Listeriosis

El género Listeria está formado por bacilos grampositivos, no encapsulados ni esporulados y anerobios facultativos. Actualmente comprende diez especies: Listeria monocytogenes, Listeria ivanovii, L. grayi (murrayi), L. innocua, L. marthii, L. rocourtiae, L. seeligeri, L. welshimeri, L. fleischmanni y L. weihenstephanensis. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es de interés la especie L. monocytogenes, patógena en humanos y animales, mientras que L. ivanovii es patógena en animales y raramente en humanos. Si bien la presencia de factores de virulencia varía con las cepas, a falta de métodos de carácter rutinario para diferenciar entre las cepas de mayor y menor virulencia, todas las cepas de L. monocytogenes son consideradas potencialmente patógenas (EFSA, 2007). L. monocytogenes es un patógeno intracelular, capaz de infectar un amplio tipo de células (epiteliales, endoteliales, hepáticas, fibroblastos, fagocitos), y de atravesar la barrera intestinal, placentaria y hematoencefálica tanto en humanos como en animales (Rahimi et al., 2014).Publishe

Listeriosis

La listeriosis es una importante zoonosis que en humanos presenta baja frecuencia, pero elevada tasa de mortalidad. La vía de transmisión mayoritaria es el consumo de alimentos contaminados.Publishe

Composición en ácidos grasos de la leche de oveja Assaf y modificación en el perfil de ácidos grasos libres del queso de Teruel durante la maduración

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Incidencia de aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 en raciones alimenticias de ganado ovino, y de aflatoxinas M1 en leche de oveja (abstract)

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Efecto del molde en la maduración de queso artesano de oveja: difusión de la sal

La Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso ha impulsado la producción artesanal de quesos de leche cruda utilizando un nuevo formato de molde patentado que aporta a los quesos una forma octolobulada o de flor. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del formato en el fenómeno de difusión de la sal en quesos elaborados con este molde innovador. La incorporación de cloruro de sodio en la elaboración del queso es un factor que afecta directamente en la maduración; el descenso que se produce en la actividad de agua frena el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas y aumenta el potencial organoléptico del queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg, 4 kg y 1 kg respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. Todas las muestras se elaboraron a partir de leche cruda de oveja realizando un total de 132 muestras. Los resultados mostraron que el contenido en NaCl dependía de la quesería de procedencia. En los quesos de pequeño formato (1-1,5 kg) el contenido en NaCl se mantuvo constante a lo largo de la maduración. En los quesos octolobulados de gran tamaño (4 kg) el contenido en NaCl disminuyó (0,7±0.1%) en la zona periférica a lo largo de la maduración a medida que aumentaba en la zona central (1,8±0,1%). La velocidad de difusión de la sal fue similar en ambas queserías, independientemente del contenido en sal de partida. A los 180 días de maduración se equilibró en contenido en NaCl entre la zona central y periférica del queso

Evolución de la actividad de agua y del pH en la maduración de queso artesano de oveja elaborado con un molde octolobulado

La actividad de agua (aw) es junto con el pH el factor que más afecta a la estabilidad y conservación del queso. En el presente trabajo se estudió la evolución durante la maduración de la aw y el pH de quesos artesanos de leche cruda de oveja elaborados con un innovador molde octolobulado patentado para su uso por la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg., 4 kg. y 1 kg. respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. En el formato grande se analizaron la zona central y la zona periférica del queso. Los resultados mostraron un descenso de la aw de 0,982±0,001 al inicio de la maduración (día 1) a 0,912±0,0129 al final de la maduración (240 días). La aw no dependió ni del origen de las muestras (quesería), ni del formato del queso ni de la parte analizada. Existió una buena correlación entre el descenso de la aw y el tiempo de maduración (y = -0,0002x + 0,9754; R2 = 0,9782). Los valores de pH obtenidos se encontraron entre 5,30 y 5,82. Estos valores dependieron del origen de las muestras (Quesería). En Q1 no se encontraron diferencias en el pH asociadas al formato de elaboración, sin embargo en Q2 se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los valores entre el pH de la zona central y zona periférica del queso, siendo superior el valor de pH en la zona central. No se encontró relación entre el pH y los días de maduración del queso

Elaboración de queso de Teruel con coagulante vegetal: la innovación desde la tradición

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Workshop on Raising Data using the RDBES and TAF (WKRDBESRaiseTAF; outputs from 2022 meeting)

41 páginasThe Workshop on Raising Data using the RDBES and TAF (WKRDBES-Raise&TAF) met online (26–30 of September 2022) to evaluate the use of the Regional Database and Estimation System (RDBES) format to reproduce the 2022 InterCatch input and output, identifying a Transparent Assessment Framework (TAF) structure to organize the intermediate steps and to propose standardized output formats. The main outcomes of WKRDBES-Raise&TAF were: · RDBES provides sufficient support for current national estimation protocols. However, some minor issues were reported that hampered an exact reproduction of the estimates. Therefore, adaptations of the data model should not be excluded completely. · All the input to stock assessment that InterCatch currently provides, could be reproduced. The participants started from the current stock extracts that can be downloaded from InterCatch. · A workflow was proposed with a national TAF repository for each country, a stock estimation repository and a stock assessment repository. The intermediate output of those repositories will be stored in an ‘intermediate output database’ and depending on the user role, you will get access to the relevant stages in this workflow. · The following requirements for the standard output formats were defined: they cannot be more restrictive than the InterCatch input and output format; they should present measures of uncertainty and sample sizes (for national estimates) and should have a configurable domain definition (for national estimates). Despite those successful outcomes, the current plan for transition to an operational system was concluded to be too optimistic. WKRDBES-Raise&TAF therefore recommends to the Working Group on Governance of the Regional Database and Estimation System (WGRDBESGOV) to revise the roadmap and allow RDBES to be in a test phase also for 2023. WKRDBES-Raise&TAF felt the need to test the proposed workflow on a small scale and therefore recommends to the WGRDBESGOV to arrange a workshop where two stocks (pok.27.3a46 (Saithe (Pollachius virens) in Subareas 4, 6 and Division 3.a (North Sea, Rockall and West of Scotland, Skagerrak and Kattegat) and wit.27.3a47d (Witch (Glyptocephalus cynoglossus) in Subarea 4 and Divisions 3.a and 7.d (North Sea, Skagerrak and Kattegat, eastern English Channel)) will be set up to go through the whole flow.Peer reviewe

