Both Grass Development Stage and Grazing Management Influence Milk Terpene Content

Terpenes are a wide group of molecules originating from plants’ secondary metabolism. Forage terpenes vary according to the botanical composition and in particular to the proportion of plants such as Apiaceae, Lamiaceae or Asteraceae. These molecules are considered effective milk markers for the presence of diversified forages in dairy cow diets. The variation in terpene content in the milk of grazing cows would depend on the period of development of terpene-rich plants and on the grazing management, whereby cows do or do not have the opportunity to choose and to modify the botanical composition of the ingested grass. The aim of this trial was to quantify the respective effects of grass development stage and grazing management on milk terpene content

New apparatus to provide repeatable surface temperature-time treatments on inoculated food samples

The final stage of the BUGDEATH project (James and Evans, 2005) was to further develop the surface heating and cooling apparatus so it would be suitable for commercial exploitation. The new apparatus can be accommodated on a bench top and produces faster more uniform heating and cooling cycles than that previously described. It can heat the surface of a food from 8 to 120 °C in 14 s, cool from 120 to 40 °C in 28 s and then to 8 °C in 5 min. There is an average control error of approximately ±1 °C and a temperature variation over the surface of the sample of only 1.2 °C. Wet heating, using steam at 100 °C, was achieved using a portable steam generator. The price of the parts which made up the apparatus were approximately €10 000 and it takes approximately two person-weeks to build. © 2005 Elsevier Ltd. All rights reserved

Design and development of apparatus to provide repeatable surface temperature-time treatments on inoculated food samples

The majority of data relating heat treatments to thermal death kinetics has previously been obtained by carrying out in vitro tests on small samples of microorganisms in growth medium or food slurries. However, strong evidence exists that suggests microbial death on heat-treated food surfaces cannot be predicted accurately from such systems. An apparatus was therefore designed to enable microbial death on food surfaces to be quantified. The apparatus uses hot air to provide a ‘dry’ heat treatment to raise the surface of a food sample to a given temperature, up to 100 °C, hold and then cool it. The surface temperature was measured using an infra-red (IR) thermometer and the air heater was controlled to give a specified surface temperature history. Steam was also used to provide a ‘wet’, but less controlled heating cycle

Volatile compounds in the perirenal fat from calves finished on semiextensive or intensive systems with special emphasis on terpenoids

Grazing ruminants and their production systems have been associated with lower environmental impact and higher animal welfare, along with distinctive meat quality characteristics when compared to intensively reared animals. Recent studies have been aimed at finding compounds in ruminant meat and fat which could be used as tracers of herbage feeding. This study determined and compared the volatile composition of the perirenal fat from Tudanca-breed calves reared on semi-extensive (SE; n=8) or intensive (I; n=8) systems. The volatile compounds of perirenal fat were analyzed using simultaneous distillation-extraction and gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC/MS) with the mass spectra detector operating in full scan mode. Terpenes were also determined using solid-phase micro-extraction and GC/MS operating in the selective ion monitoring mode. The SE system resulted in decreased levels of octanal, 2-octenal and 2,4-decadienal, and increased levels of 2,3-octanedione and skatole. The levels of α-pinene, aromadendrene, α-phellandrene, eucalyptol and α-gurjunene were higher for the SE system. Fenchene, eucalyptol and α-gurjunene have not been reported in previous studies on beef volatiles. The study showed the possibility of using several terpenes of perirenal fat as indicators of pasture-feeding in Tudanca calves.<br><br>La producción de rumiantes en pastoreo puede suponer un menor impacto ambiental y un mayor bienestar animal, y considerarse como una característica de calidad diferenciada de la carne generada, con respecto a los animales producidos de forma intensiva. En estudios recientes se ha investigado sobre la presencia de compuestos en la carne o grasa de rumiantes que puedan ser utilizados como marcadores de alimentación a base de pasto. En el presente estudio se ha determinado y comparado la composición volátil de la grasa perirrenal de terneros de raza Tudanca criados mediante un sistema semi-extensivo (SE; n=8) o intensivo (I; n=8). Los compuestos volátiles de grasa perirrenal fueron analizados utilizando un método de extracción-destilación simultánea seguido por cromatografía de gases acoplada a un detector de espectro de masas (CG/EM), operando en modo de barrido completo. Por otra parte, se determinaron de forma específica los terpenoides utilizando la técnica de microextracción en fase solida seguida por CG/EM, operando en modo de barrido selectivo de iones. La grasa del sistema SE mostró menores niveles de octanal, 2-octenal y 2,4-decadienal y mayores niveles de 2,3-octanodiona y escatol que el sistema I. Además, los niveles de α-pineno, aromadendreno, α-felandreno, eucaliptol, α-gurjuneno fueron más altos en el sistema SE. La presencia de fencheno, eucaliptol y α-gurjuneno no ha sido descrita en estudios previos en compuestos volátiles en carne o grasa de bovino. Este estudio muestra la posibilidad de utilizar varios terpenos presentes la grasa perirrenal como indicadores de alimentación en pastoreo en terneros Tudancos

