFAs of the ω-6 family in mayonnaise sample D was 47.4 %, and in sample K – 49.1 %. The content of PUFAs of the ω-9 family in sample D was 18.8 %, and in sample K – 26.9 %. Therefore, the ratio between the content of PUFAs of the ω-3/ω-6/ω-9 families in sample D was 1.3 : 2.5 : 1. The ratio between the content of PUFAs/PUFAs in mayonnaise sample D was 1 : 9.3, while in sample K – 1 : 4.5. Thus, replacing 2/3 of sunflower oil with linseed oil and hemp oil in equal parts in the technological process of making sample D of mayonnaise gives a number of positive advantages in the biological value of the product, compared to sample K, which contains only sunflower oil in its composition. This is a decrease in the content of PUFAs of the ω-6 family, an increase in the content of PUFAs of the ω-3 family, optimization of the balance between the content of PUFAs of the ω-3 / ω-6 / ω-9 families, a decrease in the content of saturated fatty acids and, accordingly, an increase in the content of unsaturated. The results of the analysis of the fatty acid composition of the mayonnaise D sample allow us to recommend this emulsion oil-fat product as a functional product due to the balanced ratio between the content of PUFAs of the ω-3 / ω-6 / ω-9 families.Методом газорідинної хроматографії встановлено особливості жирнокислотного складу олій та зразків майонезу, які приготовлені на основі соняшникової, лляної і конопляної олій. Встановлено співвідношення між вмістом ПНЖК родин ω-9/ω-6/ω-3 у досліджуваних зразках соняшникової олії, яке становило 177 : 553 : 1. Це спричинено високим вмістом лінолевої і олеїнової кислот та низьким вмістом α-ліноленової кислоти (ω-3) у соняшниковій олії. У досліджуваних зразках лляної олії вміст α-ліноленової кислоти становив 52 %, а вміст олеїнової (ω-9) та лінолевої (ω-6) кислот складав відповідно 22,3 та 16,2 %. Тому співвідношення між ПНЖК ω-9/ω-6/ ω-3 у досліджуваних зразках лляної олії становило 1,4 : 1 : 3,2. У досліджуваних зразках конопляної олії вміст лінолевої кислоти (ω-6) складав 55,7 %, а вміст α-ліноленової кислоти (ω-3) та олеїнової (ω-9) становив 18,2 % і 13,2 % відповідно. Співвідношення між ПНЖК ω-9/ω-6/ ω-3 у досліджуваних зразках конопляної олії становило 1,4 : 4,5 : 1. Дослідженнями встановлено високий вміст ПНЖК родини ω-6 і низький вміст ПНЖК родини ω-3 у контрольному зразку майонезу (К), який виготовлений із використанням соняшникової олії із вмістом 71,78 %. Даний зразок характеризувався співвідношенням ПНЖК родин ω-3, ω-6 та ω-9 як 1 : 13 : 7,3. У дослідному зразку майонезу (Д) із вмістом соняшникової, лляної та конопляної олій по 23,3 % загальний вміст ПНЖК родини ω-3 складав 24,1%, що на 20,4 % більше, ніж у зразку К. Більший вміст ПНЖК родини ω-3 у зразку Д спричинений високим вмістом α-ліноленової кислоти у лляній та конопляній оліях. Сумарний вміст ПНЖК родини ω-6 у зразку майонезу Д становив 47,4 %, а у зразку К – 49,1 %. Вміст ПНЖК родини ω-9 у зразку Д складав 18,8 %, а у зразку K – 26,9 %. Тому співвідношення між вмістом ПНЖК родин ω-3/ω-6/ω-9 у зразку Д становило 1,3 : 2,5 : 1. Співвідношення між вмістом НЖК / ПНЖК у зразку Д майонезу становило 1 : 9,3, тимчасом як у зразку К – 1 : 4,5. Таким чином, заміна 2/3 соняшникової олії на лляну і конопляну в рівних частках у технологічному процесі виготовлення зразку Д майонезу дає низку позитивних переваг у біологічній цінності продукту порівняно зі зразком К, який у своєму складі містить лише соняшникову олію. Це зменшення вмісту ПНЖК родини ω-6, збільшення вмісту ПНЖК родини ω-3, оптимізація балансу між вмістом ПНЖК родин ω-3 / ω-6 / ω-9, зменшення вмісту насичених жирних кислот і відповідно – збільшення вмісту ненасичених. Результати аналізу жирнокислотного складу зразку майонезу Д дозволяють рекомендувати даний емульсійний оліє-жировий продукт, як продукт функціонального призначення за рахунок збалансованого співвідношення між вмістом ПНЖК родин ω-3 / ω-6 / ω-9