Salt distribution in raw sheep milk cheese during ripening and the effect on proteolysis and lipolysis

The salt distribution process in artisanal sheep cheese with an innovative shape of eight lobes was investigated. The cheese was subjected to two brining conditions: 24 h with brine at 16 ◦ Baumé and 12 h at 22 ◦ Baumé. The chemical composition (pH, water activity, dry matter, fat, and protein content), proteolysis (nitrogen fractions and free amino acids), and lipolysis (free fatty acids) were evaluated in two sampling zones (internal and external) at 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180, and 240 days of ripening. The whole cheese reached a homogeneous salt distribution at 180 days of ripening. Brining conditions did not have an influence on the rate of salt penetration, but on the final sodium chloride (NaCl) content. Cheese with higher salt content (3.0%) showed increased proteolysis and lipolysis as compared to cheese with lower salt content (2.2%). Proteolysis index and total free fatty acids did not differ significantly (p > 0.05) between internal and external zones of cheese. It is suggested that producers start marketing this artisanal cheese at 6 months of ripening, when it has uniform composition and salt distribution. © 2019 by the authors. Licensee MDPI, Basel, Switzerland.Publishe

Proteolysis in Teruel cheese: influence of salt content

La proteólisis es uno de los principales cambios bioquímicos que se produce durante la maduración del queso y afecta directamente a un desarrollo adecuado de la textura y al aroma e intensidad del flavor de la mayoría de los quesos madurados (McSweeney y Fox, 1997). Este proceso bioquímico se inicia con la hidrólisis de las caseínas y es llevado a cabo por diferentes tipos de enzimas (procedentes del cuajo y proteasas liberadas por las bacterias acidolácticas (BAL) presentes de manera natural en la leche y añadidas como cultivos iniciadores). Al principio de la maduración, debido a la acción de proteasas del coagulante, se liberan péptidos de peso molecular elevado o medio que sirven de sustrato a peptidasas de los cultivos iniciadores y de la microbiota endógena y dan lugar a péptidos de pequeño peso molecular y aminoácidos libres, que contribuyen directamente al flavor o, indirectamente, actúan como precursores de compuestos aromáticos (aminas, ácidos, tioles, etc) (Fox, 1989). La diferencia de concentración de sal y contenido de humedad a lo largo de la maduración en diferentes zonas del queso implica diferencias en la actividad de los sistemas enzimáticos responsables de la ruptura de las proteínas (Zorrilla y Rubiolo, 1997). El contenido en sal influye en la velocidad de hidrólisis de las caseínas durante la maduración y la extensión de este proceso de degradación juega un papel importante en el desarrollo del flavor y de la textura del queso. Al término de la maduración, cada variedad de queso ofrece un perfil nitrogenado relativamente constante y peculiar, claramente relacionado con sus características organolépticas propias y diferenciales (Mora y Marcos, 1982). Los objetivos del presente trabajo fueron estudiar la proteólisis del queso de la Marca Colectiva "Productores de Leche y Queso de Teruel", elaborado con leche cruda de oveja y con un innovador formato octolobulado, así como la influencia de Ja sal en este fenómeno considerando el efecto de la quesería de procedencia de las muestras y de la parte analizada del queso (zona central/zona periférica). Para ello, a lo largo de 240 días se realizó el seguimiento de la concentración de sal y de diferentes fracciones nitrogenadas que clásicamente han sido utilizadas como Indices de la maduración.The effect of the salt content was evaluated on proteolysis of "Teruel Cheese" during 240 days of ripening. Samples were manufactured with ewe´s raw milk in two dairies and two sampling zones (internal and external) were studied. Proteolysis was evaluated by 4 ripening index (WSNffN, pH4.4-SN/NT, TCA-SNffN and PTA-SNffN). Both dairies showed the same behavior and ali samples reached a uniform salt distribution at 180 days of ripening, although the final salt content was different in each dairy. Proteolysis did not differ significantly between sampling zones. However, there was significant effect due to dairy. Proteolysis increased during 240 days ripening but free amino acid content (PTA-SNffN) decreased since 180 day ripening, suggesting that free amino acids enter other metabolic pathways. Despite the differences found in salt concentration between the externa! and interna! zones of the cheese until 180 days, proteolysis did not differ significantly between sampling zones. Considering this results, the influence of the cheese making process had a greater effect on the degree of proteolysis than the salt concentration.Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto INIA PET200701-C07. Los autores quieren agradecer la colaboración de la Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso, los Grupos Consolidados de Investigación A01 y A49 (DGA) y el Fondo Social EuropeoPublishe