La cuisson des viandes et produits carnés : les transferts et leurs couplagesavec les réactions à l’origine de la qualité

Dans la société actuelle, les viandes et produits carnés sont presque toujourscuits avant d’être consommés. La cuisson sert à la fois à détruire les micro-orga-nismes pathogènes ou d’altération et à conférer à l’aliment une saveur, une cou-leur, une flaveur et une texture qui sont spécifiques du produit cuit. Le chauffageet la cuisson changent aussi les propriétés nutritionnelles du produit (variation del’état et de la concentration en protéines, lipides et micronutriments). Même siles changements qui sont à l’origine de la variation de la qualité du produit sontglobalement bien connus, les données disponibles restent fragmentaires, quali-tatives et souvent contradictoires. Une compréhension plus générique du sys-tème ne peut être obtenue qu’en séparant :1) l’étude des transferts de chaleur et de matière et leurs conséquences en ter-mes d’hétérogénéités de l’environnement réactionnel dans le produit, et ;2) l’étude des cinétiques réactionnelles en relation avec l’environnement phy-sico-chimique local. Cette approche peut servir de base à une optimisation raisonnée des opérationsde cuisson et de chauffage lorsqu’elle est combinée à la modélisation des phé-nomènes et des interactions

Etude bibliographique sur les coefficients de transferts de chaleur et de matière convectifs entre l'air et un ensemble de produits. I. Du cylindre ou de la sphère isolés à un ensemble de deux à quatre de ces objets

Convective transfer coefficients are commonly used to calculate the fluxes exchanged between air and solids. For a single solid of simple shape, the value and the distribution of the heat and mass transfer coefficients can be inferred from the air flow properties. This review proved that process to be also possible for two to four cylinders or spheres in tandem or side-by-side more than one diameter apart. For those arrangements the evolution of the flow characteristics leads also to the understanding of the transition between the case of the transfer around a single body and the transfer inside a group of bodies. For staggered arrangements or intermediate arrangements the flows are more complex and the papers too few to undertake that scientific process. / Les coefficients de transferts convectifs sont couramment utilisés pour estimer les flux échangés entre l'air et des ensembles de solides. Lorsque l'objet est isolé et de forme simple, la valeur et la répartition des coefficients de transferts peuvent être déduites des propriétés de l'écoulement. Cette revue bibliographique montre que ceci est également possible pour deux à quatre cylindres ou sphères disposés en ligne ou côte-à-côte et distants de plus d'un diamètre. Pour ces dispositions, les modifications de l'écoulement permettent aussi de comprendre la transition entre le cas du transfert autour de l'objet isolé et celui qui existe dans les ensembles d'objets. Pour des dispositions en quinconce ou intermédiaires, les écoulements sont plus complexes et les travaux sont à l'heure actuelle trop peu nombreux pour pouvoir entreprendre une telle démarche